ZASTAWA STOŁOWA POZNAŃSKICH KLERYKÓW

Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano

ARTUR DĘBSKI

B ezpośrednim sprawcą badań archeologicznych w pięknym ogrodzie należącym do Akademii Lubrańskiego był... Jan Kochanowski, nieżyjący od kilku stuleci tytularny prepozyt Kapituły Katedralnej Poznańskiej. Jego to bowiem pomnik, stojący wcześniej przed budynkiem Kurii Metropolitalnej, dawną prepozytówką, postanowiono ustawić w narożniku ogrodu u zbiegu ulic Lubrańskiego i Posadzego, a wielowiekowy charakter osadnictwa na tym terenie wymagał przeprowadzenia wyprzedzających prac wykopaliskowych. Już drugiego dnia badań natrafiono w północno-zachodnim narożniku wykopu na owalny, około metrowej głębokości śmietnik (ryc. 1,2), z którego wydobyto znaczną liczbę potłuczonych naczyń ceramicznych. Brak czytelnych nawarstwień wewnątrz jamy (fragmenty tych samych talerzy odkryto zarówno na jego stropie, jak i dnie) oraz duży procent stłuczki szkła okiennego i ułamków ceramiki budowlanej pozwalają sądzić, że powstał on w wyniku jednorazowej akcji sprzątania po jakimś wydarzeniu, podczas którego zniszczono liczne elementy zastawy stołowej oraz uszkodzono budynek mieszkalny. Wśród ułamków naczyń porcelanowych znajdują się fragmenty talerzy płytkich (ryc. 4:2a), głębokich (ryc. 4:2b) i deserowych, półmisków i filiżanek, głównie kanelowanych, przeznaczonych do picia herbaty (ryc. 6: 1), spodków (ryc. 6:2) oraz pojedyncze okazy mniej popularnych naczyń. Najstarszą wytwórnią, której wyroby zidentyfikowano, jest berlińska K6nigliche PorzelIan Manufaktur. Fabryka ta powstała w 1761 roku z inicjatywy przemysłowca Johanna Ernsta Gockowskiego. Dwa lata później została przejęta przez ówczesnego króla Prus Fryderyka II i zmieniła nazwę na królewską manufakturę porcelany. Od tego czasu fabryka, z niewielkimi przerwami, funkcjonuje po dziś dzień, współcześnie jako Staatliche PorzelIan Manufaktur Berlin. Asortyment zakładów berlińskich prawie zawsze charakteryzował się bardzo dobrą

Ryc. 1.

U sytuowanie śmietnika w ogrodzie Akademii Lubrańskiego, rys. I. Marciniak

jakością wykonania oraz wysokim poziomem zdobnictwa, co sprawiało, że wielokrotnie próbowano naśladować, a nawet podrabiać poszczególne wzory serwisów i pojedynczych naczyń. Jeszcze obecnie okazy sygnowane znakiem tej wytwórni znajdują nabywców na rynku antykwarycznym. Symbolem identyfikującym produkcję manufaktury jest kobaltowe berło (ryc. 3a, b), któremu często towarzyszą litery KPM. Takie berło znajdowało się na dwóch talerzach wydobytych ze wspomnianego śmietnika: głębokim (ryc. 4:la) i płytkim (ryc. 4:lb). Obydwa naczynia stanowią najwyraźniej komplet. Delikatny czerep płytkiego talerza, o średnicy ok. 25 cm, wytoczono na kole i pokryto cienką warstwą przejrzystego szkliwa. Krawędź wylewu została ścięta pod kątem prostym. W tworzywie, z którego wykonano naczynie, zdarzają się liczne pęcherzyki powietrza oraz wytrącenia żelaziste, tzw. muszki. Te ostatnie po wypaleniu pieczołowicie usunięto z powierzchni wyrobu za pomocą rylca lub innego ostrego narzędzia. Na dno naniesiono sygnaturę wytwórcy, a następnie poszkliwiono. W komorze pieca talerz ustawiony został na podsypce z miałkiego piasku l . Po wypaleniu szkliwa wyrób ręcznie pomalowano farbami pigmentowymi 2 , a następnie ponownie wypalono w piecu muflowym. Ornament stanowi kompozycja kwiatowa z dominującym motywem róży wykonana w różnych odcieniach zieleni. Całość rozplanowano, tak by ukryć ślady wyskrobywania zanieczyszczeń. W wyniku tego skomplikowanego procesu technologicznego uzyskano piękne naczynie łączące cechy funkcjonalne z niewątpliwymi walorami artystycznymi. Talerz głęboki różni się od płytkiego jedynie malowaniem wzbogaconym o motyw latającego owada. Jego średnica jest nieco mniejsza i wynosi 23,7 cm. Sygnatura wytwórni wzbogacona została tutaj o naniesioną poniżej berła poziomą kreskę w kolorze kobaltu (ryc. 3a). Wydaje się, że opisany komplet przeznaczony był na stół bardziej zamożnego odbiorcy, i to mającego niezły gust, zaś oznaczenie manufaktury, zbliżone do symboli stosowanych w latach 30. XIX wieku, pozwala tak właśnie go datować 3 .

Artur Dębski

Kolejne egzemplarze porcelany, których pochodzenie udało się ustalić, powstały w naj starszych na Dolnym Śląsku wałbrzyskich zakładach Carla Kristera. Firma oznaczała swe wyroby literami KPM (Krister PorzelIan Manufaktur), podobnie jak Konigliche PorzelIan Manufaktur, a w latach 1860-90 sygnatura zawierała ponadto pionową kreskę do złudzenia przypominającą znane z wyrobów berlińskich berł0 4 . W ten prosty i jakże sprytny sposób Krister zwiększał popyt na wyroby swoich zakładów. W latach 1921-45 fabryka była własnością koncernu Rosenthala. Obecnie manufaktura, już jako Fabryka Porcelany "Krzysztof', nadal wytwarza ceramikę stołową, natomiast reaktywowana po wojnie Krister PorzelIan Manufaktur funkcjonuje do dziś w Niemczech. Wyroby fabryki Kristera reprezentuje dziewięć talerzy płytkich, o średnicy ok. 23,7 cm, i osiem głębokich, o centymetr mniejszych. Wszystkie talerze charakteryzują się silnie spieczonym, słabo przejrzystym czerepem o brudnobiałym odcieniu. Naczyniom nadano kształt na gipsowej formie za pomocą toczka mechanicznego, czego czytelną pozostałością są koncentryczne kręgi na ich dnie 5 . Gotowe wyroby wykańczano bardzo pobieżnie, chciałoby się powiedzieć - niechlujnie. Ponadto wykazują szereg wad, takich jak muszki czy wyraźne zacieki szkliwa. Znaczna grubość czerepu powoduje, że talerze te są dość ciężkie, jak na swoje rozmiary, i sprawiają wrażenie topornych. Nie zostały w żaden sposób ozdobione i przypuszczać można, że były produkowane masowo. Sygnaturę wytwórcy (ryc. 3c), datowaną na lata 1860-90, malowano kobaltem na biskwicie, a dopiero później wyrób glazurowano. Zła receptura użytej farby, bądź jej zanieczyszczenie, powodowała często powstawanie pęcherzyków, a nawet odprysków szkliwa. W 1859 roku Joseph Schachtel wykupił założoną dwa lata wcześniej przez spółkę Behrends i Schwarz fabrykę porcelany. Manufaktura, ulokowana na terenie

Ryc. 2. Jama śmietniskowa widoczna w zachodnim profilu wykopu, fot. A Sikorski

Ryc. 3. a - sygnatura Królewskiej Manufaktury Porcelany na głębokim talerzu; b - sygnatura Królewskiej Manufaktury Porcelany na płytkim talerzu; c - sygnatura wałbrzyskiej manufaktury porcelany; d - sygnatura manufaktury porcelany z Jedliny Zdroju; e - sygnatura fabryki porcelany Augusta Rappsilbera; f - Szczawienko, fabryka porcelany, oznaczenie naniesione stempelkiem; g - Szczawienko, fabryka porcelany, oznaczenie malowane ręcznie; h - sygnatura fabryki porcelany w Gozdnicy; j - sygnatura fabryki porcelany Weisswasser; k - sygnatura manufaktury fajansu w Annaburgu

Artur Dębskimiejscowości Charlottenbrunn (dzisiaj Jedlina Zdrój), początkowo produkowała głównie fajki, konkurując w tym względzie z fabrykami w Turyngii. Następnie stopniowo wzbogacano asortyment o białe naczynia stołowe, by ok. 1910 roku przestawić się w 60-80% na produkcję porcelanowych izolatorów. Sześć lat później fabrykę przekształcono w spółkę akcyjną. Zakłady funkcjonują do dziś, jednak obecnie produkują wyłącznie elementy elektrotechniczne. Z omawianej fabryki pochodzi tylko jeden głęboki, nie ozdobiony talerz o średnicy 23,6 cm. Cienkościenny czerep wykonano z dość białej masy i pokryto przejrzystym, lekko matowym szkliwem. Naczynie zostało wytoczone mechanicznym toczkiem z wykorzystaniem gipsowej formy. Zaokrągloną nóżkę oczyszczono ze szkliwa i minimalnie oszlifowano. Sygnaturę manufaktury - ukoronowanego orła trzymającego w szponach berło i jabłko - wykonano pod szkliwem nałożoną stempelkiem kobaltową farbą. Poniżej widnieją naniesione tą samą techniką litery J. S. - inicjały właściciela fabryki 6 (ryc. 3d). Ta odmiana oznaczenia fabryki datowana jest na lata 1890-1900. Użyta farba musiała być mocno zanieczyszczona organikami, gdyż pokrywające ją szkliwo wykazuje liczne skazy będące efektem wydostawania się gazów podczas wypalania naczynia. Zakłady ceramiczne w Jaworzynie Śląskiej zostały założone w 1860 przez mistrza murarskiego Silbera. Dziesięć lat później fabryka, wówczas już jedna z największych na Śląsku, została przejęta przez spółkę Heckmann & Rappsilber, zaś od 1877 roku jej wyłącznym właścicielem był ten ostatni i od tego czasu aż do 1886 roku wyroby znakowano orłem i inicjałami Augusta Rappsilbera. W latach 1905-45 zakład należał do bawarskiego koncernu Lorenza Hutschenreuthera.

O jakości produkowanych tam naczyń może świadczyć fakt, że w 1937 roku fabryka zdobyła złoty medal na Wystawie Światowej w Paryżu. Obecnie dawna manufaktura Rappsilbera znana jest całemu światu jako Fabryka Porcelany "Karolina"7. Wyroby powstałe w Jaworzynie Śląskiej odznaczają się niezłą jakością - czerepy mają cienkie, ścianki przeświecające, sprawiają wrażenie wysmukłych i lekkich. Niestety, mają także liczne zacieki szkliwa. W ogrodzie Akademii znaleziono fragmenty 14 talerzy płytkich, 12 głębokich, jednego deserowego (o średnicy 16,8 cm; ryc. 5:3), jednego półmiska (30 cm; ryc. 5:1), czterech filiżanek do herbaty oraz 11 odpowiadających im spodków pochodzących z fabryki Rappsilbera. Talerze płytkie mają ok. 23 cm średnicy (tylko jeden jest mniejszy, 19-centymetrowy), natomiast głębokie - ok. 22 cm. Filiżanki są dość duże 8 (od 8 do 9 cm wysokości i ok. 10,5 cm średnicy), w kształcie ściętego, odwróconego stożka o faliście wymodelowanej krawędzi. Ich cienkościenne czerepy ozdobiono charakterystycznymi, szerokimi, pionowymi żłobkami prowadzonymi przez całą wysokość naczynia, przywodzącymi na myśl kanelury na kolumnach architektury starożytnej, i zaopatrzono w ozdobnie modelowane ucha. Wśród czterech zrekonstruowanych filiżanek powstałych w zakładach w Jaworzynie Śląskiej wyodrębniono dwie, różniące się nieznacznie kształtem nóżki odmiany. W pierwszej wersji nóżka uformowana została w kształcie grubego wałka, zaś w drugim wariancie lekko zwęża się ku dołowi. Spodki reprezentują ten sam rodzaj naczynia z falistą, wychyloną krawędzią i kanelowanym od wewnątrz kołnierzem. Tu również wyróżniono dwie odmiany. Pierwsza, reprezentowana przez trzy egzem

plarze, jest nieco większa (16,8-17,1 cm) i ma na dnie jeden krążek, ślad po toczku mechanicznym. Czerepy naczyń wykonano z białej masy ceramicznej. Po wypaleniu biskwitu wydrapywano widoczne na powierzchni żelaziste muszki, a następnie pokrywano wyrób cienką warstwą szkliwa. W efekcie otrzymywano cienkościenny i silnie przeświecający spodek. Pozostałe spodki są mniejsze (16,2-16,3 cm), mają podwójny okręg na dnie, a ponadto wykonane zostały z tworzywa lepszej jakości. Wydaje się, że można je powiązać w komplet z filiżankami o zwężających się ku dołowi nóżkach, podczas gdy poprzednia wersja wiązałaby się z filiżankami o nóżkach w formie grubego wałka. W takim przypadku ten ostatni zestaw byłby młodszy, na co wskazuje różnica w jakości zastosowanego tworzywa i w wykonaniu 9 . Spodki, podobnie jak talerze, wykonano na mechanicznym toczku przy użyciu gipsowej formy, filiżanki natomiast wytoczono ręcznie na kole garncarskim. Wszystkie wydobyte nieopodal Akademii Lubrańskiego wyroby wytwórni Rappsilbera sygnowane są orłem oraz inicjałami właściciela fabryki (ryc. 3e). W 1882 roku Herman Ohme założył wytwórnię porcelany w Niedersalzbrunn, czyli obecnym Szczawienku na Śląsku. Była to trzecia co do wielkości fabryka w okręgu wałbrzyskim. W1900 roku wstąpiła do Związku Niemieckich Fabryk Porcelany i została przez niego uznana za jedną z jedenastu manufaktur w kraju produkujących porcelanę najwyższej jakości. Cztery lata później zdobyła złote medale na wystawach w Saint Louis i we Wrocławiu. Wyroby Hermana Ohmego chętnie kupowane były przez malarnie drezdeńskie, w których przyozdabiano je motywami kwiatowymi. Paradoksalnie przyczyną upadku wytwórni stali się główni odbiorcy jej wyrobów, ponieważ większość produkowanego przez fabrykę asortymentu eksportowano do Stanów Zjednoczonych dotkniętych w 1929 roku kryzysem gospodarczym. Spowodowało to powolne bankructwo i zamknięcie zakładu w 1930 roku. Sygnatura widniejąca na wydobytych z ogrodowego śmietnika wyrobach datowana jest na lata 1882-1900 1 °. Oznaczenia zwykle nakładano kobaltem za pomocą stempelka bądź wyciskano w wilgotnym czerepie, natomiast na odkrytych okazach mają one kolor zielony (ryc. 31), ponadto jedna z sygnatur została namalowana ręcznie (ryc. 3g); być może egzemplarz ten powstał jeszcze przed wyprodukowaniem stempla. Wśród naczyń przypisanych wytwórni Ohmego znajduje się 11 egzemplarzy dwojakiego rodzaju talerzy płytkich (większe, o średnicy ok. 24 cm, mają na dnach wyciśniętą literę D, mniejsze zaopatrzono w znak w kształcie litery S; litery oznaczają prawdopodobnie wzory zestawów) i sześć talerzy głębokich, pośród których wyróżniono także dwie odmiany. Pierwsza z nich reprezentowana jest przez cienkościenne formy o średnicy ok. 22,7 cm wykonane z białej, dobrze wyrobionej masy i pokryte warstwą przejrzystego szkliwa. Ten wariant naczynia charakteryzuje szeroki kołnierz i dość smukłe kształty. Na dnie w wilgotnym czerepie wyciśnięto literę H. Druga odmiana, o średnicy 23,5 cm, oznaczona jest na dnie literą S i wykonana została w tej samej technice i z tej samej klasy surowca, co zaopatrzone w podobny symbol egzemplarze płaskie. A więc naczynia te stanowiły zapewne elementy jednego zestawu. Masa ceramiczna okazów, na których widnieje litera S, ma barwę nieco ciemniejszą, wpadającą w odcień kości słonio

Artur Dębskiwej. Wyroby manufaktury Szczawienko wyróżniają się bardzo dobrą jakością i to zarówno użytej masy ceramicznej, jak i wykonania. Szerokie, lekko uniesione ku górze kołnierze nadają naczyniom subtelne, wysmukłe kształty, co w zestawieniu z cienkimi ściankami czerepów tworzy harmonijną, estetyczną całość. Jednak mimo wysokiej jakości wykonania naczynia te należą do niezbyt drogich, raczej masowo produkowanych wyrobów. W1882 roku powstała także Wytwórnia Hansa Schmidta w Gozdnicy. Historia tego zakładu nie została dobrze rozpoznana. Manufakturę zamknięto w 1931 roku na fali kryzysu światowego. Kobaltowa sygnatura z literami HS, którą zarejestrowano na znalezionych w śmietnisku wyrobach tej fabryki (ryc. 3h), datowana jest na przełom XIX i XX wieku 11. Zidentyfikowano dwa rodzaje talerzy z Gozdnicy: cztery głębokie (ryc. 4:3a), o średnicy ok. 23,7 cm, oraz jeden płytki (ryc. 4:3b) o średnicy ok. 22,5 cm. Jest to jedyny odkryty w tym miejscu komplet, w którym naczynie płytkie ma średnicę mniejszą od głębokiego. Wyroby te cechuje niezbyt gruby czerep wykonany z białej masy ceramicznej. W miejscu przejścia brzuśca w kołnierz wymodelowano, od strony zewnętrznej, lekko wypukły, poziomy wałek ujęty górą i dołem przez dwa poziome żeberka. Na podkreślenie zasługuje fakt, że okazy "gozdnickie" nie wykazują w zasadzie defektów powstałych w procesie produkcji. Wydaje się zatem, że były to naczynia dobrego gatunku, przeznaczone dla klienta nie gustującego w zbyt wyszukanych zdobieniach. Ostatnim wreszcie zidentyfikowanym producentem naczyń wydobytych ze śmietniska była niewielka fabryczka w Weisswasser - Białej Wodzie. Niestety, o funkcjonującej tam manufakturze posiadamy bardzo skąpe informacje. Została ona założona w 1895 roku przez Augusta Schweiga i zajmowała się produkcją niewielkich serwisów i upominków. Sygnatura wytwórni z Weisswasser datowana jest bardzo ogólnie na okres od 1895 roku do XX wieku 12. Produkcję tej fabryczki reprezentują trzy kanelowane, identyczne z okazami powstałymi w Jaworzynie Śląskiej filiżanki oraz trzy spodki. Te ostatnie wykazują znaczne podobieństwo do drugiej wersji spodków Rappsilbera, różnią się od nich jedynie grubszą warstwą szkliwa oraz profilowaną nóżką. Wykonano je z czystej, białej masy, prawdopodobnie na kole garncarskim. Sygnaturę namalowano pod szkliwem, niezbyt dobrej jakości farbą (ryc. 3j); liczne, widoczne w tym miejscu "nakłucia szpilką" wskazują na silne zanieczyszczenie barwnika organikami. Delikatnie uformowana nóżka naczynia dołem została łagodnie wychylona na zewnątrz. W ogrodzie Akademii znaleziono ponadto szereg naczyń, których pochodzenia nie udało się ustalić bądź na których nie zachowały się sygnatury. Wśród nich znajduje się nie zdobiony, płytki talerz wykonany z masy ceramicznej o szarawym odcieniu. Na dnie wyciśnięto w wilgotnej masie literę T, jednak nie ustalono, czy jest to sygnatura wytwórcy, czy jakieś oznaczenie towarzyszące. Talerz ma 23 cm średnicy. Kolejny okaz, sądząc po rozmiarach - półmisek, zaopatrzony został w ostry załom brzuśca (ryc. 5:5). Zrekonstruowana średnica nie ozdobionego w żaden sposób naczynia wynosi ok. 32 cm. Białe tworzywo czerepu nie wyróżnia się zbyt dobrą jakością, jednak stosunkowo cienkie ścianki i wysmukły kołnierz wyrobu nadają mu dość delikatny kształt. Wrażenie to potęguje lekko

Ryc. 4. Talerze porcelanowe: la - Królewska Manufaktura Porcelany, talerz głęboki; Ib - Królewska Manufaktura Porcelany, talerz płytki; 2a - talerz płytki; 2b - talerz głęboki; 3a - manufaktura w Gozdnicy, talerz głęboki; 3b - manufaktura w Gozdnicy, talerz płytki; rys. I. Marciniak

Artur Dębskiuniesiony ku górze wylew naczynia. Nie udało się niestety określić producenta półmiska, gdyż nie zachowała się jego sygnatura. N astępne dwa wyroby porcelanowe również zaliczono do kategorii półmisków na podstawie ich dość nietypowych kształtów. Nieznacznie profilowany brzusiec pierwszego z nich przechodzi w równie smukły jak w poprzednim egzemplarzu kołnierz, także lekko uniesiony ku górze (ryc. 5:6). Falisty wylew talerza jest jego jedyną ozdobą. Kształt naczynia uzyskano w wyniku toczenia mechanicznego z użyciem gipsowej formy. Na zachowanym fragmencie dna nie zaobserwowano żadnych oznaczeń. Drugi egzemplarz ma nieco bardziej falisty wylew (ryc. 5:4), ponadto jego kołnierz zaopatrzono w powtarzające się cyklicznie pary pionowych żeberek. Dość cienkie, przejrzyste szkliwo nałożono na wykonany z czystej, białej masy czerep. Średniej grubości ścianki uformowano przy użyciu mechanicznego toczka na gipsowej formie. Nie ustalono również miejsca produkcji niewielkiego talerzyka deserowego (ryc. 5:2) o cienkich ściankach, lekko wychylonym wylewie i zaokrąglonej nóżce. Przejrzysta glazura nałożona została dość grubą warstwą po namalowaniu ornamentu w postaci dwóch wąskich, poziomych, jasnofioletowych pasków - pierwszy podkreśla od wewnątrz krawędź wylewu, drugi oddziela kołnierz od dna. Górny pasek pokryto naszkliwnie dziś już prawie zupełnie wytartym złoceniem. Być może analogiczny zabieg zastosowano w przypadku dolnej części ornamentu, jednakże złocenie wytarło się w trakcie użytkowania bądź już po wyrzuceniu. Zastosowanie złocenia, niewątpliwie najbardziej kosztownego zdobienia, zapewne podniosło cenę gotowego wyrobu. Ponadto zachowany fragment, poza jednym zaprószeniem szkliwa, nie wykazuje wad produkcji, można więc przypuszczać, że talerzyk należał do grupy wyrobów nieco lepszego, choć nie najwyższego gatunku. Spośród licznych ułamków ceramicznych wydobytych ze śmietniska zrekonstruowano ponadto trzy filiżanki kanelowane nie noszące sygnatur wytwórcy. Pierwsza z nich wykazuje pewne cechy wyrobów manufaktury w Jaworzynie Śląskiej 13 , jednakże białe, silnie przeświecające tworzywo czerepu, wyraźne oddzielenie nóżki od brzuśca kanciastym rowkiem, a przede wszystkim brak symbolu fabryki Rappsilbera nie pozwalają na jednoznaczną klasyfikację. Druga filiżanka wyróżnia się prostą krawędzią wylewu i wysoką nóżką, natomiast ostatnia, z niekompletnym dnem, jako jedyna nosi ślady spływania szkliwa. Poza tym nie odbiegają one technologią ani jakością wykonania od pozostałych naczyń tego typu znalezionych w ogrodzie Akademii Lubrańskiego. Nieco inną odmianę filiżanek reprezentuje częściowo zrekonstruowane naczynie o średnicy ok. 9,5 cm (ryc. 6:4), znacznie niższe od poprzednich, z wychylonym na zewnątrz wylewem. Niezbyt gruby, zaopatrzony w uszko czerep naczynia pokryto cienką warstwą przejrzystego szkliwa. Identyfikacja wytwórni, w której powstała filiżanka, okazała się niemożliwa, nie zachowało się bowiem dno, na którym zapewne znajdowała się jej sygnatura. Kolejna filiżanka stanowi rzadki wśród wydobytych ze śmietniska fragmentów przykład porcelany malowanej (ryc. 6:5). Jej cienkościenny czerep o lekko wychylonym wylewie nosi wyraźne ślady toczenia. Uformowano go w ten sposób, że z góry ma przekrój graniasty, tak jakby ścianki złożono z pionowo usta

Ryc. 5. Naczynia porcelanowe: 1 - manufaktura Augusta Rappsilbera, półmisek; 2 - malowany talerzyk deserowy; 3 - manufaktura Augusta Rappsilbera, talerzyk deserowy; 4 - półmisek zdobiony żeberkowaniem; 5 - półmisek z ostrym załomem brzuśca; 6 - półmisek o nieznacznie profilowanym brzuśćcu; rys. L Marciniak

Artur Dębskiwionych prostokątów. Następnie wyrób pokryto przejrzystym szkliwem, a co drugie z prostokątnych pól pomalowano naszkliwnie na błękitny kolor. W jedynym zachowanym polu nie malowanym nakreślono kompozycję kwiatową z użyciem złotej farby. Bardzo interesująca wydaje się kolejność czynności, jakie miały miejsce podczas produkcji tej filiżanki. Najpierw wytoczono czerep i nadano mu formę graniastą. Po przyklejeniu ucha wypalono go, poszkliwiono i wypalono ponownie, a następnie namalowano błękitne pasy oraz kielich kwiatu, centralny motyw kompozycji zdobniczej. Jako że każdy kolor farby wymaga osobnego wypału 14, filiżanka znów powędrowała do pieca. Kolejna faza malowania polegała na nakreśleniu ornamentu złotem, oczywiście także utrwalonym termicznie. W ostatnim etapie kwiat okonturowano ciemnym granatem, częściowo pokrywając złocenie. Sprawia to wrażenie, jakby próbowano w ten sposób poprawić nieudany za pierwszym razem motyw kwiatowy. Drugi, zachowany w dwóch fragmentach egzemplarz naczynia malowanego (ryc. 6:6) nie pozwala stwierdzić, czy mamy do czynienia z filiżanką, czy może z kubkiem bądź cukiernicą. W górnej jego części pod wylewem namalowano na szkliwie szeroki, czerwony pas będący tłem dla kompozycji kwiatowej. Następnie techniką sgrafitto wybrano część farby, uzyskując zarys bezbarwnego jeszcze motywu. Kolejnym etapem było częściowe wypełnienie kompozycji naszkliwnymi farbami w kolorach jasnozielonym, jasnożółtym, różowym i brązowym. Jednocześnie dolną, najwyraźniej nie równą granicę czerwonego tła ukryto pod wąskim paskiem czarnej farby. Oczywiście po nałożeniu każdego koloru następowało jego utrwalenie w piecu. Kompozycję podkreślono zdwojonym złotym paskiem, by po ostatecznym wypale podmalować całość farbami emaliowymi 15 . Wytwórców tego jak i poprzedniego okazu nie udało się zidentyfikować ze względu na brak zachowanych sygnatur. Oba reprezentują natomiast wyroby przeznaczone dla bogatszych klientów o wysmakowanym guście. W trakcie prac wykopaliskowych znaleziono również pojedynczy fragment niewielkiego dzbanuszka (ryc. 6:7), podobnego do tych, które dziś podaje się ze śmietanką lub sokiem jako dodatek do herbaty bądź kawy w eleganckich kawiarniach. Czerep naczynka wykonano z białej, nieznacznie tylko zanieczyszczonej związkami żelaza masy. Cienkie ścianki dzbanuszka, pokryte przejrzystym szkliwem, mają lekko esowaty profil. Nie zachowało się niestety jego dno, a tym samym sygnatura manufaktury, w której powstał. N astępne trzy wydobyte fragmenty pozwoliły zrekonstruować niewielką miseczkę o grubych ściankach. Jej średnica wynosi nieco ponad 7 cm (ryc. 6:8). O tym, że nie jest to spodeczek, świadczy brak negatywu dna filiżanki wewnątrz naczynia. Masywny czerep wykonany został z białej, niezbyt dobrej jakości masy ceramicznej, a przejrzyste szkliwo nałożone zostało cienką warstwą i wykazuje minimalne zacieki. Nie dopilnowano należytego oczyszczenia powierzchni biskwitu z kurzu przed pokryciem go glazurą, w efekcie czego nawet gołym okiem dojrzeć można nie szkliwione miejsca wewnątrz i na wylewie okazu. Na dnie naczynia wyciśnięto w wilgotnym czerepie cyfrę 1. Trudno obecnie stwierdzić, czy jest to oznaczenie danej formy, czy może gatunku użytego surowca. Grube ścianki naczynia wskazują na wymaganą od niego odporność mechanicz

ną. Być może służyło do rozcierania np. maści, a może tylko podawano w nimjakieś przyprawy, choćby połówkę cytryny. Ostatnim wreszcie porcelanowym naczyniem wydobytym ze śmietniska jest kubek o wypukłym brzuścu i wychylonym wylewie (ryc. 6:3). Cienki, wykonany z białej, silnie przeświecającej masy czerep pokryto przejrzystym, gęstym szkliwem zawierającym liczne pęcherzyki powietrza. Malowany ornament wykonano techniką kalkomanii, ręcznie nakładając tylko niebieskie, poziome paski na krawędzi pod wylewem oraz tuż nad dnem. Tym samym kolorem naniesiono pionowy pasek na uchu. Kwiatowe motywy na brzuścu uzyskano, wypalając kolejno każdy z pięciu użytych kolorów. Na dnie naczynia znajdują się trzy różne oznaczenia: wyciśnięty wypukły kwadracik, także w wilgotnej masie wyryta trójka oraz wyrysowany w szkliwie zygzak. Niestety, nie ustalono funkcji żadnego z nich, bowiem brak analogii w dostępnych katalogach ceramicznych uniemożliwił ich identyfikację. W porównaniu z omówioną porcelaną dość skromnie prezentuje się asortyment znalezionych w ogrodzie Akademii fragmentów naczyń fajansowych będących jedynymi przedstawicielami ceramicznych wyrobów porowatych. Blisko połowa ze wszystkich fragmentów naczyń zaliczonych do tej kategorii pochodzi z płytkich talerzy o faliście modelowanym wylewie (ryc. 7:1). Monotonię tego dość prostego zdobienia zakłócają powtarzające się co jakiś czas pionowe żeberka. Kształty naczyń uformowano przy użyciu toczka mechanicznego na gipsowej formie. Jako surowiec zastosowano masę ceramiczną, której podstawowym składnikiem była oczyszczona, wypalająca się na biało glinka. Uzyskany w efekcie biały, nieprzeświecający czerep pokryto następnie cienką warstwą bezbarwnej glazury. Brak malatury oraz znaczna liczba wad, takich jak spękania szkliwa czy węgliste wytrącenia na czerepie, pozwalają stwierdzić, że były to egzemplarze pośledniejszego gatunku, przeznaczone raczej dla mniej zamożnych odbiorców. Na dnie jedynego zrekonstruowanego okazu widnieje sygnatura manufaktury (ryc. 3k). Jak się wydaje, niebieską farbę naniesiono stempelkiem na nie wypaloną glazurę16. W tym wypadku znakiem "farfurni"17 był orzeł trzymający w jednej łapie berło, a w drugiej jabłko. Poniżej w tym samym kolorze odciśnięto litery A. H., inicjały właściciela fabryki, oraz nazwę miejscowości - Annaburg. Annaburska wytwórnia ceramiki, należąca do A. Hackmanna, sygnowała swe wyroby takim właśnie znakiem w końcu XIX i w XX wieku 18 . Dwa następne naczynia fajansowe to kubki. Mniejszy z nich, z którego zachował się w zasadzie jedynie fragment wylewu (ryc. 7:3), miał dość prosty, cylindryczny kształt i był zaopatrzony w ucho. Surowiec stanowiła w tym wypadku słabo oczyszczona, wypalająca się na biało glinka. Znaczna domieszka drobnoziarnistego piasku, nie usunięta z powierzchni czerepu po zakończeniu procesu wytaczania, spowodowała, że naczynie ma fakturę dość chropowatą. Cienka warstwa przejrzystego szkliwa wyraźnie ujawnia ślady toczenia, które nie zostały usunięte w późniejszych etapach produkcji. Malowany ornament składa się z poziomego, brązowego paska pod wylewem i bliżej nieokreślonego wzoru w kolorze niebieskim, który zachował się jedynie w formie szczątkowej. Farby nałożono na czerp przed jego poszkliwieniem. O swoistej urodzie naczy

Artur Dębski

Ryc. 6. Naczynia porcelanowe: 1 - filiżanka kanelowana; 2 - spodek kanelowany; 3 - ornamentowany kubek porcelanowy; 4 - filiżanka kanelowana, egzemplarz "nietypowy 5 - filiżanka malowana błękitem; 6 - naczynie malowane, filiżanka bądź cukiernica (a - kolor niebieski, b - kolor bordowy); 7 - fragment dzbanuszka porcelanowego; 8 - miseczka porcelanowa; rys. L Marciniaknia decyduje krakelowanie, czyli pokrycie glazury siateczką drobniutkich spękań, będące celowym zabiegiem technologicznym. Niewykluczone, że także ziarenka piasku pozostawiono na powierzchni wyrobu celowo, by wraz z krakelurą tworzyły harmonijną, pozornie zgrzebną fakturę. Na drugim kubku, także cylindrycznym, zachowanym w ośmiu fragmentach (ryc. 7:4), na przejrzystym szkliwie namalowano liczne kompozycje stylizowanych, ukwieconych gałązek w trzech kolorach: niebieskim, fioletowym i zielonym. Widoczne spękania glazury są raczej wynikiem późniejszego użytkowania. Przygotowany do wypału wyrób ustawiono w komorze pieca na podłożu z drobnego piasku, o czym świadczą częściowo poszkłiwiona nóżka naczynia oraz pojedyncze, przyklejone do niej ziarna podsypki. Na dnie kubka, w wilgotnej jeszcze masie ceramicznej wyryto literę G, będącą, jak się wydaje, sygnaturą wytwórcy. Niestety, nie udało się przypisać jej żadnej ze znanych wytwórni. Kolejne pięć ułamków fajansowych należało do zaopatrzonego w ucho niewysokiego naczynia, które wolno interpretować jako kufel, na co może wskazywać jego stożkowato zwężający się ku górze profil (ryc. 7:2). O tym, że jest to cecha dobrego kufla, wiedzą wszyscy miłośnicy spienionej czapy będącej niegdyś nieodłącznym elementem każdej porcji piwa. Błyszczące, przejrzyste szkliwo nałożono po uprzednim gruntownym wygładzeniu powierzchni naczynia. W ten sposób z jego zewnętrznej powierzchni usunięto ślady toczenia. Krawędź wylewu zaopatrzono w niewielkie zgrubienie podkreślone nałożonym naszkliwnie poziomym, niebieskim paskiem. W tym samym kolorze namalowano kompozycję zgeometryzowanych kwiatów. Czerep naczynia, dość cienki jak na kufel, ma grubość 4,4 mm i wykonany został z wypalonej na biało masy ceramicznej. Nieliczne fragmenty naczyń fajansowych tworzą dość zwarty zespół technologiczny. Wyłamuje się z niego jedynie fragment kubka zdobionego krakelowaniem i malowaniem podszkliwnym. Pozostałe wyroby wytoczono z wolnej ręki bądź przy użyciu mechanicznego toczka z biało wypalającej się gliny. Nie są to, rzecz jasna, okazy reprezentujące ceramikę artystyczną. W przypadku kilku z nich można wręcz zaryzykować stwierdzenie, że zostały uznane za braki 19 , co wpłynęło zapewne na rezygnację z dalszego ich zdobienia i niewątpliwie znalazło odzwierciedlenie w cenie zbytu. Zresztą trzeba obiektywnie stwierdzić, że opisane naczynia powstawały w czasie, kiedy fajans europejski, wobec masowości produkcji naczyń porcelanowych, najlepsze lata miał już za sobą. Podstawowym warunkiem otrzymania porcelany dobrej jakości jest rodzaj zastosowanego surowca. W skład tworzywa czerepu wchodzi kaolin, biała glinka zawierająca minerał zwany kaolinitem, oraz skaleń i kwarc. Kaolin przed użyciem oczyszczano, zwykle poprzez pławienie, tj. doprowadzanie glinki do konsystencji śmietany i przepuszczanie jej przez system kanałów. Podczas tego procesu wszelkie cięższe zanieczyszczenia osadzały się na dnie zbiorników z gęstwą - półpłynnym kaolinem. Jednocześnie glinkę pozbawiano zanieczyszczeń żelazistych, co było koniecznym warunkiem otrzymania białego, przejrzystego czerepu. Kolejnym etapem było odparowanie nadmiaru wody, a następnie dodanie pozostałych składników masy ceramicznej uprzednio przeprażonych celem łatwiejszego rozdrobnienia. Tak przygotowane tworzywo odpowietrzano.

Artur Dębski

Ryc. 7. Naczynia fajansowe: 1 - talerz z faliście modelowanym wylewem; 2 - kufel; 3 - fragment kubka; 4 - kubek (a - kolor brązowy, b - zielony, c - fioletowy, d - granatowy, e - niebieski); rys. L Marciniak

Czynność tę wykonywano, odcinając kilkudziesięciokilogramowy kęs surowca, a następnie kilkakrotnie rzucając go znad głowy na drewnianą ławę. W późniejszym okresie taki sam efekt uzyskiwano poprzez walcowanie. Po należytym przygotowaniu tworzywa można było przystąpić do formowania naczyń. Początkowo używano tradycyjnego koła garncarskiego, rychło zastąpionego przez toczek mechaniczny. W tym celu najpierw formowano z masy ceramicznej walec, z którego następnie odkrawano płaskie krążki, tzw. liście. Te z kolei kładziono na gipsową formę, której kształt odwzorowywał wewnętrzną część talerza. Forma ta umieszczona była na wirującej części toczka. Dociskano do niej liść za pomocą gotowego szablonu kształtującego spodnią stronę naczynia. Następnie wyrób suszono i wypalano w temperaturze ok. 900 stopni Celsjusza. Dalszym etapem produkcji było nałożenie malatury Geśli naczynie miało być zdobione podszkliwnie ) i poszkliwienie egzemplarza, najczęściej poprzez zanurzenie go w naczyniu ze szkliwem. W tym momencie następował ponowny wypał i ewentualne malowania naszkliwne. W prezentowanym materiale porcelanowym uderza skromność i prostota większości wyrobów. Okazy zdobione stanowią zaledwie niewielki procent całego zbioru i zawsze występują pojedynczo. Tymczasem talerze, zarówno głębokie jak i płytkie, sprawiają wrażenie, że zakupiono jednocześnie większą ich liczbę, przekraczającą rozmiary przeciętnego zamówienia. Nabywca dobrał zatem minimalnie tylko różniące się wzory z różnych wytwórni. Mogło też być i tak, że w miarę zużywania się elementów zastawy uzupełniano ją nowymi, niekoniecznie tej samej produkcji egzemplarzami. Za pierwszą możliwością przemawia fakt, że datowanie omówionych okazów pokrywa się. Większość z nich produkowano w latach 80. XIX wieku. Nieco tylko młodsze są pojedynczy talerz z fabryki Josepha Schachtla (po 1890 roku, czyżby uzupełnienie wytłuczonej zastawy?) oraz kilka egzemplarzy naczyń z Gozdnicy, różniących się zresztą obecnością zdobienia. Podobnie sytuacja wygląda w przypadku filiżanek kanelowanych, również pochodzących z kilku manufaktur. Najmłodsza z wytwórni - Weisswasser - produkowała filiżanki już w latach 80. XIX wieku, jednak sygnatura firmy spotykana jest także na naczyniach dwudziestowiecznych. Filiżanki te mogły stanowić uzupełnienie zniszczonego serwisu. Odkryte w śmietnisku zdobione egzemplarze naczyń oraz pojedyncze sztuki porcelanowe wyraźnie nie pasują do zdecydowanej większości opisanych wyrobów porcelanowych. Wyjątkiem są tu zapewne wyroby gozdnickie - odpowiadające prostotą i ubóstwem zdobień pozostałym naczyniom. Porcelana wydobyta ze śmietnika Akademii dość dużo mówi o guście użytkownika, a może raczej nabywcy. Ktokolwiek kompletował ów serwis, miał zamiłowanie do prostoty, a jednocześnie dobry gust. Talerze, choć nie zdobione, charakteryzują się pięknymi proporcjami, zaś filiżanki jeszcze dziś znalazłyby nabywców. Sprowadzenie braku zdobień do czynnika obniżającego cenę wyrobów byłoby zbytnim uproszczeniem, bowiem jakość ich wykonania nie sytuowała ich raczej wśród towarów z tzw. niższej półki. Wręcz przeciwnie, sygnatura np. Szczawienka, zdobywcy złotych medali na wystawach, musiała znacząco podnosić cenę oznaczonego nią egzemplarza.

Artur Dębski

Skąd na Ostrowie Tumskim tak liczna zastawa wskazująca jako użytkownika raczej wielodzietną rodzinę niż ubogiego kanonika? Odpowiedzi należy szukać w lokalizacji śmietnika. Narożnik ogrodu należącego do Akademii Lubrańskiego jednoznacznie wskazuje na tę szacowną uczelnię jako miejsce, w którym jadano z opisanych naczyń. Oczywiście, czyj ogród, tego i śmieci, sąsiad raczej nie udostępniłby nam do tego celu swojej posesji. Kto zatem zamieszkiwał Akademię w latach 80. XIX wieku? Nie wiadomo. Za to w 1890 roku, po kilkuletniej przerwie, reaktywowano tam seminarium, by po p ewnym czasie przenieść je do nowego gmachu przy ul. Wieżowej20. N aczynia, lub ich część, najpewniej pozostały, przetrwały pierwszą wojnę światową i zapewne służyły pracownikom ulokowanego w budynku archiwum. W czasie II wojny światowej budynek uległ uszkodzeniu, a pocisk artyleryjski trafił w jego północno-zachodni narożnik, gdzie przed laty znajdowała się kuchnia... 21

PRZYPISY:

1 D. Kleinrok, M. Kordek, Technologia ceramiki, cz. 3, Warszawa 1978, s. 171.

2 E. Kowecka, M. i J. Łosiowie, L. Winogradów, Polska porcelana, Wrodaw-Warszawa-Kraków-Gdańsk 1975, s. 119-120. 3 L. Chróścicki, Porcelana - znaki wytwórni europejskich, Warszawa 1974, s. 294-299.

4 L Gatys, R. Gatys, Vademecum kolekcjonera śląskiej porcelany. Znakifirmowe porcelany 1820-1945, Tarnowskie Góry 2001, s. 65.

5 E. Kowecka, M. i J. Łosiowie, L. Winogradów, op. cit., s. 126 6 L. Chróścicki, op. cit., s. 78.

7 L Gatys, R. Gatys, op. cit., s. 21-25; M. Starzewska, M. Jeżewska, Śląska porcelana, Wrocław 1987, s. 16-17.

8 Stąd wniosek, że pito z nich herbatę, bowiem filiżanki do kawy są zwykle znacznie mniejszych rozmiarów. 9 Wydaje się, że zmiana kształtu nóżki mogła wynikać z wprowadzenia do użycia mechanicznego toczka. Do produkcji filiżanek wymaga on zastosowania formy wgłębnej, co uniemożliwia produkcję naczyń z przewężeniami. Te ostatnie wytwarza się w formach składanych, jednakże na omawianych wyrobach brak jakichkolwiek szwów. 10 L Gatys, R. Gatys, op. cit., s. 49.

11 L. Chróścicki, op. cit, s. 82.

12 Ibidem, s. 79.

13 Nóżka w formie wałka, pionowa kreska wyryta po wewnętrznej jej stronie.

14 E. Kowecka, M. i J. Łosiowie, L. Winogradów, op. cit., s. 120.

15 Ibidem, s. 120.

16 M. Starzewska, M. Jeżewska, Polski Jajans, Wrocław-Warszawa-Kraków-Gdańsk 1978, s. 12.

17 Nazwą farfurni w XVIII wieku określano fabryki produkujące wyroby ceramiczne.

18 L. Chróścicki, Fajans - znaki wytwórni europejskich, Warszawa 1989, s. 187.

19 Talerze o faliście modelowanych wylewach.

20 R. Linette, Z dziejów budynku dawnej Akademii Lubrańskiego, "Kronika Miasta Poznania", 2/99, s. 192. 21 Ibidem, s. 191.

W PAŁACU DZIAŁ yŃSKICH WPOŁOWIE XIX WIEKU

WITOLD MOLIK

W niektórych przekazach pamiętnikarskich można znaleźć wzmianki o tym, że Celestyna i Tytus Działyńscy nie przywiązywali większej wagi do jakości codziennych posiłków. "Moi rodzice, Ojciec przez roztargnienie, Matka, bo miała w tym upodobanie, nigdy nie zwracali uwagi na to, co jedli i pili - zanotowała w swych Wspomnieniach Jadwiga Zamoyska. - Mówiono nieraz wkoło nich, że gdyby im dawano podeszwy smażone na obiad, to by je zjedli i powiedzieli, że są doskonałe"I. Na kuchnię Działyńskich utyskiwał także Józef Łoś, który jako prywatny nauczyciel Adama Antoniego Czartoryskiego był w połowie lat 50. XIX wieku często zapraszany do poznańskiego pałacu na obiady i kolacje 2 . Jego pracodawczyni, księżna Elżbieta z Działyńskich Czartoryska, która zimą mieszkała z mężem i dziećmi u rodziców w Poznaniu, miała wręcz niedożywiać swych domowników. "Wczoraj na obiad dała nam ciepłej wody zamiast rosołu i kawałek mięsa z jakąś zieleniną na kształt szpinaku - pisał Łoś. - I koniec. Na kolację dostała mi się noga starego koguta. Utyć nie można po takich pokarmach"3. Czy ta zła opinia o kuchni Działyńskich jest prawdziwa, czy też nie, można spróbować dociec na podstawie rachunków, jadłospisów i notatek dotyczących obyczajów kulinarnych tej rodziny, szczęśliwie ocalałych i pieczołowicie przechowywanych w Bibliotece Kórnickiej4.

Na początku lat 40. XIX wieku, po powrocie Celestyny i Tytusa Działyńskich z wygnania w Galicji, poznański pałac stał się główną siedzibą rodową (zamek w Kórniku był przez następnych ponad dwadzieścia lat stale przebudowywany i Działyńscy spędzali w nim przeważnie tylko lato)5. Starsze córki Celestyny i Tytusa wychodziły co prawda kolejno za mąż, ale często ze swymi dziećmi odwie

Witold Molik

Ryc. 1. Tytus hrabia Działyński z synem Janemdzały rodziców, toteż zwłaszcza w latach 40. i 50. XIX wieku w pałacu spotykano się w szerszym gronie, głównie podczas obiadów i kolacji. Przygotowywanie posiłków dla licznej rodziny, rezydentek, gości i służby pałacowej wymagało prowadzenia dobrze urządzonej kuchni. Mieściła się ona w obszernym pomieszczeniu na parterze pałacu, przy pochyłym korytarzu prowadzącym do pomieszczeń gospodarczych. W połowie XIX wieku była wyposażona w duży piec, wmurowany kocioł do wody, dwie szafy, pięć stołów, sześć stołków, stągiew do wody i magiel. Kucharz miał do dyspozycji wiele różnych naczyń i przyrządów, w tym sześć dużych i 11 mniejszych rondli miedzianych, rondelek żelazny, cztery patelnie, dwie blachy do pieczenia ciasta, dwie b ryt fan - ny, siedem garnków żelaznych, 13 pokryw, durszlak, blaszaną nabierkę do wody, dwie trzepaczki z drutu do robienia śmietany, dwie tarki, dwa sitka blaszane, dwa noże kuchenne, półokrągły nóż dubeltowy, dwie formy do przyrządzania legumin, 19 foremek do robienia pasztecików, cynową szprycę do robienia kiełbas, dwie cynowe puszki do lodów, moździerz mosiężny, żelazko do robienia andrutów, wagę z odważnikami i zegar do obracania pieczeni 6 . Według innego spisu, sporządzonego w 1883 roku po śmierci Celestyny Działyńskiej, wyposażenie pałacowej kuchni składało się z 16 rondli różnej wielkości, trzech brytfann, 12 pokryw (płytkich i głębokich) do rondli, dużego durszlaka, wanny do ryb z durszlakiem i pokrywą, 11 blach różnej wielkości, dziewięciu form do legumin, moździerza z tłuczkiem, pięciu łyżek blaszanych, trzech żelaznych patelni, patelki do

gotowania jaj, trzech żelaznych rondelków, trzech sitek do cedzenia, sześciu żelaznych pokrywek, długiego haka żelaznego do węgla, maszyny do lodów, trzech noży kuchennych, krzywego noża do siekania mięsa, dużego żelaznego widelca, trzech foremek do wykrawania jarzyn, lejka, trzech stolnic, szprycy do robienia kiełbas, tasaka, dwóch tarek i tyluż puszek do lodów, trzech żelazek do robienia andrutów i wafli, wałka do ciasta, dwóch miotełek z drutu do ubijania piany oraz, "do potrzeb na drugi stół", dwóch kamiennych garnków do zup, czterech kamiennych misek, sześciu talerzy, czterech łyżek, pięciu noży i widelców, trzech wanienek, koszyka do noży i koszyka do ścierek 7 . Nietrudno zauważyć, że w wyposażeniu kuchni poznańskiego pałacu w ciągu kilku dziesięcioleci, od lat 40. do lat 80. XIX wieku, nastąpiły nie duże zmiany. Ograniczono się jedynie do dokupywania co pewien czas potrzebnych naczyń i przyrządów 8 , a uszkodzone sprzęty dawano rzemieślnikom do naprawy, co było mniej kosztowne niż nabywanie nowych. Nie modernizowano kuchni zgodnie z duchem czasu, nie wyposażano jej w różne nowe urządzenia i wynalazki, których coraz więcej oferowały sklepy gospodarstwa domowego. Z drugiej strony zwraca uwagę brak w obu inwentarzach niektórych tradycyjnych naczyń i przyrządów często używanych wówczas w kuchniach dworskich i pałacowych, na przykład kierzanki do ubijania masła czy dzierży do przygotowywania ciasta chleboweg0 9 . W kuchni Pałacu Działyńskich nie były one potrzebne, nie wypiekano w niej bowiem chleba i nie wytwarzano masła, jak w wielu ówczesnych wiejskich rezydencjach ziemiańskich. W 2. połowie lat 40. XIX wieku chleb na stół pański i pośledniejszy dla czeladzi dowożono z folwarku w Trzebawiu 10, a później pieczywo nabywano w poznańskich sklepach i piekarniach. W 1873 roku u Ignacego Płoszyńskiego przy ul. Śródeckiej 2 co dwa lub trzy dni kupowano dwa do ośmiu bochenków chleba, u Franciszka Kurowskiego przy ul. Jezuickiej 6 - codziennie kilkadziesiąt bułek, a w piekarni Friedricha Knipfera przy ul. Św. Marcin 19 - co kilka dni od trzech do sześciu tzw. długich bochenków chleba ll . Z należących do majętności kórnickiej folwarków do kuchni pałacowej dowożono też masło, śmietanę, mleko, ser, ziemiopłody oraz wiele innych produktów żywnościowych. Według "etatu rocznego" sporządzonego 23 stycznia 1847 r. planowano sprowadzić z folwarków w Trzebawiu i Granowie m.in. dwa wieprze, 30 indyków, 50 kaczek, 20 kapłonów, 50 kurcząt, 15 karmionych gęsi, 78 wiertli ziemniaków, 26 wiertli mąki żytniej, 21 wiertli mąki pszennej, 15 wiertli kaszy jęczmiennej i 50 mendlijaj12. Z Kórnika dostarczano dziczyznę (rogacze, sarny, zające, kuropatwy), ryby, owoce i warzywa (cebulę, marchew, pietruszkę, seler, szparagi, jarmuż zimowy), a przed świętami Bożego Narodzenia także suszone grzyby i gruszki, konfitury w słoikach, orzechy włoskie itd. W następnych latach znacznie rozszerzono asortyment sprowadzanych ziemiopłodów i produktów. Od 1 lipca 1858 r. do 30 czerwca następnego roku z dóbr kórnickich i trzebawskich przywieziono do pałacu w Poznaniu: pięć wieprzy, cztery prosięta, osiem skopów, dwa cielęta, 37 gęsi, 71 indyków, 78 kaczek, 48 kapłonów, 244 kurczaki, 40 gołębi, dwie sarny, 17 zajęcy, dziewięć upolowanych ptaków (przypuszczalnie kuropatw), 182 mendlejaj, 153 garnce i trzy kwarty masła, 58 mendli sera, 135 kwart śmietany, 684 kwarty mleka, 320 kwart maślanki, 133 szefie ziemnia

Witold Molikków, pięć szefli buraków, po dwa szefie ćwikły i marchwi, 53 mendle szparagów, dwie beczki kapusty, cztery kwarty kaszy tatarczanej i siedem kwart piwa 13. Kursujący między majątkami i Poznaniem furmani przywozili nadto różne rodzaje mąki i kaszy, drewno na opał, owies, słomę i sieczkę dla pary koni z pałacowej stajni, pierze, przędzę i okowitę 14. W pozostałe produkty niezbędne do przygotowania potraw zaopatrywano się u miejscowych kupców, głównie polskiej narodowości. W poznańskich sklepach kupowano cukier, sól, ryż, ocet, oliwę, brakujące ilości mięsa i masła, śledzie i ryby, włoski parmezan i sery nazywane szwajcarskimi, warzywa oraz używki i przyprawy15. Część towarów nabywano w różnych gatunkach, osobno na stół pański (np. "piękny cukier", "przednią kawę"), osobno dla służby ("poślednią" kawę i cukier). Co pewien czas uzupełniano pałacowe zapasy większymi zakupami wina i piwa. Zgodnie z zaleceniem Celestyny Działyńskiej w trzech zeszytach rejestrowano wszystkie wyroby i towary kupione u rzeźnika, piekarza lubkupca korzennego. Ochmistrzyni wpisywała w nich codziennie, ile potrzeba mięsa, chleba lub bułek, a następnie kucharz lub służący szedł po nie do sklepu rzeźnickiego bądź piekarni. Należności za pobrane produkty regulowano co dwa tygodnie lub co miesiąc. Nie wiemy, jak wyglądały pałacowe piwnice i spiżarnie. Można atoli przypuszczać, że zostały one urządzone według życzeń hrabiny w latach 40. XIX stulecia. Spiżarnię kazała ona "założyć w małym pokoiku przy długiej sali", aby "mieć [w niej - przyp. W. M.] szafkę jedną na korzenie z szufladami zamykaną, drugą na mąki, kasze i jaja". Na parterze miała znajdować się "szafa osobna lub skrzynia, w której będzie dla ludzi mąka ordynaryjna, kasza, groch itp. Cebula musi też być pod kluczem. Musi się też na dole urządzić miejsce na słoninę, zwierzynę, włoszczyznę, kapustę, kartofle, sól itd. ,,16. Piwnicę poleciła przedzielić ścianą. W pierwszym "przedziale", do którego klucz posiadała ochmistrzyni,

I\.

- y »

P<&w"r"śtfW*«. .,óf&tt&M

» T

A&L ™i*L !j*Ftf/n*<,.i

z-,

Jk ńm-4 w**S*#4* * 1£

, !f Vs/A,,« . I Wf »<,,<, ,;, , >,

'r***. - , i m<; j..

\t ntu». . tU.,

I *.w.

IJmĄ!

.m

4 * $tto ./ . & >" « Ci Ar 'M r ,Ą,

*W · i &w\. /> /, W.tr.

«-II Mm.

.fot ,m$* O#if06U /:{1&#.

/,Jr/gir.i'mp *www»«'

Ji,m \ s. , i m < \ / /p '< \ 45

W A J * h",i<.",.

jJtj « . « fi" Jf , , jtiĄ, W» "'.y«, ";",,,,«, , /"-r>

/ iff-ui lin, * - < .W ,Pt-ń'lr ś/je*i& < fa t

, a 'kS Am < A« '.' "v>

/6 ii.p ,

. p ?mmgwJwM4//$&st>& %*,i

»**.

,v ,mff/., . #,4

\AĄ \. \

Ikr.

ftUi. *.IT .

u' **&*& *z'*f/

J/&. ńktuA *&m

1;Ą 1 * urn ę *-Z "

IIIII lok!'!

A.

." ifmMmu"«,, , //JA/

/Si W«:?V& (Xi * #**

&i ?Mt Aśr& ',/X6te*,jCjń? SMs,

4m4&&

* /yf mfWlAL

IM /jTyj

Ryc. 3. Produkty dostarczone do Pałacu Działyńskich z dóbr kórnickich i trzebawskich w 1859 r. Ze zb. BK

Witold Molikmiał być przechowywany "cały zapas win"17, w drugim, do którego kluczem dysponował kamerdyner - powinno stać "tylko kilka butelek wina". W pomieszczeniach gospodarczych pałacu znajdowała się też zapewne lodownia służąca do przechowywania szybko psujących się produktów, skoro zimą wynajmowano ludzi "do wożenia i łamania lodu"18. Pod kontrolą hrabiny Celestyny Działyńskiej sporządzano bardzo szczegółowe zestawiania planowanych wydatków oraz kosztów utrzymania kuchni i całego pałacu w roku obrachunkowym (od 1 lipca do 30 czerwca roku następnego). W 1847/48 roku koszty te miały wynieść 4108 talarów, w tym 3150 talarów w gotówce i 958 talarów w dostarczonych z folwarków naturaliach l9 . Natomiast wydatki poniesione w roku obrachunkowym 1858/59 (w talarach, srebrnych groszach i fenigach)20 przedstawiały się następująco:

Wydatki na: tal. sgr fen.

mIęso 754 20 3 różne korzenie 665 2 8 wino, porter, wodę selterską, okowitę 26 10 chleb i bułki dla pałacu 168 16 8 chleb, kawę, cukier i mleko dla służby 146 3 śmietanę i mleko dla pałacu 118 11 7 różne kuchenne potrzeby, w tym sól 34 9 różne wiktuały do stołu JW. Państwa 94 29 4 zasługi służby pałacowej 457 10 liberie i oporządzenie służby 33 15 różnych najemników 67 14 różnych rzemieślników 142 5 6 reparacje pałacu 359 21 podatki i składki 178 8 porto pocztowe, dorożki, extrapoczty, gazety 149 27 kupno owsa dla koni 17 9 różne potrzeby pałacowe 41 15 zakupy dla pałacu kórnickiego 83 8 wydatki osobiste JW. Pani Hrabiny i JW. Pana Hrabiego 4 13 3 kupno owoców l 26 5 rozchody nieprzewidziane 53 10 Razem 3598 16 4

W kosztorysach utrzymania pałacu pierwszą pozycję zajmowały wydatki na mięso, było ono bowiem drogie i z wyjątkiem postów często pojawiało się na tzw. pierwszym stole. Podobnie jak w innych wielkopolskich siedzibach ziemiańskich, Działyńscy spożywali chętnie wołowinę i cielęcinę pierwszej klasy, czyli mięsa uważane za zdrowe i pożywne, a także skopowinę, ozory i flaki wołowe oraz główki, mózgi i nóżki cielęce. Dużo potraw przyrządzano z drobiu oraz z wysoko cenionej dziczyzny, zwłaszcza saren, zajęcy, rogaczy, kuropatw, kwiczołów i cietrzewi. W przeciwieństwie do innych pałaców i dworów na stole

Celestyny i Tytusa rzadko gościła natomiast baranina 21 . Z wieprzowiny, uważanej wówczas w środowiskach ziemiańskich za mięso pośledniego gatunku, przygotowywano niewiele potraw na pański stół, częściej natomiast posiłki dla służby. Spośród ryb, z których przyrządzano potrawy serwowane zwłaszcza podczas postów, wymienić należy sandacze, okonie, sielawy, szczupaki i leszcze. W zachowanych jadłospisach obiadów i kolacji figurują nadto śledzie solone i marynowane, wędzone węgorze, jesiotry, fladry, sztokfisze, sardynki i piklingi. W pałacu spożywano również duże ilości masła, mleka, śmietany, maślanki, jaj, różnych gatunków kaszy (grubszej, drobnej, jęczmiennej i perłowej), ryżu i mąki, z której robiono makarony, kluski i pierogi. Podstawowym surowcem do przyrządzania wielu potraw były ziemniaki, jedzono też znaczne ilości warzyw: marchwi, ogórków, cebuli, buraków, ćwikły, kalarepy, szparagów, pietruszki, selera, porów, fasoli, grochu, zielonego groszku oraz kapusty polskiej, włoskiej, czerwonej i brukselki. Owoce: gruszki, jabłka, śliwki, czereśnie, wiśnie, winogrona, morele, brzoskwinie, czarne jagody, maliny i poziomki, sprowadzano z folwarków lub kupowano na poznańskim rynku. Obok mięs największą część "wydatków pieniężnych przy kuchni pałacowej" stanowiły zakupy cukru, soli oraz używek i korzeni. Kupowano zwłaszcza duże ilości kawy, która była najczęściej spożywanym napojem w pałacu. Zaparzano ją w osobnym pomieszczeniu nazywanym kawiarnią. Służyła do tego spirytusowa maszynka, której obsługiwanie wymagało pewnych umiejętności 22 . Rzadko podawano natomiast domownikom herbatę, uznawaną jeszcze wówczas raczej za środek leczniczy; ceny herbaty były poza tym znacznie wyższe niż ceny kawy. Tradycyjnie zużywano dużo drogich przypraw, pieprzu, cynamonu, szafranu, imbiru, wanilii, liści bobkowych, gałki muszkatołowej, będących ważnymi składnikami wielu potraw. W sklepach korzennych kupowano także: suszone śliwki i grzyby, kasztany, daktyle, migdały gorzkie i słodkie, duże i małe rodzynki oraz cytryny i pomarańcze. Celestyna Działyńska zalecała kupowanie korzeni, kawy, cukru, ryżu, makaronu "i wszystkiego, co się nie psuje (...) w masie", a cytryn w okresach, gdy były tanie, i robienie z nich "soku parę butelek"23. Kuchnie ziemiańskie w Poznańskiem cieszyły się dobrą lub złą sławą, zależnie od biegłości w sztuce kulinarnej zatrudnionych w nich kucharzy. Ci ostatni okazywali często skłonności do upijania się, byli słabo wynagradzani i okradali swych chlebodawców 24 . Od ubiegających się o objęcie posady kucharza żądano więc przedłożenia świadectw wystawionych przez ich poprzednich pracodawców. Zawierały one przeważnie ocenę nie tylko umiejętności zawodowych kucharza, ale także jego sprawowania się i cech charakteru. W czerwcu 1858 roku o posadę w Pałacu Działyńskich starał się dawny kucharz Wincentego Turno. "Zaświadczam niniejszym - pisał Turno - jako Stefan Dębczyński służył u mnie za kucharza lat trzynaście, sprawując swój proceder umiejętnie, oszczędnie i podług wszelkiej wymagalności sztuki kucharskiej, którą posiada w stopniu znakomitym, znając się tak na rzeczach do kuchni stołowej należących, jako też biegłym był w cukiernictwie, pieczeniu ciast (...) rozmaitego gatunku. Charakteru spokojnego i uczciwego, umiał sobie zasłużyć na szacunek wszystkich, którzy go znali i z prawdziwym żalem widzimy go wychodzącego od nas (...) ,,25. Do obo

Witold Molikwiązków Katarzyny Tarniny, przyjętej w październiku 1846 roku "na kucharkę do kuchni pałacowej w Poznaniu", należało "zachować się wiernie, pilnie i trzeźwo z wszelką uległością dla swych przełożonych, w razie przeciwnym, gdyby swym nadmienionym obowiązkom dosyć nie uczyniła lub się w czym sprzeniewierzyła, za takowe postępowanie zostanie natychmiast ze służby oddaloną z wynagrodzeniem tylko za czas wysłużony"26. Katarzyna Tarnina widocznie nie spełniła oczekiwań państwa, bo już latem 1847 roku Tytus Działyński poszukiwał kolejnego, pałacowego kucharza. W liście do żony pisał o jednym z kandydatów, że "jest to sławny wisus i daleko bieglejszy złodziej niż kucharz", a kilka tygodni później donosił o dwóch kandydatach cieszących się z kolei dobrą reputacją: "Mam wybór między dwoma kucharzami, jeden po arcybiskupie, drugi po Platerach - decydujże się za jednym z nich"27. "Około siedemnaście lat" służył u Działyńskich Grzegorz Woydyłowicz, który był, według zapisków hrabiny, "doskonałym kucharzem". Jakimiś występkami nadużył jednakjej zaufania i został usunięty ze służby, co zepsuło mu reputację i nie mógł później znaleźć nowej posady w całym Wielkim Księstwie Poznańskim. Zamierzał przeto wyjechać do Królestwa Polskiego i w pełnych rozpaczy listach prosił Celestynę Działyńską o wsparcie dla swej rodzi ny 28. W kuchni Pałacu Działyńskich, podobnie jak w innych ziemiańskich kuchniach, przygotowywano posiłki na pierwszy i drugi stół. Przy pierwszym w 1847 roku zasiadało 17 osób, oprócz pani i pana domu, ich dzieci i gości, guwernantka Anna Birt oraz rezydenci. Po wyjściu za mąż starszych córek i śmierci Tytusa Działyńskiego liczba domowników zmalała, ale i wówczas przy pierwszym stole spożywało posiłki przynajmniej kilka osób. Drugi stół był przeznaczony dla pałacowej służby składającej się, według wykazu z 1847 roku, z 13 osób, w tym zarządcy domu, kucharza, kucharki, dziewczyny do pomocy w kuchni, dwóch lokajów w liberii, czterech służących, mamki, stangreta i stróża. W 1869 roku do obsługi domowników i gości hrabina zatrudniała 11 osób: ochmistrzynię, kucharza, kucharkę, kamerdynera, dwóch lokajów, służącą, kawiarkę, odźwiernego, stróża i stangreta 29 . Dania na pański stół podawali lokaje lub kamerdyner. Do spożywania obiadów i kolacji używano porcelanowych serwisów oraz srebrnej zastawy stołowej. Wszystkie naczynia i sztućce przechowywano w kredensie. Srebrna zastawa Celestyny Działyńskiej składała się z czterech okrągłych i trzech podłużnych półmisków, czterech salaterek (w tym dwóch pozłacanych), wazy z pokrywą, sosjerki, solniczki z łyżeczkami, garnuszka do śmietany, dużej tacy, okrągłej tacki, 32 noży, 30 widelców, 26 łyżek, sześciu łyżek półmiskowych, dwóch łyżek wazowych oraz 20 łyżeczek do kawy (w tym 12 pozłacanych). Zestaw naczyń porcelanowych tworzyło zaś 16 głębokich i 36 płytkich talerzy, dwa okrągłe półmiski, waza, 26 różnych filiżanek do kawy, 16 muszelek, 18 talerzyków deserowych i salaterka "czterokanciasta"3o. Niewiele da się powiedzieć o jedzonych w pałacu śniadaniach. Wydaje się, że były one bardzo skromne i składały się z mleka lub kawy, bułek, masła, serów, a może także wędlin. Anna Działyńską, najmłodsza córka Celestyny i Tytusa, otrzymywała na śniadanie mleko i dwie bułki, które zanosiła chorym mieszkańcom Poznania, zadowalając się kawałkiem chleba otrzymanym od gospodyne 1 .

Najważniejszym posiłkiem w każdej rezydencji ziemiańskiej był obiad, który jadano około południa lub później, około godziny 18. "Gdy państwo domu obiadowali sami (tzn. z kilkunastoma stałymi mieszkańcami pałacu), obiad składał się zazwyczaj z sześciu potraw (gdy z gośćmi - z dwunastu i więcej), w tym trzy dania były mięsne. Porządek obiadu zawsze był taki sam: rozpoczynała go zupa, ewentualnie z jakimiś pasztecikami, dalej szła sztuka mięsa, pod którym to terminem rozumiano nie tylko mięsa ugotowane w rosole, lecz wszelkie mięsiwa smażone lub duszone w sosie (...), pieczyste, jakaś jarzyna lub potrawa mączna, a na zakończenie słodkie danie. Obiad bez pieczystego był nie do pomyślenia, nie jadali go tylko biedacy albo ludzie niesłychanie skąpi"32. W Pałacu Działyńskich spożywano mniej obfite obiady niż w wielu innych rezydencjach ziemiańskich. Składały się one zwykle z trzech do pięciu potraw, często bez słodkiego da

Witold Molik

nia, czyli deseru. Na pierwszym stole 1 sierpnia 1849 r. znalazły się: zupa jarzynowa z farszem, zrazy bite z kartoflami, marchewka i fasola, skopowina i kompot, jesienny obiad wydany 6 listopada 1849 r. składał się z rosołu z makaronem, skopowiny z kaszą perłową, marchewki i cielęciny, 7 stycznia 1850 r. jedzono rosół z kładzioną kaszką, paszteciki ptysiowe z muszkami, sztukę mięsa białą z kartoflami i chrzanem, marchewkę, kapustę, szparagi oraz frykando cielęce z burakame 3 , 15 lutego 1874 r. podano rosół z makaronem, sztukę mięsa białą z chrzanem, jarmuż z kasztanami, pieczeń sarnią z agrestem, bitą śmietanę i ciastka, natomiast 8 marca tegoż roku serwowano rosół z francuskimi kluseczkami, sztukę mięsa białą z chrzanem, jarzynę - marchewkę z opiekanymi móżdżkami, pieczeń skopową z marmoladą jabłkową, a na deser ryż w bitej śmietanie 34 . Podczas postu sztukę mięsa i pieczyste zastępowano potrawami mącznymi, rybnymi i daniami z grzybów. Mogły to być pierogi leniwe z serem, kluski z sosem, pieczony sztokfisz, sandacz w białym sosie, flądra z makaronem, pieczony okoń czy smażone rydze. Kolacje w Pałacu Działyńskich również jadano skromne. Przypominały one często swym składem obiady. Na pierwszy stół podawano zwykle jedno lub dwa dania, np. zimną pieczeń i lane kluski, pieczeń cielęcą na zimno i pierogi, kotlety skopowe i smażone kartofle lub pierogi z mięsem, zrazy siekane i makaron domowy, zupę z mleka i kaczkę z kartoflami, jajka i kaszkę na mleku, zrazy wołowe i makaron włoski, zupę z piwa oraz kartofle i kaczkę z rodzynkami, comber sarni i kartofle, zupę z kaszy i jajecznicę z łososiem, pieczone kurczęta na zimno, befsztyk z kartoflami, kotlety skopowe i gotowaną sałatę, ryby na zimno oraz kaszkę i kompot z czereśni, potrawę z kapłona i obwarzaną kaszę, żur i śledzie z kartoflami, pieczeń cielęcą i makaron z parmezanem, zupę z piwa i pierogi z powidłami lub tylko pieczeń od obiadu i kartofle 35 . Na obiad na drugi stół podawano mniej potraw, przeważnie jedynie zupę i drugie danie. Różnice między oboma stołami były duże, ale nie tak znaczne, jak mogłoby to wynikać z potocznych wyobrażeń, starano się bowiem dobrze karmić pałacową służbę, aby nie uciekała się do kradzieży. Chociaż serwowane jej dania były mało wykwintne, mogła się ona najeść do syta. Menu obiadowe drugiego stołu mogło się składać z rosołu z kartoflami i mięsa z kapustą, kluseczek w mleku i kotletów, zupy z grochu i kwaszonej kapusty, zupy z perłowej kaszy i kluseczek z białym sosem, zupy z jagł ów i pieczeni z kapustą, krupniku i mięsa z burakami, rosołu z kluskami i mięsa z jarmużem, zupy z piwa oraz sztokfisza, kartofli i klusek, zupy z kaczki i śledzi z kartoflami, rosołu i pieczeni skopowej z kapustą lub zupy z perłowej kaszy i sztokfisza z kartoflami. Na kolację ludziom zatrudnionym w pałacu dawano zwykle jedno proste danie, którego podstawę stanowiły często kartofle, np. żur i kartofle, fladry z kartoflami, tarte kartofle i zupa "kwaśne", zupa z kaszy i kartofle, śledzie i kartofle czy kasza i mleko. Dania mięsne służba dostawała na kolację tylko podczas świąt. W 2. połowie lat 40. i w latach 50. XIX wieku Działyńscy wydawali w pałacu różne przyjęcia, podczas których serwowano gościom i domownikom bardziej wykwintne dania, takie jak paszteciki francuskie, roladę z indyka z majonezem, jarzynką i auszpikiem, polędwicę szpilkowaną, karpia lub sandacza w gorącym

sosie oraz różne galaretki i ciasta 36 . Z większej liczby dań składały się także obiady w czasie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Podczas obiadu wigilijnego w 1849 roku podano na pierwszy stół zupę migdałową, kluski w żółtym sosie, szczupaki i karpie z sosem, jako pieczyste okonie, kapustę z grzybami, andruty z makiem i różne owoce, a na drugi stół zupę z perłowej kaszy, kluseczki w białym sosie, ryby z sosem, śledzie, Strudel z makiem oraz suszone gruszki i śliwki 37 . Zdaniem Józefa Łosia Wigilie obchodzono w pałacu tradycyjnie - "Pani Działyńska łamała się opłatkiem, pod obrus podesłano siano, zachowano niby staroświecki obyczaj, ale się z nim tak popisywano, jakby z jaką dawnego kroju wypłowiałą suknią (...). Obiad także był według starej mody: migdałowa zupa - ryby - grzyby i kapusta"38.

W środowiskach ziemiańskich okazję do obżarstwa dawało zwłaszcza święcone. "Każdy dwór, każdy miejski pałac miał sobie za punkt honoru, by stoły się uginały od jadła, a że w mieście zwyczaj nakazywał - zwłaszcza młodym mężczyznom - odwiedzać w świąteczny dzień domy, w których zwykle bywali, pod wieczór przeważnie chorowali z przejedzenia"39. Święcone wystawiane w czerwonej sali Pałacu Działyńskich cieszyło się sławą w całym Poznaniu. Jak zapamiętał Marceli Mott y, "za życia pana Tytusa" wyróżniało się ono "mnóstwem

Witold Molik

i doborem przedmiotów, jak mówią w Warszawie, spożywczych, na które schodziły się liczne osoby w bliskich stosunkach z rodziną Działyńskich będące, a przez nią chętnie i gościnnie przyjmowane ,,40. W marcu 1853 roku święcone w domu Działyńskich składało się na pierwszym stole z dwóch wędzonych szynek, pieczeni cielęcej, faszerowanej głowizny, faszerowanego indyka, ośmiu kiełbas, dwóch wędzonych ozorów, 37 placków, 60 mazurków, czterech dużych i sześciu mniejszych bab oraz dwóch mendli gotowanych jaj, a na drugim stole - z dwóch wędzonych szynek, dwóch pieczeni cielęcych, ośmiu kiełbas, głowizny, sześciu mendli gotowanych jaj, czterech kwart wódki, butelki oliwy, dwóch kwart octu, 40 placków i 11 bab 41 . Jako że domownicy, goście i służący nie mogli zwykle zjeść tylu potraw i produktów, wiele z nich się marnowało. Jak wynika z dopisków Celestyny Działyńskiej na jednym z wykazów święconego sprzed 1861 roku, przez cztery dni z dwóch wędzonych szynek "jedna wyszła niecała" , głowizny prawie nie napoczęto, zjedzono tylko połowę faszerowanego indyka, szybko zepsuły się oba wystawione ozory, z czterech dużych bab tylko jedna "wyszła" pierwszego dnia, pozostałe "zczerniały" w środku, niedobrych 60 placków nikt nie jadł, jak też 60 "niegodziwych" mazurków. Smakowały wszystkim w zasadzie tylko - najlepsze ze wszystkich ciast - placki cykatowe 42 .

W połowie XIX stulecia kuchnia w Pałacu Działyńskich była podobna do kuchni zachodnioeuropejskiej, co potwierdza tezę o szybkich zmianach, jakim ulegał wówczas model konsumpcji wielkopolskiego ziemiaństwa 43 . Działyńscy i ich goście nie objadali się ponad miarę, jak jeszcze w pierwszych dziesięcioleciach XIX wieku czynili mieszkańcy wielu wielkopolskich pałaców i dworów. Obiady i kolacje w pałacu składały się z mniejszej liczby dań niż w większości ówczesnych rezydencji magnackich i dworów zamożnego ziemiaństwa. Na pierwszy stół podawano często potrawy lekko strawne, nie zawsze chyba jednak smaczne. Nie pojawiały się na nim, charakterystyczne dla szlacheckiej kuchni w poprzednich stuleciach, tłuste dania mięsne obficie podlane sosem i przesycone wonnymi przyprawami. Na tle wielkopańskiej wystawności wielu szlacheckich domów kuchnia w Pałacu Działyńskich mogła wydawać się niektórym gościom zbyt oszczędna, z zachowanych wykazów i rachunków wynika wszelako, że konsumowano w nim także, choć pewnie niezbyt często, różne drogie rarytasy, jak kawior, ostrygi, minogi czy przednie wina. Torty i ciasta kupowano u najlepszych poznańskich cukierników. W sumie z różnych źródeł wyłania się zróżnicowany obraz kuchni w poznańskim pałacu i kórnickim zamku. Tytus Działyński często zadowalał się pewnie skromnym pożywieniem, ale lubił również podejmować swych gości wykwintnymi obiadami. Wielki smakosz Andrzej Edward Koźmian z uznaniem pisał w jednym ze swoich listów z 22 czerwca 1858 r. o obiedzie w Kórniku, podczas którego podano "z dziesięć wybornych i bardzo rzadkich jarzyn, z nich kilka zupełnie nieznanych, ryby bardzo dobre i dopiero na końcu jakieś mięso"44. Opinie autorów pamiętników wydają się przeto nieco na wyrost. Józef Łoś, człowiek zgorzkniały z powodu swych życiowych niepowodzeń i oczekujący uzna

nia ze strony swych chlebodawców, otaczającą rzeczywistość oceniał, jak sam pisał, "z szarego końca pańskiego stołu", a obserwacje czynione z takiego miejsca bywają na ogół zbyt krytyczne.

PRZYPISY:

1 J. Zamoyska, Wspomnienia, rękopis opracowała, poprzedziła wstępem, zaopatrzyła w przypisy i indeksy M. Czapska, Londyn 1961, s. 48. 2 J. Łoś, Na paryskim i poznańskim bruku. Z pamiętnika powstańca, tułacza i guwernera 1842-1882, wstęp i opracowanie K. Nizio, Kórnik 1993, ss. 69, 84,137, 220.

3 Ibidem, s 128.

4 Zachowane źródła skąpo informują o konsumpcji i obyczajach kulinarnych wielkopolskiego ziemiaństwa w XIX wieku. Wyjątek stanowi przechowywany w Bibliotece Kórnickiej zespół akt Utrzymanie oraz sprawy prowiantowe Pałacu Działyńskich w Poznaniu. Zespół ten liczy 52 poszyty (sygn. 5681-5734). Cenne informacje o kuchni w poznańskim pałacu zawierają także inne rękopisy (7307, 7332) Archiwum Działyńskich i Zamoyskich. 5 Szerzej na ten temat: W. Molik, O mieszkańcach i życiu codziennym w Pałacu Działyńskich do początku XXwieku, "Kronika Miasta Poznania", 2/2003, s. 306-310. 6 Inwentarz pałacu Jaśnie Wielmożnej Hrabiny Tyfusowej Działyńskiej w Poznaniu, Biblioteka Kórnicka PAN (dalej: BK), rkps 5681, k. 102-103.

7 Wykaz naczyń kuchennych, [w:] Pałac Poznański. Spis zrobiony po śmierci śp. p. hr. Celestyny Działyńskiej (w r. 1883), BK, rkps 5682, k. 112. 8 Zob. Książka rachunków rocznych Pałacu Działyńskich, głównie z okresu pobytu Celestyny Działyńskiej w Dreźnie 1864-1866, i Towary żelazne ze składu (...) Oberfeldta dla Pałacu hr Działyńskiej w Poznaniu, BK, rkps 5692 i 5709.

9 O tych naczyniach i przyrządach szerzej: E. Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIXw., Warszawa 1984, s. 123. 10 Zob. Dowody tyczące się rozchodu wiktuałów do spiżarni pałacowej w Poznaniu Jaśnie Wielmożnego Hrabi[ego] Działyńskiego w roku 1846/47 i podobne wykazy z lat 1848/49, BK, rkps 5724 i 5725 nlb.

n We wcześniejszych latach nabywano pieczywo także w innych poznańskich piekarniach. Zob. Rachunek z piekarzami od d. 1 lutego 1868 do 1 października 1871, BK, rkps 5702; Rachunki piekarzy w pałacu hr Działyńskiej 1873, BK, rkps 5705. 12 Etat roczny wydatków przy kuchni pałacowej w Poznaniu, 1847, BK, rkps 5691, nlb.

Zob. także: Wykaz odesłanych wiktuałów z folwarku Trzebaw do spiżarni pałacowej hrabi Działyńskiego od 1 lipca 1848 do 12 czerwca 1849; Książka odstawionych produktów z Trzebawia do pałacu Działyńskiego do Poznania od 1 lipca 1852 roku (do 1 czerwca 1861), BK, rkps 5710 i 5711.

13 Wykaz dostawionych naturaliów z dóbr kórnickich i trzebawskich do pałacu kórnickiego i poznańskiego oraz dla szanownych Sióstr Miłosierdzia, deputantów pałacowych i emerytów od 1 lipca 1858 do tegoż 1859, BK, rkps 5691. 14 R. Kąsinowska, Zamek w Kórniku, Kórnik 1998, s. 79.

15 Etat roczny wydatków..., op. cit.; Towary kolonialne od 1 lutego 1868 do czerwca 1870, BK, rkps 5701; Rachunki kupca T. Luzińskiego dla JW. Hr. Działyńskich, BK, rkps 5707, rachunki rzeźnika z lat 1873/74, BK, rkps 5704.

16 O zapasach, BK, rkps 7303, k. 124.

17 W 1853 roku przechowywano w pałacowej piwnicy 345 butelek wina (283 czerwonego, 51 różowego i 11 węgierskiego) ijedną butelkę koniaku. Zob. Inwentarz pałacu Jaśnie Wielmożnej Hrabiny Tyfusowej Działyńskiej, BK, rkps 5684, k. 101 nast. 18 Zob. Książka rachunków rocznych, por. przyp. 8.

19 Etat roczny wydatków, por. przyp. 12.

Witold Molik

20 Rachunek wszelkich wydatków pieniężnych przy Pałacu Poznańskim od 1 lipca 1858 do tegoż 1859, BK, rkps 5691 nlb.

21 Por. W. Molik, Życie codzienne ziemiaństwa w Wielkopolsce w XIX i na początku XX wieku. Kultura materialna, Poznań 1999, s. 248 i nast. 22 Zob. Gotowanie kawy w maszynce, BK, rkps 7303, k. 714.

23 Źródło: jak w przyp. 8.

24 Szerzej na ten temat: W. Molik, Życie codzienne..., op. cit., ss. 241-243.

25 Zob. kopie świadectw kucharzy ubiegających się o zatrudnienie w Pałacu Działyńskich, BK, 5734, nlb. 26 Książka dla Katarzyny Tarniny kucharki Pałacu Poznańskiego na rok 1846..., BK, 5734, nlb.

27 T. Działyński do żony, Poznań 21 czerwca i w sierpniu 1847 r., BK, rkps 7332, k. 363-366. 28 List kucharza G. W oydyłowicza do T. Działyńskiego (bez daty) i listy tegoż do C. Działyńskiej z 1866 r., BK, rkps 5734, nlb. 29 Zob. wykazy służących w Zestawieniach wydatków domowych Celestyny i Tytusa Działyńskich, BK, rkps 5691, nlb.

30 W spisie tym wymienione są także platery oraz kieliszki i szklane naczynia, źródło: Pałac Poznański, op. cit, k. 111.

31 A. z Działyńskich Potocka, Mój pamiętnik, opracował A. Jastrzębski, Warszawa 1973, s.49. 32 E. Kowecka, W salonie i w kuchni, op. cit., s. 155.

33 Książka zestawień i kosztorysów posiłków 1 VII 1849 r. - 28 111850 r., BK, rkps 5729, ss. 12, 29 i 62. 34 Rozkład dzienny posiłków i ich cena. 10 lutego - 13 marca 1874 r., BK, rkps 5732, ss. 11 i 54. 35 J w. 36 Zob. notatkę: 1 luty (bez daty rocznej), BK, rkps 7303, k. 416 37 Książka zestawień i kosztorysów posiłków..., op. cit., s. 54.

38 J. Łoś, Na paryskim i poznańskim bruku, op. cit., ss. 146 i 204-205.

39 E. Kowecka, W salonie i w kuchni, op. cit., s. 162.

40 M. Mott y, Przechadzki po mieście, T. I, oprać. Z. Grot, Warszawa 1957, s. 38.

41 Wykaz produktów na Święta Wielkanocne 27 marca 1853 w pałacu JW. Hrabiego Działyńskiego w Poznaniu; zob. także podobne wykazy święconego z 1861 i 1866 r., BK, rkps 5728, kk. 10,21 i43. 42 Święcone Pańskie, BK, rkps 5728, k. 44.

43 Por. W. Molik, Zmiany modelu konsumpcji wielkopolskiego ziemiaństwa w XIX i na początku XXwieku, [w:] Wkuchni i za stołem. Dystanse i przenikanie kultur, pod red. T. Stegnera, Gdańsk 2003. 44 A. E. Koźmian, Listy (1829-1864), T. III, cz. 2, Lwów 1898, s. 189.