PRZY ŻYDOWSKIM STOLE W XIX WIEKU

Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano

KRZYSZTOF A MAKOWSKI

W dziewiętnastowiecznym Poznaniu znaczącą grupą mieszkańców byli Żydzi. Aż do początku lat 60. stanowili oni ok. 20% ogółu ludności miasta. Dopiero później, głównie wskutek emigracji, ich liczba zaczęła spadać, niemniej jeszcze w 1910 roku mieszkało w Poznaniu 5611 Izraelitów, co stanowiło 3,6% mieszkańców l . Mimo spadku liczebności Żydzi przez cały okres zaborów odgrywali wiodącą rolę w życiu gospodarczym miasta, zwłaszcza w handlu. Nie może więc dziwić fakt, że należeli do najzamożniejszych poznańczyków. Losy ludności żydowskiej w Poznaniu w dobie zaborów stosunkowo rzadko przyciągały jednak uwagę historyków, zwłaszcza polskich. Do najsłabiej zbadanych aspektów ówczesnych dziejów poznańskich Izraelitów należy ich życie codzienne. W dużym stopniu wynikało to z wyraźnego tradycjonalizmu piśmiennictwa historycznego poświęconego problematyce żydowskiej, na przeszkodzie, przynajmniej w niektórych dziedzinach, stała wszakże również szczupłość dostępnego materiału źródłowego. O tajnikach żydowskiego stołu w dziewiętnastowiecznym Poznaniu wiemy szczególnie mało. W literaturze historycznej wątek kuchni żydowskiej czy zachowania się przy stole dotąd w zasadzie w ogóle się nie pojawiał. Nieliczne drobne wzmianki tyczące posiłków znaleziono jedynie w biografii najbardziej znanego, a jednocześnie najbardziej uznanego, zwłaszcza w kręgach ortodoksyjnych, rabina poznańskiego Akiby Egera, który w Grodzie Przemysła pełnił swój urząd od 1815 roku aż do śmierci w 1837 roku. Reprezentował on jednak tradycyjny nurt judaizmu, który cechowała głęboka asceza, toteż jedzenie nie zajmowało w jego życiu poczesnego miejsca. Analizując przedstawiony przez Leopolda Wreschnera rozkład dnia Egera, dowiadujemy się tylko, że śniadanie jadał proste. Zasiadał do niego, wspólnie z rodziną, dopiero po studiach nad Miszną, które rozpoczynał już o czwartej nad ranem, po odmówieniu modlitwy i wygłoszeniu wykładu

Krzysztof A. Makowskidla członków gminy. Obiad Egera, na który ledwie znajdował czas, miał być równie skromny i lekki. O kolacji już w ogóle nie było mowy2. Pewne informacje dotyczące żydowskiego stołu, aczkolwiek niezbyt obfite i rozproszone, znaleźć można w kilku pamiętnikach. Obraz wesela żydowskiego naszkicował dość ogólnie Marceli Mott y, autor Przechadzek po mieście. Mniej więcej w połowie XIX stulecia został on bowiem zaproszony na ślub córki kolektora loterii Mendla Friedlaendera, w którego domu przy ul. Wrocławskiej (dawny Hotel Saski) wtedy mieszkał. Ową ceremonię i późniejszą ucztę opisuje w następujący sposób: "Mężczyźni, z kapeluszami na głowie, weszliśmy do zamkniętego pokoju; po długiej chwili milczenia nagle rabin czy kantor, zwróciwszy się twarzą ku ścianie, zaintonował bardzo grubym i silnym głosem po hebrajsku jakiś psalm, a potem wtórowało mu wielu innych z rozmaitymi modulacjami. Trwało to dobry kwadrans, po czym otwarto drzwi poboczne i ujrzeliśmy pannę młodą w drugim pokoju, otoczoną kobietami, biało ubraną, z długim białym welonem, który całkiem głowę i twarz jej zakrywał. Przemówili do niej rabin i ojciec, nastąpiły śpiewy, jej głośny płacz i żegnanie się z matką, a dalej weszliśmy wszyscy do sieni, gdzie młoda para stanęła pod baldachimem. Tutaj były znów modlitwy i śpiewy, odczytano długi kontrakt ślubny wyszczególniający wszystko, co każda strona daje i dostaje; państwo młodzi napili się wina z jednej szklanki, którą potem stłuczono, i ruszyło całe zgromadzenie wśród odgłosu muzyki do sali, gdzie czekał już długi stół zastawiony, i rozpoczął się obiad. Trwał on bardzo długo, a potraw było niemało, sporządzonych przez fachową kucharkę żydowską, która znała zapewne reguły mojżeszowe [...]. Urozmaicały ucztę rozmaite mowy niemieckie, jedne poważne, drugie wesołe, nawet rozdawano wszystkim gościom drukowane na tę okoliczność wiersze, a pan młody, zabrawszy głos między innymi, zakończył orację wręczając swej oblubienicy w podarunku bardzo kosztowną diamentową spinkę. Dodam jeszcze, że srebra, których niemało było na stole, tak łyżki, grabki, noże, jako i wazoniki, i półmiski, szczyciły się herbami czystej krwi szlachecko-polskimi"3. Opis ślubu z lat 80. XIX wieku, kiedy starych obyczajów nie przestrzegano już w Poznaniu tak ściśle, znajdujemy z kolei w mało znanych, acz niezwykle interesujących wspomnieniach Anny Krontha1 4 . Autorka urodziła się w 1862 roku. Była córką Gustava Kronthala, właściciela znanej, nie tylko w Poznańskiem, fabryki mebli i fundatora fontanny nazwanej jego imieniem przy al. Wilhelmowskiej (dziś Al. Marcinkowskiego), oraz kuzynką poznańskiego dziejopisa Arthura Kronthala. W swym pamiętniku autorka w niezwykle barwny sposób relacjonuje przebieg tak swojego ślubu z prawnikiem Mutterem, jak i uczty weselnej: "Przetrzymawszy koncert całusów [...], przy dźwiękach wagnerowskiego marsza Tannhausera długi orszak udał się parami do stołu. Był on, jak na miesiąc róż [czerwiec - przyp. KAM] przystało, wspaniale udekorowany. Oboje zajęliśmy miejsca w cieniu wielkiego tortu, na którego szczycie znajdował się, stojący na jednej nodze niczem bocian, lukrowy amor. Po prawej i lewej naszej stronie usiedli rodzice i dziadkowie. Dzięki Bogu siedziałam! Właściwie byłam głodna, a może nie, właściwie nie wiedziałam, co to było, ale czułam swój żołądek [...]. Pożywny bulion dobrze mi w każdym razie zrobił. Wytwornie wydrukowane

menu z gałązką mirtu w rogu zapowiadało dalsze spore rozkosze, a OJCIec wyciągnął ze swej piwnicy najlepsze wina. Ledwie podano zbawienny bulion, już wstał pierwszy mówca. Mówił do młodej pary. Musieliśmy wstać - ostrożnie zsunęłam nieco moje buty, zaraz musiałam w nie wchodzić i trącać się, zadaje się, że nawet dostałam buziaka na dokładkę. O jednego więcej czy mniej już nie chodzi. Zawsze właśnie w chwili, gdy służący pojawiał się z nową wyszukaną potrawą, wstawał jakiś pan i mówił tak długo, aż ryba i pieczyste wystygły. Następnie trącał się z nami nader zadowolony i siadał. W końcu przyszła kolej na moje ulubione danie, lody. Miały czułą formę dwóch całujących się gołębi, ale, gdy zostały przyniesione, wstał pewien mówca i mówił i mówił, aż gołąbki zwiesiły smutno głowy, ponieważ traciły coraz bardziej swe korpusy i zaczęły pływać jak brzydkie kaczątka. Szkoda pięknych całujących się gołąbków! [...] Uczta trwała cztery godziny. Robiło się coraz goręcej, a wino ojca nie dawało żadnej ochłody. Na koniec stół został podniesiony, goście swobodnie rozsiedli się w bocznej sali i już zaczęli bardziej lub mniej życzliwie komentować uroczystość"5. Młoda para wymknęła się tymczasem, by przygotować się do podróży poślubnej. W pamiętniku Anny Kronthal znajdujemy też niewielkie wzmianki o dwóch świętach żydowskich - Święcie Szałasów i Dniu Pojednania. Pierwsze, znane również pod hebrajską nazwą Sukot, a w Polsce Kuczki, obchodzone jest jesienią, po zbiorze plonów. Należy ono do tzw. świąt pielgrzymich, ustanowionych dla upamiętnienia czterdziestoletniej wędrówki Żydów przez pustynię po wyjściu z Egiptu, kiedy nie mieli stałych domostw. W diasporze trwało osiem dni. W opinii Anny Kronthal święto to stanowiło najwspanialsze przeżycie dla dzieci. Taki oto jego obraz zachowała w swych wspomnieniach: "Dziadek w swoim ogródku zbijał z desek szałas, a właściwie chatę, którą my dzieci mogliśmy udekorować. Święta przypadały zawsze jesienią, porą dojrzałych kasztanów, czerwonej jarzębiny, białej śnieguliczki, którą chętnie się rozdeptywało, gdyż tak pięknie strzelała. Za pomocą cerówki i kawałka sznurka robiliśmy z tych owoców długi łańcuch. Przynosiliśmy go dziadkowi, a on pozwalał nam własnoręcznie go powiesić wśród zielonych liści przy wejściu i na wewnętrznych ścianach. Gdy szałas był już udekorowany, wstawiano stoły i krzesła. Tutaj dziadek podczas świąt, zgodnie ze starym zwyczajem ojców, spożywał posiłki. My wnuki, w nagrodę za nasz trud, byliśmy na zmianę zapraszani na obiad. Jak wspaniale smakował nam tort jabłkowy zrobiony przez Dorchen z wielką dozą miłości i gęsiego smalcu! Tak dobrze nie piekła nawet mama"6. Drugie święto, zwane po hebrajsku Jom Kipur, w Polsce znane także pod nazwą Sądnego Dnia, ustanowione zostało jako symbol pojednania z Bogiem. Według hebrajskiego kalendarza przypada na dziesiąty dzień miesiąca tiszri (zwykle pod koniec września). Jest najważniejszym świętem żydowskim kończącym dziesięciodniowy okres pokuty. Dzień Pojednania wypełniają modlitwy w synagodze. Obowiązuje wtedy ścisły post. Rodzice Anny Kronthal również spędzali ten świąteczny dzień w świątyni. Jej matka pościła i znosiła to ciężko. Ojciec radził sobie lepiej, w czym pomagało mu "obfite śniadanie". Wieczorem, po powrocie rodziców, najpierw podawano filiżankę mocnej kawy z kawałkiem ciasta, a mniej więcej po godzinie na stole pojawiał się wyborny

Krzysztof A. Makowski

rosół i kura. Dzieci, choć tego dnia nie pościły, też mogły w tym posiłku uczest. ,7 nlczyc . Anna Kronthal niewiele pisze, niestety, o szabasowym stole. Wspomina jedynie, że w piątkowy wieczór cała rodzina spotykała się u dziadka. "W siedmioramiennych świecznikach paliły się odświętnie świece, na stole leżały dwie albo trzy nie obrane pomarańcze pokrojone na cienkie plasterki, stanowiły poczęstunek"s. Ze wspomnień Rahel Straus wynika, że w tym samym mniej więcej czasie również w domu nauczyciela Viktora L6wenfelda, ojca znanego pisarza Raphaela, do piątkowej wieczerzy zasiadały wszystkie jego dzieci, w tym zamężne już córki ze swymi rodzinamC. Z kolei urodzony w Poznaniu w 1909 roku dziennikarz i literat Herbert Preeden (właściwie Priedenthal) zapamiętał ze swego dzieciństwa, że matka piekła na szabasową wieczerzę chałę i kładła ją na stole między dwoma świecznikami 1o . Preedenowi zawdzięczamy jeszcze kilka innych kulinarnych impresji z ostatnich lat pruskiego panowania w Poznańskiem. Pisze on mianowicie, że delikatne potrawy, które przygotowywała jego matka, tylko do pewnego stopnia spełniały wymogi religii żydowskiej. Nie była ona jednakże, co należy podkreślić, poznanianką. Pochodziła z Bleicherode w Saksonii, a dorastała w Hildesheim. Jest to o tyle istotne, że miejscowi Izraelici nawet jeszcze na początku XX wieku uważani byli za bardziej ortodoksyjnych od swych współwyznawców w innych częściach Rzeszy. Ojciec Preedena Salomo, właściciel składu węgla i materiałów budowlanych, nie jadał wieprzowiny. I to podobno nie tylko dlatego, że zabraniała tego religia żydowska. Tradycja przodków miała na nim odcisnąć tak silne piętno, że wieprzowina, jak twierdził, po prostu mu nie smakowała. Preeden z lubością wspomina zwłaszcza pieczone przez matkę ciasta: z kruszonką, z migdałami i miodem, babkę. Co ciekawe, za symbol przystosowywania się jego rodziny do katolickiego otoczenia uznawał serwowaną na piątkowy obiad rybę. Zapamiętał też, że w dni, w które odbywało się w domu pranie, matka gotowała eintopf, czyli zupę z soczewicy z kiełb asą ll. Wspomina ponadto, jak radzono sobie z kłopotami aprowizacyjnymi w czasie I wojny światowej. Choć obowiązywało wtedy w Poznaniu ścisłe racjonowanie żywności, do ich domu przychodziła często o piątej rano handlarka z rynku, która przynosiła kilka gęsi ukrytych pod długą spódnicą. Domownicy nie byli oczywiście w stanie zjeść tego od razu. Mięso więc peklowano lub zalewano galaretą. Gęsie piersi wędzono, a wątróbki trzymano w glinianych garnkach pełnych smalcu. Owe garnki przechowywano w pokoju dziecinnym, więc mały Herbert i jego brat często nie mogli opędzić się od psów, które przyciągał ponętny zapach 12 .

Uwagi na temat żydowskiego stołu w dziewiętnastowiecznym Poznaniu są, jak widać, bardzo fragmentaryczne i ze względu na charakter źródeł niestety dość jednostronne, a dotyczą bowiem wyłącznie rodzin zamożnych. Niniejszy szkic należy przeto traktować jedynie jako przyczynek do dziejów życia codziennego poznańskich Izraelitów w XIX wieku i inspirację do dalszych badań w tej dziedzinie.

PRZYPISY:

1 Zob. M. Kędelski, Stosunki ludnościowe w latach 1815-1918, [w:] Dzieje Poznania 1793-1918, pod red. J. Topolskiego i L. Trzeciakowskiego, Warszawa- Poznań 1994, s. 229.

2 L. Wreschner, R. Akiba Eger's Leben und Wirken, "Jahrbuch der Jiidisch-Literarischen Gesellschaft", 3,1905, s. 15-17.

3 M. Mott y , Przechadzki po mieście, oprać. Z. Grot, T. II, Warszawa 1957, s. 59.

4 A. Kronthal, Posner Miirbekuchen. Jugend- Erinnerungen einer Posnerin, M iinchen 1932.

5 Ibidem, s. 95-96.

6 Ibidem, s. 7.

7 Ibidem, s. 27 -28.

8 Ibidem, s. 8.

9 R. Straus, Wir lebten in Deutschland. Erinnerungen einer deutschen Jiidin 1880-1933, hg. M. Kreutzberger, Stuttgart 1961, s. 21. 10 H. Freeden, Leben zur falschen Zeit, Berlin 1991, s. 9-10.

11 Ibidem.

12 Ibidem, s. 13-14.

POTOCZNIE ZWANEJ ZIEMNIAKIEM LUB KARTOFLEM

LECH TRZECIAKOWSKI

B yły lat 60. ubiegłego stulecia, kiedy nasz Uniwersytet letnią porą organizował w Swinoujściu kursy dla zaocznych studentów z Pomorza Zachodniego. Główna kwatera znajdowała się w miejscowej szkole. Przy wejściu do gmachu powitał nas bliski naszemu sercu wielki napis na tablicy szkolnej: "PYRY!!!". Miejscowy vox populi utożsamiał nas jednoznacznie z tą szlachetną rośliną. My, Poznańczycy, należymy więc do tej wybranej części rodzaju ludzkiego, która kojarzy się z pewną potrawą, tak jak Włosi z makaronem. Ziemniaki bądź kartofle, w gwarze poznańskiej zwane pyrkami lub pyrami, są obok Ratusza i koziołków jednym z symboli Poznania, a niekiedy Wielkopolskę określa się mianem Pyrlandii. Oczywiście nasuwa się pytanie, kiedy ziemniak pojawił się w naszym regionie. Jak wiadomo, do Europy przywędrował jako jedna ze zdobyczy wojennych hiszpańskich konkwistadorów. Prawdopodobnie była to odmiana ziemniaka z Chile, jak pisze znawca problemu Bohdan Baranowski "z okolic leżących około 40° południowej szerokości geograficznej, gdzie długość dnia odpowiada mniej więcej warunkom europejskim"l. W połowie XVI wieku ziemniak pojawił się w Hiszpanii, by wkrótce zawędrować do Niderlandów, Włoch, Austrii, Anglii i Francji. We Włoszech nazywano go tartufli (trufle ziemne), stąd wywodzi się nazwa kartofle 2 .

Początki ziemniaka w Polsce pozostają w sferze domysłów. Najbardziej prawdopodobna jest wersja, że do jego pojawienia się na ziemiach polskich przyczynił się król Jan III Sobieski, przesyłając wtedy już dość znaną w Austrii roślinę swej małżonce Marysieńce. Zalecał posadzenie jej w warzywniaku w Wilanowie; ziemniak, jako roślina wielce egzotyczna, hodowany był w królewskich i magnackich ogrodach warzywnych. Zygmunt Gloger wspominał, że ojciec jego babki, sięgającej pamięcią schyłku XVIII wieku, "podwojewodzy Piotr Dobrzyniecki,szlachcic starej daty, nie pozwalał więcej uprawiać kartofli na kilka zagonów w ogrodzie, jako rośliny, dającej pokarm niezdrowy i mitręgi czasu w skrobaniu"3. Upowszechnienie ziemniaka i to, że trafił "pod strzechy", w dużym stopniu zawdzięczamy osadnikom z Niemiec, tam bowiem uprawa kartofli stawała się coraz bardziej popularna. Ziemniaka traktowano jako remedium na powtarzające się klęski głodu. Jego hodowla była popierana, a nawet forsowana przez władze. Przodował w tym król pruski Fryderyk II Wielki, który w 1765 roku wydał zarządzenie wręcz nakazujące masowe sadzenie ziemniaka w Prusach. Podobno, aby zachęcić włościan do uprawy ziemniaków, plantacje w dobrach królewskich otaczano wartami, które zdejmowano nocą, licząc, że okoliczni chłopi sięgną po kryjomu po niby to zakazany owoc. Jak wieść niesie, sztuczka ta podobno przyniosła oczekiwane efekty. Powszechne było przekonanie, iż "ziemniaki zarówno są ważne jako materyał pożywny dla ludzi i zwierząt i jako roślina znajdującą zastosowanie techniczne (...). Dlatego wprowadzenie uprawy ziemniaków w gospodarstwie zaliczyć należy do najważniejszych wypadków w historii gospodarstw krajowych. Zaprowadzenie i upowszechnienie ziemniaków wywarło wpływ bardzo zbawienny na pomyślność ludów, gdyż one zapobiegły powrotom owych lat głodowych, którym Europa podlegała, ilekroć zbiory zbóż wypadły niepomyślnie"4. Nie wszystko jednakjest złotem, co się świeci. Zauroczenie ziemniakiem wydawało niekiedy fatalne owoce. W niektórych krajach, a szczególnie w Irlandii, w dużym stopniu rezygnowano w uprawiania innych roślin na rzecz ziemniaka. I wtedy nastąpiła tragedia. W 1845 roku Irlandię, a wkrótce całą Europę, nawiedziła zaraza ziemniaczana, która stała się przyczyną wielkiej klęski - tysiące Irlandczyków umarło z głodu (wspomnieć należy, że na czele British Association of the Relif of the Extreme Distress in Ireland and Scotland, niosącej pomoc głodującym, stanął Poznańczyk Paweł Edmund Strzelecki). Autorzy Encyklopedii Powszechnej z 1868 roku nie bez racji więc pisali, że "uprawa ziemniaków powinna być zamknięta w pewnych granicach". Z drugiej jednak strony podkreślono, że "od czasu pojawienia się choroby, uprawa ziemniaków uległa znacznemu ograniczeniu, lecz dotąd nie znaleziono żadnego ziemiopłodu, którybybrak stąd pochodzący mógł zapełnić ,,5. N o cóż, niewiele od prawie stu pięćdziesięciu lat się zmieniło. O tym, jak doszło do wzrostu popularności ziemniaka w Polsce, Wielkopolsce i okolicach Poznania, informuje niezawodny Jędrzej Kitowicz. W Opisie obyczajów za panowania Augusta III sprawie tej poświęcił odrębny rozdział O kartoflach: "Zjawiły się naprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami - ekonomistami osadzone były, a ci dla swej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszczę rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe dla zdrowia, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartoflów, mąki z nichjak tamci nie robili i za pszenną nie sprzedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąka kartoflaną, choćby i z pszenną zamieszana, zawód świętokradzki czynili. Powoli rolnicy w ekonomiach królewskich zaczęli od Niemców nabywać kartofli, od tych znów pograniczni. Nareszcie gdy karto

Lech Trzeciakowski

tle były znajome po Żuławach gdańskich, po Holendrach wielkopolskich i litewskich, gdy do Wielkiej Polski przyszło kilkaset familii Szwabów, którymi panowie niektórzy, a mianowicie miasto Poznań, wsie swoje całe, wypędziwszy dawnych chłopów polskich, poosadzali, ci przychodniowie, przyuczeni w swoich krajach żyć niemal samymi kartoflami, najbardziej polskim chłopom, a od tych szlachcie apetyt naprawili, tak, że na końcu panowania Augusta III kartofle znajome wszędzie w Polszczę, w Litwie i na Rusi"6. Upowszechnienie uprawy ziemniaka w Wielkopolsce nastąpiło, można użyć tego określenia, skokowo. W 1810 roku zbiory ziemniaków na głowę mieszkańca wynosiły 34,3 kg, przeważały zboża -117 kg żyta najednego mieszkańca, 39,1 kg jęczmienia, 33,9 kg owsa i 11,3 kg pszenicy. Jednak już w 1878 roku dominacja ziemniaka była przytłaczająca - 1290,6 kg na mieszkańca Wielkopolski, podczas gdy żyta jedynie 319,1 kg, pszenicy 77,6 kg, owsa 96,3, a jęczmienia 60,1 kg 7 . Wykopki ziemniaków to ważny okres, który porównać można tylko ze żniwami. Z uwagi na liczny udział w nich dziatwy, w Niemczech w październiku przypadały tzw. wakacje wykopkowe. Oczywiście w czasach pruskich tą specyficzną formą wakacji szkolnych objęte były dzieci i młodzież z Poznania i Wielkopolski. Siła tradycji jest przemożna. Dziś, gdy wykopki ziemniaków są zmechanizowane, wakacje wykopkowe nadal obowiązują w całych Niemczech. W czasach PRL-u w ramach pomocy miasta dla wsi pracownicy zakładów pracy, młodzież szkolna i akademicka, wszyscy w zorganizowanej formie masowo brali udział w wykopkach. Kończyły się one tradycyjnym pieczeniem kartofli w mundurkach, czyli w łupinach, w ognisku. Kto nie skosztował tego przysmaku, nie ma legitymacji, aby należeć do elitarnego klubu "Złotej Pyry". Tego klubu jeszcze nie ma, ale powinien powstać. Patronem winien być wybitny artysta malarz Józef Chełmoński, który tej nastrojowej chwili, owianej tchnieniem jesieni i dymem ognisk unoszącym się nad ścierniskami, poświęcił piękny obraz Jesień.

Jesienią, po wykopkach ulice miast zapełniały się wozami z ziemniakami, w które mieszkańcy zaopatrywali się na zimę. Przechowywano je w piwnicach, w specjalnych skrzyniach. W zależności od rozmiarów różniły się ceną. Centnar (51 kg) większych ziemniaków, wielkością przypominających jabłka, w latach 70.

XIX wieku kosztował 2 marki, średnich, jak "jaja" - 11 srebrnych groszy (1 marka = 10 srebrnych groszy), małych, "jak włoski orzech" -10,75 srebrnych groszy8. Wynagrodzenie robotników kwalifikowanych wahało się między 600 a 1200 marek rocznie 9 . Z biegiem lat ziemniaki stały się jedną z podstawowych albo wręcz podstawową codzienną potrawą mniej zasobnych rodzin. Często na śniadanie jadano kartofle z gziczką (twarogiem rozprowadzonym mlekiem albo wodą) bądź polewkę z kartoflami i groch z kwaśną kapustą i tartymi ziemniakami. Obiad nie różnił się od śniadania. Wieczorem spożywano kluski, kaszę, jagły i kartofle. "Potrawy, tak ciekłe jak i gęste, jadają łyszkami (sic!) blaszanemi, a do zmiękczenia ich w dużych garkach służy drewniana łyżka war z ą c h e W"IO. Dominacja ziemniaka na stole warstw uboższych powodowała, że poważniejsze wahania w zbiorach kartofli odbijały się niekorzystnie, a nawet drama

Ryc. 1. JózefChelmoński, Jesień, fot. B. Drzewiecka.

Ze zb. Muzeum Narodowego w Poznaniu.

tycznie na sytuacji materialnej tych grup społecznych. Do wstrząsu doszło podczas katastrofalnych nieurodzajów w 1846 roku. Nie obrodziły zboża, a do tego doszła znana już zaraza ziemniaczana. "Po zbożu jest ziemniak najużyteczniejszą rośliną kuchenną i domową. Choroba ich nader silnie dała się we znaki ludziom! Daj Boże, aby się więcej nie pojawiła" - pisała Karolina z Potockich N akwaska, autorka cenionego poradnika dla pań Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym A (pierwsze wydanie tego trzytomowego, wiekopomnego dzieła ukazało się w latach 1843-44 w Poznaniu). Wydarzenia, jakie w tym feralnym okresie nastąpiły, w pełni uzasadniają błagania Karoliny z Potockich. Gwałtownie wzrosły ceny żywności, w tym oczywiście ceny ziemniaków. W Poznaniu w styczniu 1847 roku jeden szefel (54,9 litra) ziemniaków kosztował 24 srebrne grosze i 6 fenigów, by w kwietniu tego roku osiągnąć cenę 1 talara, 6 srebrnych groszy i 11 fenigów, czyli w ciągu czterech miesięcy ziemniaki podrożały o 12 srebrnych groszy i 5 fenigów 12 . Sytuacja stawała się dramatyczna, "wszędzie pełno nie tylko kobiet i dzieci, nie tylko starych i kalek, ale dorosłych i zdrowych mężczyzn wylegujących się po drogach i po ulicach, wyblakłych od głodu i wyciągających nieczynne i osłabione do pracy ręce"13. Sytuację pogarszał napływ do Poznania głodujących z okolicznych miejscowości. Ulice i zaułki przepełnione były żebrakami.

Lech Trzeciakowski

Władze i organizacje charytatywne polskie i niemieckie spieszyły z pomocą głodującym, jednak z miernymi efektami. Magistrat Poznania próbował stosownym rozporządzeniem ustabilizować ceny żywności, ale przedsięwzięcie to, jak można się było spodziewać, skazane było na niepowodzenie. Aby zapewnić w najbliższej przyszłości obfitsze plony, chwytano się różnych sposobów. Zmorą rolników były manewry wojskowe, w czasie których wojacy, nie oglądając się na nic, niszczyli zasiewy. Wydano więc zakaz odbywania ćwiczeń wojskowych dla kawalerii do końca grudnia, a piechoty do jesieni 1847 roku. Nie na wiele to się zdało. Krytyczną sytuację w Poznaniu pogłębiło rosnące bezrobocie. Władze lekkomyślnie zakazały robotnikom trudnienia się rąbaniem drewna, kierując do tej pracy więźniów. Tymczasem zajęcie to było jedynym źródłem dochodu dla wielu rodzin. Robotników w ten sposób zarabiających były setki, pamiętać bowiem trzeba, że w tym okresie drewno było podstawowym materiałem opałowym. Ogólny kryzys spowodowany nieurodzajami boleśnie odczuła także branża budowlana. Przedsiębiorcy poznańscy nie podjęli, jak to zwykle bywało, 1 kwietnia prac budowlanych i robotnicy daremnie czekali na pracę. Tymczasem nadchodziły wieści o rozruchach głodowych, które ogarnęły całe Niemcy. W Berlinie 21 kwietnia 1847 r. wybuchła tzw. rewolucja kartoflana (Kartoffelrevolution), po trzech dniach stłumiona przez wojsko 14 .

IHM MM!.

D/ifXO ('OŚWIECONE GOSPODYNIOM POLSKI», PBCTBATSS

I OSOBOM V, MIEŚĆ<<: MIESZKAJĄCYM

PAKI AGŁAE 4BASSONwid«dodstk«@»ol»ye»ftjów

· >- POTOCKI CH KAROLINĘ NAKWASB-ą.

10M nar« i.

_ n . ». »««. MaBul ' O a i R « IStIJł.

Ryc. 2. Strona tytułowa poradnika Karoliny Z Potockich N akwaskiej

W Poznaniu do pierwszych wystąpień doszło 28 kwietnia 1847 r. Do prezydenta policji Juliusa Minutoliego udało się wówczas 140 bezrobotnych, żądając, jak pisał w raporcie Minutoli, "roboty ode mnie". Nie mogąc zadośćuczynić tej prośbie, prezydent udzielił protestującym zasiłku. Nie wpłynęło to jednak na uspokojenie sytuacji i 29 kwietnia doszło do rozruchów. Głodujący napadali na ławy piekarskie, sklepy z żywnością, karczmy i osoby przywożące żywność domiasta. Najpoważniejsze wystąpienia miały mIejSCe na pi. Sapieżyńskim (dziś Wielkopolski). Policja i wojsko opanowały sytuację dopiero następnego dnia.

Szereg osób zostało aresztowanych. Do uspokojenia przyczyniły się nie tylko represje, ale zainicjowane przez władze miejskie prace publiczne dające zatrudnienie części bezrobotnych 15. Miejsce ziemniaka w jadłospisie przechodziło znaczą ewolucję. Początkowo był pańską fanaberią, potem stał się podstawą jadłospisu średnio i mniej majętnych warstw, nie trafiał jednak na stół podczas wieczerzy wigilijnej składającej się z 10 potraw, wśród których prym wiodły kluski na różne sposoby przyprawiane. Nie było go również w zestawie potraw wchodzących w skład śniadania wielkanocnego 16 . Niełatwo było doszukać się ziemniaka podczas obiadów czy przyjęć w zamożnych domach. Pani Nakwaska podaje, że przeciętny obiad składał się z zupy, przystawki, jarzyn, dania głównego, tzw. mącznika, czyli dania, którego głównym składnikiem była mąka (naleśniki, torty, różne ciasta), oraz wetów, czyli deserów. W poniedziałekjadano: rosół z ryżem, pierogi lub kołduny, żeberka cielęce w papilotach, szpinak z formy, polędwicę wieprzową, jabłka smażone, czyli w klatkach, oraz wety, a wśród nich owoce, sery, biszkopty itd. Nie trzeba dodawać, że obiad niedzielny prezentował się jeszcze bardziej zachęcająco: zupa z przecieranej zwierzyny, paszteciki francuskie z pieczarkami, polędwica pieczona z rydzami, magnonaise, czyli zimne mięso z sałatą i sosem z surowych jaj i oliwy, szczupak po flamandzku, kalafiory, bażant, pianka z moreli, lintzen tort (rodzaj toru cytrynowego), a na koniec owoce, biszkopty, ser. Dość niespodziewanie wśród wykwintnego menu sugerowanego przez Karolinę Nakwaska znalazły się ziemniaki, jako - nazwijmy to - potrawa ratunkowa. Autorka, podając jadłospis na dni postne rojący się od raków nadziewanych, szczupaków z chrzanem i węgorzy z rożna, wzięła pod uwagę fatalną okoliczność, że może zabraknąć ryb. Zalecała wtedy barszcz zabielany, jaja nadziewane, z i e mn i a k i [podkr. autora] z pieca, kaszkę na grzybowym smaku, kasztany i serek 17 . Ziemniaki, mimo że nie stanowiły wiodącego dania, a raczej gdzieś się pałętały wśród wykwintnego menu, jadało się jako dodatek do innych potraw, ale również jako samodzielną potrawę z towarzyszeniem białego sosu, cebulki, mleka czy sera. Podawano też ziemniaki przyrządzane według bardziej wymyślnych receptur, np. na sposób paryski. Przygotowywano je wówczas następująco: "Weź kilka długich czerwonych ziemniaków, objerz je, smaż surowe w maśle przetapianem. Na wydaniu przekrój każdy ziemniak na pół, daj we środek masła przerobionego z sokiem cytryny, solą, pietruszką i szczypiorkiem, poustawiaj ziemniaki na wygrzanym półmisku, resztą masła przerobionego polej, wydaj gorące". Ziemniaki nadziewano masą ze słoniny, cebuli, szczypiorku i żółtek, lepiono z nich pączki ziemniaczane i całki 18 . W1843 roku Nakwaska podaje w sumie 11 przepisów na potrawy z ziemniaków: ziemniaki z białym sosem, ziemniaki z cebulką, ziemniaki z mlekiem, ziemniaki przecierane, ziemniaki smażone, ziemniaki nadziewane, ziemniaki z pieca, pączki ziemniaczane, gałki ziemniaczane, ziemniaki z pieca z serem i ziemniaczane ciasto ("na dwa użytki"). W 1857 roku pojawiają się jeszcze wspomniane ziemniaki po parysku. Stopniowo ziemniak przyjmowany był na salonach.

Lech Trzeciakowski

Liczba potraw przygotowywanych z ziemniaków w Poznaniu jest dziś doprawdy imponująca: zupa ziemniaczana, czyli ślepe ryby, sławne pyry z gzikiem, chleb z dodatkiem mąki ziemniaczanej, dalej plyndze, czyli placki ziemniaczane posypane cukrem. Nie wspominając o wcale niepoznańskich frytkach, będących podstawą tzw. fast footów, czy przerabianiu ich na syrop, krochmal i wódkę. W moich wspomnieniach szczególne miejsce zajmują ziemniaki w mundurkach. W czasie okupacji hitlerowskiej niedaleko naszego mieszkania przy Scharnhorststrasse (dziś ul. Bogusławskiego) w tartaku pracowali jeńcy francuscy. Nam, chłopcom grającym w pobliżu w piłkę pokazywali na migi, że są głodni. Wtedy to moja kochana mama gotowała ziemniaki w mundurkach, a ja z garstką soli pakowałemje w gazetę i przekradałem się pod płot tartaku, aby dać je francuskim przyjaciołom. Dopiero po latach dowiedziałem się, że pomoc jeńcom wojennym była jedną z ważnych form ruchu oporu. I tak dzięki ziemniakom w mundurkach znalazłem się w Resistance.

PRZYPISY:

1 B. Baranowski, Początki i rozpowszechnienie uprawy ziemniaków na ziemiach środkowej Polski, Łódź 1960, s. 13.

2 Encyklopedia Powszechna, T. XXVIII, Warszawa 1868, s. 539.

3 Z. Gloger, Encyklopedja Staropolska. Ilustrowana, T. III, Warszawa 1902, s.16.

4 Encyklopedia Powszechna, s. 539.

5 Ibidem, s. 539-540 6 J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985, s. 295.

7 S. Borowski, Rolnictwo, [w:] Dzieje Wielkopolski, T. II Lata 1793-1918, pod red. W. Jakóbczyka, Poznań 1973, s. 95. 8 Nowy Kalendarz Poznański Polski Katolicki za rok 1879, Poznań 1878, s. 220.

9 W. Szulc, Położenie klasy robotniczej w Wielkopolsce w latach 1871-1914, Poznań 1970, s. 130. 10 O. Kolberg, Dzieła Wszystkie, T. IX W. Ks. Poznańskie, cz. I ,Wrocław-Poznań 1982, s. 79-80. 11 K. N akwaska z Potockich, Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym, T. II, Genewa- Lipsk 1858, s. 192. 12 Cz. Łuczak, Rozruchy głodowe w Wielkopolsce w r. 1847, "Roczniki Dziejów Społecznych i Gospodarczych", T. XV, R. 1955, s. 119. W owych latach środkiem płatniczym były talary, srebrne grosze i fenigi. Marki wprowadzone zostały w 1871 r., wtedy 1 talar = 3 markom.

13 Cyt. za: Cz. Łuczak, op. cit., s. 117.

14 Ibidem, s. 121-123; Deutsche Geschichte in Daten, Berlin 1967, s. 403.

15 Cz. Łuczak, op. cit., s. 123-131.

16 O. Kolberg, op. cit., s. 81-82.

17 K. Nakwaska z Potockich, Dwór [!] wiejski..., T. II, Poznań 1843, s. 130-137, T. III, Genewa- Lipsk 1858, s. 194; M. i L. Trzeciakowscy, W dziewiętnastowiecznym Poznaniu, Poznań 1987, s. 206.

18 K. N akwaska z Potockich, op. cit., T. II, s. 401-402, T. III, Poznań 1844, s. 206.