PRZEPISY Z POZNAŃSKICH SZUFLADzebrały KATARZYNA MĘC:lYŃSKA i MARIA OKIŃCZYC

Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano

"T)rzepisy przekazali nam znajomi i członkowie rodziny, osoby tu urodzone lub r od wielu lat mieszkające w Poznaniu. Okazuje się, że pogmatwane losy i wędrówki naszych przodków mają wpływ także na tradycje kulinarne. Obok przepisów z kuchni wielkopolskiej zdarzają się więc przysmaki kresowe, pojawiają się receptury z kuchni ziemiańskiej i mieszczańskiej. Te różne smaki i zapachy mieszają się w naszych garnkach...

Piernik pani Sambergerowej Danuta Sambergerowa z domu Lubicz-Szeliska, teściowa poznańskiego lekarza Mariana Rucińskiego i babka wziętego ortopedy Marka Rucińskiego, praprawnuczka gen. Józefa Sowińskiego

1 kg mąki żytniej (bułkowa), 1,5 kg mąki pszennej, 1 kg miodu, 1 kg cukru (część przypalić), XUkg masła, V4 kg smalcu (kaczego lub gęsiego), 30 g potażu, 10 g amoniaku (potaż i amoniak rozpuścić w kwaśnej śmietanie), 2 skórki cytrynowe, 7 g goździków, 10 g anyżu, 10 g cynamonu, 1 filiżanka śmietany, 8-15 jajek, kakao Miód, tłuszcz, cukier i korzenie rozgrzać. Po przestudzeniu dodać karmel, jajka, śmietanę i skórkę cytrynową. Mąkę zmieszać z potażem i amoniakiem, włożyć na końcu. Do koloru zabarwić kakaem [!]. Można włożyć posiekanych orzechów.

Placek babci Liii Władysława Sobkiewicz z domu Klimczak, żona poznańskiego piekarza i cukiernika, teściowa Jerzego Mielocha, ogrodnika i znanego motocyklisty, w latach 1946-53 zdobywcy sześciu Złotych Kasków

Katarzyna Męczyńska i Maria Okińczyc

180 g masła, 150 g cukru, 3 żółtka, 1 całe jajko, 450 g mąki, 60 g drożdży, V2 szklanki mleka, 100 g rodzynek Zrobić zaczyn z drożdży, mleka i 4 łyżek mąki. Cukier ubić z jajkami, dodać do wyrośniętego zaczynu, wymieszać z mąką, na końcu dodać rozpuszczony tłuszcz. Kruszonka: 20-25 dkg masła, 23 dkg mąki, 20 dkg cukru, cukier waniliowy. Masło, cukier i cukier waniliowy zagnieść na jednolitą masę, na końcu dodać mąkę, wstawić do chłodu lub do lodówki.

Piernik doskonały pani Barańskiejl Bożena Barańska z domu Plucińska, żona Zbyszka Barańskiego, ułana 15. Pułku Ułanów Poznańskich

1 szklanka miodu, 1 szklanka Ryc. 1. Władysława Sobkiewicz, "babcia Liii" cukru, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, pół szklanki masła topionego, 4 jajka, 1 szklanka mleka, 3V2 szklanki mąki, 2 łyżeczki tłuczonych goździków z cynamonem Miód, cukier, masło, sodę i 1 szklankę mąki postawić w dużym rondlu na ogniu i ciągle mieszać, aż przybierze ładny, brązowy kolor. Następnie zestawić z ognia i wymieszać z mlekiem. Wstawić w garnek z zimną wodą, aby masa szybciej wystygła. Dodać 4 żółtka, goździki, cynamon i po trochu resztę mąki, rozcierając dobrze. Dodać ubitą pianę z białek, wymieszać lekko i wygarnąć na blachę. Piec 1 godzinę.

Sos szary do ozora babci Ini Irena Szulcowa z domu Wilhelmi należała do pierwszej żeńskiej drużyny harcerskiej w Poznaniu, od 1917 roku żona Stanisława Szulca, jubilera

Masło zrumienić, wsypać mąki i znowu zarumienić, dodać karmel. Zimną wodą albo rosołem zimnym rozprowadzić, zagotować, dodać soku cytrynowego, galaretki porzeczkowej, cukru, trochę perczanej [kartoflanej] mąki z wodą wlać i zagotować. Wsypać sułtanek i przed podaniem na stół wlać wina węgierskiego.

Sos głogowy do kotletów wieprzowych Helutki Helena Komorowska z domu Wilhelmi, siostra Ireny Szulcowej, żona powstańca wielkopolskiego Jerzego Komorowskiego, bardzo dobra gospodyni

Głóg ugotować, tak z pół funta (22,5 dkg), do miękkości, przetrzeć przez sito, rozprowadzić z jedną łyżką rosołu, dodać węgierskiego wina jedną szklankę, osolić i ocukrzyć do smaku. Gotowe kotlety polać sosem.

Zupa karpiowa z migdałami brązowa pani Stefanii Stefania Trzeciakowska, matka historyka prof Lecha Trzeciakowskiego

Należy wziąć opłukane ości, łby, płetwy i kręgosłupy karpia, następnie gotować w osolonej wodzie na małym płomieniu z włoszczyzną ok. 2 godzin Geżeli ma to być zupa dla czterech osób, trzeba wziąć ości, łby, płetwy i kręgosłupy 3 karpi, najlepiej 1,5 kilogramowych). Po wygotowaniu przelać przez sito do garnka. Wywar gotować dalej, dodać plastry z czterech cytryn bez skórki oraz migdały drobno pokrojone wzdłuż ziaren, bez łupinki. Do rosołu wsypać rodzynki i doprawić do smaku cukrem. Po zagotowaniu dodaje się pierniki toruńskie bez polewy czekoladowej czy lukrowej. Pierniki muszą być zamoczone w gorącej wodzie i do wywaru przelać je przez sito. Dwie łyżki mąki (np. wro

Ryc. 2. Irena Szulcowa, "babcia lnia", fot. z maja 1925 r.

Ryc. 3. Helena Komorowska, "Helutka" fot. z lat 30. XX w.

Katarzyna Męczyńska i Maria Okińczyccławskiej) rozprowadzić w jednej szklance zimnej wody i przelać przez sito do rosołu, ciągle mieszając. Zupa będzie gęsta. Na końcu dodaje się karmel, aby zupa nabrała brązowego koloru. Karmel przygotowuje się, wsypując na małą patelnię 4 łyżki stołowe cukru i topiąc go, aż się rozpuści. Potem zalać ciepłą wodą, wymieszać, a następnie dodać do zupy, ciągle mieszając. Do zupy włożyć łazanki. Robi się je z ciasta tego samego co makaron, z tym że kroi się je na kwadraciki.

Keks pani Turno Jadwiga Turno, wilnianka, żona Andrzeja i synowa Jerzego Turno z Objezierza, w międzywojennym Poznaniu właściciela hotelu Continental (ob. hotel Wielkopolska)

4 szklanki mąki, V4 kg masła lub margaryny, IV2 szklanki cukru, 4 jajka, wanilia, 1 proszek do pieczenia, bakalie: 20 dkg daktyli, 20 dkg fig, duża garść skórki pomarańczowej, skórka cytrynowa, orzechy, 20 dkg rodzynek. Bakalii może być więcej. Masło utrzeć na pianę, wbić żółtka, dodać cukier, mąkę, wanilię i bakalie, a na końcu pianę z białek. Wyrabiać ręką, nie dodawać mleka. Ciasto musi być bardzo gęste. Do korytka wlać na 4 cm wysokości. Piec godzinę w bardzo gorącym piekarniku.

Ruskie bliny, również pani Turno 3 dkg drożdży rozpuścić w ciepłym mleku i wlać do 20 dkg mąki pszennej i 20 dkg mąki chreczanej [gryczanej]. Dodaćjednojajko, łyżkę podrumienionego masła, szczyptę soli. Wszystko dokładnie wymieszać, niech rośnie. Gdy podwoi swoją objętość, pół godziny przed smażeniem zaparzyć jedną szklanką wrzącego mleka. Zamieszać, niech rośnie. W zasadzie bliny smaży się na maśle, ale można na oliwie z dodatkiem masła.

Bliny smaży się na patelni o średnicy 6 cali, średnio rozgrzanej. Bliny rosną na patelni. U smażone przekłada się na ciepły talerz zasłany serwetką, którą przykrywa się kolejne bliny. Podaje się z roztopionym masłem, kwaśną śmietaną i kawiorem (w zastępstwie można użyć śledzie lub anchois) oraz wyłącznie z dobrze schłodzoną wódką.

Paluszki słone cioci Zosi ZofIa Morawska była siostrą Jerzego Turno

Utrzeć żółty ser i tyle, ile ser zaważy, dodać mąki, masła lub margaryny tyle samo. Ugnieść, rozwałkować i formować paluszki. Posmarować jajkiem i posypać delikatnie grubą solą i kminkiem. Piec jak kruche ciasto.

Konfitura z pigwy Maruszki Maria 1 voto Krajewska, 2 voto Kierska, z domu Grabska, bratanica Władysława Grabskiego, ministra i reformatora finansów w II Rzeczypospolitej

Ryc. 4. Przepis A na piernik gruby 71 VVjl**' rlr » ł * - (, , "pana Kazia" , O Kazimierza jyw*a. rat* Richtera, iii * ci* hsyyolai.

przed wojną księgowego w fmnie 9 drogeryjnej Czepczyński, a po WOJnIe - w ogrodnictwie ' *f t, » " " . * # £ Mielochówi£ if & &*. *A* AA *v i*o 6 t r - * "***Jc<€-.

1 kg owocu obrać, pokroić na plasterki. Skórki i odpadki uzyskane przy drążeniu zalać 1 szklanką wody i gotować 10 min. Dodać jeszcze dwie szklanki wody i gotować pigwy, aż będą miękkie. Z 1 kg cukru i szklanki wywaru zrobić gęsty syrop i gotować krążki pigwy do zupełnej miękkości i uzyskania czerwonego koloru. Gotować na małym ogniu. Syrop będzie zgalareciały.

Polewka Danusi Danuta Sokolnicka, córka Stanisława Szulca, wnuczka Waleriana, historyk sztuki, jako pierwsza kobieta w Polsce została mistrzem złotniczym, miała świetne poczucie smaku i pięknie dekorowała stoły

Katarzyna Męczyńska i Maria Okińczyc

Ryc. 5. Danuta Sokolnicka, "Danusia" (w środku), z rodziną przy wigilijnym stole w 1961 r.

1 1 kwaśnego mleka rozbełtać. Wziąć garnek, który nie przypala. Na zimno dodać 2 łyżki mąki (nie krupczatki). Zagotować, mieszając, na małym ogniu. Dodać 1 łyżkę masła, soli do smaku, trochę śmietany, na końcu cebulkę zarumienioną na maśle. Podawać z ziemniakami w mundurkach.

Zupa wigilijna babci Rozalii Rozalia Prankowska z domu Gryszczyńska (1872-1967), żona Ludwika, kupca i piwowara, teściowa poznańskiego lekarza Leonarda Roli-Szatkowskiego (zginął w Katyniu), i babka historyka sztuki Renaty Linette, żony Eugeniusza, słynnego poznańskiego konserwatora miejskiego

Najpierw należy upiec piernik, zwykły, bez żadnych ingrediencji. Można to zrobić i 2 miesiące wcześniej, a już najpóźniej w początkach grudnia. 2 i pół kg obranego z łusek i oczyszczonego karpia pokroić w dzwonka (przedtem obcinamy płetwy i ogon, a z głowy usuwamy skrzela i oczy), osolić i odłożyć w chłodne miejsce na ok. 2 godziny. Do garnka wlewamy 3 1 wody, po zagotowaniu dodajemy marchew, cebulę i pietruszkę, 3-5 ziaren ziela angielskiego (zależy od wielkości), 2-3 liście laurowe i "na raty" wkładamy karpia. Każda porcja nie powinna się gotować dłużej niż 20 minut. Po wyjęciu karpia rosół przecedzić. W oddzielnym garnku rozkruszyć pół blaszki piernika i zalać częścią rosołu (ewentualnie z dodatkiem wody). Gdy rozmięknie, rozbełtać, aby był

lejący. Wlać go do czystego rosołu (niektórzy wolą piernik przecedzić, moja rodzina woli zupę gęstszą, więc nie cedzi), dodać 3/ i kostki bardzo dobrego, świeżego masła i dolać V3 butelki półwytrawnego lub półsłodkiego wina. Przygotować karmel na patelni z V 2 szklanki cukru i wlać go do zupy. Dołożyć płatki migdałowe oraz jasne rodzynki (nie powinno ich być mniej niż 10 dkg). Doprawić solą, szczyptą cukru i bardzo ostrożnie, żeby nie zakwasić - cytryną. Zupę podaje się z łazankami lub kluseczkami kładzionymi. Powinna być gotowa 2 godziny przed wieczerzą. Do przestudzonej kładziemy ugotowane ryby, by nabrały smaku zupy.

Ryc. 6. Katarzyna (z prawej) i Leon Okińczycowie, Pascha babci Katarzyny fot. z lat 30. XX w.

Katarzyna Okińczycowa (1889-1973) z domu Perebaskin do Poznania przyjechała w 1926 roku z mężem Tadeuszem Okińczycem, inżynierem w Zakładach Cegielskiego. Babka Marii i Andrzeja Okińczyców.

1 V2 kg sera, 50 dkg masła, V2 1 śmietany, cukru do smaku ok. 1 kg, 8-10 żółtek, 2 całe jaja, cukier waniliowy Ser przetrzeć, dodać ubite z cukrem żółtka, wlać śmietanę, mocno zagrzać, stale mieszając i uważać, by nie zagotować, gdyż się zwarzy. Dodać masło i wbić całe jaja. Po ostygnięciu wlać do formy [specjalną formę do paschy można zastąpić sitem] wyłożonej wilgotną ściereczką. W miarę odchodzenia serwatki coraz mocniej obciążać. Stać musi ok. 24 godzin.

PRZYPISY:

1 Trzy pierwsze przepisy pochodzą z zeszytu Aleksandry Rucińskiej, 1 voto Mielochowej , córki Władysławy Sobkiewicz.