JADŁOSPIS POZNANIAKÓW W KOŃCU XVIII I W XIX WIEKU
Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano
Czas czytania: ok. 14 min.SYLWIA RÓŻALSKA
R ynek poznański w końcu XVIII i w XIX wieku obfitował w wiele różnorakich produktów, które były podstawą posiłków przygotowywanych przez tutejsze gospodyniel. Niewątpliwie najważniejszą rolę odgrywały wśród nich produkty zbożowe. Z najbardziej popularnej mąki pszennej, przedniej lub pośledniej, pieczono biały chleb i różnego rodzaju ciasta oraz warzono piwo. Mąka żytnia, oferowana również w dwóch gatunkach, ale używana w znacznie mniejszym zakresie, służyła do wypieku chleba zwanego rżanym lub rżannym. Z niej też, odpowiednio pytlowanej, wyrabiano, głównie wśród biedniejszych warstw społeczeństwa poznańskiego, ciasto na kluski. Ponadto występowała mąka tzw. żubrowana, z obu gatunków zbóż, będąca odpowiednikiem dzisiejszej mąki razowej. W piekarniach cechowych przeważały produkty z mąki pszennej, tylko wyjątkowo i w małych ilościach wytwarzano pieczywo żytnie 2 , którego wypiekiem zajmowali się piekarze z przedmieścia i dostarczalije do miasta. Mieszkańcy Poznania mieli zatem do wyboru pieczywo pszenne i żytnie z mąki przedniej i pośledniej produkowane przez członków cechu piekarskiego, a w soboty i dni świąteczne wytwarzane przez piekarzy z przedmieść nie należących do cechu albo przez ludzi wolnych zawodów i wprowadzane do obrotu nielegalnie. Aż do końca XVIII wieku piekarze cechowi w Poznaniu wypiekali pieczywo na zakwasie, nie używając drożdży. Znaczna część ludności zamieszkującej Poznań sama piekła chleb na indywidualne potrzeby, zwłaszcza że pozwalały na to wilkierze miejskie i statuty bractwa piekarskieg0 3 . Chleb na własny użytek pieczono też w licznych w mieście instytucjach, takich jak klasztory czy szkoł y 4. Pieczywo produkowane przez piekarzy cechowych, oprócz dystrybucji w budach chlebowych, sprzedawały również przekupki poznańskie. Taka sprzedaż odbywała się na zasadzie komisu 5 . Chleb można było kupić w pewnych stałychpunktach miasta, do których należały m.in. bramy miejskie 6 . Przeciętna waga chleba pszennego z mąki przedniej wynosiła 28 dag, a z mąki pośledniej 30 dag. Chleb żytni z mąki przedniej ważył ok. 1,5 kg, zaś z mąki pośledniej - 1,6 kg. Bochenki miały swoją stałą cenę - w 1799 roku pszenny kosztował 3 gr, a żytni 6 gr 7 . Ponadto wypiekano parki rżane, bułki maślane, sucharki, placki z olejem i z masłem oraz opłatki 8 . Na święta pieczono placki zwane struclami (z mąki, jaj, masła, bakalii i wonnych korzeni 9 ), pierniki, pączki, andruty i "kołaczki lukrecj owane", czyli słodkie wyroby lukrowane. Żytni chleb dla mieszkańców Poznania dostarczany był głównie z Chwaliszewa i Sródki. Tamtejsi piekarze sprzedawali swoje wyroby taniej dzięki tańszym surowcom czerpanym głównie z pobliskich wsi duchownych. Wsie te stanowiły dla piekarzy cenne zaplecze ze względu na panujący w nich ciągle system pańszczyzny. Chleb dostarczano do miasta także podczas tzw. wolnie nadzwyczajnych wprowadzanych w sytuacji dotkliwego braku pieczywa i innych produktów. Obowiązywały one czas nieokreślony, a warunkiem ich zawieszenia była poprawa zaopatrzenia miasta w żywność pierwszej potrzeby. Ważnym składnikiem jadłospisu mieszkańców miasta były kasze i makarony10. Dominowały kasze jęczmienne, takie jak krupy, kasze perłowe, piotrkowskie i krakowskie, oraz tzw. kasze drobne - tatarczana i jaglana. Kasze jęczmienną i jaglaną produkowała w tzw. młynie końskim rodzina Obstów, znanych w mieście "ogrodowych", ale także jezuici poznańscylI. Bardzo rzadko spotyka się w tamtych czasach import ryżu. Przyrządzano natomiast potrawy z roślin motylkowych - grochu (białego i srebrnego), wielogrochu i rzepiku 12. Spożycie chleba oraz artykułów zbożowych w Poznaniu nie odbiegało zbytnio od zapotrzebowania na te produkty w innych polskich miastach. Przeciętny poznaniak zjadał 60 dag chleba i przetworów zbożowych dziennie 13 . Chleb pszenny, znacznie droższy od żytniego, rzadko pojawiał się na stołach ludzi ubogich. Traktowany był jako rarytas i kupowano go raczej na święta i większe przyjęcia. Nie jest wykluczone, że w niektórych grupach społecznych i zwykły chleb mógł być trudno osiągalny. Zastępowały go wówczas kasza jęczmienna i groch, dosyć często spożywane w warstwach uboższych. Obok artykułów zbożowych główną rolę w konsumpcji odgrywało mięso.
Dostarczały go zwierzęta hodowlane, w tym drób (kury, kurczęta, kapłony, kaczki, gęsi, indyki, w wyjątkowych sytuacjach pawie i bażanty), oraz zwierzęta dzikie, najczęściej sarny i zające. Drobna zwierzyna łowna i dzikie ptactwo oferowane były głównie na skwerach targowych. Poza zającami spotkać można tu było dzikie kaczki, kuropatwy, cyranki, jarząbki 14 czy cietrzewie 15 . Poznaniacy wyróżniali dwie klasy mięsa - przednią i podlejszą. Oferowano całe sztuki, połówki i ćwiartki zwierzyny. Cielęta najczęściej sprzedawano na sztuki i połówki, jagnięta i oseski w całości, a trzodę chlewną - w połówkach i ćwiartkach. Wśród wyrobów mięsnych dominowały szynki, także wędzone, kiełbasy, kaszanki, salcesony i serdele. Poza tym rzeźnicy oferowali wędzone ozory, wędzone głowy wieprzy oraz głowiznę, wątrobę, nerki, krizki, czyli flaki, nogi, gęby wieprzowe, osierdzie, uszy cielęce i podniebki 16 . Przy wyborze mięsa szczególną wagę zwracano na jego jakość, choć należy pamiętać, że w owym cza
Sylwia Różaiska
Ryc. 1. Obiad w domu mieszczańskim, D. Chodowiecki, fot. A. Skarżyńska, [w:] Dom i mieszkanie w Polsce (druga połowa XVIII-XIX w.), Wrodaw-Warszawa-Kraków-Gdańsk 1975sie ludzie gustowali w rzeczach tłustych, dlatego często zdarzało się, że rzeźnicy, aby uzyskać odpowiednio tłuste mięso, specjalnie tuczyli zwierzęta. Konsumpcja mięsa w Poznaniu, łącznie z dostawami z zewnętrznych źródeł, wzrosła pod koniec XVIII wieku ponad dwukrotnie w stosunku do końca wieku poprzedniego i wynosiła ok. 543 tys. kg rocznie 17. Każdy mieszkaniec spożywał średnio ok. 10-12 dag mięsa dziennie 18 . Rzeczą oczywistą było to, że pewne grupy ludności zadowalały się poślednimi jego gatunkami, a inne spożywały duże ilości mięsa jakościowo najlepszego, takiego jak szynki, kiełbasy i drób. Mięso, będące obok przetworów zbożowych podstawowym składnikiem jadłospisu ówczesnych mieszkańców miasta, jedzono co drugi dzień lub trzy razy w tygodniu. Istniały dni mięsne i bezmięsne - ściśle przestrzegano ich w klasztorach, szkołach i szpitalach, obowiązywały też liczne posty. Większość mięsa nie pochodziła z rynku miejscowego, ale z tzw. wolnie, jednak dostawy na wolnice odbywały się tylko przez pół roku. W Chwaliszewie mięso sprzedawano w tej samej cenie, co w Poznaniu, ale było ono w lepszym gatunku. Szczególnie poszukiwano względnie taniej wieprzowiny, na którą popyt wzrósł w XIX wieku i przewyższał podaż. Liczne okresy postów powodowały znaczne zapotrzebowanie na ryby. W mieście istniało bractwo rybaków, którzy łowili w Warcie i zapewne dostarczali ryby na rynek miejski, ale rozmiarów tych połowów niestety nie można ustalić 19 . Natomiast władzy miejskiej podlegały niektóre stawy i stawki położone na terenie
miasta, na jego przedmieściach i we wsiach miejskich. Stawy hodowlane znajdowały się niemal przy każdym młynie wodnym, a więc przy starym i nowym foluszu, przy młynie Podgórnik, przy młynie miejskim Bogdanka i przy młynie stojącym za klasztorem Dominikanów, obok kutlofa żydowskieg0 20 . Wśród różnorodnych oferowanych poznaniakom ryb można było spotkać gatunki słodkowodne (certy, jesiotry, jazice, karpie, kozy, klony, karasie, leszcze, łososie, okonie, perki, piskorze, sandacze, szczupaki, węgorze, warunki, zuwianki) i morskie (dorsze zwane stokfiszami, fladry, płastugi, śledzie, minogi oraz ostrygi). Ceny zależały od gatunku i wagi (w funtach)21. Spożywanie ryb uchodziło za wyraz zamożności, toteż bywało, że obdarowywano nimi kogoś ważnego czy cenionego. W środowiskach łudzi bogatych najbardziej ceniono szczupaki i karpie oraz ostrygi i raki, mniej zamożni najczęściej spożywali stokfisze i śledzie; te ostatnie często stanowiły substytut mięsa. Ryby jedzono pod różną postacią - świeże, solone, wędzone, suszone i marynowane. Menu mieszkańców miasta znakomicie uzupełniały warzywa i owoce. Ich asortyment był dość szeroki 22 , a rozmiary produkcji i konsumpcji zależały od liczby ogrodów w trzech strefach: w obrębie murów, na przedmieściach i we wsiach leżących wokół miasta. Miasto w murach posiadało 13 ogrodów położonych między zewnętrznym a wewnętrznym pasem fortyfikacji, ponadto w kwaterze V (teren Garbar) znajdowały się dwa ogrody należące do mieszczan i trzy będące własnością klasztorów 23 . Najwięcej ogrodów założono na przedmieściach Poznania - domów z ogrodami było 111 (wśród nich dwory i dworki), a samych
Ryc. 2. Spiżarnia z kotwicą do zawieszania mięsa, D. Chodowiecki, fot. A Skarżyńska [w:] Dom i mieszkanie w Polsce...
Sylwia RóżaIska
ogrodów - 199 24 . Na całym obszarze podlegającym jurysdykcji miejskiej znajdowały się ogrody o powierzchni 415,4 ha 25 . Najczęściej uprawiano w nich różne warzywa służące do przyprawiania pokarmów, czyli nać i korzeń pietruszki, szczypiorek, cebulę, marchewkę, seler, jarmuż, pory i kapustę, w dalszej kolejności: ogórki, szparagi, sałatę, rzodkiewki, rzepę, brukiew, chrzan, czosnek, ćwikłę, groch zielony, kalarepę, karo i, kmin, kretę, pasternak, szpinak, szczaw, strenki, trybule i pokrzywy. Znana była również uprawa kalafiorów, nie gardzono także lebiodą. W XVIII wieku, za panowania Augusta III Sasa na ziemiach polskich dokonała się prawdziwa rewolucja żywieniowa w związku z pojawieniem się ziemniaków. W 1810 roku zbiory ziemniaka w Wielkopolsce na jednego mieszkańca wynosiły 34,3 kg, a w 1878 roku już 1290,6 kg 26 . Jadało się go na różne sposoby, jako dodatek do potraw lub samodzielne danie, np. ziemniaki z białym sosem, z cebulkami, z mlekiem, smażone, z pieca, przecierane, z serem, z sosem... 27 . Podawano także ziemniaki w sposób bardziej wymyślny, np. po parysku, czyli smażone w maśle "przetapianem"28. Z innych potraw ziemniaczanych wymienić należy ziemniaki nadziewane masą ze słoniny, cebuli, szczypiorku i żółtek, pączki ziemniaczane czy gałki ziemniaczane 29 . Spożywano również różnego rodzaju owoce i to w większości w stanie surowym. Były to przede wszystkim: jabłka, gruszki, czereśnie, śliwki, wiśnie, orzechy, maliny, agrest, świętojanki (porzeczki), winogrona, "tereśnie" i melony. Część z nich przetwarzano na konfitury i powidła. Sezonowo uzupełniano jadłospis owocami runa leśnego - jagodami, jałowcem i grzybami. W jadłospisie mieszkańców Poznania ważne miejsce zajmowały nabiał i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Produkty mleczne, tzw. mleczywa, podobniejak mięso, produkowane były w mieście lub dostarczano je ze wsi miejskich (Zegrza, Rataj, Wildy czy Górczyna), wsi będących pod jurysdykcją duchowieństwa (Główna, Komorniki, Głuszyna, Piotrowo, Psarskie, Suchy Las, Sołacz, Naramowice, Piątkowo, Św. Wojciech, Św. Marcin, Strzeszyn, obie Starołęki, Junikowo, Krzesiny) i wsi leżących wokół Poznania, a więc głównie wsi powiatu poznańskiego położonych kilka lub kilkanaście kilometrów od miasta 30 . Picie samego mleka nie było wśród poznaniaków powszechne, większym zainteresowaniem cieszyła się śmietana i ser (zwłaszcza holenderski) 31, których spożycie znacznie wzrosło pod koniec XIX wieku. Sery w większości były podpuszczkowe, ale jedzono także np. kwargi zgniełe, czyli sery zaliczane do grupy twarogów dojrzewających, podobnie jak znane serki herceńskie 32 . Mogły to być serki owcze zwane oszczypkame 3 , gdyż na tych terenach w omawianym okresie hodowano owce. Masło dostarczały okoliczne wsie, choć nieznaczne jego ilości wytwarzano w samym mieście i na przedmieściach. Świeże spożywano wiosną i latem, natomiast solone lub topione zimą. Sprzedawane było na garnce, faski i funty. Ceny masła były wysokie, dlatego częściej jedzono sadło, łój i słoninę oraz tłuszcze roślinne pod postacią oleju rzepakowego, słonecznikowego i lnianego, niekiedy też konopneg0 34 lub oliwy. Tłuszcze roślinne używane były prawdopodobnie częściej w okresach postów do potraw przygotowywanych z ryb oraz do polewek z piwa, które podawano na gorąco. Jaja jedzono rzadko ze względu na ich dość wysoką cenę oraz niską skalę hodowli drobiu.
Ryc. 3. Kuchnia z kierznią do robienia masła, D. Chodowiecki, fot. A. Skarżyńska [w:] Dom i mieszkanie w Polsce...
Używki i przyprawy wchodziły w skład tzw. towarów kupieckich. Produkty te przywożono do miasta wraz z innymi towarami kolonialnymi, stąd bardzo trudno ustalić rozmiary ich spożycia. Wiadomo natomiast, że sprowadzano wówczas 43 rodzaje przypraw, wraz z octem i solą, 24 gatunki owoców, w tym przetwory, także z owoców krajowych, kilka rodzajów cukrów oraz używki, do których zaliczano czekoladę, herbatę, kawę, wódkę oraz tytoń. Stałymi odbiorcami tych luksusowych towarów było bogate mieszczaństwo i duchowieństwo. Prócz znanych i cenionych przypraw, takich jak goździki, rozmaryn, gorczyca i kolendra, w XIX wieku na poznańskich stołach pojawiły się brazyleja modra i czerwona, cubaba, kwiat trybula, kardymon, kapary, cynamon czy szafran. Gustowano także w cytrusach, melonach, figach, karoi, trybulach czy rodzynkach. W owym czasie dosyć popularna stawała się kawa. Na śniadanie pijano ją z mlekiem, po obiedzie - czarną. Stopniowo pojawiał się również zwyczaj picia herbaty 35 oraz używania tytoniu. Po 1830 roku poznaniacy powszechnie zażywali tabaki. Palenie tytoniu nie ominęło także płci pięknej, choć nie do pomyślenia był widok kobiety palącej papierosa na wolnym powietrzu 36 . Sól występowała na rynku w kilku odmianach: gruba w bałwanach i miałka oraz, w zależności od miejsca pochodzenia: krakowska, Samborska, pruska, ruska i hamburska. Wśród nich była zapewne sól kopalna (tzw. szybikowa i warzona). Wszelkie potrawy obficie przyprawiano, do zakwaszania dań używano octu, a w bardzo bogatych domach cytryn. Ocet na rynku występował w dwóch odmianach - winny i bardzo rzadko piwny. Nie wiadomo, czy wytwarzano go na miejscu, wiadomo natomiast, że winiarze przywożący wino dostarczali też pewne ilości octu winnego, czyli zepsutego i skwaśniałego wina, które podczas długiej podróży lub zbyt długiego leżakowania stawało się octem.
Sylwia RóżaIska
Ubodzy poznaniacy, pozbawieni możliwości stałego zarobkowania, odżywiali się bardzo skromnie i monotonnie. W jadłospisie biedniejszych warstw społeczeństwa poznańskiego królowały kasze, potrawy mączne, kapusta kwaszona, chleb, gorszego gatunku mięso lub śledzie, a z tłuszczów słonina. W momencie pojawienia się ziemniaków stały się one podstawą codziennego pożywienia. Śniadania były skromne ijednostajne, złożone przeważnie z zupy z mąki żytniej i niekiedy chleba. Na kolację jedzono polewkę. Obiady były bardziej urozmaicone. Gotowano zupy z kartofli (popularnie zwane ślepymi rybami), z ryżu lub piwa albo gęste zupy z jarzyn zwane "eintopfem" lub "rumpuciem". Na drugie dania jadano ziemniaki i mięso lub ryby w dni postne. Biedacy stawali się często odbiorcami produktów niezdatnych do spożycia, pochodzących z chorych zwierząt ubitych przez rzeźników ("Nawet flaki nie płukane jeszcze ubóstwo sztukami sobie brało"37) lub padliny. Niektóre części chorego zwierzęcia rzeźnik zabierał do domu i "dla czeladzi kazał gotować"38. Wyżywienie biedoty w szpitalach, w których dzienna stawka przypadająca na chorego wynosiła 2,5 gr, składało się głównie z chleba (ok. 75 g) lub klusek, kaszy, grochu, soli i ok rasy 39. Jedynie w rocznicę poświęcenia kościoła pensjonariusze otrzymywali beczkę piwa. Drobni najemnicy dostawali za swoją pracę głównie chleb i piwo, niekiedy śledzie i kieliszek wódki, zwłaszcza przy uciążliwych zajęciach 40 . Znacznie lepiej powodziło się sługom i dziewkom zatrudnionym na stałe. Prócz odpowiedniego wynagrodzenia otrzymywali oni specjalnie dla nich przyrządzone pożywienie albo jadali to, co pracodawca, tylko w trochę gorszym gatunku (tab. 1).
Tab. 1. Rodzaje spożywanych w Poznaniu gotowych potraw
Zupy i polewki
ŻLr Barszcz Polewka konopna Polewka z piwa Polewka makowa Polewki z jaj i piwa Polewka z faryną Piwo z oliwą na gorąco Rosół (przeważnie z mięsem) Zupa z migdałów
Potrawy mięsne
Cielęcina w rosole Kurczak w rosole Wieprzowina z kapustą Wieprzowina do jarzyny Skopowina Indyki pieczone z polewką Pieczeń cielęca zaprawiana octem Prosięta zaprawiane octem Bigos Mięsa białe* z ryżem Wieprzowina wędzona do jarzyn Pieczenie i jarzyny Flaki Ozór i pieczenie Mięsa i kaski(ser) ** Mięso i kapusta**
Potrawy bezmięsne (postne) Groch rozcierany Kasza rozcierana Chleb z mlekiem Kluski z makiem Makaron z rodzynkami Kasza z makiem i gruszki Kosza z cukrem Jagły, rzepy, śledzie Śledzie i kapusta** Śledzie z oliwą** Ryby z cebulą i pietruszką Ryby z oliwą Ryby z faryną i rodzynkami Ryby z octem
Przypuszczalne zestawienia warzyw na sałatki Chrzan i rzodkiew Sałata i rzodkiew Pietruszka, sałata, cebula Pory i szczypior Olej, kapusta (słodka) i sałata Śmietana i grzyby Mąka i rydze Selery, pory i chrzan
* Białe mięso (najczęściej drób) było zaprawiane rodzynkami, cynamonem i cukrem.
** Tylko dla sług.
Źródło: B. Więcławski, Zaopatrzenie i konsumpcja w Poznaniu w II pol. XVIII wieku, PWN, Warszawa-Poznań 1989, s. 91.
Zakonnice w klasztorze Dominikanek w Poznaniu 41 otrzymywały każdego dnia gorący posiłek i niekiedy kolację. Niezależnie od tego codzienne serwowano im stałą porcję produktów, takich które nie wymagały przygotowania, jak chleb czy masło, a podczas świąt i różnych uroczystości dostawały dodatkowe posiłki (tab. 2). Podobny zestaw pokarmów mogli spożywać zamożni mieszkańcy miasta.
Tab. 2. Rodzaje produktów spożywanych przez zakonnice w klasztorze Dominikanek
W okresie 71 dni mięsnych podano: Sztukę mięsa Cielęcinę Baraninę Wieprzowinę Wieprzowinę wędzong Prosięta pieczone Pieczenie wołowe Flaki Głowiznę Gęsi Indyki Kaczki Kurczęta Ryby świeże Stokfisze Śledzie Groch Kasze jagry Kluski Makaron Jarzyny Pietruszkę Kapustę Brukiew Rzepę Cebulę Pasternak Gruszki Kmin Ocet Pieprz Oliwę Olej Barszcz Rosół Polewkę rrwó Kawę Cukier
Liczba przypadków 21 22 2 1 2 1 3 1 2 2 1 1 2 16 3 22 16 3 1 1 9 14 6 5 4 2 1 1 2 2 1 5 2 1 17 1 4 2 1
W okresie 93 dni bezmięsnych podano: Ryby Stokfisze Śledzie Raki Groch Bb Kaszę Jagły Kluski Makaron Jaja SJ Mleko Jarzyny Kapustę Cebulę Pietruszkę Gruszki Karoi Ocet Olej Barszcz Żar Polewkę Polewkę makowq Piwo
Liczba przypadków 11 9 10 1 23 1 65 2 55 5 3 2 8 1 22 3 2 5 1 4 4 17 4 4 2)
Sylwia RóżaIska
W Poznaniu nie było rynku konsumenta, był on uzależniony od producentów i określony przez dostawców. Sprzyjały temu takie czynniki, jak słabo rozwinięty przemysł spożywczy w mieście i słabo rozbudowana infrastruktura zaopatrzenia (składy, sieć sprzedaży hurtowej i detalicznej, komunikacja). Zaopatrzenie uzależnione było także od czynników natury obiektywnej, jak urodzaje, klęski żywiołowe czy wojny. Brak stałych, odpowiednio dużych rezerw żywności w mieście powodował okresowo znaczne i uciążliwe braki towarów pożądanych przez konsumentów. Miasto niemal w całości pokrywało potrzeby ludności w zakresie zaopatrzenia w warzywa i owoce. Dowożono jedynie niewielkie ilości jabłek i orzechów, i to w okresach zmniejszonych urodzajów. Natomiast w przypadku pozostałych grup produktów miasto nie było w stanie wyżywić się samo. Zawsze odczuwano braki wszelkich artykułów zbożowych. Produkcja własna mieszczan była nieznaczna, stąd duży udział w zaspokajaniu potrzeb rynku zbożowego przypadał przedmieściom oraz targom wolnym. Z dostaw zewnętrznych pochodziło w różnych okresach 70-80% mięsa, ryb i tłuszczów. Przemysł cechowy nie nadążał za rosnącymi potrzebami, zaspokajał co najwyżej popyt w grupach najzamożniejszych. Biedniejsi ludzie kupowali żywność na wolnicy, po cenach niższych od oficjalnie ustanowionych przez władze miasta. W konsekwencji menu mieszkańców Poznania determinował splot czynników, czyli możliwości ekonomiczne ludności, zdolności samego rynku do zaspokajania potrzeb oraz kontakty z rynkiem lokalnym, regionalnym i krajowym 42 . Owe kontakty handlowe powodowały przenikanie tutaj nowinek produkcyjnych i form obyczajowych, powodując kształtowanie się nowego modelu konsumpcji. Poziom życia poznaniaków pod koniec XVIII i w XIX wieku był porównywalny z poziomem życia mieszkańców innych miast Polski. Wyróżniało nas jedynie zwiększone spożycie mięsa, warzyw i owoców oraz... napojów alkoho10wych 43 .
PRZYPISY:
l B. Więcławski, Zaopatrzenie i konsumpcja w Poznaniu w II pol. XVIII wieku, PWN, Warszawa - Poznań 1989. 2 Ibidem, s. 82.
3 Wilkierze, cz. II, nr 264, p. 10 (1768), nr 273, p. 8 (1779), [w:] B. Więcławski, op. cit, s.95. 4 W Akademii Lubrańskiego cWeb wypiekano w tzw. bulami, por.: J. Nowacki, Dzieje archidiecezji poznańskiej, T. II, Poznań 1964, s. 701, natomiast na zamku królewskim w 1808 r. znajdowało się dziewięć pieców piekarniczych, E. Wojciechowska, Inwentarz Zamku Królewskiego w Poznaniu (1808), "ZN DAM, Historia", z. 12, ss. 304-339. Por. też: T. Jakimowicz, Pałac Górków w Poznaniu, Poznań 1971, s. 72.
5 Wilkierze, cz. II, nr 190, 229, 246, [w:] B. Więcławski, op. cit., ss. 83, 95, i 98.
6 B. Więcławski, op. cit., s. 93.
7 Ibidem, s. 82.
8 Opłatki były czerwone lub białe i służyły najprawdopodobniej jako pIeczywo w okresie postów. Por. Wilkierze, cz. II, nr 229., [w:] B. Więcławski, op. cit. 9 B. Więcławski, op. cit., s. 83.
10 Ibidem, s. 84.
11 Ibidem.
12 Ibidem, s. 185 i nast.
13 T. Sobczak, Wyżywienie, [w:] Historia kultury materialnej w zarysie, T. IV, s. 333; por. też: T. Sobczak, Konsumpcja żywnościowa w Królestwie Polskim w II poło XIX i w pocz. XX wieku, Wrocław- Warszawa- Kraków-Gdańsk-Łódź 1986.
14 Jarząbek to ptak leśny z rzędu kuraków.
15 B. Więdawski, op. cit., s. 84.
16 Ibidem, s. 85.
17 Ibidem, tab. nr3 7, s. 113.
18 Ibidem, s. 165 i nast.
19 J. Czarnecki, Rozwój urbanistyczny Poznania na przełomie XVIII i XIX wieku, Poznań 1968.
20 B. Więdawski, op. cit., s. 115.
21 J. Czarnecki, op. cit., s. 86.
22 Por. A. Maurizio, Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Warszawa 1926, s. 144. 23 B. Więdawski, op. cit., s. 130.
24 Ibidem.
25 Ibidem, s. 132.
26 S. Borowski, Stosunki społeczno-gospodarcze, [w:] Dzieje Wielkopolski, T. II Lata 1793-1918, praca zbiorowa pod red. W. Jakóbczyka, Poznań 1973, s. 95.
27 M. i L. Trzeciakowscy, W dziewiętnastowiecznym Poznaniu. Zycie codzienne miasta 1815-1914, Poznań 1982, s. 212.
28 K. N akwaska, Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim przYdatne i osobom w mieście mieszkającym, T. II, Genewa- Lipsk 1858, s. 192-194. 29 Ibidem.
30 O. Kolberg, Lud. Wielkie Księstwo Poznańskie, T. I, Kraków 1875, s. 46-47, por. też: J. Kotowski, Kościół i parafia Św. Marcina w Poznaniu, Poznań 1938, s. 16.
31 Ibidem, s. 89.
32 Towaroznawstwo produktów spoŻywczych, pod red. A. Lempki, Warszawa 1970, s. 998, por. też: B. Więdawski, op. cit., s. 89. 33 W ten sposób interpretuje pojęcie kwargi Słownikjęzyka polskiego pod red. Karłowicza, T. II, s. 656. 34 Olej wytwarzano także w samym Poznaniu, w miejscowych olejarniach, por.: B. Więdawski, op. cit., s. 89. 35 M. i L. Trzeciakowscy, op. cit., s. 213.
36 Ibidem, s. 219.
37 B. Więdawski, op. d t.
38 Ibidem, s. 183.
39 M. i L. Trzeciakowscy, op. cit., s. 183.
40 B. Więdawski, op. cit., s. 184.
41 APP, AmP, KI. Dominikanek, C. 10, f. 26-35 if. 32 i V., za: B. Więdawski, op. cit. s. 185.
42 J. Rutkowski, Historia gospodarcza Polski, T. I, Poznań 1947, ss. 331-333.
43 Ibidem.
Powyższy artykuł jest częścią publikacji Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano dostępnej w Wielkopolskiej Bibliotece Cyfrowej dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku. Właścicielem praw jest Wydawnictwo Miejskie w Poznaniu.