JAK CHCESZ W POZNANIU DOBRZE ZJEŚĆ, TO IDŹ DO BAZARU! O orbisowskim Bazarze z Janem Baranowskim, dyrektorem hotelu w latach 1957-81, .

Kronika Miasta Poznania 2008 Nr2; Bazar

rozmaWIa

SYLWIA SAŁWACKA

Pod koniec 1949 roku dostał Pan etat w Bazarze. Jak Pan do niego trafił? - Przez przypadek. Wuj miał w Poznaniu duże mieszkanie na Wołyńskiej.

Napisał do mnie rozpaczliwy list: IIJasiu, zamieszkaj z nami, bo chcą nam kogoś z ulicy dokwaterować!lI. W czasie wojny straciliśmy majątek pod Wilnem, Rosjanie wywieźli rodzinę na Syberię. Uciekłem do lasuJ byłem w AK, a potem trafiłem do armii sojuszniczej. Po wojnie zatrzymałem się w Gdańsku, zaczepiłem się w jakiejś kawiarni. Miałem 24 lata, ale nie miałem matury. Marzyłem, żeby dostać się do sopockiego hotelu Grand. I po wielu staraniach wreszcie dostałem etat hotelowego boya. I wtedy napisał do mnie wuj. W ten sposób został Pan hotelowym boyem w Bazarze.

- Dostałem biały uniform i stałem się człowiekiem od wszystkiego. Między innymi nosiłem bagaże. Nie była to lekka robota, bo w trzypiętrowym Bazarze nie było windy. A pokoi było ponad 90. Na szczęście szybko awansowałem na kierownika recepcji. Potem poszło jak z płatka: w 1952 roku dostałem etat wicedyrektora hotelu, a w 1957 - zostałem dyrektorem. Miałem biurko w pokoju na półpiętrze. Postawił na mnie poprzedni szef Bazaru. Twierdził, że mam talent. Zacząłem jeździć na szkolenia i kursy, w 1954 roku wstąpiłem do PZPR. Jeśli chciałem być dyrektorem, innego wyjścia nie miałem. Jakie wrażenie zrobił na Panu hotel, kiedy pojawił się Pan tu po raz pierwszy? - Mówiąc szczerze - niewielkieJ choć był świeżo po remoncie. W czasie wojny Bazar spłonął. Po wojnie odbudowano tylko część gmachu i zmieniono układ

Sylwia Salwackahotelu. W nowym budynku brakowało rozmachu. Miałem porównanie z hotelem Grand w Sopocie. J ak wyglądał Bazar w latach 50. XX wieku? - Do środka wchodziło się obrotowymi drzwiami od Al. Marcinkawskiego. Recepcja znajdowała się na parterze, leżał przy niej czerwony dywan. Przed wojną była na piętrze.

Pokoje były dużeJ pomalowane na biało lub żółto. W miejsce oryginalnych stylowych mebli, które albo się spaliły/ albo je rozkradziono, wstawiono skromne szaf y/ proste łóżka i stoły. Meble kupowaliśmy w fabryce w Swarzędzu lub na Podolanach. Z reguły braliśmy to/ Ryc. 1. Jan Baranowski, fot. z lat 70. XX w. co mieli w sklepie. W każdym pokoju był dywan, dobra pościel/ telefon i radioodbiornik. A jak się pojawiły telewizory, to wstawiliśmy je do dwóch naszych apartamentów. Reszta gości oglądała telewizję w sali na dole. W latach 70. Bazar przeszedł kolejny duży remont - powiększyliśmy restaurację, zwiększyliśmy liczbę łóżek i założyliśmy we wszystkich pokojach łazienki. Architekci nieźle musieli główkować/ by w budynku urządzić dwie sale gastronomiczne. Większa z nich znajdowała się od strony Al. Marcinkawskiego i była na jakieś 25 stolików, czyli sto osób. Nie było miejsca, by potańczyć. Istniała wprawdzie sala koncertowa, ale z trudem mieścił się w niej fortepian i 20 krzeseł. Dlatego gdy wyrażałem zgodę na bal sylwestrowy, uprzedzałem gości, że będą musieli tańczyć w holu. Bufet urządzaliśmy w recepcji. Co Pan, będąc już dyrektorem, zmienił w hotelu? - Jak to co? Zamontowałem windę, bo goście mieli dość wspinaczek na trzecie piętro. W przedwojennych pomieszczeniach kuchennych od podwórza urządziłem pracownię cukierniczą. Robiliśmy tam wyśmienite ciasta z kremem i lody dla restauracji. Cieszyły się takim powodzeniem, że otworzyliśmy sklep cukierniczy. Wchodziło się do niego od ul. Paderewskiego. Nasi kucharze i cukiernicy zdobywali złote medale w konkursach branżowych. Kuchnia Bazaru uchodziła wówczas za jedną z najlepszych w mieście.

- Mówiło się: IIJak chcesz w Poznaniu dobrze zjeść, to idź do BazaruII. Szefem kuchni był u nas pan Tomikowski, postawny szatyn, jakieś dwa metry wzrostu. Był koło czterdziestki, zdążył przejść przedwojenną szkołę kulinarną. Miał wyjątkową smykałkę do gotowania i zarządzania kuchnią. lIPanie dyrektorze, niech się pan nie martwi, mamy trochę zapasów ll / mówił. I otwierał wielką lodówkę/ uśmiechając się szelmowsko. Boeuf Strogonow w jego wykonaniu to był majstersztyk. Jak on siekał mięso! A jaki aromatyczny sos robił! Pycha! Kiedyś któryś z kucharzy zrobił straganowa po swojemu. IITen sos jest do dupy! Do dupy!1I / zdenerwowany szef kuchni krzyczał na cały hotel. Ale potem skruszony przepraszał. Robiliśmy też świetnego śledzia, tatara, no i befsztyki z wołowiny pierwszej klasy. Wołowinę braliśmy z rzeźni na Garbarach. Osobiście jeździłem po mięso, bo w rzeźni pracował mój kuzyn, więc kiedy go poprosiłem, zostawiał nam lepsze kąski. Alkohol brało się ze sklepu na rogu Ratajczaka i Powstańców Wielkopolskich. Dziś mieści się tam fryzjer. Budżet Bazaru nie był imponujący, trzeba było się pilnować. Rozpusty więc nie było, ale zgrzeszyłbym, gdybym powiedział, że nam czegoś brakowało. Ile osób pracowało w hotelu? - Około 50. Bazar miał własną pralnię z maglem. Z tego, co pamiętam, zatrudnialiśmy trzy praczki, osiem pokojówek i co najmniej 10 sprzątaczek. Na parterze mieścił się fryzjer. Do recepcji i restauracji angażowano na początku wyłącznie mężczyzn, kelnerki i bufetowe pojawiły się później. W recepcji przez długie lata pracował Jan Woźniak, który był związany z Bazarem od 1925 roku.

Ryc. 2. Pokój hotelowy, fot. z la t 60. XX w.

Sylwia Salwacka

Ryc. 3. Kawiarnia, fot. z lat 70. XX w.

Ryc. 4. Restauracja, fot. z lat 70. XX w.

Hotel dobrze płacił? - Dość dobrzeJ choć nie były to jakieś porażające sumy. Dodatkowo każdy pracownik miał zagwarantowany jeden posiłek dziennie, a kierownictwu przysługiwała jeszcze filiżanka kawy. Zona mi tej służbowej kawy bardzo zazdrościła, kiedy w latach 80. niczego w sklepach nie było. Sama po kawę musiała stać w kolejce. Trzymał Pan załogę silną ręką? - Mówiło się, że jestem wymagający. Starałem się być jednak sprawiedliwy.

Często upominałem pracowników, kiedy byli np. zbyt hałaśliwi. Bo nie do pomyślenia było, by ktoś przy gościu krzyczał, prowadził głośne rozmowy CZy, nie daj Boże, pił w czasie pracy! Pracownik musiał być grzeczny. A hotel trzymać poziom. Chyba nam się to udawało, bo Orbis przysyłał do nas na szkolenia przyszłych pracowników. My też się szkoliliśmy. Część obsługi chodziła na lekcje niemieckiego i angielskiego. Kto nocował w Bazarze? - Największy ruch był w czasie targów. Przyjeżdżali wtedy goście z zagranicy/ ministrowie, dyrektorzy wielkich przedsiębiorstw. Proszę pamiętać, że bardzo długo był to jedyny hotel Orbisu w mieście. W czasie targów trzeba było się ratować i robić tzw. dostawki. Do dużych pokoi wstawialiśmy polowe łóżka albo jakieś tapczany i z IIdwójki ll robiła się lIczwórkall. Śniadanie i kolacje można było zamówić do pokoju. Bywało, że któryś z gości na takie kolacje zapraszał dziew

Ryc. 5. Hol, fot. z lat 70. XX w.

Sylwia Salwackaczynę z miasta. Ale to nie była nasza sprawa, bo hotelarz musi być dyskretny. Dyskretny i nadzwyczaj uprzejmy. Maria i Krystian Zimermanowie wysłali do mnie w 1980 list, w którym napisali: IIWszystko, co nas spotkało w hotelu, nad którym roztacza Pan opiekę, przeszło wszelkie nasze oczekiwania. Serdecznie dziękujemyII. Takich listów, powiem nieskromnieJ mieliśmy wiele. A jak układały się Pana kontakty z władzami miasta? - Dobrze. Miejscy urzędnicy nie wtrącali się do naszych spraw. Podobnie jak władze wojewódzkie. Bywało, że prezydent Poznania organizował bankiety. Woziliśmy wtedy jedzenie do ratusza. Urzędnicy przychodzili też do nas na wódkę. Bo w Bazarze wypadało bywać. Kto więc bywał? - Elita miasta. Prawnicy, profesorowie, artyści, ale też bogaci rzemieślnicy. Po premierze obowiązkowo na kolację wpadał zespół Opery. Mężczyźni rezerwowali stoliki, palili dobry tytoń i pili zimną wódeczkę. Obiady wydawaliśmy od 12 w południe. Kolacje - do ostatniego gościa. Bywało, że restauracja działała nawet w święta i serwowała świąteczne obiady. Choć zazwyczaj przerwę świąteczną wykorzystywaliśmy na malowanie i remonty. Po konsultacji z konserwatorem zabytków, oczywiście. Tęskni Pan czasami za Bazarem? - Człowiek z czasem wszystko idealizuje. Ale Bazar miał swój urok. Nie przepadam za współczesnymi hotelami, zwłaszcza sieciowymi. Powiem pani, dlaczego: wszystkie one dziś wyglądają tak samo.