COŚ DLA PODNIEBIENIA, CZYLI SPECJALNOŚCI KULINARNE W LOKALACH POZNAŃSKICH NA PRZEŁOMIE XIX I XX WIEKU
Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano
Czas czytania: ok. 21 min.WALDEMAR KAROLCZAK
S to lat temu w Poznaniu nie brakowało licznych amatorów dobrego jedzenia i picial, a ponieważ wybór potraw był ogromny, miejscowi i przyjezdni smakosze mogli w pełni zaspokoić nawet najbardziej wybredne kulinarne gusta. Niestety, nadmierne spożywanie wysokokalorycznych i tłustych potraw powodowało, że w mieście często spotkać można było osoby z rzucającą się w oczy nadwagą. Dotyczyło to głównie mężczyzn, gdyż panie na ogół starały się być posłuszne nakazom ówczesnej mody i bardziej dbały o sylwetkę, w czym zresztą pomagały im wydatnie powszechnie stosowane gorsety. Dostępne w miejscowych księgarniach poradniki propagujące zdrowy tryb życia zalecały wprawdzie zachowanie umiarkowania w jedzeniu i piciu, a nawet spożywanie potraw jarskich, mało kto jednak się do tego stosował. Nadal bardzo silna była tradycja, którą w obrazowy sposób uwidaczniają dawne ryciny i obrazy, a zwłaszcza karykatury, przedstawiające człowieka zamożnego jako tęgiego pana z wydatnym brzuszkiem, a ubogiego - jako chudego i zgarbioneg0 2 . Obżarstwo i otyłość nie były więc w tym czasie rzeczami wstydliwymi, czego dobitnym przykładem jest założenie w Poznaniu w 1893 roku Klubu Grubych skupiającego wyłącznie mężczyzn. "Na polu zakładania rozmaitych towarzystw w mniej lub więcej »szlachetnych« celach nie da się Poznań wyprzedzić choćby stolicom, już nie tylko prowincjonalnym - czytamy w "Kurierze Poznańskim" z 19 lipca 1893 r. - W mieście naszym, pomimo drożyzny artykułów spożywczych, istnieje widocznie nie małe gronko mężów cieszących się »przyzwoitą« tuszą, bo oto szczęśliwcy ci przyszli do przekonania, że »interesa« ich nie są należycie zabezpieczone; ponieważ zaś w naszych czasach na tego rodzaju niedomagania jedynem lekarstwem jest towarzystwo, więc - »stante pede«, dali hasło: hej ramię do ramienia tłuścio
Waldemar Karolczak
chy! Z początkiem jesieni więc będzie miasto nasze uszczęśliwione klubem tłuściochów. Kwalifikacja na członka: minimum 2 centnary wagi. Mężów posiadających wszelkie warunki po temu, by należeć mogli do tego oryginalnego Klubu, wynaleziono podobno w mieście i powiecie 42 (...). W mieście naszem pierwszą »wielkością« jest mąż ważący 2 centnary 96 funtów [148 kg], następny »waży« tylko 2 centnary 81 funtów [140,5 kg]". Nic więc dziwnego, że dla mieszkańców ówczesnego Poznania zjedzenie "na jednym posiedzeniu" całej pieczonej gęsi o wadze ośmiu funtów (4 kg) nie stanowiło najmniejszego problemu, czego dowiódł pewien urzędnik w jednym z lokali w dolnej części miasta 3 .
Spośród czynnych w Poznaniu różnego rodzaju lokali najwięcej było restauracji połączonych z wyszynkami alkoholi. W 1900 roku liczba ich wynosiła 375, a sześć lat później wzrosła do 594. Klienci mieli możliwość wyboru potrawa la carte, czyli z jadłospisów znajdujących się na każdym stoliku. W większości restauracji podawano obiady od godziny 12 do 15, śniadania od godziny 9 do 12, a kolacje od godziny 19 do 23. Dominowały potrawy kuchni europejskiej, były jednak także lokale specjalizujące się w daniach francuskich, rosyjskich, polskich, południowoniemieckich, wiedeńskich czy warszawskich. Niezwykle bogaty wybór dań oferowały lokale wyższej kategorii działające na terenie śródmieścia, a zwłaszcza w położonym w górnej części miasta nowym centrum handlowym. Najwięcej renomowanych restauracji znajdowało się przy reprezentacyjnym pi. Wilhelmowskim (ob. pi. Wolności) i pobliskich ulicach. Jeden z naj starszych i najbardziej znanych ze swych kulinarnych specjalności lokali, połączony z okazałym ogród
Ryc. 1. Śniadalnia na pierwszym piętrze hotelu Residenz (ob. hotel Lech) przy ul. Św. Marcin 44. Ze zb. Muzeum Historii Miasta Poznania (dalej: MHMP).
Ryc. 2. Zimny bufet na uroczystości w Hotelu Rzymskim przy pi. Wilhelmowskim l (ob. pi. Wolności), fot. z 1913 r. Ze zb. MHMP.
Ryc. 3. Personel kuchni w Hotelu Rzymskim, fot. z 1913 r.
Ze zb. MHMP.
Waldemar Karolczak
kiem koncertowym, położony był przy pi. Wilhelmowskim 5. Od 1893 roku nosił nazwę Bawaria (wcześniej Kobylepole). Jego nowy właściciel, znany miejscowy restaurator Paul Mandel polecał smakoszom świeżo pieczoną szynkę w cieście, peklowane wieprzowe kopytka z grochem i kapustą, węgierski gulasz z kluseczkami czy wędzone żeberka z grochem. Wyjątkowym delikatesem było pieczone prosię z rożna, którego tuszkę nadziewano różnymi farszami, m.in. kaszą gryczaną z dodatkiem zmielonej wątroby, serca, jajek i przypraw. Gdy w lokalu urządzano "bicie wieprza", przed południem podawano mięso z kotła, a po południu kaszankę z kapustą oraz wątrobianki. Podczas trwających kilka dni wyszynków ciemnego piwa Bock z browaru Siechena w N orymberdze najlepiej smakowały kiełbaski z papryką. Kolejny szef Bawarii, Stanisław Rychlicki, zapraszał na praską szynkę z grochem, a do kulmbachskiego piwa Bock polecał peklówkę wołową z chrzanem. Znanym z wyśmienitej kuchni właścicielem tego lokalu był Kazimierz Krenz, który otworzył go po przerwie 10 grudnia 1904 r. pod nazwą Kislingerbraii. Krenz zaprowadził w swoim lokalu kuchnię warszawską, w której zatrudnił kucharzy z Kongresówki. Każdego dnia tygodnia od godziny 18 podawano tam inne kulinarne specjalności. W 1906 roku w poniedziałki smakoszom serwowano sztufadę z makaronem i kołduny po litewsku, we wtorki - nogi wieprzowe, w środy - bigos po myśliwsku i zraziki krakowskie, w czwartki - flaki garnuszkowe i ragoń barani z jarzynkami, w piątki - szczupaka faszerowanego po warszawsku, łososia po rusku i karpia po polsku, w soboty - nogi wieprzowe, a w niedziele na śniadanie flaki garnuszkowe, zaś wieczorem - szynkę praską w burgundzie i zrazy po warszawsku. Słynne flaki garnuszkowe przygotowywano w restauracji Krenza według oryginalnych przepisów kuchni warszawskiej: do terrynki lub kamiennego garnuszka wlewano porcję flaków z pulpetami, posypując na wierzchu dużą ilością utartego parmezanu, a następnie zalewano je świeżym masłem smażonym z tartą bułką i zapiekano w piecu. Każdy doprawiał je według swego upodobania papryką, imbirem lub majerankiem 4 . W następnych latach w tygodniowych jadłospisach znajdowały się takie rarytasy, jak comber cielęcy garnierowany, sztuka mięsa z chrzanem, peklówka wieprzowa z grochem i kapustą, peklówka wołowa, potrawka z kaczek lub kapłonów, szaszłyk po turecku, sandacz i grochówka z wędzonką oraz ogon i oxtail w maderze. Codziennie goście restauracji delektować się mogli wybornym barszczem po warszawsku, zrazami z kaszką, kiełbasą prażoną i pasztecikami w cieście. Specjalnością zakładu były "zakąski warszawskie", czyli dekoracyjne kanapki z wędliną, jajkami, sardynką, łososiem, węgorzem i bryndzą oraz rozmaite, niezwykle smakowite sałatki. Wśród przystawek ciepłych dominowały paszteciki, zapiekanki, flaczki i bigos. Dużym zainteresowaniem mieszkańców miasta cieszyły się organizowane w restauracji Krenza kilkudniowe wystawy kulinarne znane pod nazwą Wielkich Bufetów Warszawskich Zakąsek. W lutym 1906 roku Kazimierz Krenz objął generalne zastępstwo na Poznań i Wielkie Księstwo Poznańskie słynnej firmy Kuryluk i Rogulin w Warszawie trudniącej się sprzedażą produktów rybnych oraz rosyjskich i zagranicznych delikatesów. Od tego czasu Krenz urządzał także Wielkie Bufety Zimnych i Ciepłych Potraw Rosyjskich, podczas których, prócz zimnych i ciepłych potraw mięsnych, serwowano ryby
przyrządzone na sposób rosyjski, marynaty, kawiory, wędliny rybne zwane ruskimi i naj rozmaitsze delikatesy sezonowe. Największy aplauz wzbudzał prawdziwy kawior astrachański Mikołaja Paremusowa, właściciela rybołówstwa w Astrachaniu 5 . W dniu 5 maja 1906 r. na terenie znacznie powiększonego i nowocześnie wyposażonego ogrodu koncertowego Krenz otworzył kawiarnię połączoną z cukiernią, polecając gościom wyborną kawę, czekoladę, napoje mrożone oraz lody i ciasta własnego wypieku. Z pierwszorzędnej kuchni polsko-francuskiej słynęła winiarnia Hungaria połączona z komfortową jadalnią przy pi. Wilhelmowskim 14, czynna od 3 września 1910 r. Jej właściciel Feliks Hirschberg początkowo preferował kuchnię francuską z zimnym bufetem na sposób paryski, uwzględniając jednak miejscowe przyzwyczajenia, wkrótce wprowadził również kuchnię polską oraz uważany za specjalność zakładu zimny bufet na sposób warszawski z bogatą ofertą różnego rodzaju wódek, który cieszył się wielkim powodzeniem nie tylko wśród miejscowych smakoszy. W Hungarii przyjmowano zamówienia na organizację skromnych lub wykwintnych obiadów i kolacji oraz zimnych bufetów, z całkowitym nakryciem i służbą, zarówno w samym lokalu, jak i poza nim, w domach prywatnych w mieście i na prowincji. Kulinarną specjalnością zakładu były ostrygi holenderskie i angielskie. Właściciel winiarni zachwalał je w następujący sposób: "Ostrygi moje z poświadczeniem, że pochodzą z wody zupełnie czystej bez szkodliwych ingredencyi, sprowadzam z pominięciem handlarzy wprost, z tego powodu gwarantować mogę, że zawsze są świeże". Hirschberg polecał także "najlepszy kawior zupełnie bez soli" i homary. W jadłospisach Hungarii znaleźć można było naprawdę niezwykłe potrawy. W pierwsze święto Bożego Narodzę
Handel win "HUNGARlA" , pi, WielnowsW 14 Niedziela dnia 4-go czerwca 1911 Obiad A 2,00 a»k. Kalacya a t,DO Bak.
Rosół lub kaaaAaiaktm
Papataci* francuski foląftlmtaw a *rnltowmnm -Monte kaoKftł Mixarya Ijaśf m o n I w t .
Boi« poziomkowa« Poniedziałek, dnia 5-go ozerutca Obiad * 2,00 ak. »alaajra * 9,00 aak, Zupa oa«"o>« «6sM Marki na antankaot» lab aimrta JtMaa) wa»ltla«ra . Fllat sami« B lała aatuata «al« »» CfcltrafUiaU Caaar aarnl Korocąta ataostna konia** »»Iata Bomfea Sarfcat, · iiinimiMiiiiw Ryc. 4. Ogłoszenie z "Dziennika Poznańskiego" z 4 czelWca 1911 r.
Volavant * kur
Cąbar kar#r»t aałata
Loty
Waldemar Karolczak
Ryc. 5. Sala restauracyjna Grand Cafe-Restaurant przy pi. Wilhe1mowskim 18, pocztówka z 1913 r. Ze zb. Biblioteki Uniwersyteckiej (dalej: BU)nia 1911 roku obiad w tym lokalu składał się z rosołu pomidorowego, pasztetu z dziczyzny, combru cielęcego garnirowanego, perlic, kompotu i ponczu romaine. Na kolację serwowano consomme' double (mocny rosół), tournedos d la Rossint, kaczkę pieczoną, kompot, lody lub tort. W drugie święto na obiad podawano consomme' Julienne, rago ut fin 7, polędwicę wołową z jarzynami, kwiczoły lub bażanty, kompot i sorbet lub ciastko, a na kolację barszcz lub rosół, vol-au-vent'y8, comber barani oraz bombę a la Hungaria. Nie brakowało także tak wyszukanych dań jak filet saute (smażony) z truflami, filet de boeuf a la Napolitana czy comber sarni a la Lucullus. Doskonałą kuchnią dysponowała wielka kawiarnia i restauracja z winiarnią Grand Cafe-Restaurant w Domu Przemysłowym przy pi. Wilhelmowskim 18 9 .
W menu na niedzielę 11 października 1903 r. szef kuchni "Grandki" , jak popularnie nazywano ten lokal, proponował następujące dania: zupy - rosół, moctourtle i szparagową, na entree (przystawkę) - paszteciki francuskie, majonez z ryb i ozorki cielęce z szampionami, na pierwsze danie - sztukę mięsa z chrzanem, potrawkę z kur, jarzynkę mieszaną i kotleciki cielęce, na drugie danie - kuropatwę z modrą kapustą, pieczeń huzarską (duszona we własnym sosie pieczeń wołowa) i zająca, a na deser - kompot, ser i kawę. W jadłospisach "Grandki" często spotkać można było zupę żółwiową, rosół z pulpecikami, łososia, sos holenderski, sznycelki cielęce z kalafiorem, pulardy brukselskie, comber skopowy po angielsku, kotleciki skopowe z teltowską rzepką, indyka pieczonego czy polędwicę po angielsku. Dzierżawca "Grandki" Bronisław Góralski jako specjalność zakładu polecał kiszki z kotła własnego wyrobu i znakomitą kawę z własnym pieczywem.
Jeśli mowa o dobrej kawie i ciastach, zapewne zdecydowana większość smakoszy udawała się do pobliskiej Wiener Cafe, połączonej z cukiernią, jadalnią i tzw. piwiarnią postójkową, przy pi. Wilhelmowskim 4, której długoletnim właścicielem był Samuel Mittler. Była to pierwsza w Poznaniu (otwarto ją w 1882 roku) oryginalna kawiarnia w stylu wiedeńskim z autentyczną "wiedeńską usługą". Lokal otwarty był bez przerwy. Można było się tam napić z pewnością najlepszej w mieście kawy Mokka przyrządzanej po wiedeńsku, czyli parzonej w ekspresie, z osobno podawaną, gorącą śmietanką. Wielka filiżanka Mokki kosztowała 20 fenigów. Nie mniej pyszną kawą była Melange Wiedeńska z bitą śmietaną w cenie 30 fenigów. Bardzo wielu wielbicieli miała z pewnością "naj delikatniejsza" pitna czekolada Suchard, także z bitą śmietaną, w cenie 30 fen. Do kawy polecano niezwykle smakowite pączki i placek na serze. Inną specjalnością zakładu były rozmaite paszteciki z ciasta półfrancuskiego, francuskiego lub ptysiowego nadziewane różnymi farszami, bulion podawany już od godziny 5 w filiżankach na ciepło (z żółtkiem) lub na zimno, a także wyszukane chłodniki. Na uwagę zasługiwał obficie zaopatrzony w przekąski zimny bufet oferujący różnego rodzaju kanapki z sardynkami, kaparami, anchois, szynką, wędzonym łososiem, kawiorem lub bryndzą. Na przylegającej do placu reprezentacyjnej al. Wilhelmowskiej (ob. AL Marcinkowskiego) również nie brakowało świetnych lokali znanych ze swych kulinarnych specjalności. Najstarszym z nich, istniejącym od 1830 roku, była cukier
HOTEL RESIDENZ n " W itladzlalą-, du!« 1 O listopada 1912 'SPIS POTRAW. Nakrycie po 3 mkW południe od godr. 12Vr-3< Wieczorem od godz* 7-12, Zupa śmietank. naspdsób książęcy Mocny rosół lob ZUQ żółwiowa w filiżance. % główkami szparagowemL Kotlety z turbotów Homar Helgolan«hki.
na sposób Normandski, Krokety z mleczka ci<"lcce?o. Toumedos Mirabeau. Groszek ce»ftrs-"ti.
Zając lub bażant Qcś Hamburska.
Konserwy. Sałata. Konserwy. Sałata.
Bomba Szwedzka. Krem ananasowy.
Półmisek z serami. Półmisek z serami.
Bufat.
Co dzień koncerty artystyczne w czasie jedzenia do godz. 1 w nocy. Restauracya z swemi najenakomitszemi urządzeniami sprawia najprzyjemniejszy pobyt Mjale saloniki dla. mniejszych ścisłych! towarzystw. 9244 .. Nowy właściciel: CllRT TRfNKNIR, dAwnie1sxy długoletni dyrektor Hotelu kuracyjnego "rtftstenhof w kąpielach Kudowa,
Ryc. 6. Anons z "Dziennika Poznańskiego" z 10 listopada 1912 r.
Waldemar Karolczak
Otwarcie! Ciepłe śniadanie, N a zawołanie l Mięsne i postae, Gdzie się dostanie? D KAROLA SZULCA, mój panie! Szan. Publiczności uprzejmie donoszę, iż otworzyłem restauracją (k la Ąschingęr) przy ni. Szerokiej nr. 19 obok miodosytni pana Bajera, zaopatrzoną w mięsne i postne potrawy na amerykańskiej parowej kuchni w lokalu przyrządzone na doczekaniu o każdej porze dnia i wieczora, oraz A rozmaite gatunki miejscowego i zagranicznego piwa i wina Eą w zapasie. (5633 I Poleca się łaskawym względom Szan. Publiczności Kar o l S z u l c z Brazylii powrócił.
Ryc. 7.
Ogłoszenie z "Wielkopolanina" z 18 kwietnia 1897 r.
Ze zb. Biblioteki Raczyńskich.
nia i kawiarnia Cafe Beely z pięknym, tarasowym ogródkiem koncertowym przy al. Wilhelmowskiej 5. Lokal ten słynął z produkowanych we własnej pracowni znakomitych wyrobów cukierniczych, oferował także liczne słodkości pochodzące z renomowanych berlińskich firm cukierniczych, m.in. Krantzler, Schilling, Hilbrich i Hildebrandt. Jego kolejni właściciele nosili, przyznawany przez uroczyste mianowanie, zaszczytny tytuł nadwornego cukiernika i nadwornego dostawcy księcia Filipa Burbońskiego. Począwszy od 1899 roku, ówczesny właściciel firmy J. P. Beely i Comp. Edmund Graefe jako specjalność zakładu polecał najlepsze francuskie i portugalskie sardynki w oliwie oraz prawdziwe pasztety sztrasburskiefoiegras, sporządzane na miejscu z przetłuszczonych wątróbek specjalnie tuczonych gęsi lub kaczek, zapiekane w cieście lub podawane na francuskich tostach z dodatkiem trufli. W tym samym czasie Graefe reklamował jako nowość i specjalność zakładu "torty z Riesengebirge"lO, zapewniając swych gości, że są "zaprawiane najlepszym masłem dominialnym". W czerwcu 1900 roku nowy szef Cafe Beely, znany restaurator Isidor Schwersenz, znacznie powiększył lokal, otwierając restauracj ę z wielką kuchnią. Dwa lata później kolejny właściciel Bolesław Danielewski polecał "znane z dobroci swej" prawdziwe pasty ruskie i własnego wyrobu kiełbaski. O tych specjałach pewnego dnia było głośno w całym mieście, ale tym razem nie z powodu ich wyjątkowych walorów smakowych. "Nadzwyczajny wypadek spotkał w tych dniach pewną panią, która w cukierni Beely'ego zamówiła sobie parę kiełbasek - czytamy w "Dzienniku Poznańskim" z 17 lutego 1903 r. - Podczas spożywania chrupnęło jej coś między zębami i cóż się pokazało? Oto z kawałka kiełbaski wypadł na talerz złoty łańcuszkowy pierścionek z czerwonym kamykiem".
Naprzeciw Cafe Beely, przy al. Wilhelmowskiej 27 działała restauracja Monopol, której kuchnia była najbardziej znana pod koniec XIX wieku, gdy jej kierownikiem był nadworny kucharz C. Biirger. Tuż obok, pod numerem 28 znajdowała się restauracja Bruno Girntha (dawniej Kuhnke). Specjałami serwowanymi w jego restauracji były: hiszpański comber skopowy z jarzynkami, praska szynka pieczona z kartoflami, sandacz w galarecie, filet a la bordelaise i faszerowane prosię z sosem kumberlandzkim. Wielu poznaniaków i przyjezdnych jadało w licznych lokalach mieszczących się przy krótkiej, lecz niezwykle ruchliwej ul. Berlińskiej. Znaczna część spośród nich odwiedzała sławną z wyśmienitej kuchni, komfortowo urządzoną restaurację połączoną z winiarnią przy ul. Berlińskiej 19 (ob. ul. 27 Grudnia), mieszczącą się na parterze i pierwszym piętrze domu towarowego firmy M. Schneider, otwartą 18 października 1901 r., której założycielem był restaurator Paul Mandel. Kilka lat później, 29 października 1905 r., Mandelotworzył tam cieszący się dużym zainteresowaniem tzw. hamburski bufet śniadaniowy. Od godziny 9 do 13 podawano w nim ciepłe potrawy wprost z patelni. Następca Mandla, posiadający tytuł nadwornego restauratora Fritz Diihrkopp z Berlina, na sylwestra 1907 roku polecał świeże ostrygi, "prima helgolandzkie homary", prawdziwe kilońskie ślimaki, "prima kawior malasoll", zupę żółwiową, karpie po polsku w szarym sosie oraz pieczeń zajęczą. Przy ul. Berlińskiej 13 znajdowała się nie mniej licznie odwiedzana przez amatorów przysmaków Kaiser Cafe, zwana także "Czerwoną Kawiarnią", otwarta w pomieszczeniach dawnej Cafe Wittelsbach przez Heinricha Glasa we wrześniu 1901 roku. Gdy w lipcu 1909 roku jej nowym właścicielem został Rudolf Friedrich z Wiednia, na stolach w komfortowej jadalni pojawiło się wiele typowych, wiedeńskich potraw, wśród których królowały wiedeński gulasz i żeberka oraz słynny sznycel po wiedeńsku sporządzony z panierowanego udźca cielęcego, przybrany plasterkiem cytryny, z ziemniakami puree i marchewką z zielonym groszkiem. Smakosze lubujący się w przysmakach kuchni wiedeńskiej mogli delektować się nimi także w kawiarni i winiarni Cafe International przy ul. Berlińskiej 17, otwartej 3 listopada 1900 r. przez Williama Hajka z Pragi. Kawiarnia czynna była całą dobę, latem goście mogli korzystać z ogródka. Od 1903 roku w lokalu można było zamówić "śniadania a la Wiedeń" składające się z kawy, dwóch jajek, masła, szynki i bułeczki. W Cafe International codziennie przez szereg lat odbywały się popołudniowe i wieczorne koncerty muzyki wiedeńskiej w wykonaniu orkiestry Kocha z Wiednia, byłego mistrza koncertowego w słynnej orkiestrze Edwarda Straussa.
W dniu 19 marca 1903 r. w domu Maxa Cohna juniora przy ul. Berlińskiej 6 (naprzeciw Teatru Polskiego) M. Flatau otworzył pierwszą w Poznaniu tzw. restaurację automatyczną - Automaten-Restaurant (później zwaną Residenz-Automat)ll, której klienci mogli obsłużyć się sami, bez pomocy wyfraczonych kelnerów i dawania tzw. piwnego. Jak donosiła miejscowa prasa, w ciągu ok. pięciu godzin sprzedano ponad 2 tys. różnego rodzaju kanapek. Po wrzuceniu do automatu bilonu otrzymywało się szklankę wybranego piwa, wina, filiżankę kawy, pitnej czekolady, bulionu, ponczu, grogu, likier, kawałek placka, tortu lub najrozmaitsze zimne i ciepłe przekąski.
Waldemar Karolczak
Wielu mieszkańców Poznania odwiedzało wielką piwiarnię Bismarck- Tunnel mieszczącą się w monumentalnych piwnicach kamienic przy ul. Bismarcka 2-4 (ob. ul. Kantaka). Kolejni dzierżawcy i właściciele lokalu najczęściej polecali szynkę pieczoną w cieście z ciepłymi ziemniakami lub ciepłą sałatkę ziemniaczaną, potrawy z kurcząt, wędzone sole z sosem chrzanowym, wieprzowe kopytka z grochem i kwaśną kapustą, szparagi z szynką oraz prawdziwe, królewieckie flaki wołowe. Zdarzały się tu także bardziej wyszukane potrawy, jak np. szczupak a la Orły smażony w gęstym cieście naleśnikowym i podawany z sosem pomidorowym. W menu na niedzielę 1 listopada 1903 r. znalazły się: mocny rosół lub zupa z ogona wołowego, karp szary z masłem i chrzanem, Leipziger Allerlei 12 ze sznyclem, sarnina i szpikowana polędwica wołowa. W okresie jesienno-zimowym organizowano tam specjalne uczty pod nazwą "Wielki festyn wieprzobójny" lub "Wielki wieczór kiszkowy". Od godziny 10 wydawano wtedy mięso z kotła, a od godziny 18 - różnego rodzaju kiszki z kotła, kiszki z kaszy z kapustą oraz "domowej roboty" wątrobianki. Corocznie w Tunelu Bismarcka odbywały się kilkudniowe monachijskie festyny październikowe, podczas których podawano specjalne przysmaki: Weisswurst, małe białe kiełbaski z cielęciny i pietruszki ze słodką musztardą, Wurstsalat i Regensburgerwurst oraz pikantne sałaty z kiełbasą i cebulą w kwaskowym sosie. Komu nie odpowiadała kuchnia we wspomnianym lokalu, mógł udać się do położonej w pobliżu Kawiarni Wiedeńskiej, Cukierni i Restauracji Eldorado przy ul. Bismarcka 8/9. Ten luksusowo wyposażony i otwarty całą noc lokal z pięknym ogrodem koncertowym założono w 1891 roku, a jego pierwszym właścicielem był znany nie tylko w Poznaniu miejscowy cukiernik Aleksander Witalis Żuromski, dotychczasowy gospodarz renomowanej cukierni przy ul. Berlińskiej 6. Z biegiem lat nazwa lokalu zmieniała się, a jeszcze częściej zmieniali się jego właściciele lub dzierżawcy. Nie wpływało to jednak na jego ofertę kulinarną, która zawsze stała na wysokim poziomie. Początkowo prowadzono tu kuchnię warszawsko-francuską, później już wyłącznie francuską. Pierwszym kierownikiem kuchni był znany kuchmistrz Dominik Andrzejewski. W niedzielę 10 maja 1891 r., w dniu
Ryc. 8. Witryny wystawowe cukierni Aleksandra Witalisa Żuromskiego przy ul. Berlińskiej 6, fot. z 1881 r. Ze zb. MHMP.
Ryc. 9. Obsługa kelnerska w ludowych strojach bawarskich w ogródku hotelu Myliusa przy ul. Wilhelmowskiej 23 (ob. AL Marcinkowskiego), pocztówka z ok. 1908 r. Ze zb. BUotwarcia restauracji, podano obiad składający się z zupy rakowej, pasztecików w cieście, kotletów cielęcych ze szparagami, kurcząt i sałaty. Po Andrzejewskim kuchnią kierował nie mniej znany kuchmistrz Roch Weiss, a następnie Georg Jakowlew. Ten ostatni najczęściej polecał na obiad gęsie pałki peklowane z kapustą, comber sarni i potrawkę z kaczki, a na kolację - kołduny litewskie, bigos i peklówkę wołową z grochem i kapustą, kiszki z kapustą "własnej roboty" oraz flaki po warszawsku. Na terenie lokalu znajdowała się także doskonale zaopatrzona cukiernia oferująca ogromny wybór różnego rodzaju ciast. W 1892 roku Zuromski polecał 24 gatunki tortów w modnych kształtach rogów obfitości, poduszek, książek, łabędzi i koszyków, a także cukry deserowe i czekoladki własnego wyrobu, owoce "osmażane", kasztany i orzechy w eleganckich pudełkach, owoce i ananasy lukrowane, czekoladę i czekoladki z fabryk: Marquis i Masson w Paryżu, Ph. Suchard w N euchatel i Amede Kohler & fus w Lozannie w Szwajcarii, bombonierki paryskie i wiele innych. Specjalnością zakładu były "karmelki napełniane" o smakach: ananasowym, poziomkowym, orzechowym, pistacjowym, malinowym i pomarańczowym, wyprodukowane na sposób warszawski we własnej wytwórni - Fabryce Karmelków, Czekolady i Cukrów. Niezwykle pyszne były pochodzące z tej cukierni "trzy razy świeże pączki" nadziewane marmoladą wiśniową, malinową i "aprykozową" (morełową) oraz rozmaitymi konfiturami. Na święta wielkanocne Żuromski polecał baby podolskie i mazurki warszawskie, a na gwiazdkę - królewieckie i lubeckie marcepany w różnych kształtach. W upalne, sierpniowe dni 1895 roku cukiernia oferowała bomby
Waldemar Karolczakz lodu i zamrożonej śmietany z dodatkiem smacznej "podlewki owocowej". W grudniu 1905 roku w lokalu pojawiła się "głodomorka" Elvira Ricardo, "największa widzenia godna osobliwość naukowa", która postanowiła spędzić tam 15 dni bez jedzenia, pijąc tylko wodę. Głodomorkę zamknięto w szklanym domku, który ustawiono w sali ogrodowej Eldorado. Aby ją zobaczyć, należało kupić bilet wstępu w cenie 30 fenigów. Dzielna kobieta dotrwała do końca głodówki. Warto wspomnieć o otwartej 2 maja 1908 f. przy ul. Bismarcka 7 restauracji Leona Czarneckiego, byłego długoletniego właściciela hotelu Wiktoria w Pleszewie, znanego z niekonwencjonalnych sposobów na przyciągnięcie do swojego lokalu upragnionych klientów. W 1909 roku przybyłym na wieczór sylwestrowy gościom wydawał bezpłatnie kiszki z kapustą "własnej roboty", w których ukrył banknoty dwudziestomarkowe. Czarnecki prow idził, jak sam twierdził, kuchnię wykwintną, często polecając zupę rakową, majonez z raków, młode kuropatwy z modrą kapustą i kuropatwy w galarecie. W domu przy ul. Wiktorii 19 funkcjonował wielki lokal Cafe Boulevard, otwarty 5 listopada 1910 f., który znany był miejscowym smakoszom nie tylko z powodu swej pierwszorzędnej francuskiej i wiedeńskiej kuchni, lecz także ze względu na japońską winiarnię i herbaciarnię będącą w tym czasie w Poznaniu nowością. Wielki wybór "najlepszego pieczywa wiedeńskiego" podawanego z wyśmienitą kawą parzoną "na sposób tutejszy, drezdeński i francuski" polecał Max Vieweg, właściciel cukierni Residenz-Cafe przy ul. Wiktorii 9, otwartej 8 stycznia 1907 f. W barze The English Buffet, połączonym z restauracją i winiarnią, przy pi. Królewskim 10 (ob. pi. Cyryla Ratajskiego ), otwartym 23 września 1905 r., można było skosztować ciepłych potraw z rusztu wydawanych przez całą noc. Wielbiciele kuchni angielskiej i francuskiej z pewnością licznie odwiedzali otwartą w 1898 roku restaurację familijną Friedrichshof przy ul. Fryderykowskiej 26, urządzoną w stylu nowoangielskim. Specjalnością lokalu była szynka w winie burgundzkim, Irish Stew, czyli ragout z baraniny, ziemniaków i cebuli przyrządzane na sposób angielski, tzn. bez zasmażki i bez rumienienia cebuli, oraz słynne zrazy d la Nelson, czyli małe, smażone zraziki z polędwicy wołowej podawane w naczyniach zwanych nelsonkami razem z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami pokrajanymi w cząstki i polanymi nelsońskim sosem. Był to jedyny lokal, w którym podawano tego rodzaju potrawy, gdyż kuchnia angielska nie była wtedy w Poznaniu popularna. Amatorzy tanich i smacznych potraw wstępowali do Bier-Quelle a la Aschinger przy ul. Fryderykowskiej 31, pierwszej tego rodzaju piwiarni w Poznaniu, wzorowanej na podobnych lokalach działających w Berlinie, otwartej przez Hermanna Fechtmeyera w 1896 roku. Można tu było zjeść bardzo smacznie przyrządzoną gęsinę z modrą kapustą, zimne kotlety z siekanej wieprzowiny w galarecie zwane Hackepeter oraz kiełbasy Bockwurst d la Aschinger, czyli ogromne serdelki z musztardą i bułką. W znajdującej się tam śniadalni już za 10 fenigów można było zamówić wielkich rozmiarów bułki obłożone szynką lub ozorem, pieczenia, kiszką, łososiem, kawiorem lub serem. Pierwszą w Poznaniu winiarnię i restaurację a la Kempiński, prowadzoną na wzór znanej winiarni Bertholda Kempińskiego w Berlinie 13 , pod nazwą Zum Roden
steiner otwarto 2 października 1897 r. przy ul. Teatralnej 3 (ob. ul. 3 Maja). Podobnie jak w Berlinie, także w poznańskim lokalu 10 sztuk ostryg holenderskich kosztowało zaledwie 1,90 marki. Różnego rodzaju specjały oferowały liczne lokale przy ul. Św. Marcin. Amatorom dań z ryb dobrze znana była restauracja Meteor pod numerem 16/17, której właścicielem był kuchmistrz D. Andrzejewski. Restauracja ta była tłumnie odwiedzana zwłaszcza w okresie postu przed świętami wielkanocnymi. W piątek 15 marca 1903 r. Andrzejewski polecał łososia z remuladowym sosem, karpia w szarym sosie, łupacza z masłem, sandacza pieczonego i sztokfisza po kapucyńsku. Przy ul. Św. Marcin 52/53 mieściła się renomowana cukiernia Paula Sieberta, szczególnie licznie odwiedzana przez amatorów słodkiego pieczywa przed świętami Bożego Narodzenia. Pieczywo cukiernicze przyrządzano tam według oryginalnych, tradycyjnych receptur kuchni niemieckiej. Specjalnością zakładu były produkowane we własnej Fabryce Pierników pierniki z masą czekoladową i "lukrowane czekoladą" oraz ulubione "czekoladowe tarcze miodowe". Cukiernia Sieberta oferowała największy w mieście wybór placków staroniemieckich z rodzynkami, cytryną i migdałami, można tam było również skosztować lub nabyć strucle z rodzynkami, migdałami i makiem, placki z kruszonką, berlińskie i z migdałami oraz sękacze (Baumkuchen) z glazurą i czekoladą. Smakosze odwiedzający dolną część miasta także nie mogli czuć się poszkodowani. Przy Starym Rynku i dochodzących do niego ulicach znajdowała się spora liczba lokali oferujących rozmaite kulinarne frykasy. Specjalnością restauracji Pod Ratuszem, mieszczącej się w starych, gotyckich piwnicach, były niezwykle smakowite flaki, które zdaniem niektórych nie miały sobie równych w całym mieście. Położona obok Ratusza restauracja M. Sołeckiej przy ul. Wiankowej polecała jako swą specjalność "ryjki peklowane" i "ogólnie lubianego" marynowanego węgorza. Różne specjały kuchni południowoniemieckiej polecała restauracja Pschorr przy Starym Rynku 80/82. Jej specjalnością kulinarną były kiszki Salvator, czyli wątrobianki z bawarską kapustą "własnego wyrobu", oraz "kiszki na sposób śląski". Ogromnym powodzeniem wśród mieszkańców miasta cieszyła się cukiernia A. Pfitznera przy Starym Rynku 6, gdzie goście delektowali się wybornymi ciastami, lodami i pitną czekolad ą 14. W 1899 roku cukiernia ta, jako jedyna w Poznaniu, sprzedawała sławne torty Pischingera, zwane także cesarskimi, na waflach wiedeńskich, przekładane masą nugatową i pralinową. W 1911 roku specjalnością cukierni były litewskie paszteciki, szczególnie polecane na okres postu. Na święta wielkanocne przygotowywano wyborne i smaczne drożdżowe baby podolskie sporządzane z parzonego ciasta, nadziewane cykatą i konfiturami "w prześlicznym wystroju". Znana z dobrej polskiej kuchni była restauracja i kawiarnia Władysława Róhra przy ul. Wrocławskiej 38. Właścciel szczególnie polecał wiejskie kiszki z kapustą "własnej roboty" oraz peklowane wieprzowe stopki i uszy z grochem i kapustą15. W dniu 16 marca 1906 r. przy ul. Wrocławskiej 9 Władysław Kurczewski, długoletni współpracownik flfmy A. Pfitzner, otworzył znaną cukiernię, kawiarnię i winiarnię. Jej specjalnością były "znakomite torty": kawowe (Mocca), ananasowe, pomarańczowe, pistacjowe, Tutti Frutti, Stefania, Imperial, Marcello i grylażowe.
Waldemar Karolczak
Ryc. 10. Otwarta weranda kawiarni i głównej winiarni na terenie Wystawy Wschodnioniemieckiej w Poznaniu w 1911 r. Ze zb. BU.
Znanym i tłumnie odwiedzanym lokalem była restauracja Zur Krone (Pod Koroną) przy ul. Szerokiej 16/17 (ob. ul. Wielka), narożnik Wielkich Garbar.
W pierwszych latach XX wieku jej właściciel Roman Antoniewicz codziennie oferował wyborne obiady składające się z trzech dań: zupy, dania średniego z jarzynami i warzywami oraz dania głównego, czyli pieczystego z kompotem. W pierwsze święto Zielonych Świątek 1904 roku można tu było zjeść na obiad zupę wiosenną, lipski Allerlei z szynką, comber sarni z mizerią i kompot z mirabelek, natomiast w drugie święto - zupę rakową, kotlety ze szparagami, cielęce fricandeau i kompot z agrestu. Były to dania typowe dla większości restauracji średniej kategorii w Poznaniu. Wielu smakoszy odwiedzało Cukiernię Warszawską, założoną w 1891 roku i przez wiele lat prowadzoną przez znanego miejscowego cukiernika Edwarda Hyżewicza. Początkowo cukiernia ta mieściła się przy ul. Wrocławskiej 30, w 1896 roku przeniesiono ją na ul. Podgórną 2b, a w 1901 roku do nowo wybudowanej kamienicy przy tej samej ulicy pod numerem 4. Hyżewicz praktykował w słynnych warszawskich cukierniach Teatralna i Saska, należących do Jana Janowskiego (ojca)16, oraz w cukierni Loursa w Petersburgu. Przez szereg lat był cechmistrzem cechu cukierniczego na miasto Poznań i Prowincję oraz przewodniczącym Poznańskiego Stowarzyszenia Filialnego Samodzielnych Cukierników na Rzeszę Niemiecką. Za swe wyroby cukiernicze Hyżewicz został wyróżniony srebrnym medalem na "Ogólnej wystawie z dziedziny hotelowej, higieny ludowej, sztuki kucharskiej, potrzeb armii, oberży i odżywiania ludu", która odbyła się w salach teatru Apollo w 1904 roku, oraz złotym medalem na Wystawie Przemysłowej w Poznaniu w 1908 roku 17 . Głównym eksponatem flf
Ryc. 11. Restauracja na Głównym Dworcu Kolejowym ok. 1913 r.
Ze zb. MHMP.
my była wspaniała piramida z gotowanego cukru ważąca półtora centnara. Po zakończeniu wystawy Hyżewicz umieścił piramidę w oknie wystawowym swojej cukierni. Firma eksportowała mazurki warszawskie i baby podolskie do Rapperswillu w Szwajcarii oraz do Londynu. Specjalnością zakładu były torty fasonowe w naj rozmaitszym wykonaniu oraz lody po warszawsku. Na uroczystości Hyżewicz polecał torty d la Duchesse oraz półmiski z ulubionymi przez łasuchów ciasteczkami warszawskimi Bouches des Dames z wystawką. W Cukierni Warszawskiej nabyć można było również torty marcepanowe z popiersiem Sokoła w mundurze, znakomite na prezent gwiazdkowy dla członków Towarzystwa Gimnastycznego "Sokół" w Poznaniu, do którego należał także Hyżewicz 18 .
Dużą popularnością cieszyły się lokale położone na Jeżycach, przede wszystkim przy drodze prowadzącej do Ogrodu Zoologicznego. Specjalnością kawiarni i restauracji Kaiserkrone przy ul. Zwierzynieckiej 8, otwartej 16 grudnia 1905 r., była kuchnia południowoniemiecka. Jej właściciel Hans Holewik, długoletni kelner w restauracji na Dworcu Centralnym w Poznaniu, w 1910 roku polecał w poniedziałki zupę ogonową z maderą, we wtorki - peklowane żeberka wołowe z rozmaitymi jarzynkami i sosem chrzanowym, we środy - królewieckie zraziki, we czwartki - grillowany roastbeef angielski garnirowany jarzynkami, w piątki - rozmaite ryby i nadziewane plinzy (naleśniki), w soboty - nogi wieprzowe z kiszoną kapustą i tartym grochem, a w niedziele - potrawkę z kurcząt. Potrawy podawane były na srebrnych zastawach wykonanych w słynnej Fabryce Metali August Wellner i Synowie w Aue w Saksonii, której reprezentantem w Poznaniu była firma C. Ratt. Drugim, nie mniej znanym lokalemjeżyckim była restauracja
Waldemar Karolczaki winiarnia Grand Cafe Bristol przy ul. Zwierzynieckiej 1, narożnik ul. Buddego (ob. ul. Roosevelta), otwarta 3 czerwca 1905 r. Jej długoletnim gospodarzem byl Gustav Pohle, właściciel handlu winem i winiarni Zur Traube. Specjalnością zakładu były torty, sękacze i rozmaite ciasta do herbaty na sposób berliński, staroniemiecki placek oraz berlińskie baby i pasztety w różnych gatunkach.
Już z tego krótkiego przeglądu poznańskich restauracji wynika, że na przełomie wieków poznaniacy odwiedzający te przybytki najchętniej żywili się nogami wieprzowymi, czyli popularną golonką, oraz rozmaitymi kiszkami i flakami. Podawano je w prawie wszystkich lokalach gastronomicznych w mieście, niezależnie od ich kategorii. W tym względzie niewiele się przez ostatnie sto lat zmieniło, co więcej, golonka i tradycyjna polska kiełbasa zdają się przeżywać swój renesans.
PRZYPISY:
1 Por.: M. i L. Trzeciakowscy, Powiedz mi, cojesz, a powiem ci, kimjesteś, [w:] W dziewiętnastowiecznym Poznaniu, Poznań 1987, s. 196-215. 2 E. Kaczyńska, Zdrowejedzenie - zalecenia i polska rzeczywistość w XIX i XX wieku, "Roczniki dziejów społecznych i gospodarczych", T. LIX, Poznań 1999, s. 153. 3 Wiadomości miejscowe ipotoczne, "Dziennik Poznański", nr 265 z 17.11.1908 r.
4 W. Wiernicki, To były knajpy, Warszawa 2001, s. 46.
5 Odtąd przesyłki z kawiorem astrachańskim wysyłane były do Poznania z Astrachania w specjalnie do tego celu służących skrzyniach, w których umieszczone były obłożone lodem oryginalne puszki o wadze ok. 3 funtów. 6 Tournedos a la Rossini, to małe, okrągłe befsztyki z cienkiej polędwicy wołowej o wadze od 100 do 120 g, usmażone w taki sposób, aby wewnątrz pozostały różowe. M. E. Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, Warszawa 1999, ss. 10, 260. 7 Ragout fin to potrawa z kawałków mięsa baraniego duszonego z jarzynami i korzennymi przyprawami. M. E. Halbański, op. ci1., s. 208. 8 Vol-au-vent ("wylatuje w powietrze") to okrągłe paszteciki z ciasta francuskiego napełnione ragout z drobiu, ryb, grzybów, warzyw itp., M. E. Halbański, op. ci1., s. 268. 9 Zob.: W. Karolczak, Z dziejów "Grand CaJe'-Restaurant"w Domu Przemysłowym w Poznaniu w latach 1902-1914, "Kronika Wielkopolski", nr 2/1999. 10 Riesengebirge, czyli Góry Olbrzymie, to dawna niemiecka nazwa Karkonoszy.
11 W Poznaniu czynne były jeszcze dwie tego rodzaju restauracje: Zentral-Automat przy S1. Rynku 38/39 (otwarta 22 listopada 1908 r.) oraz Victoria-Automat przy ul. Wiktorii 19 (otwarta 17 grudnia 1910 r.). 12 Leipziger Allerlei to półmisek z mieszanką jarzyn i warzyw, takich jak marchewka, groszek, kalafior i szparagi, z dodatkiem grzybów. 13 Neue Deutsche Biographie, T. XI, Berlin 1977, s. 487-488.
14 W. Molik, Cukiernia i hurtownia win Antoniego Pfitznera w 2 poło XIX w., "Kronika Miasta Poznania", 4/2000, s. 101. 15 "Kupiec", 1912, s. 595.
16 W. Herbaczyński, W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, Warszawa 1988, s. 133. 17 Pamiętnik Wystawy Przemysłowej w Poznaniu Z roku 1908, Poznań 1908, s. 41-42.
18 Złota Księga Sokoła Poznańskiego, Poznań 1936, s. 41.
W tekście wykorzystano informacje z ogłoszeń zamieszczonych w "Posener Zeitung", "Posener Tageblatt" i "Dzienniku Poznańskim", jadłospisy poznańskich lokali z przełomu XIX i XX wieku oraz Książki adresowe miasta Poznania z lat 1890-1914.
Powyższy artykuł jest częścią publikacji Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano dostępnej w Wielkopolskiej Bibliotece Cyfrowej dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku. Właścicielem praw jest Wydawnictwo Miejskie w Poznaniu.