RAZOWIEC DZIADKA WACŁAWA I BUDYŃ Z BUŁKI BABCIANTONINY

Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano

WACŁAWA MAŁECKA

N a przełomie XIX i XX wieku Wacław Jankowiak, mistrz piekarski z podpoznańskiego Żabna, wyjechał do Westfalii, gdzie otworzył pierwszą polską piekarnię. Przez wiele lat firma mojego dziadka zaopatrywała w pieczywo polskich emigrantów pracujących w okolicznych kopalniach i hutach. W 1920 roku, po zwycięskim powstaniu wielkopolskim, dziadkowie wraz z gromadką sześciorga dzieci wrócili do Wielkopolski, do Poznania. Zamieszkali w kamienicy przy ul. Wronieckiej 10, którą dziadek, wraz z przyległą piekarnią, nabył na własność. Mimo dużej konkurencji lokalizacja firmy okazała się bardzo korzystna. Licznych klientów dostarczały jej pobliskie tłumnie odwiedzane targi rybne, tanie jatki na Wolnicy, rynek warzywny na pi. Sapieżyńskim i rzeźnia miejska na Garbarach.

Specjalnością piekarni dziadka był chleb razowy, wypiekany już w Niemczech, zachowujący świeżość przez długi czas. Mąka używana do produkcji tego gatunku chleba, całoziarnowa, jest tylko raz mielona, stąd jej nazwa - mąka razowa. Innym specjałem zakładu były sucharki, tzw. cwibak, czyli trwałe pieczywo wypiekane dwukrotnie (niem. zweimal backen). Część sucharków była smarowana lukrem białym, a część kakaowym i było to ulubione pieczywo nie tylko małych klientów. Sprzedażą pieczywa zajmowała się moja mama Helena Jankowiak i jej kuzynka Stefania Słoma. Skład otwierał jednak dziadek i robił to wczesnym świtem, sprawdzając jednocześnie jakość pierwszej partii wypieczonego chleba. Opukiwał kolejne bochenki i gdy "oddawały echo", to wypiek uznawał za udany. Ten ranny rytuał nie sprawiał dziadkowi żadnych trudności, bo twierdził, że zapach świeżego chleba wprawia go zawsze w dobry nastrój. Chwilę później za "teką" (ladą) stawała mama. Pierwszymi klientkami były zawsze okoliczne przekupki,

Wacława Małeckazażywne, nieco rubaszne kobieciny. Potrafiły z impetem wpadać do "poznańskie pipola" , bo tak zwały piekarzy, by nabyć "chleboszka, ino świżygo" czy też parę "sztrufelków placyszka" lub "tafełków makocza do malcki" (do kawy zbożowej).

Ich ulubionym gatunkiem chleba był chleb razowy, bo zrobione z niego sznytki, które zwały też kromami, knagami, skiburami, butersznytami czy też po prostu pajdami, posmarowane "smaloszkiem zez skrzyczkami" najbardziej im smakowały. Nieco później pojawiały się w składzie gosposie i służące z kobiałkami, by swemu państwu dostarczyć na śniadanie chrupiących "rządków" (pięć zlepionych ze sobą bułeczek) bądź drożdżowych zawijańców, czyli rogalików. Po pieczywo bardziej wykwintne, do tzw. dobrej kawy, pojawiały się koło południa eleganckie panie. Miały one swe ulubione łakocie. Największym popytem cieszyły się bomby czekoladowe sowicie skrapiane arakiem, które, jak zdradziła jedna z klientek, służyły im za niewinny środek nasenny. Z półek znikały też szybko "japonki", czyli bezy łączone kremem, oblane gorzką czekoladą i posypane orzechami, pyszny placek śliwkowy na młodziach (drożdżach), znany w okolicy jako "jesienna" specjalność piekarni dziadka, a także "kongreski" , czyli babeczki biszkoptowe z wiórkami kokosowymi. Klientami składu byli również ludzie ubodzy, dla których dziadek przygotowywał szneki z glancem, suche pieczywo herbaciane, amerykany czy też tanie, bo za jedyne 5 groszy, "szary bary".

Ryc. 1. Dowód osobisty mistrza piekarskiego Wacława Jankowiaka

Ryc. 2. Helena Jankowiak (z lewej), córka Wacława, z kuzynką Stefanią Słomą za ladą "składu" przy ul. Wronieckiej

Najbardziej potrzebujący mogli liczyć na darmowe wsparcie, bo głodnemu chleba nie wolno odmawiać. Prawdziwym sprawdzianem dla dziadkowej piekarni, jak dla każdej innej, były święta. Wówczas do pomocy w składzie stawiała się cała rodzina, łącznie z synami: Józefem, Adamem, Ludwikiem i najmłodszym Wacławem. Trzech starszych studiowało już wtedy medycynę lub prawo na Uniwersytecie Poznańskim. Krótko przed świętami pobliskie gospodynie wypożyczały z piekarni wszystkie "wielgachne" blachy na placki, a miał ich dziadek sto, by potem przynieść je wypełnione własnym ciastem do wypieku. Cały ich tłum kotłował się zawsze na podwórku, aż dziadek wychodził i donośnym głosem uspokajał, że zakalców jak zwykle nie będzie. W samej piekarni i pracowni cukiernika powstawały znacznie większe niż zwykle ilości wypieków, zwłaszcza tradycyjnych. Karnawał i tłusty czwartek upływały pod znakiem chrustu, czyli chruścików zwanych też faworkami, oraz pączków z nadzieniem z powideł. Pyszne powidła smażono w pralni na dużej kotlinie. Wśród pamiątek rodzinnych zachował się kajecik z recepturami babci Antoniny, pożółkły i podniszczony, bo liczący ponad 100 lat, w którym babcia zanotowała przepis na te powidła: "Śliwki przetrzeć z kurzu po kilkanaście razy czystą płócienną szmatką, lekko, aby barwa się nie starła (...), dusić na małym ogniu 5 godzin (...), przecedzić przez durszlak i dodawszy V2 kilo cukru na 5 kilo owoców dusić jeszcze 5 godzin, następnie wlać w kamienne donice". Donice wkładano do wygasłego, lecz gorącego jeszcze pieca piekarskiego. Zasuszona górna warstwa skutecznie zapobiegała pleśni i powidła mogły być przechowywane nawet latami.

Wacława Małecka

Na Wielkanoc królowały kolorowe mazurki, serniki i przede wszystkim baby, na przykład z szafranem nadającym ciastu złocisty kolor. Baby, a nie babki, bo do ich wypieku brano ok. 20 jaj lub, jak w innym przepisie - "litr żółtek". Po wyjęciu z pieca należało je chronić przed "przeziębieniem", by nie "usiadły". Baba "niewydarzona" to była katastrofa i wielka kompromitacja. Na wielkanocnym stole u Jankowiaków zawsze jednak zwyciężał tradycyjny, wysoki placek na młodziach z kruszonką. Dom dziadków słynął też z potężnych rozmiarów wędzonej szynki z kością pieczonej kilka godzin w cieście chlebowym w piecu piekarskim. Jej soczystość, smak i aromat nie miał sobie równych.

W listopadzie przychodził czas na rogale świętomarcińskie z białym makiem.

Po śmierci dziadka i po likwidacji piekarni tradycję wypieku rogali według starej receptury kontynuowała naj starsza córka Wacława - Aniela. Będąc osobą samotną, zapraszała do swego niewielkiego mieszkania w dzień św. Marcina wszystkich członków najbliższej rodziny z dziećmi i wnukami. Stoły były zastawione stosami pysznych rogalików, a w ich wypiek ciocia wkładała całe swe serce. Było to zawsze wielkie święto rodzinne, podczas którego wspominano dziadków i czasy świetności piekarni. Całoroczny cykl świątecznego pieczenia zamykały pierniki, które w piekarni dziadka wypiekano z mąki "w najlepszym gatunku" i na płynnym miodzie - patoce. Ciężkie ciasto piernikowe służyło również do formowania ozdób choinkowych i smacznych "cudeniek" dla dzieci, np. piernikowych koszyczków zdobionych imionami dziewczynek wypisanymi kolorowym lukrem. Były też "brukowce", wypiekane z lżejszego ciasta piernikowego na specjalnie karbowanej blasze. Po wyłożeniu ciasta i posmarowaniu lukrem powstawał efekt tzw. kocich łbów. W okresie przedwigilijnym gosposie nabywały u dziadka specjalne bloki piernikowe do tradycyjnego, słodkiego sosu wigilijnego, zwanego szarym. Tym sosem polewano gotowanego królewskiego karpia. Bloki te nie miały nadzienia i polewy czekoladowej oraz zawierały znacznie mniejszą ilość miodu. Tradycyjne wypieki, wzmożony ruch i życzenia składane klientom, nierzadko osobiście przez dziadka, stwarzały w składzie ciepłą, rodzinną atmosferę, a świąteczny nastrój dodatkowo podkreślała choinka obwieszona wyłącznie drobnymi wypiekami, ciesząc oko i kusząc łasuchów. Po wzmożonym wysiłku przedświątecznym cała rodzina, służba i pracownicy piekarni zasiadali w święta do wspólnego stołu, a każda taka uroczystość zaczynała się modlitwą "Pobłogosław, Panie Boże, nas i te dary...". Na Wielkanoc do tej licznej gromady przychodził proboszcz farny, by święcić jadło, a słowa: "Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj" były tutaj specjalnie akcentowane. "Jeśli chleba nie szanujesz, nie możesz być dobrym człowiekiem, a tym bardziej piekarzem", mawiał dziadek. U Jankowiaków każdy bochenek chleba przed rozkrojeniem znaczono znakiem krzyża, kciukiem lub też przy pomocy noża. Chleb wysuszony lub czerstwy, jeżeli takowy się uchował w tak licznej rodzinie, był w całości spożytkowany do celów gospodarskich. Dodawano go do zup lub do gotowanej kapusty, by wzbogacić pożywność tych dań, chleb razowy stanowił smakowite nadzienie do rolad. W okresie postu świadomie rezygnowano ze świeżego i chrupiącego chleba na rzecz czerstwego. Gdy chleb przypadko

Ryc. 3. Receptura na tort z chleba z kąjecika babci Antoniny

<ac -ćc+

wo upadł, całowano go, jakby przepraszając. Wszelkie okruszki zmiatano stołową zmiotką na srebrną szufeleczkę, przeznaczając je dla ptaków. W skrajnych przypadkach chleb palono, ale nigdy nie wyrzucano do śmieci. Ten czyn był grzechem. Zasady te przekazywano w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie i surowo ich przestrzegano. Dziadek rządził piekarnią, a babcia Antonina domem. Pod jej okiem pelasie, bo tak w Poznaniu zwano służące, dbały o porządek i przygotowywały posiłki. Kuchnia z przyległą jadalnią była najważniejszym miejscem w domu, tu spotykała się liczna rodzina i pracownicy piekarni, tu dziadkowie zaczynali swój pracowity dzień od dobrej kawy parzonej w dzbanku, który nakrywano zabawną flanelową czapą. Aromat kawy byl tak intensywny, że potrafił obudzić największego śpiocha. Potem na stole pojawiała się malcka i spory stosik obłożonych sznytek, które pachniały wędzoną leberką, kiszką, marmurkiem (krojony ozór w galarcie) lub gzikiem zez sznytloszkiem (biały ser ze szczypiorkiem).

Wacława Małeckao godzinie 13 podawano obiad. Na co dzień przygotowywano tzw. obiady gospodarskie, często jednogarnkowe. Józia czy też Kasia podawały przede wszystkim eintopf, zwany też allerlei (z niem. mieszanina), repetą lub rumpuciem, czyli gęstą, wieloskładnikową zupę, ślepe ryby z myrdyrdą (zupa ziemniaczana z zasmażką), smelkę, nawarkę, flaki po poznańsku, tzw. kryzki, szagówki, pyzy, kluseczki z pokrywki (ciasto nakładano na pokrywkę garnka i z niej dozowano je łyżką) oraz najbardziej ukochane przez wszystkich plyndze. Te skromne i proste dania były tak smaczne, że młodzież na ogół domagała się dokładki, zwanej - tak jak zupa - repetą. W niedzielę i święta obiad był wykwintny, często z dziczyzną w roli głównej, bo dziadek był zapalonym myśliwym. Po południowym spacerze wszyscy zasiadali do kawy z plackiem i innymi łakociami. W kajeciku babci Antoniny zachowały się przepisy na liczne słodkości: dobry karlsbadzki tort orzechowy, duży tort Palkiewicz i Łukomski, kruche pani Hajowej czy tort z chleba jasnego. Aby upiec ten ostatni, należało ,,5 żółtek utrzeć ze szklanką cukru, dodać 3/ 4 szklanki mielonego chleba lub bułki, olejek migdałowy i pianę z białek na koniec. Piec trzy kwadranse, przekroić i nadziać kremem: pół kwaterki mleka zagotować, utrzeć 2 żółtka z cukrem, dodać 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, dać mleko gotujące i ubijać na parze aż zgęstnieje, lub też inne nadzienie: 10 dkg cukru utrzeć z 2 żółtkami, trochę ubić w cieple na kuchni i wmieszać orzechów mielonych garstkę lub migdałów" . Na deser babcia Antonina podawała być może budyń z bułki, bo przepis na ten specjał również zanotowała w swym zeszyciku: "Bułki należy obetrzyć z wierzchniej skórki, następnie zalać mlekiem, gdy rozmokną przetrzeć przez durszlak, 8 dkg cukru utrzeć

Ryc. 4. Wacław Jankowiak junior w piekarni dziadka, fot. z lat powojennych

z 3 żółtkami oraz z taką ilością masła - 8 dkg i zmieszać ze skórką pomarańczową, drobnymi gorzkimi migdałami i wlewamy to wszystko do bułki. Masę zmieszać z ubitą sztywną pianą z białek. Formę wysmarować masłem i wysypać cukrem. Gotuje się 1 godzinę na parze. Można podać sok czekoladowy". O tych smakołykach należało zapomnieć w czasie postu, przestrzeganego bardzo rygorystycznie. Pito wówczas czarne, gorzkie napoje, jedzono suchy chleb i jeden bardziej treściwy posiłek, najczęściej kartofle w mundurkach maczane w oleju rzepakowym lub śledzie. Ten ustabilizowany tryb życia uległ radykalnej zmianie, gdy z początkiem wojny rodzinę brutalnie wyrzucono na ulicę i wywieziono do Tarnobrzega. Dziadek niestety nie przeżył tej poniewierki i zmarł na wygnaniu. Zniszczoną działaniami wojennymi piekarnię próbował po wojnie reaktywować naj młodszy syn, również mistrz piekarski i cukierniczy, imiennik dziadka Wacław Jankowiak. Niestety, w 1953 roku piekarnia została rodzinie odebrana i znacjonalizowana.