PIZZA, KEBAB I GOLONKA! POZNAŃSKA GASTRONOMIA PO 1989 ROKU
Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano
Czas czytania: ok. 22 min.MACIEJ KUCHARSKI
R ewolucja! Tym słowem najkrócej można określić zmiany, jakie zaszły w poznańskiej gastronomii po 1989 roku. Dziśjuż niewielu poznaniaków pamięta marną kondycję kawiarni i restauracji u progu Trzeciej Rzeczypospolitej. Socjalizm pozostawił nam w spadku spółdzielcze i państwowe przybytki - nieestetyczne, słabo zarządzane i często zatłoczone. Choć w Poznaniu nie mieliśmy do czynienia z długimi kolejkami przed lokalami, tak charakterystycznymi dla Warszawy, Leningradu czy wschodniego Berlina, to jednak znalezienie wolnego stolika w wielu miejscach często graniczyło z cudem. W mieście funkcjonowało zaledwie kilka popularnych kawiarni, np. słynna Sukiennicza przy Starym Rynku, Kociak przy Świętym Marcinie, Turecka przy Podgórnej i Warta przy Ratajczaka, a inne lokale, takie jak Adria przy ul. Głogowskiej, Moulin Rouge przy Kantaka i WZ przy Fredry, kojarzyły się przede wszystkim z popularnymi wówczas dancingami, zadymionymi salami i nie zawsze legalnymi interesami. Za luksusową uchodziła restauracja Smakosz przy ul. 27 Grudnia, obszerna, z przedwojennymi tradycjami, w której często spotykali się artyści Teatru Polskiego. Jednak "lepsze" restauracje, drink-bary i cukiernie znajdowały się na ogół w Orbisowskich hotelach. Jeszcze na początku lat 90. stanowiły one swoistą wizytówkę Poznania podczas licznych targowych imprez i miały utwierdzać "dewizowych" turystów w przekonaniu, że Poznań jest prawdziwie europejską metropolią. Były kolorowymi enklawami na szarym, poznańskim gruncie. Niektóre z nich do dziś funkcjonują w świadomości mieszkańców miasta jako niedościgniony wzorzec. Warto tutaj wspomnieć przede wszystkim hotel Merkury. Pod koniec lat 60. ów dziewięciokondygnacyjny gmach był jednym z najnowocześniejszych w Poznaniu. Zatrzymywali się w nim zagraniczni goście, gwiazdy telewizji i znani artyści występujący w Auli Uniwersyteckiej. Hotelowa kawiarnia serwowała najlepsze
w mieście ciasta, a w nocnym barze dostępne były wyszukane alkohole. W restauracji podawano popularne w PRL-u piwo Żywiec, pepsi-colę, kurczaki z rożna i frytki. Szczytem marzeń obywatela socjalistycznego państwa był sylwestrowy bal spędzony w hotelowych salach bankietowych. W latach 70. podobnym kultem zaczęto otaczać wybudowane z wielkiej płyty hotele Poznań i Polonez. W tej sytuacji powoli popadał w ruinę nielubiany przez władze szacowny Bazar.
Podniszczona, hotelowa restauracja gościła prawie wyłącznie poznaniaków "starej daty" - adwokatów, potomków dawnych ziemian i kupców. Niestety, zaniedbany hotel i restauracja zostały ostatecznie zamknięte na początku lat 90. W nowe czasy Poznań wchodził z dobrze zorganizowaną siecią barów mlecznych, szczególnie cenionych w dobie siermiężnego socjalizmu. Wspierane przez państwo bary były miejscem spotkań ludzi różnych zawodów, w nich miała realizować się socjalistyczna zasada równości wszystkich grup społecznych. Profesor zasiadał tutaj obok studenta, dyrektor przy szeregowym pracowniku, a majster w towarzystwie zwykłego robotnika. Szara taca przesuwana po metalowych szynach, kawa zbożowa w grubych, porcelitowych kubkach, rozwodniony kisiel i aluminiowe sztućce stały się najbardziej charakterystycznymi symbolami PRL-u. Do dziś wielu poznaniaków z rozrzewnieniem wspomina bar Gwarny przy ul. Lampego, Charków na os. Kraju Rad lub Duo Jeżycki przy ul. Dąbrowskiego. To niezwykłe, ale niektóre z tych barów przetrwały do dziś i stanowią pomost łączący minioną gastronomię ze współczesną. Wraz z upadkiem państwa socjalistycznego, dzięki reprywatyzacji, wiele nieruchomości w mieście powróciło do dawnych właścicieli. Z pejzażu miasta zniknęły niektóre restauracje i kawiarnie, inne gruntownie wyremontowano, często zmieniając ich pierwotną funkcję. Po raz pierwszy od czasów przedwojennych poznaniacy obserwowali tak intensywny proces przemian w ścisłym centrum miasta. Zanim pojawiły się ogromne supermarkety na obrzeżach Poznania, najpopularniejszymi ciągami handlowymi były ulice Św. Marcin, 27 Grudnia i Ratajczaka. Jednak miejsca te, mało atrakcyjne turystycznie, nie przyciągały wielu przyjezdnych, stąd większość nowych restauracji, pubów i kawiarni ulokowano przy zabytkowym Starym Rynku lub w jego sąsiedztwie. Na starówce wybuchła prawdziwa gastronomiczna hossa. To właśnie nieopodal Ratusza znajdziemy większość proponowanych w naszym mieście rozkoszy podniebienia.
Kawiarnia i restauracja w jednym Po 1989 roku pojawiły się dawno nieobecne w Poznaniu cafe, czyli miejsca, w których nastąpił wyjątkowo udany mariaż kawiarni, pubu i małej restauracyjki. Oprócz drinków, piwa, kawy i herbaty serwuje się w nich lekkie przekąski, kanapki, sałatki, makarony z dodatkami, zupy. Wystrój owych kawiarni przypomina pełne przypadkowych sprzętów miejsca spotkań artystycznej cyganerii, nawiązuje do wnętrz "z przeszłością" lub przywodzi na myśl stare mieszkania. Jednym z pierwszych takich lokali była obszerna Kamea przy ul. Żydowskiej.
W dwupoziomowym wnętrzu serwowano rewelacyjne, monumentalne desery lodowe, szarlotkę i markowe wina. W karcie znalazły się też drobne przekąski, w tym deska francuskich serów. Siedząc w głębokim fotelu, można było prowa
Maciej Kucharski
dzić długie dyskusje, ponieważ lokal - jako jeden z pierwszych w mieście - czynny był do drugiej w nocy. Na miejscu sprzedawano antyki, kwiaty i grafiki. Niedaleko otwarto gustowną Chimerę przypominającą stare mieszczańskie wnętrze wypełnione przypadkowymi meblami. Do tego lokalu przychodzi się na wyśmienite herbaty, niektóre z nich można kupić. Bogata jest również karta dań. Dostaniemy tutaj opiekany w sezamie camembert, krewetki w sosie atoli, pieczony pasztet z indyka w sosie tatarskim, śledzie w korzeniach ze śmietaną, polędwiczki wieprzowe w sosie śmietanowo-serowym lub ognistą pierś kurczaka z pieprzem cayenne i czarnymi oliwkami. Po obiedzie zdecydować się można na szarlotkę z lodami i banany Fostera (duszone w maśle i rumie, z rodzynkami i lodami waniliowymi). Dania, przybrane kolorowymi dodatkami, serwowane są na ogromnych talerzach. Warto zajrzeć również do cafe Cocorico przy ul. Świętosławskiej, której wystrój udanie nawiązuje do dziewiętnastowiecznych wiedeńskich kawiarni. Cocorico to doskonałe miejsce na wczesny lunch. Szczególnie udany jest tutaj "Crogue Monsieur", pokaźnych rozmiarów ciepły tost z pszennego chleba zapiekany ze śmietankowym serem i szynką, całość w otoczeniu pla
strów świeżego ogórka, pomidora i sałaty. Warzywa polać można ziołowym sosem podawanym razem z przyprawami. Podobne rarytasy znajdziemy w Kawce przy ul. Wronieckiej. Największą radość studenckiej klienteli sprawiają tu śniadania, serwowane przez cały dzień (np. gorące berlinki z pieczywem), swoich wielbicieli ma również doskonały "Murzynek" - ciemne ciasto biszkoptowe w czekoladowej polewie przełożone morelowym dżemem i podawane z ogromną ilością bitej śmietany. Kolejna urocza knajpka to Weranda przy ul. Świętosławskiej. Wkraczamy do niej jak do willi letniskowej - wszędzie ustawiono metalowe siedziska przypominające stare łóżka obłożone bawełnianymi poduszkami. Weranda serwuje przede wszystkim kilkanaście rodzajów kaw i herbat, m.in. wyborną kawę latte z likierem pomarańczowym, mocne espresso ze szklaneczką wody, cynamonowe cappuccino, kawę "Weranda" z brandy, plastrem pomarańczy i bitą śmietaną, kawę koniakowa i po wiedeńsku. Miłośnicy łakoci posmakować mogą licznych lodów albo domowych ciast, w tym niezwykłego skubańca, czyli kruchego ciasta z owocami w owocowym sosie na liściach mięty lub melisy. Werandy nie opuścimy głodni. Podają tutaj czerwony barszcz z niespodzianką, domowy pasztet z konfiturą, deskę serów lub kilka rodzajów sałatek, w tym "Bałkańską" z serem feta, pomidorami, ogórkami, cebulką, papryką, orzechami i pepperoni, "Francuską" z serami, ogórkami, kaparami i liśćmi bazylii, "Nicejską" z tuńczykiem i szparagami lub "Cesarską" z migdałami, kiełkami, świeżą papryką i rzodkiewkami, całość w sosie jogurtowym. Sałaty serwowane są na wielkich talerzach z grubego szkła w towarzystwie koszyczka z pieczywem i świeżego masła. Godna odnotowania jest restauracja i kawiarnia Pod Pretekstem w poznańskim Zamku, z okien której podziwiać można fontannę Lwów wzorowaną na fontannie w hiszpańskiej Alhambrze. Wystrój lokalu przywodzi na myśl krakowską Jamę Michalikową. Zjeść tu możemy obfite śniadanie, w tym jajecznicę, parówki na ciepło, jajka na miękko czy zestaw wędlin, jest też kilka kanapek, np. "Picasso" z pomidorem, jajkiem gotowanym, sałatą, ogórkiem i rzodkiewką i "Morskie Oko" z łososiem. Możemy się skusić na naleśniki z owocami, z grzybami, ze szpinakiem lub musem czekoladowym, na sałatki, w tym grecką, caprese (z białego, wędzonego sera) albo na koktajl z krewetek. Miłośnicy włoskich specjałów zamówią sobie penne verde (z szynką i szpinakiem), penne eon polio lub Faifalle Gamberetti (z krewetkami). Warto spróbować pierogów z mięsem, z kapustą i grzybami albo ruskich, a na obfitszy obiad zamówić stek, pstrąga z grilla, pierś kurczaka lub karkówkę. W grupie podobnych lokali znajdują się również: obszerny klub Pod Aniołem przy ul. Wrocławskiej (dobre sałatki z polędwicą), Bagatela przy ul. Woźnej, cafe Bordo przy ul. Żydowskiej (świetne dania z grilla i sałatka ziemniaczana), cafe Plotka przy ul. Dominikańskiej (dobre zrazy z delikatnych płatów wieprzowiny), Gołębnik przy ul. Gołębiej, Blue Cafe przy ul. Paderewskiego, kawiarnia Farma przy ul. Wrocławskiej i cafe Quadro przy Starym Rynku. W połowie lat 90. w poznańskich kawiarniach dochodzi do wyraźnej stylistycznej zmiany. Duszne, ciemne, klubowe wnętrza wypełnione przypadkowymi meblami powoli ustępują miejsca lokalom o prostym, niemal ascetycznym
Maciej Kucharskiwystroju. Projektanci zaczynają stosować szlachetniejsze materiały, zmienia się kolorystyka ścian i rodzaj używanych naczyń. Jednym z pierwszych wnętrz nowego typu jest cafe Corcovado przy ul. Wronieckiej. Corcovado serwuje niezwykle popularną obecnie w Europie "nową kuchnię", pełną mniej lub bardziej szokujących zestawień, rzadkich, często drogich składników, w miarę delikatną i dietetyczną. Karta dań nie jest zbyt rozbudowana, włosko-francuska. Skusić się można na "Ratatouille z polentą", ciepły mus warzywny z papryki, cukinii i pomidorów, całość przyprawiona czosnkiem i podlana wytrawnym winem. Ciekawy jest też makaron w delikatnym sosie z brokułami. Podobne menu proponuje ascetyczna cafe Pravda przy ul. Wodnej. N a śniadanie zamówić możemy jajecznicę z ziołami, szynką lub mozzarellą, croissanty z konfiturą, miodem lub twarożkiem, tosty z rokforem i ananasem lub z mozzarellą i pomidorami, a także bagietki z dodatkami (smażonym jajkiem, salami, tuńczykiem, pieczonym kurczakiem czy fetą z oliwkami). Największe wrażenia robi zaś piętnaście sałatek: od "Włoskiej" (m.in. melon, łosoś i winogrona), poprzez "Lizbońską" (grillowany kurczak w sezamie, oliwki, melon), "Klasyczną", "Wiosenną" i "Andaluzyjską", kończąc na "Ibizie" (puchar z melona, twarożek, oliwa, bazylia). Po takiej przystawce warto sięgnąć po makaron z łososiem w sosie śmietanowym, w sosie gorgonzola z orzechami włoskimi lub z krewetkami i orzechami nerkowca, a na deser zamówić czekoladowe ciasto z lodami waniliowymi. Do Pravdy podobna jest cafe Czekolada przy ul. Żydowskiej. W karcie znalazły się oczywiście czekolady, w tym czekolada na gorąco, na spienionym mleku, na ostro, mrożona i "a la Mexicana" . Jest też kawa z czekoladą, czekoladowe ciasto i lody oraz maliny w białej czekoladzie. Ponadto mają tutaj bardzo bogaty wybór kaw (latte, cappuccino, macchiato, podwójne espresso, kawa mrożona, z cynamonem, ze smakowymi likierami) i herbat (czekoladowo-miętowa, bawarka, o smaku dzikiej wiśni, z cytryną, żurawinowa, herbaty zielone i owocowe). W menu znajduje się również kilka przekąsek: zapiekanki, sałatki (np. lodowa z ananasem), kanapki (np. z masłem czekoladowym i owocami) oraz grzanki. Wyjątkowe są tutaj lemoniady - warto się skusić na niezwykłe połączenie zmiksowanej cytryny z... zieloną pietruszką. Ten ożywczy, kwaskowo-słodki płyn raduje zmysły i zaostrza apetyt. Oryginalny, prosty wystrój i doskonałą kuchnię znaleźć możemy również w Abecadle przy ul. Wronieckiej. Knajpka działa w podłużnej salce nad eleganckim Art and Business Club. Wysmakowane, pomarańczowe wnętrze zaaranżował Tomasz Wojtkowiak, który na kilku ścianach i podłodze umieścił ciągi liter. Dzięki współpracy z pobliskim klubem w karcie dań znalazły się wyśmienite potrawy za niewielkie pieniądze, np. doskonałe pierogi, zupy i torty beżowe. Warto też wspomnieć o klubie Charyzma przy ul. Ślusarskiej. Kiedyś było tutaj duszno, gorąco i ciasno, w ostatnich latach klub zyskałjednak dodatkowe, obszerne pomieszczenie od strony ul. Wodnej, a dawny, ciężki, "kanapowy" wystrój ustąpił miejsca modnemu obecnie lekkiemu i srebrzystemu high tech. Karta dań jest niewielka, lekka, typowo "lunchowa" . Do wyboru mamy kilka zup i sałatek (np. z łososiem, z kurczakiem, "Grecką", "Hula" z brzoskwinią i kurczakiem, "Szefa" z żółtym serem, jajkiem, szparagami, oliwkami i grzankami, "Trepak" z ziemniakami, cebulą, papryką i boczkiem), ale również penne carbonara, makaron w sosie pomidorowo
Ryc. 2. Cafe Czekolada przy ul. Żydowskiej
-bazyliowym i panierowany camembert. Jeśli komuś zamarzą się "swojskie klimaty", niech koniecznie weźmie pierogi z mięsem. W Charyzmie podają je w towarzystwie niewielkiej ilości twarożku ucieranego z koperkiem, czosnkiem i odrobiną mięty, osobno zaś dostać możemy cebulkę smażoną z boczkiem. Pierogi są wyśmienite: ciasto lekko ugotowane, sprężyste, dobrze zlepione, nadzienie aromatyczne, mięso najpierw ugotowane w bulionie, następnie zmielone i podsmażone, całość delikatnie przyprawiona wyborną gałką muszkatołową.
Dookoła świata Mieszkańcy Poznania są przywiązani do tradycyjnej, polskiej kuchni. Ich niechęć do zmian połączona z odgórnym, centralnym zarządzaniem "placówkami żywieniowymi", brakiem konkurencji i zwalczaniem prywatnej inicjatywy spowodowała, że do 1989 roku gastronomiczny krajobraz miasta był jednolity i nudny. Transformacja ustrojowa również i w tym wypadku wywołała rewolucję. Przełom nastąpił w momencie, gdy ruszyła pierwsza pizzeria Tivoli przy ul. Wronieckiej. Od tej chwili Poznań powoli zaczął przekształcać się w typowe europejskie miasto, w którym jak grzyby po deszczu wyrastały setki lokali z kuchnią międzynarodową. Po pierwszej, "włoskiej" fali, nadszedł czas restauracji chińskich, potem nastąpił niespotykany boom lokali tureckich i arabskich, serwujących coraz bardziej popularny kebab, aż wreszcie dotarła do nas fascynacja kuchnią hiszpańską, szwedzką, a nawet afrykańską, meksykańską i indyjską.
Maciej Kucharski
Poznaniacy pokochali potrawy słonecznej Italii. W mieście stale powstają nowe włoskie lokale. Część z nich prowadzą Włosi, inne należą do Polaków, którzy często zatrudniają włoskich kucharzy. W Tivoli serwowano po raz pierwszy w Poznaniu oryginalną pizzę z pieca. Teraz pizzeria ma już kilka oddziałów w całym Poznaniu, pod kinem Apollo, przy ulicach św. Czesława i Słowiańskiej. Samych pizzy podają tam ponad 40 rodzajów, od zwykłej "Margherity" poczynając, przez zwijany pieróg "Calzone" , a na "Americanie" z podwójnym ciastem i pizzy" Patate" z... ziemniakami i czosnkiem kończąc. Jeśli ktoś nie ma ochoty na drożdżowy placek z dodatkami, może się skusić na sałatkę lub barszcz z pasztecikiem, zupę jarzynową, czosnkową i cebulową. Jest też kilka rodzajów makaronu: lasagne, spaghetti z sosem bolońskim, z owocami morza, z tuńczykiem na maśle czy tortellini w czterech serach. Pizza z Tivoli przy ul. Wronieckiej jest wyśmienita, tak prosta "Margherita", jak i wykwintna "Carlo" z kurczakiem i brokułami poszczycić się mogą dobrze wypieczonym, złocistym ciastem, chrupiącym na wierzchu, wewnątrz puszystym i miękkim. Kucharz nie przesadza z czosnkiem, Oregano i sosem pomidorowym, co często zdarza się w innych włoskich restauracjach. Wielką popularnością cieszy się w Poznaniu restauracja Estella przy Garbarach. W karcie znalazło się ponad 170 potraw: kilkanaście rodzajów pizzy, dania z makaronu, wyborne antipasti, owoce morza i ryby. Polscy właściciele Estelli przez wiele lat sami pracowali w restauracjach we Włoszech i naprawdę dobrze nauczyli się swojego fachu. Jednym z kulinarnych przebojów Estelli są "Olive Farcite", czyli zapiekane oliwki, ponadto są tu takie rarytasy, jak "Filetto al Pepe", czyli polędwica z zielonym pieprzem z Madagaskaru, lub "Filetto Diana", polędwica zapiekana z pieczarkami i serem. Lepiej wcześniej rezerwować stolik - w weekendy bywają tutaj tłumy. Rdzenni Włosi prowadzą natomiast restaurację Duetto przy ul. Rataj czaka. Mają świetną, oryginalną kawę espresso i rewelacyjną pizzę "Calzone" z karczochami. Genialny jest" Maialino allatte", czyli poczciwy schab przyrządzany w mleku. Schab nie jest upieczony, lecz raczej upróżony w mleczno-warzywnym wywarze. Mięsiwo doskonale komponuje się z przyrządzanymi na grillu kawałkami cukinii i bakłażanów oraz pieczonymi ziemniakami. Wykwintna restauracja Figaro przy ul. Ogrodowej udowadnia natomiast, że kuchnia Italii to nie tylko pizze i makarony. W karcie mamy więc duży wybór mięs, sałatek, owoców morza i zup. Ogólnie jada się tutaj wybornie, pija znakomite wina i spotyka gości z pierwszych stron gazet. Do naj droższych lokali w mieście należy położona nieopodal włoska restauracja Alexander, w której oprócz dobrej kuchni panuje atmosfera luksusu i elegancji. Ucztę należy rozpocząć od zupy cebulowo-migdałowej z serem gruyere. Doskonałe zestawienie: delikatny bulion zaprawiony półsłodkim winem, do tego aromatyczna i lekko ostra cebula, gorzkawe migdały i ser o ostrzejszym, charakterystycznym, orzechowym smaku. Całość delikatnie zmiksowana i podgrzana, niezbyt gęsta, owiana aromatem rozmarynu. Wyborna jest również subtelna polędwiczka wieprzowa. Lekko przyprawione pieprzem plastry podsmażonego mięsa ułożono na kuli z ziemniaków puree, w której wnętrzu ukrywają się aromatyczne kawałki słonawych, suszonych pomidorów. Całość wieńczy kompozycja z gotowanych
liści szpinaku dobrze zaprawionych czosnkiem oblana gęstym, lekko "przepalonym" sosem z czerwonego wina z wyraźną nutą rozmarynu. Do tego zestawu trzeba zamówić gotowaną marchewkę krojoną w zapałkę, oblaną masłem i doprawioną gorzkawym sokiem ze świeżych pomarańczy. Obiad w Alexandrze to uczta dla ciała i ducha! Potrawy doskonale smakują i świetnie wyglądają. Porcje podają tutaj jednak niewielkie, a przyjemność jedzenia polega raczej na delektowaniu się drobiazgami, aniżeli na opychaniu bez umiaru. Włoskie przysmaki najlepszej jakości można także znaleźć w eleganckiej restauracji II Mediteraneo przy Piekarach, w karcie znajdują się ponadto dania hiszpańskie i francuskie. W II Mediteraneo, zanim na stole pojawi się pierwsza zamówiona potrawa, otrzymujemy wyczerpujący przegląd śródziemnomorskich przystawek, wszystko wliczone w cenę dania głównego. Na początku dostaniemy chrupiące słodkawe bułeczki, a do nich kilka rodzajów wybornego pesto: białe, kwaskowe z cytryną, zielone, słodkawo-gorzkie z bazylii, czarne z oliwek i czerwone, ostre z papryki i pomidorów. Wszystkie sosy na bazie wybornej, aksamitnej oliwy. Potem na stole zjawia się fantastyczna bruschetta - wielkie kawały podpieczonego, świeżego, kwaskowego chleba skąpane w świeżej oliwie z siekanymi pomidorami, bazylią i odrobiną czosnku. Nim zdążymy nasycić się wybornym specjałem, otrzymamy krojony w kostkę najprzedniejszy parmezan o głębokim, przejmującym aromacie. Potem zaostrzymy sobie apetyt dzięki małżom i drobnym ośmiornicom zapiekanym w kuskusie z pomidorami, a następnie odświeżymy podniebienie cudownymi, miękkimi i lekkimi sercami karczochów podawanymi z kulką mozzarelli w lekkim, cytrynowym sosie na bazie oliwy. Przystawkowe szaleństwo zamyka zaś zielona papryka zapiekana z mieloną wieprzowiną i kawałkami wybornego parmezanu. Typowo hiszpańskie potrawy dostaniemy w Tapas Bar przy Starym Rynku. Najważniejsze są tutaj słynne hiszpańskie przekąski podawane w prostych, glinianych miseczkach lub na deskach, zawsze z towarzyszeniem drewnianych szpikulców. Możemy więc skosztować różnorakich oliwek, sałatki z krewetek, marynowanych pieczarek i sardeli, mozzarelli z pomidorami i bazylią, fasoli z pietruszką i czosnkiem lub solonych migdałów. Są też hiszpańskie wędliny i sery. Ponadto serwuje się tu ciepłe przystawki, np. "Polio al Chilindron", czyli kurczaka w pikantnym sosie, wątróbki drobiowe z sherry lub duszone małże. Głodni smakosze zdecydują się zapewne na któreś z dań głównych - grillowanego łososia ze szpinakiem, kotleciki jagnięce z grilla z zieloną fasolką, stek z gruboziarnistym pieprzem lub wariacje z ryb i owoców morza.
Kuchnia francuska nie jest popularna w Poznaniu. Ogólnie uważa się ją za zbyt wykwintną i drogą. Do tej pory powstały w mieście tylko dwie francuskie restauracje z prawdziwego zdarzenia: Le Palais du Jardin przy Starym Rynku i Balzac w Zamku, drobne elementy kuchni francuskiej możnajednak znaleźć w menu większości poznańskich restauracji (np. w eleganckim Orfeuszu przy ul. Świętosławskiej i Czerwonym Fortepianie przy ul. Mokrej). W Grodzie Przemyśla, tak jak w każdym dużym europejskim mieście, zadomowiła się na dobre kuchnia chińska. Nikogo nie dziwi widok przyczepy kempingowej lub niewielkiego kiosku, w którym uśmiechnięty Azjata przygotowuje
Maciej Kucharskiniezwykłe potrawy ze wszystkich rodzajów mięs i warzyw. Ponadto w mieście znajdziemy kilka eleganckich, chińskich restauracji z charakterystycznymi dla takich miejsc czerwonymi lampami z papieru i łąkowymi meblami. Przy Starym Rynku ulokowała się ogromna restauracja Bambus. Piętro kamienicy zajmują przestronne sale restauracyjne, na parterze umieszczono zaś bistro z chińskimi specjałami. Dostać tutaj można wyśmienitą kaczkę w słodkawym sosie, godne uwagi są też kulki z kurczaka obtoczone sezamową panierką. Zaskakujący jest sos o pięciu smakach, w którym podaje się aromatyczne skrzydełka z kurczaka. Na słodkim tle wyczuwalny jest silny smak soi i imbiru. Podobne specjały serwują w monumentalnym Pekinie przy AL Marcinkowskiego i w Pandzie przy ul. Libelta. Najbardziej godne uwagi są jednak małe, chińskie restauracyjki, w których zjeść można za niewielkie pieniądze. Tego typu lokali pojawia się w Poznaniu z roku na rok coraz więcej. Część z nich serwuje potrawy na miejscu, inne specjalizują się w dostarczaniu dań zamówionych przez telefon. Ostatnio ogromną popularnością cieszą się bary sieci Orient Express. W piwnicy przy ul. 23 Lutego możemy dostać specjały chińskie i wietnamskie: kilka rodzajów zup, zapiekanek ryżowych i surówek oraz obfite potrawy z kurczaka, cielęciny, schabu i wołowiny. W gastronomiczny krajobraz Poznania na stałe wpisały się również lokale, które serwują potrawy nawiązujące do tureckiej lub arabskiej tradycji kulinarnej. W wielu wypadkach nieważna jest zgodność z oryginalnymi przepisami, liczy się raczej egzotyczna stylizacja. Pierwszy w mieście oryginalny kebab proponowało niewielkie bistro U Andrzeja przy Piekarach, potem w Poznaniu powstało
Ryc. 3. Restauracja Pekin przy AL Marcinkowskiegojeszcze kilkanaście miejsc z podobną kuchnią: od prostych kiosków z kebabem i pitą (okolice dworca PKP i pi. Wiosny Ludów), poprzez niewielkie bary z kilkoma stolikami (np. sieć Istambuł, Merkury, Ali Baba), na obszernych lokalach kończąc. Jednym z najbardziej udanych przedsięwzięć tego typu są restauracje Sphinx przy ul. Św. Marcin i przy Starym Rynku. Lokale te stanowią połączenie amerykańskiego steakhouse'u, włoskiej pizzerii, brazylijskiego grilla i polskiego baru szybkiej obsługi. W obu restauracjach obowiązuje ta sama karta dań. Dominują grillowane mięsa - wołowina, wieprzowina, drób, cielęcina i baranina. Większość z nich podawana jest z ogromną ilością frytek, drożdżowym plackiem i trzema zimnymi sosami do wyboru. Podobne potrawy otrzymamy w lokalach sieci Sioux, oba przy Starym Rynku. Ich wystrój nawiązuje do scenografii westernu, a menu grzeszy brakiem umiaru. Widnieją w nim ogromne ilości potraw, a większość propozycji obraca się wokół indiańskich i kowbojskich przysmaków nieco dostosowanych do polskich gustów. Jest też kilka potraw typowo meksykańskich. Porcje w Siouksie są naprawdę spore! Czasami lepiej zrezygnować ze wstępu, by potem ze spokojem skończyć danie główne. Dobre mają tutaj grillowane specjały. Wszystkie mięsa podają w Siouksie na ogromnych talerzach, z dużą ilością frytek, trzema surówkami i małym drożdżowym placuszkiem w kształcie gwiazdy szeryfa. Do tego dochodzą trzy sosy: biały - czosnkowy, różowy - słodki i majonezowy, czerwony, z cebulą, papryką i czosnkiem, mocno pikantny. Na Sphinksie i Siouksie wzoruje się również restauracja Ali Baba. W karcie dań znalazły się - niespotykane w innych lokalach - drobne mezze, czyli niewielkie potrawy, takie jak pierożki sambus czy hummus, słynna arabska przy
Ryc. 4. Restauracja Sphinx
Maciej Kucharskistawka z ciecierzycy. Warto też wspomnieć Bee Jay's Club przy Starym Rynku. Dla hinduskiego właściciela tej restauracji przeszłość to Indie, a teraźniejszość to współczesna Anglia. Karta dań stoi na styku tych dwóch światów. Kuchnia jest tutaj angielsko- hinduska, choć zdarzają się również specjały meksykańskie, włoskie, amerykańskie, francuskie i polskie. Możemy wybierać wśród rozlicznych owoców morza, warzyw, drobiu przygotowanego na kilka sposobów, ryb, wołowiny, ryżu i makaronu. Mexican Grill przy ul. Gwarnej to pierwsza poznańska restauracja meksykańska. Lokal zajął obszerną salę byłego kasyna milicyjnego. N a środku pyszni się ogromny grill z rozżarzonym węglem drzewnym. Na nim przygotowywana jest większość potraw, możemy więc dokładnie obserwować mięsiwa, które za kilka chwil znajdą się na naszym talerzu. Karta dań w Mexican Grill jest dość obszerna. Dominuje w niej fasola i wieprzowina, ale dostaniemy tutaj również m.in. "Mole PabIano" , czyli indyka w sosie czekoladowym, oraz solę w sosie cytrynowym na "szpinakowym łożu". Dla tych, którzy chcą spróbować większości mięs, przygotowano monumentalne "Specjały z Guadalahary", czyli półmisek mięs z grilla z trzema sosami i pieczonymi ziemniakami. Wspomnieć należy także o restauracji Czerwone Sombrero w pasażu Apollo. Z eleganckiego ciągu handlowo-rozrywkowego, zaprojektowanego w latach 20. przez Adama Ballenstedta, do dziś ostało się kino oraz resztki dawnego Palais de Danse. To właśnie w tym gustownym pawilonie z ogrodem działało już kilka lokali: od paryskiej knajpki prowadzonej przez siostry Zgoła, poprzez restaurację Palejka, chimeryczny klub Czyli, aż do niedawno otwartej meksykańskiej restauracji. Do Sombrera warto zajrzeć głównie dla "Tacos Dorados" . Są to zrolowane tortille nadziewane wyśmienitym, delikatnym, białym mięsem z kurczaka. Całość polano aromatycznym, ostrym sosem na bazie pomidorów i chilli. Dopełnieniem obżarstwa stanie się zapewne lekki, zapiekany, meksykański budyń z twarożku - "Plan de Queso" - przypominający nasz rodzimy sernik z dużą ilością miodu. Nie utrzymała się hinduska restauracja przy ul. Kantaka czy afrykańska przy ul. Zamkowej. Inne dzielnie stawiają czoła konkurencji, wyspecjalizowały się w określonych potrawach i do dziś są obecne na rynku.
A to Polska właśnie... Pizza i kebab przez kilka lat skutecznie przesłaniały rodzimą golonkę i pyry z gzikiem. Poznaniacy, stęsknieni kulinarnych nowości, powoli odsuwali się od rodzimej kuchni. Polskie i wielkopolskie dania przygotowywano w domach i na prywatnych przyjęciach, natomiast obiad lub kolacja w mieście, jeśli już decydowano się na taki wydatek, wiązały się na ogół z konsumowaniem zagranicznych specjałów. Polskie dania podawano w podupadających hotelowych restauracjach lub w niewielkich knajpkach, jak słynne łazarskie bistro Złota Kaczka na rogu ulic Głogowskiej i Hetmańskiej. Rodzimą kuchnię lansowały także bary mleczne czy też lokale typu Uni Pozmeat Bar. Ten ostatni, związany z miejskimi zakładami mięsnymi, wyspecjalizował się w golonce, kotlecie schabowym i zrazach. Można było odnieść wrażenie, że polskie potrawy nie są w stanie wygrać konkurencji z egzotycznymi daniami. Zdawało się, że rodzima kuchnia, tłustai kaloryczna, nie poradzi sobie w walce o coraz bardziej wybrednych klientów. Przełom nastąpił wraz z otwarciem restauracji Kresowa przy Starym Rynku. Ówcześni właściciele lokalu, państwo Garniewiczowie, postanowili promować przedwojenną kuchnię polską. Karta dań to zbiór kilku potraw lwowskich, wileńskich, wielkopolskich oraz wariacje na temat kuchni kresowej. Menu prawie nie zmieniło się od początku działalności restauracji. Większość kucharzy przeszła wówczas szkolenie u kucharki specjalnie sprowadzonej z Wilna. Wśród dań głównych znajdują się polędwica sapieżyńska w sosie maderowym, befsztyk z polędwicy wołowej, pieczeń cielęca po litewsku, schab z grzybami, jagnięcina po hetmańsku, a nawet poczciwe gołąbki lub pierogi z mięsem. Są też wyborne pierogi lwowskie nadziewane twarogiem i tartymi ziemniakami, kaczka faszerowana mięsem, jabłkami i rodzynkami oraz indyk po królewsku z migdałami, całość w sosie na bazie koniaku. Miłośnicy ryb zamówią zapewne pstrąga z wody, smażoną solę z grzybami w sosie śmietanowym lub łososia z rusztu. W Kresowej obiad należy zacząć od wyśmienitych zup. Zachwyca słodko-kwaśny barszcz lwowski, robiony na zakwasie, z wyraźnie wyczuwalnym czosnkiem i majerankiem. Pływają w nim duże kawałki miękkich buraków. Z restauracji odeszli dawni właściciele, nie odbywają się już tu także wielkie "kresowe" bankiety ze śpiewem i tańcami do białego rana. Nadal jednak często spotykają się tutaj poznańscy kresowiacy. Restauracja pomaga także w organizowaniu pikników lwowskich. Bez ziemniaczanych "cepelinów" z kwaśną śmietaną, skwarkami i kapustą nie może odbyć się również wielki Kaziukowy Jarmark w marcu, w dniu św. Kazimierza. Wraz z otwarciem Kresowej nastąpiła w Poznaniu nobilitacja polskiej kuchni.
Wychodziła ona powoli z niewielkich barów i wkraczała do eleganckich lokali.
Znana warszawska restauratorka Magda Gessler otworzyła wykwintny lokal Bażanciarnia przy Starym Rynku. Eleganckiemu wystrojowi wnętrza towarzyszą wariacje na polskie tematy kulinarne. Ogromne wrażenie robi także położona na przedmieściu Gospoda Młyńskie Koło. N ad uroczym jeziorkiem przy ul. Browarnej postawiono ogromną, kilkuskrzydłową chałupę, w której, pod łamanym dachem, umieszczono wielką restaurację i hotelik. Wszystkie dania to typowo wielkopolskie specjały: pyry z gzikiem na ciepło, smażona kaszanka z cebulką, kilka rodzajów pierogów, żurek, "ślepe ryby", barszcz i chłodnik. Wśród dań głównych znalazły się: pieczona golonka, kaczka z jabłkami, zrazy, żeberka, kotlet schabowy, comber z królika, rolada wielkopolska z jajkiem i farszem oraz polędwica. W karcie nie zabrakło też pyz drożdżowych, szarych klusek, pyr smażonych i w mundurkach, kaszy gryczanej oraz warzyw na ciepło. Doskonały jest żur duszony na prawdziwkach. Ta zupa to rewelacyjny pomysł: mączny zakwas i czosnkowa, biała kiełbasa przeplatają się z aromatycznym, grzybowym bulionem. Dla takiego żuru warto wybrać się do Młyńskiego Koła. W podobnym stylu utrzymana jest Zagroda Bamberska przy ul. Kościelnej. Lokal umieszczono w zabytkowej chałupie należącej niegdyś do rodziny Betzów. Kartę dań zdominowały poznańsko-bamberskie specjały ze słynnymi "ślepymi rybami" na czele. Jest też pieczeń wieprzowa, kaczka z pyzami i modrą kapustą, golonka z grochem, pyry z gzikiem, kluski z kapustą oraz nadziewana gęś. Poszukując pol
Maciej Kucharski
skiego klimatu, należy wstąpić także do Ratuszowej przy Starym Rynku. Ciekawy, nieco staroświecki wystrój przywodzi na myśl scenografię rodem ze Sklepów Cynamonowych Bruno Schulza. W karcie dań znalazła się m.in. golonka w piwie, chłodnik litewski i kaczka z pyzami. Polskie potrawy serwuje Piwnica Murna przy ul. Murnej, atmosfera wiejskiej, polskiej gospody panuje także w restauracji Pod Psem przy Garbarach. Kuchnia jest tu bardzo mięsna i dość tłusta. Sklepioną, ciekawą piwnicę i polską kartę dań znajdziemy ponadto w barze Pod Koziołkami przy Starym Rynku. Warto wybrać się do restauracji Kole Młyna na parterze eleganckiej kamienicy przy ul. Nowowiejskiego. Kuchnia jest tutaj swojska, polsko-poznańska, z kilkoma francuskimi i włoskimi cytatami. Rewelacyjne są polskie zupy podawane w wydrążonych, okrągłych bochenkach chleba. Jeśli ktoś ma więcej czasu, niech koniecznie pojedzie do Frygi przy ul. Czarna Rola. Jej przebojem są pierogi: ruskie, z grzybami lub z mięsem. Największe wrażenie wywiera jednak sałata z wędzonym serem i boczkiem. Na dużym talerzu w otoczeniu sałaty lodowej poukładano drobniutkie plastry boczku obsmażane w... miodzie. Do tego kręgi cebuli i pokrojony w kostkę biały, wędzony ser. Przy nieco ciężkim boczku sałata wnosi powiew delikatności, a miód przełamuje ostry posmak cebuli. Miłośnicy polskich gór chętnie odwiedzają restaurację Bacówka przy ul. Kraszewskiego. Podają tutaj między innymi słynną góralską "kwaśnicę".
Hotele Po 1989 roku niedoinwestowane lokale hotelowe nie miały siły, by stawić czoła coraz silniejszej konkurencji. Od kilku lat sytuacja wyraźnie się zmienia - część poznańskich hoteli została przejęta przez duże światowe sieci, ruszyły wielkie remonty hoteli Merkury (ob. Mercure) i Poznań (ob. N ovotel), na zmiany czeka zabytkowy hotel Wielkopolska, Polonez i Lech. Coraz częściej hotelowe restauracje zatrudniają wybitnych kucharzy i proponują usługi cateringowe podczas dużych imprez, sympozjów czy festiwali muzycznych. Permanentnym zmianom poddawany jest wystrój hotelowych restauracji oraz układ kart dań. To, co dziś jest przebojem restauracji, już jutro zniknąć może z menu wraz z nowymi wytycznymi kolejnego szefa kuchni. Na ogół jednak potrawy serwowane w hotelach są bardziej konserwatywne niż w innych poznańskich lokalach. W związku z obsługą targowych gości nacisk kładzie się przede wszystkim na dania typowo polskie. We wszystkich dużych poznańskich hotelach śniadanie wliczone jest w cenę pokoju. Tak więc rankiem do woli korzystać możemy z zimnego bufetu pełnego polskich wędlin, serów, warzyw i owoców, urozmaiconego sokami, kefirami i jogurtami. Często zjeść też możemy jajecznicę na bekonie czy grzane parówki z musztardą. Jedna z naj słynniej szych poznańskich restauracji PRL-u znajdowała się w hotelu Merkury. Dziś lokal wraz z całym budynkiem przechodzi generalny remont. Kształt karty dań stale się zmienia, ale nadal jada się tutaj dobrze i drogo. Rewolucyjne zmiany zaszły w restauracji hotelu Poznań (teraz Novotel). Pod wodzą nowych szefów kuchni wprowadzono odmłodzone menu, w którym znalazły się m.in. specjały kuchni włoskiej, nie zrezygnowano jednak z wybornego, staropolskiego bigosu lub duszonej golonki. W hotelu Rzymskim w ciągu ostatnich latjuż po raz drugi przebudowano restaurację. Niezmieniona pozostała wytworna sala na tyłach gmachu, od frontu natomiast utworzono gustowne bistro. Ceny są niższe, obsługa szybsza, a menu proste i przejrzyste. Można się tu wybrać na dobrą polędwicę wieprzową z grilla. Natarte czosnkiem wieprzowe krążki otulono paskami wędzonego boczku. Całość jest dobrze zgrillowana, wewnątrz wilgotna i mięsista, na zewnątrz chrupiąca. Mięso świetnie prezentuje się podane z usmażoną na sucho cebulką i licznymi kulkami czerwonego pieprzu. Ostatnio powstało w Poznaniu również kilka nowych hoteli. Restauracja L'Estaminet należy do hotelu sieci Ibis mieszczącego się przy ul. Kazimierza Wielkiego. Dominuje tutaj kuchnia francuska, lecz serwuje się także dania polskie i włoskie, wśród przystawek, prócz typowego ąuiche z bekonem i serem, znaleźć więc możemy befsztyk tatarski oraz śledzia w śmietanie. Dania główne to m.in. kotlet barani, antrykot, łosoś w kremowym sosie z różowego pieprzu, ale również pierogi z mięsem, golonka i kiełbaski wieprzowe. Mają tutaj wyborną kaczkę z pyzami. Przysmak ten podawany jest z ciemnym, zawiesistym, bulionowym sosem i czerwoną kapustą, lekko sparzoną, winną, uzupełnioną sporą ilością rodzynków. Przyjemny widok roztacza się z okien sali restauracyjnej hotelu Park nad Jeziorem Maltańskim. W restauracji dominuje polska kuchnia. Często organizuje się tutaj tak zwane "polskie środy". Płacimy przy wejściu do restauracji, a później - bez stresu - pochłaniamy zawijane zrazy wołowe, mięsa pieczone z owocami i schab ze śliwkami przygotowany wg starych receptur. Wszystko to łączyć można z poznańskimi pyzami, kaszą gryczaną i szagówkami z gotowanych ziemniaków. Smakowite są delikatne polędwiczki w sosie kurkowym. Na miękkich i dobrze wypieczonych kawałkach mięsa umieszczono wielką koronę z kilkudziesięciu małych grzybków. Naturalny sos z kurek lekko przyprawiono pieprzem. Po takim posiłku dobrze zrobi nalewka z owoców przygotowywana na miejscu przez hotelowych specjalistów. Również nad jeziorem, w zabytkowym Parku Sołackim położony jest hotel Meridian. Serwują tutaj świetne gęsie wątróbki z cherry. Ostatnio dużą popularność zyskał w Poznaniu hotel Trawiński przy Cytadeli. Zatrzymują się w nim znani muzycy i gwiazdy filmowe. W hotelowej restauracji podają rewelacyjne polskie kolacje z wybornymi zimnymi pasztetami i mięsami na zimno. Niedaleko Trawińskiego ulokował się hotel Vivaldi. Można tutaj zjeść m.in. owoce morza, turyści jednak podobno naj chętniej wybierają typowo wielkopolski przysmak: kaczkę pieczoną w całości z gotowaną, modrą kapustą, a do tego pyzy lub kopytka.
Big Mac i pomidorówka Najbardziej widocznym znakiem przemian ustrojowych po 1989 roku stały się w Poznaniu amerykańskie bary szybkiej obsługi. Pod ich naporem padł nawet zasłużony dla rodzimej kultury Smakosz. Na miejscu tej znanej restauracji powstały banalne lokale sieci Pizza Hut i KFC. Wcześniej tuż obok otworzono pierwszy w Poznaniu bar McDonald's. Od tego czasu podobne restauracje pojawiły się jeszcze w kilku miejscach, najczęściej przy dużych centrach handlowych i trasach wylotowych z miasta. Poznaniacy dość szybko złapali amerykańskiego
Maciej Kucharski
bakcylafastfood. Młodzi ludzie lubiąjadać pizze w Pizza Hut, chrupiącego kurczaka w KFC czy potężne hamburgery w McDonaldzie. Ostatnio zaś wielkim wzięciem cieszą się samoobsługowe kawiarnie takie jak Nescafe, Coffee Time czy Coffee Heaven (Stary Rynek, ulice Półwiejska i 27 Grudnia), w których kawa podawana jest w papierowych kubkach. Do niej zamówić można kanapki lub kruche ciasteczka o różnych smakach. Silna zachodnia konkurencja nagle zagroziła poczciwym poznańskim barom mlecznym. Niezbyt majętni klienci barów w nowej rzeczywistości coraz częściej wybierali amerykańskie dania na plastikowych tackach, zamiast poczciwej pomidorówki czy pierogów. Bary mleczne po 1989 roku zaczęły więc szybko znikać. Wysokie czynsze w centrum miasta spowodowały, że z kilkunastu lokali pozostało jedynie kilka. Te, które się utrzymały, radykalnie zmieniły swój wystrój, a w karcie umieściły też kilka tanich dań mięsnych. Taką odnowę najszybciej przeszły znane bary Pod Kuchcikiem przy Świętym Marcinie, Pod Arkadami przy pi. Cyryla Ratajskiego, Jeżycki przy ul. Dąbrowskiego i Miniaturka przy ul. Matejki. Niepewna sytuacja gospodarcza i wzrost bezrobocia spowodował jednak, że w ciągu ostatnich dwóch lat nastąpił renesans poczciwego baru mlecznego. Przy ul. Podgórnej powstał ogromny bar Przysmak, przy Głogowskiej monumentalny Euruś, a przy ul. Szkolnej - Apetyt. Ceny potraw są w nich najniższe w mieście. W karcie dominują pierogi, zupy, dania mięsne ijarskie. Porcje są dość duże, a jedzenie mało skomplikowane. Największym wzięciem cieszą się w barach mlecznych naleśniki, które, w kilkunastu odmianach, stanowią podstawę menu. Oprócz najbardziej znanych naleśników z mięsem lub z kapustą serwuje się tu naleśniki ruskie, z kaszą gryczaną i pieczarkami, ze szpinakiem i pikantne. Swoich miłośników znajdują też naleśniki "na słodko", podawane z bitą śmietaną i sosem truskawkowym czy nawet z lodami, które trochę przypominają słynne francuskie crępes. W dotowanych przez państwo barach mlecznych każdego dnia bywają setki poznańskich studentów, uczniów, nauczycieli, emerytów i rencistów. Wielu z nich dostaje tutaj jedyny w ciągu dnia ciepły posiłek. Mimo rewolucyjnych zmian, które zaszły w barach mlecznych podczas ostatnich czternastu lat, nadal utrzymuje się w nich specyficzny koloryt - zabawna, familiarna atmosfera znana z czasów PRL-u.
* * *
Poznańska gastronomia przechodzi ciągłe zmiany. Znikają poszczególne restauracje, bary, kawiarnie, puby, bistra i pizzerie, a na ich miejscu pojawiają się nowe lokale. Najważniejszym obszarem, na którym zachodzi ten nieustający proces, jest poznański Stary Rynek. Przekształcony po wojnie w nudny, architektoniczny skansen dzięki gastronomicznej rewolucji w latach 90. znów stał się miejscem tętniącym życiem, centrum nocnego biesiadowania i świadkiem kulturalnych wydarzeń. Niestety, w naszym mieście, mimo ogromnych przemian, w wielu miejscach natrafić jeszcze możemy na mało chlubne relikty przeszłości. Restauracje na ogół zamykają swoje podwoje o godzinie 23, a potem obsługa odmawia podania nawet drobnych przekąsek. Kłopoty będą mieli również wegetarianie - działają tutylko dwa bary wegetariańskie. W Poznaniu jada się głównie mięso i to w dużych ilościach. W piątek lub w sobotę wieczorem a także podczas targowych imprez należy zarezerwować wcześniej stolik w wybranej restauracji, w przeciwnym wypadku czekają nas uciążliwe poszukiwania wolnego miejsca. Ponadto w Poznaniu nie wykształciła się do tej pory, charakterystyczna dla krajów Europy Zachodniej, sieć prywatnych lokali, w których jada się codzienny obiad. Wielu turystów uważa jednak, że Poznań do europejskiego poziomu dochodzi dzięki dużej ilości restauracji z dobrą, międzynarodową kuchnią. Otwartość na kuchnie innych krajów, przy jednoczesnym poszanowaniu rodzimej tradycji, to najbardziej trwała zdobycz poznańskiej kulinarnej rewolucji po 1989 roku. (listopad 2003)
Powyższy artykuł jest częścią publikacji Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano dostępnej w Wielkopolskiej Bibliotece Cyfrowej dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku. Właścicielem praw jest Wydawnictwo Miejskie w Poznaniu.