POZNAŃSKIE NAKRYCIA I ZASTAWY O D XVI DO XVIII WIEKU
Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano
Czas czytania: ok. 44 min.ZYGMUNT DOLCZEWSKI
J ak uważają specjaliści od kuchni i smacznego jedzenia, Francuzi wiedzą co jeść, a Anglicy - jak jeść. W obu jednak wypadkach je się na czymś i sam stół ao posiłku nie wystarcza. Powinien mieć zastawę, którą z kolei trudno rozdzielić od sposobu jej użytkowania. Forma i funkcja rzeczy składających się na zastawy stołowe są z sobą nierozerwalnie związane, podobnie jak sztuka ich komponowania z tym, co nazywamy dobrym wychowaniemI. Naczynia stołowe były często przedmiotami kosztownymi i wystawnymi.
Najpiękniejsze z nich, znakomicie wybłyszczone, eksponowano podczas uroczystych przyjęć, te zdobione, lśniące lub barwne, demonstrowano w paradnych izbach, a na co dzień używano naczyń glinianych czy wytoczonych z drewna. Dekoracyjna rola części naczyń spowodowała wśród nich pewien dualizm: istniały sprzęty użytkowe, jak je nazywano - stołowe lub "ordynaryjne", oraz ozdobne, pozłociste, srebrne, z polerowanego mosiądzu czy też srebrzystej cyny. Do tych ostatnich należała też majolika włoska z wielobarwną dekoracją i ceramika turecka (lub ich imitacje), później, już w XVII wieku, także fajanse. Kosztowne, ozdobne naczynia z reguły wyliczano w pośmiertnych inwentarzach mieszczan poznańskich wśród innych przedmiotów wartościowych będących dawniej własnością zmarłeg0 2 . W XVI wieku w owych spisach zaczynają się pojawiać wzmianki o specjalnych meblach służących do przechowywania i eksponowania naczyń stołowych - o miśniku 3 , listwach 4 czy wreszcie służbie 5 . Ten ostatni mebel został po raz pierwszy wymieniony w 1577 roku w inwentarzu pośmiertnym doktora filozofii i medycyny Kaspra Lindnera 6 . W XVI wieku wydatnie zwiększa się liczba naczyń znajdujących się na wyposażeniu poznańskich domów mieszczańskich. Pojawiają się nawet całe komplety: "mis wielkich i małych 78, talerzów do pieczystego 5, talerzów stołowych 60,
małych talerzyków 41, konewek 40"7. Tak duża liczba talerzy i talerzyków wskazuje, że w tym czasie były one dość często używane; być może podczas wystawnych uczt wymieniano je, serwując kolejne dania. Nie były jednak jednolite. Niekiedy kupowano je i przechowywano w puzdrach po 12 sztuk. Do końca XVII wieku przeważały talerze okrągłe, płytkie, z szerokim kołnierzem, w XVII wieku pojawia się typ naczynia z głębszym, zaokrąglonym wnętrzem, a pod koniec następnego stulecia, pod wpływem porcelany chińskiej i europejskiej, talerze zaczęto zdobić sfalowanym, wielolistnym kołnierzem. Powszechne było występowanie cynowych mis, półmisków i talerzy. W inwentarzu szlachcica Piotra Mączyńskiego z 1567 roku odnotowano "talerz cenowy wielki, 8 mis wielkich cenowych, 8 półmisków, 12 talerzy cenowych, 5 przystawek cenowych"8. Takie zestawy cynowych naczyń występują w różnych konfiguracjach aż do XVIII wieku, czasem urastając do olbrzymich rozmiarów, nie zawsze chyba wynikających z istotnej potrzeby, nawet jeśli urządzano tłumne uczty. Zresztą powszechny był zwyczaj pożyczania zastawy od sąsiadów. N 0wością jest to, że z biegiem lat w domach mieszczan zaczynają się pojawiać naczynia z wyróżniającej się wysoką jakością cyny angielskiej9, w spisach niekiedy wyraźnie oddzielone od gorszej cyny "poznańskiej'''' Obok naczyń cynowych spisywano także talerze drewniane, np. Zofia, wdowa po krawcu Jakubie Krówce, była właścicielką "dwie puzdrze drewnianych
Ryc. 1. Cynowa waza stołowa, 1. B. Kallert, Poznań, XVIIIjXIX w.
Ze zb. Muzeum Sztuk Użytkowych (dalej: MSU).
Zygmunt Dolczewski
Ryc. 2. Półmisek cynowy z uchami, Dolny Śląsk?, 2. połowa XVIII w. Ze zb. MSU.
talerzy"lo. Tego rodzaju nakrycia wykonywali z drewna jesionowego lub jaworowego zapewne miejscowi tokarze 11. Powleczone pokostem, ukazywały ozdobne usłojenie i złocisty kolor. Można sądzić, że to one były używane na co dzień, a z pewnością jadała na nich służba. Rzadko korzystano wówczas z naczyń miedzianych, przeznaczonych głównie do kuchni, nieco częściej z mosiężnych. W inwentarzach nieczęsto zwraca się uwagę na dekorację naczyń. Do wyjątków należą takie zapisy, jak "konew garncowa cenowa, rysowana w łuskę karpiową"12 czy "małych miseczek cenowych 5 rysowanych, co na listwie stoją"13. Wzmianki te mało mówią o charakterze czy temacie ozdoby, lecz niejako zdradzają dekoracyjną funkcję naczyń. Prawdopodobnie również "misy rysowane 3, czwarta gładka, na której jest lew" 14 służyły głównie celom reprezentacyjnym. Z inwentarza pośmiertnego Elżbiety Zernerówny z 1633 roku, żony krojownika sukna, która posiadała "talerzy wybijanych z malowaniem, angielskich - 4,,15, wynika, że cynę nie tylko "rysowano", lecz także "wybijano", tworząc proste, reliefowe dekoracje, a nawet malowano. Miękka cyna z łatwością dawała się grawerować, stąd w prosty sposób można było wyrysować na niej ornament, przedstawienie figuralne, a nawet całą scenę czy umieścić stosowny napis lub gmerk właściciela. Zdobione reliefem naczynia, głównie talerzyki, wykonywano w Norymberdze, natomiast ozdobnie rytowane - na Śląsku, we Wrocławiu lub w Gdańsku. Nie wiemy, czy poza znakami własnościowymi i napisami ryto w Poznaniu także ornamenty lub sceny figuralne. Może o tym świadczyć zdobiony wilkom cechowy krawców poznańskich z połowy XVII wieku ze sceną polowania wplecioną w ornament 16, zachowała się też żydowska misa sederowa z XVIII wieku ze scenkami i napisami 17 , choć mógł to być również import. Nie od rzeczy będzie przypomnieć, że cyna łatwo się zużywała, gięła czy ścierała, dlatego od czasu do czasu trzeba było ją przetapiać u konwisarza na nowe naczynia, wymieniając w ten sposób zastawę. W szesnasto wieczny eh spisach pojawia się szereg elementów nakrycia wcześniej nie wyszczególnianych, choć z pewnością znanych, lecz najwidoczniej niegodnych wymienienia, np. solniczka 18 , salserka 19 (naczynie do sosu przyrządzanego z popularnej wówczas rośliny - sal sy 20), "kopanka cenowa do masła"21, a gdzie indziej "kopanuszka cenowa". Później występują już bliższe nam maselniczki o nieokreślonym kształcie 22 . Obok znanych już kubków, teraz niejednokrotnie cennych, w 1552 roku w inwentarzu pośmiertnym garbarza Łukasza Gołcza spisano "kuflik z ceny"23. Później takie kufliki, wykonywane zresztą z różnych materiałów, wspominane są coraz częściej. W inwentarzu pisarza miejskiego Wojciecha Rochowicza z 1635 roku spisano "kufel szklanny malowany, z wiekiem" i ,,4 kufle tureckie, niemałe ,,24. Sporadycznie pojawiają się kufle kamionkowe, jak "kamienny kufel oprawny w cenę" u małżonków Sobiechowiczów, piwowarów 25 , albo drewniane, jak kufel sosnowy, własność przełożonego celników poznańskich Grzegorza Grendy, spisany w 1582 roku 26 , domniemany dowód wyjątkowego smakoszostwa, gdyż niektóre gatunki piwa smakowały najlepiej z drewnianego naczynia. Nadal jednak naj chętniej pito piwo z kubków, szklanek i szklanic. Popularność cynowych kubków potwierdzają zachowane, osiemnastowieczne zestawy tych naczyń pochodzące z gospód cechowych.
Innym przyrządem wcześniej niezauważanym jest "panweczka do kadzenia, albo do grzania półmisków scaldareto dicta"27, sądząc z nazwy, niewykluczone, że zapożyczona z Włoch. Później pojawia się także panewka lub fajerka do odgrzewania potraw przy stole. Można też odnotować pewne nowe typy naczyń, np. w inwen
Ryc. 3. Kufel cynowy, D lny Śl k, 1706 r. Ze zb. MSU.
Zygmunt Dolczewski
tarzu Jana Rosińskiego z maja 1543 roku średnie misy określono jako "przystawki"28. Naczynia te występują jeszcze w XVIII wieku. Niektóre elementy zastawy stołowej zaczynają się specjalizować, o czym świadczą półmisek i talerze "do pieczystego", "talerzyk mały do ryby"29 czy też sześć "misek do jaj" żony kupca Sabiny U ngerowej30. Trudno dziś stwierdzić, jak to ostatnie naczynie mogło wyglądać, w muzealnych zbiorach zachowała się jedynie osiemnastowieczna tacka z otworami do podawania gotowanych jaj. Od pewnego momentu pojawiają się czarki srebrne 31 i cynowe, które zdradzają rozpowszechnianie się napojów wysokoprocentowych Uednak nie tak mocnych jak dzisiaj!), nie tylko czystej wódki, ale także różnych nalewek niezbędnych w staropolskiej kuchni. Były to płaskie miseczki zaopatrzone w jedno lub dwa ucha. Występują najczęściej pojedynczo, czasem w parze, lecz nigdy w dużych zestawach, co sugeruje, że nie były one podawane na stół na dużych przyjęciach, lecz służyły, jak łyżka, jako naczynie osobiste. W 1582 roku w znanym już inwentarzu przełożonego celników Grzegorza Grendy po raz pierwszy pojawia się taca srebrna 32 , a więc bardziej od parady, lecz już w 1610 roku czytamy o tacy mosiężnej, z pewnością już użytkowej, będącej własnością pisarza miejskiego Krzysztofa Zabłockieg0 33 . W XVIII wieku tace występują niejednokrotnie w zestawieniu z naczyniami do kawy czy herb aty 34. Wzbogacenie jadłospisu o zupy rosołowe wymagało innego niż dotąd naczynia. Zamiast wspólnej misy, z której jedzono zupę łyżką lub w której maczano chleb, wyjadając gęstą polewkę, pojawia się "czara wielka od polewki z przykryciem o 3 gałkach w pośrodku tej czary jest durslak"35. Była to w pewnym sensie poprzedniczka wazy. Pokrywka chroniła polewkę przed wystygnięciem, a "dursIak" - dziurkowany, przymocowany wewnątrz mały pojemnik - służył do umieszczenia przypraw, by nie mieszały się z płynem, lecz nadawały mu jedynie odpowiedni smak i aromat. Te lekkie, lecz posilne zupy czy buliony podawano przede wszystkim chorym i rekonwalescentom. Pokrywa na trzech kulistych nóżkach mogła służyć za talerz. Naczynia z perforowanym pojemnikiem wewnątrz używano także do przygotowania piwa zaprawionego korzeniami. Z początkiem XVIII wieku w domach mieszczan poznańskich pojawiają się naczynia do nowych, zupełnie egzotycznych napojów, np. kupiec Jakub Hofman posiadał "miseczków 2 kamiennych do herbathe picia", "fajfurków 3 do herbathe picia", "miseczków do tego 4" i "garnyszek do kawy, moskieski (!)"36. Nowe trunki zaczęły wypierać nie tylko piwo i piwną polewkę, lecz także mocniejsze napoje. Picie kawy w towarzystwie zwalniało od uczestnictwa w pijaństwie przynajmniej na dwie godziny, jak pisał Kitowicz 37 . W inwentarzu aptekarzy Daniela i Doroty Tepperów z 1718 roku wymieniono "naczynie do gotowania kawy"38, "imbrych do kawy srebrny" i "imbryszek do mleka srebrny". Później powszechne stają się dzbanki i dzbanuszki do podawania tych napojów.
Picie kawy czy herbaty wiąże się ze zwiększonym spożyciem cukru, stąd pojawia się "pudełko do cukru z przykrywadełkiem srebrne" i wreszcie "waza do cukru z 6 łyżeczkami i z kleszczykami srebrnymi" kupca Langa (1747)39. Kleszczyki pomocne były przy nabieraniu cukru rąbanego z głowy. Chyba to właśnie naczynie do cukru nazwane jest trzydzieści lat później "serwiskiem srebrnym z 6 łyżecz
Ryc. 4. Cynowe naczynie do kawy, Wrocław, 1. połowa XVIII w.
Ze zb. MSU.
Ryc. 5. Srebrny dzbanek do kawy, Międzyrzecz , Wagenknecht, 2. połowa XVIII w. Ze zb. MSU.
;» "%n U«*
"M:%
Ryc. 6. Srebrna cukiernica, Konstanty Hein, Gdańsk, przed 1728 r. Ze zb. MSU.
Zygmunt Dolczewskikami srebrnymi"40 i wtedy też prawdopodobnie po raz pierwszy użyto nazwy serwis. Takie "serwiski" robiono także z cyny.
Podobne naczynie służyło do konfitur. Wkrótce kawę i herbatę zaczęto pić z filiżanek, nie dziwi więc, że w 1784 roku kupiec Daniel Gotfryd Galie posiadał ,,6 par filżanek do szokulady holenderskiej"41. Picie w filiżankach spowodowało pojawienie się następnego naczynia używanego przy stole, czyli "wazy do płukania filiżanek"42 z cyny, spisanej np. w 1747 roku w inwentarzu kupca Langa. W inwentarzu kupieckim Jakuba Szumachra z 1740 roku można wyszukać rzecz dość niezwykłą, lecz dla okresu baroku charakterystyczną, mianowi - cie ,,9 f t [funtów] osóbek cukiernych"43. Były to figurki z cukru do dekorowania stołów na wykwintnych przyjęciach. Widać nie dowierzano umiejętnościom miejscowych cukierników lub też byli oni drożsi aniżeli importowany, masowy produkt. W przyszłości "osóbki cukierne" zostały wyparte przez figurki porcelanowe. Imponujące są w poznańskich inwentarzach coraz liczniejsze zestawy naczyń srebrnych. W cytowanym inwentarzu Ungerowej z 1555 roku znalazły się: "kubek wysoki, skladanny pozłocisty; kubek biały, sztuczny [ozdobny]" i "kubków białych 8 [z] pozłocisty krajcy"44, późniejszy inwentarz szlachcica Piotra Mączyńskiego z 1567 roku wymienia już ,,12 roztychaników srebrnych z dwiema deklikam"45, jeszcze bogatszy zestaw można znaleźć w inwentarzu burmistrza Hieronima Brzeźnickiego, w którym spisano 15 "kubków śrzebrnych"46, ale najwięcej różnych sreber posiadał Grzegorz Grenda. Jego własnością były: "talerz śrzebrny biały, (...) czterzy przystawki śrzebrne białe, (...) kubeczki 2 małe, roztuchaniki, jeden w drugi z krawędziami pozłocistymi (...), taca mała śrzebrna, pozłocista (...), 2 kubki śrzebrne, pozłociste, składane" i "wanieneczka (...) śrzebrna, biała, do engibieru"47. W spisie po przełożonym celników występują popularne w tym czasie naczynia parzyste, pasujące do siebie otworami i tworzące całość, zwane "kubek w kubek". Spisującego interesowała raczej waga sreber aniżeli ich dekoracja, choć czasem dawał krótki opis naczynia. W inwentarzu z 1620 roku pojawił się "kubek z aniołkami"48, a w spisie sporządzonym po śmierci Doroty Rydtówny, żony kupca Tomasza Smidella, z 1631 roku - "miedniczka
Ryc. 7. Srebrny dzbanek do mleka, C. Daniel Lundgren, Gdańsk, 1752-64.
Ze zb. MSU.
Ryc. 8. Półmisek srebrny, J. J. Condisius, Leszno, 1767-81.
Ze zb. MSU.
Ryc. 9. Srebrna waza stołowa, F. W. Sponholtz, Gdańsk, ok. 1770 r. Ze zb. MSU.
mała, srebrna złocista, z figurą słońca"49. W związku z tym, że dalej wymienia się konewki srebrne, wewnątrz złociste, mamy tu do czynienia ze srebrnym lawabo do mycia rąk przed posiłkiem. W bardzo bogatym inwentarzu Doroty z Rydtów Smidellowej występują również: "kubek staroświecki z nakryciem na kształt gruszki, roztruchan z wierzchem złocisty, herby różne pod szkłem czerwonym;
Zygmunt Dolczewski
Ryc. 10. Srebrny pucharek na trzech kulkach, T. Jasłowski, Poznań, połowa XVIIw.
Ze zb. Biblioteki Kórnickiej.
Ryc. 11. Kubek srebrny, Augsburg, 1700-05.
Ze zb. MSU.
kubek wybijany na kształt grona winnego z wieczkiem; kubek wybijany z nakryciem, orzeł czarny pod szkłem; (...) solniczka czworgraniasta, złocista". Były to niezwykle kosztowne i luksusowe naczynia zdobione medalionami szklanymi z malowanym od spodu wyobrażeniem herbowym. "Kubek wybijany na kształt grona winnego z wieczkiem" to naczynie od XVI wieku typowe dla słynnej z wysokiej jakości srebrnych wyrobów Norymbergi. Potwierdza to zamożność znanej, patrycjuszowskiej rodziny Rydtów. W 1711 roku w spisie Anny z Michałowiczów Wentlant, wdowy po kupcu Janie Wentlancie, pojawia się modny od jakiegoś czasu w środkowej Europie "kufel wybijany, talerami bitemi sadzony"5o. Nie jest to jedyne naczynie z tak niezwykłą dekoracją opisane w poznańskich inwentarzach. Ich posiadanie odpowiadało barokowym upodobaniom mieszczan do imponowania swym bogactwem. Niezwykłe wrażenie robi inwentarz Anny Polcynowej z 1714 roku, który zawiera blisko 30 "puarów, puarków, puaryszków" różnego kształtu, ,,3 pokaliki", liczne czary i czarki, dzbanki (np. pstrozłocisty dzbanek z dwoma talarami) i dzbanyszki, miednice z nalewkami, flasze, tacę, wreszcie i łyżki 51 . W bogatym spisie małżonków Daniela i Doroty Teperów z 1718 roku znajdujemy parę "muślów srebrnych pstrozłocistych"; z ich wagi (12 łutów) możemy domyślać się kokilek. Natomiast zagadką pozostaje "para tumelków srebrnych"52. Zdarzają się też przedmioty bardziej egzotyczne, n p. "orzech więtszy z oprawionym srebrem" czy "orzech mniejszy takież oprawiony śrzebrem"53, czyli paradne puchary ze skorup orzechów kokosowych będące niekiedy częścią dobytku bogatych ziemian. Zupełnie wyjątkowe jest pojawienie się w inwentarzu Grzegorza Grendy naczynia z kryształu górskiego ("szklenica krysztalinowa, niewielga, u który śrzebra 10 scotos pozłocistego, a ma valoris fl. 10"54). Nie zaliczono jej do szkła, bo w tymże inwentarzu wymienia się je w innym miejscu i w dużo niższych cenach, a do sreber. Podobny charakter ma "kubeczek serpentynowy"55 pisarza miejskiego Rochowicza wytoczony z serpentynu, ozdobnego kamienia z Saksonii. Oba typy naczyń spotyka się w skarbcach książęcych, np. w Dreźnie. Już od średniowiecza w domach mieszczańskich obok mosiężnych nalewek ("cantharos ex auricalco nalewki dieto"56) znajdowały się mosiężne misy (peluis) czy miedniczki (często "wybijane"), które być może należy utożsamiać z dekoracyjnymi misami wykuwanymi w Norymberdze (przedtem w Dinant we Flandrii)57 lub w innych miastach. Są one wymieniane aż do XVIII wieku 58 . Wcześniej służyły jako miednice do mycia rąk, a także lekarzom puszczającym krew, lecz wyczyszczone i wypolerowane zdobiły półki w reprezentacyjnych pokojach, zwracając uwagę rozmiarami, ozdobnością i złocistym połyskiem. W późniejszych wiekach umieszczano na nich czasami różne dekoracje. "Misa wybijana mosiężna na który Adam z Ewą"59 należała w 1630 roku do mielcarza Kaspra Grudy alias Włocha, natomiast "para miednic z Adamem i Ewą wybijanemi, trzecia z Zwiastowaniem, czwarta z różą" były własnością Franciszka Laworowicza z Poznania 60 . Dekoracje te, obok ofiary Abrahama, Jozuego i Kaleba, często zdobiły ten typ naczyń. Można zastanawiać się, czy są to wyroby piętnasto- i szesnastowieczne pieczołowicie przechowywane w domach przez pokolenia, czy też
Ryc. 12. Misa mosiężna "wybijana", Norymberga?, XVjXVI w. Ze zb. MSU.
Zygmunt Dolczewski
zmyślni norymberscy beckenschlaegerzy, mając zbyt na określone formy, wyklepywali je jeszcze w XVIII wieku, trzymając się gotyckich wzorców. W pewnym momencie te zdobione nabożnymi scenami i napisami naczynia zaczęły służyć do chrztu, stąd wzięła się ich nazwa "misy chrzcielne ,,61. Prócz mis, służących razem z dzbanami do mycia dłoni, w inwentarzach pojawiają się także urządzenia higieniczne zwane hantwasem lub antwasem. Nie wiadomo, czy chodzi tu o cynowe, mosiężne lub miedziane naczynie do wody z kureczkiem u dołu, zawieszone nad takąż miseczką przy ścianie, czy też o cały mebelek lub specjalną wnękę wyłożoną drewnem, cyną czy kamieniem, w której taki zbiornik montowano. Zachował się taki antwas w Ratuszu poznańskim, co dobrze świadczy o higienie, a raczej poczuciu estetycznym lub nawet tylko dobrym wychowaniu radnych. Niezależnie od używania takiej umywalki do XVIII wieku włącznie, a także i później w spisach wyrobów mosiężnych nadal występują wybijane miedniczki i nalewki. Służyły już być może bardziej intymnej higienie, a nie tylko spłukiwaniu dłoni przy posiłkach. Z czasem wymienia się jednak coraz częściej nalewki i miednice srebrne, jak "miednica wielka, srebrna z nalewką" należąca do Anny z Michałowiczów, wdowy po kupcu Janie Wentlancie, spisana w 1711 roku 62 , wskazujące na rosnącą potrzebę wystawności przy ostentacyjnym zachowaniu pradawnego zwyczaju.
Ryc. 13. Misa mosiężna ze Zwiastowaniem, Norymberga?, 1. połowa XVI w.
Ze zb. MSU.
Nowością jest pojawienie się naczyń glinianych malowanych, być może inspirowanych majoliką lub bliższymi znacznie naczyniami ze Śląska czy krajów niemieckich. Zapewne była to ceramika malowana na białej polewie z delikatniejszej glinki. "Scutella ex argilla pieta"63, własność Jadwigi Pczołkowej spisana w 1557 roku, była naczyniem ozdobnym, lecz czy na niej w ogóle jadano, czy też służyła głównie ozdobie listwy lub służby, trudno dociec. Późniejsze, znalezione podczas wykopalisk zabytki tego rodzaju, najczęściej rozbite, nie zdradzają zbyt wielu śladów używania 64 . Trudno dziś określić ich pochodzenie - miejscowe czy z importu, raczej można sądzić, że przywożono je w dużych ilościach z wyspecjalizowanego, choć nieokreślonego (na Śląsku?) ośrodka ceramicznego. Poza naczyniami z malowanej gliny w inwentarzach występuje także ceramika turecka. Grzegorz Grenda posiadał ,,6 mis tureckich per gr. 24, 5 małych miseczek per gr 10, 8 zbanków tureckich małych i wielgich, per gr 10, a 2 z wiekami cenowymi za gr. 15"65. Ten spis sygnalizuje import ceramiki z Azji Mniejszej, z Iznik 66 , choć nie jest wykluczone, że znane z wykopalisk naczynia są raczej naśladownictwem znanych z pięknej, barwnej dekoracji oryginałów. Po Grendzie pozostało też ,,15 talerzy glinianych weneckich, po gr. 10", które mogą być z kolei poświadczonym importem prawdziwej włoskiej majoliki. W końcu XVII wieku zagościł w poznańskich domach następny typ ceramiki - zdobione najczęściej granatowym, kobaltowym malunkiem fajanse holenderskie 67 . "Olenderskie talerzy 23 z miseczkami"68 miał np. winiarz Robert Faycher, co poświadcza spis jego ruchomości z 1700 roku. Z czasem naczynia takie mnożą się i różnicują. W 1710 roku, po śmierci kupca Jakuba Hofmana w jego domu spisano: "miśków olenderskich 3, fajfurów 2 (...), dzbanek półrozmiarowy, solniczka olenderska, talerzy olenderskich 4, (...) półmisków olenderskich krąconych 3; półmisków gładkich 4, talerzy olenderskich 5,,69. Właściciel tych fajansowych naczyń dysponował również zastawą cynową, niemniej, jak widać, uzupełniał ją nową, modną ceramiką, chyba że służyła wyłącznie do dekoracji. Zastawa fajansowa na dobre zaczyna zastępować cynową dopiero w końcu XVIII wieku. Dość zaskakujące jest wystąpienie w inwentarzu kuśnierza Zachariasza Kosmowskiego z 1635 roku ,,5 misek malowanych zamorskich, 4 dzbanki zamorskie"70. Tak nazywana niegdyś chińska porcelana docierała wprawdzie do Europy już wcześniej, lecz najczęściej grzęzła w książęcych gabinetach osobliwości. Byłoby to niezwykłe, wczesne pojawienie się w Poznaniu "zamorskich" naczyń, być może więc mowa tu o fajansowych imitacjach tej egzotycznej ceramiki wykonywanych wówczas w Portugalii, także zamorskiej, trafiających też do Gdańska.
Ryc. 14. Dzbanek fajansowy, Delft, Holandia, XVIII w. Ze zb. MSU.
Prawdziwa porcelana wkracza do inwentarzy mieszczańskich w XVIII wieku.
Nie wiemy, czy był to towar przeznaczony na sprzedaż szlacheckiemu odbiorcy,
Zygmunt Dolczewskiczy kupowali go również mieszczanie. Wydaje się jednak, że bogaci obywatele Poznania zaopatrywali się w ten już nie tak egzotyczny towar, np. kupiec Tomasz Jagwitz mógł się pochwalić posiadaniem ,,6 par filiżanek saskich"71, z pewnością z Miśni. Dopiero po połowie XVI wieku w inwentarzach mieszczańskich spisano pierwsze naczynia szklane, choć z wykopalisk wynika, że używano ich przynajmniej od końca XIV wieku 72 . Wcześniej wyjątkowo wymienia się je w 1549 roku jako vitrei ca/ices w inwentarzu zbiegłej Anny Czeszkowej73. W tym czasie musiały to być wyroby weneckie, gdyż poza Murano kieliszków raczej nie znano. Zapewne były to proste naczynia z bezbarwnego, cienkiego szkła sodowego.
U Grzegorza Grendy znajdowało się "szklenie niemieckich 34 za fi. 3 gr. 6,,74, a u mielcarza Walentego Słodzinki w 1585 roku ,,8 szklanek weneckich"75. Wynika z tego, że docierał do nas import bardziej luksusowych naczyń szklanych.
Ryc. 15. Kufel szklany, Dolny Śląsk, 2. połowa XVIII w. Ze zb. MSU.
Ryc. 16. Remer, Europa Środkowa, XVIIjXVIII w. Ze zb. MSU.
W XVII wieku wyroby ze szkła stają się coraz bardziej popularne. Inwentarz pośmiertny pisarza miejskiego Wojciecha Rochowicza z 1635 roku pokazuje, jak różnorodna była produkcja ówczesnych hut szklanych. Rochowicz posiadał: "Kufel szklanny malowany z wiekiem; (...) kielich wielki kryształowy; szklenica bez denka, kryształowa; kryształowy kieliszek niemały, bez denka, 8 szklenie z wiekami pozłocistych, malowanych; 2 białe szklenice z wiekami, 1 prosta szklenica z wiekiem; angistery dwie wietsze, trzecia mniejsza; bańka z szyją kręconą, szklanną; kieliszków 20 różnych, niemieckich; szklenica o 2 uchach malowana, 3 karwatkC 6 złociste, czwarta mniejsza; szklaneczka na stolcu z wiekiem, (...) koneweczka maluśka szklanną, zielona, z wiekiem cenowym; druga biała z cenowym wiekiem, kufel biały, malowany, szklanny, (...) 3 szklanice z wiekami białe, 2 więtsze trzecia mniejsza; dzbanek szklany z wieczkiem szklannym, beczułeczka szklanną, pozłocista, bez denka, (...) szklenie 20 prostych, kieliszków prostych 12". Tak bogata zastawa szklana świadczy o zamożności właściciela. Naczynia "kryształowe", umieszczone obok szklanych, to wyroby ze szkła bardzo czystego i bezbarwnego, które potrafiono wykonywać tylko w Wenecji lub też w hutach sporadycznie zakładanych przez weneckich hutników na północ od Alp. Rosnąca liczba kieliszków sugeruje większą popularność wina, jednak zawsze pito piwo, i to ze szklanic, kubków lub kufli. Powszechne były wówczas barwnie malowane szklanice. Niektóre z nich sprowadzano z Niemiec, Czech czy nawet z bliższego Śląska, inne były zapewne produkowane na miejscu. Większym zaskoczeniem jest wymienienie w spisie dwóch angsterów, czyli buteleczek z czterema lub pięcioma szyjkami 77 służących właściwie do wkraplania kontrolowanej porcji płynów przez aptekarzy czy też alchemików, lecz tu może pełniących rolę pojemników do mocniejszych napojów, których porcjowanie jest wskazane. Angstery zawsze były popisem najwyższych, wirtuozerskich umiejętności szklarskich i są to raczej importy ze znanych ośrodków z Czech lub Niemiec. "Koneweczka maluśka szklanną, zielona", być może z "leśnego szkła" zanieczyszczonego solami żelaza, mogła służyć do obmywania palców przed jedzeniem, niewielkie rozmiary temu nie szkodziły, natomiast "koneweczka biała z cenowym wiekiem, kufel biały, malowany, szklanny, 3 szklanice z wiekami białe, 2 więtsze trzecia mniejsza" są może świadectwem przywożonych z Wenecji (?) wyrobów ze szkła mlecznego. Prawie w każdym mieszczańskim inwentarzu pisze się o srebrnych łyżkach, czasem jest ich nawet bardzo wiele 78. W 1550 roku w spisie pośmiertnym Jakuba Grota pojawiają się ,,4 łyżki srebrne z różą"79, a w 1553 roku, dzieląc spadek po bakałarzu i pisarzu cła koronnego Stanisławie Parzygizie, zanotowano "cocłearia argentea cum figuris"80. Były to wyobrażone na zakończeniu trzonka figury dwunastu apostołów, bo tyle często liczył komplet nakryć, czasem też były to bóstwa planetarne. Łyżki z apostołami, może jeszcze renesansowe, znajdują się również w spisie ruchomości po piwowarze Andrzeju Załuskim i jego żonie Reginie z Poklękowskich z 1708 roku, co świadczy o pewnym konserwatyzmie właścicieli, ale i o przechowywaniu przez długi czas rodzinnych kosztowności, do których łyżki należał y 81. Świadectwem trwania form lub przechowywania dawnych rzeczy są nie tylko występujące czasem adnotacje "starożytne" lub "staro
Zygmunt Dolczewski
Ryc. 17. Łyżki renesansowe, Poznań, lata 70. XVI w. Ze zb. MSU.
polskie", lecz także fakt pojawienia się w spisach "łyżek srebrnych z napisami różnymi"82, czyli łyżek wykonywanych od 2. połowy XVI wieku, zaopatrzonych w dowcipne, a czasem pobożne napisy. Posiadanie takich sztućców jeszcze w XVIII wieku sugeruje, że świadczyły one o zamożności właściciela 83 . Od dawnych czasów używano bardzo nietrwałych łyżek struganych z drewna lub też rogowych czy kościanych. W czasach nowożytnych obserwujemy działanie wyspecjalizowanych warsztatów łyżkowniczych wytwarzających je masowo. Używa się więc łyżek drewnianych sprowadzanych przez norymberskich kupców. Były one często strugane z jaworu, a kosztowniejsze z bukszpanu. Z pewnością takie łyżki, ,,2 pokostowe drewniane", pozostały po czerwonoskórniku Kasprze HempIu ijego pierwszej żonie. Posiadali też "łyżki kamienne tych jest 7,,84. Może były to wyroby kamionkowe, które wówczas tak nazywano, sprowadzane z pobliskich Łużyc. Takjak łyżki drewniane, również i kamionkowe nie nagrzewały się szybko. Wykwintny, zapewne podróżny komplet sztućców miała Dorota z Rydtów Smidellowa. Jej bogata, importowana "szkatułka auszpurska z czarką, łyżeczkami, nożami, z solniczką" nie zawierała jeszcze widelca. Po Dorocie Rydtównie pozostała także nie zwykła "łyżka kryształowa, z rękojeścią kryształową granatkami sadzoną". Był to jeszcze jeden niezwykle luksusowy, iście królewski wyrób z kryształu górskiego. Od połowy XVI stulecia w inwentarzach występują "nożenki" , zestawy dwóch lub trzech nożyków przechowywanych we wspólnej oprawie, czasem kosztownej.
Cm \,-'V-:.----.*-.'.'.
Ryc. 18. Łyżka "kozacka", Polska, ok. 1700 f. Ze zb. MSU.
Zazwyczaj wymienia się je jako część stroju, gdyż były one przywieszane do paska. W XVIII wieku pojawiają się w spisie po kupcu Janie Weberze osobne, drogie noże w gustownych oprawach "w słoniowej kości a gr 54 - zł 54 gr 12"85. Już w 1561 roku w inwentarzu Krzysztofa Thomalla znalazły się "widełki ze srebrem"86, co może wydawać się zaskakujące. Ich cena sugeruje, że były przeznaczone do stołu. Dziesięć lat później pojawiają się cztery takie "wideł ki" raze m z piętnastoma łyżkami przechowywanymi w jednym puzdrze. Nie można z tego wyciągać wniosku o ich popularności. Jeśli były używane, to do nakładania potraw, by do wspólnej misy nie sięgać ręką. Można to jednak odnotować jako pewien próg cywilizacyjny, bo widelce rozpowszechniają się dopiero w XVIII wieku. W inwentarzach wymieniane są jako przedmioty pojedyncze lub w zestawie z nożem, łyżką i solniczką w futerale. Jakub Hofman, jak wynika z dokonanego po jego śmierci spisu z 1710 roku, woził ze sobą szykowny komplet podróżny, czyli "puzderko z łyżeczką srebrną, pozłocistą, z nożem i widelcami, filigranową robotą"87, niezbędny nie tylko w gospodach, lecz także w gościnie. W 1745 roku pojawiają się wyspecjalizowane "widelce srebrne do konfektów"88, do sięgania do paterki ze słodyczami.
W 2. połowie XVI wieku w spisach ruchomości odnotowywano naczynia i sztućce ze znakami własnościowymi, znanymi dotychczas z pamiątek szlacheckich tego rodzaju. Po Jadwidze Treczlowej po
Ryc. 19. Łyżka do podawania potraw, Mateusz Pichgiel, Gdańsk, ok. 1700 r.
Ze zb. MSU.
Ryc. 20. Widelec ze srebrnym uchwytem, Polska?, ok. 1700 r.
Ze zb. MSU.
Zygmunt Dolczewski
zostało "puzdro łezek z pozłocistymi herbami nieboszczyka Wolffa Treczla i 6 łezek z niepozłocistymi herby takowymiż"89, a Regina Bruxellowa posiadała za życia "talerzów z herbem nieboszczyce Reginy, mniejszych talerzów 5 pod cechą takową [tu rysunek dwukrotnie przekreślonej strzały], (...) cena wszy tka jako misy i konwie pod takową cechą [jw.] którą powiadał być nieboszczyczyne"90. Oczywiście mowa tu nie o herbach, lecz raczej o gmerkach mieszczańskich.
Innym przykładem mogą być naczynia pozostałe po Urszuli Budysztynównie, która w szafie przechowywała "puzdro talerzy pod herbem nieboszczyka p. Budysztyna cum litteris HB, (...) talerz większy do pieczystego pod cechą [tu rysunek gmerku], misa ryta pod takimż herbem"91. Stół, na którym jadano, musiał być przyk ryty 92. Mógł na nim leżeć kobierzec, jak u złotnika Jana Różyckieg0 93 , sukno lub obrus z lnianego płótna. Znaczna liczba obrusów wymieniona jest w inwentarzu balwierza Urbana z 1528 roku ("noch 9 tischtuch omnes"94), w spisie rzeczy wydanych córce Piotra Kijewskiego z 1547 roku (,,5 mensalia"95) oraz w inwentarzu córki złotnika Elżbiety Borregell z 1554 roku, gdzie wymieniono ich 15. W takiej sytuacji można się zastanawiać, czy nie praktykowano podczas wystawniejszych przyjęć osłaniania stołu kilkoma obrusami zdejmowanymi po każdym daniu. Rekordowa liczba 54 obrusów pozostała po zamożnej Dorocie Rydtównie, zmarłej w 1631 roku 96 . Pewne rozróżnienia w tym zakresie wprowadza inwentarz Barbary Widborowej z 1635 roku, w którym odnotowano "obrusów 5 lepszych za 20 zł, obrusów podlejszych poprzecznych 16 cienkich - zł. 32, obrusów grubszych 5 - zł. 10, obruseczek podróżny, mały - zł [l] "97. Bywały jednak i bardziej ozdobne nakrycia. Doktor filozofii i medycyny Paweł Jasieński miał "obrusów 3 długich, wzorzystych, prostych; obrusów 3 krótszych, wzorzystych prostych; obrusów podlejszych różnych 15, obrusów z adamaszkowym wzorem cienkich 4, obrusów z adamaszkowym wzorem grubszych 3"98. Ozdobne adamaszkowe płótna mogły pochodzić ze Śląska, gdzie specjalizowano się w takich wyrobach 99 . Taki był "obrus nowy, śląski roboty" zapisany w 1583 roku w inwentarzu pośmiertnym Rydygera Wonhellena 10o . Nie należy zapominać, że takjakliczne srebrne, cynowe czy miedziane naczynia, również bielizna stołowa była majątkiem, który gromadzono nie tylko dla własnego zabezpieczenia na wypadek nieszczęścia, lecz także jako wyprawę dla córek. Obrusy były prawdopodobnie starannie krochmalone, prasowane lub maglowane, uważano jednak, że te techniki gładzenia niszczą tkani nę 101. O maglu w Poznaniu czytamy już w XVI wieku, choć znany był zapewne już wcześniej, jednak bardziej stosowne do takiego zajęcia prasy "od obrusów i serwet stołowych" pojawiają się w Poznaniu sporadycznie dopiero w XVIII wieku 102 . Obrusy były starannie zaprasowane "na kant", znano nawet całe systemy skomplikowanego ich składania, tak by załamania układały się w ozdobny wzór. N a stole niezbędna była serweta, przez długi czas niedostrzegana przez poznańskich inwentaryzatorów; może mylili ją z licznymi ręcznikami. Aż ,,12 serwet śląskiej roboty" miał Rydyger Wonhellen 103. Kunsztownie lub prosto złożona serweta służyła do wycierania ust i zatłuszczonych dłoni, którymi jedzono. Podręczniki dobrego wychowania zabraniały wycierania rąk w obrus, zakazy tejednak świadczyły o tym, że był to grzech powszedni. Serwety, tak jak obrusy, były kunsztownie prasowane i składane, a nawet, jeśli wierzyć podręcznikom, układano je zręcznie w kształt zwierząt czy ptaków l04 .
Poznańskie inwentarze pokazują wzrastające potrzeby mieszczańskiego społeczeństwa. Zastawy stołowe są coraz bardziej skomplikowane, pojawiają się nowe, nie wymieniane wcześniej naczynia i sztućce wykonywane z nieznanych wcześniej materiałów. Stare zastawy niekiedy się deprecjonują, zdarza się, że naczynia z cyny, mosiądzu i miedzi wycenia się, ważąc je, nie wyliczając poszczególnych przedmiotów. Jest to dowód przemian i wzrostu cywilizacyjnego, ale również ślad ludzkich oczekiwań charakterystycznych dla pewnej epoki. Najwyraźniej jest to widoczne w XVIII wieku, w którym pojawiają się nowe potrawy i napoje oraz związane z nimi zastawy, a jednocześnie powoli zmienia się wielowiekowy sposób jedzenia.
PRZYPISY:
1 Związek sposobu jedzenia z cywilizacją szczegółowo omawia N. Elias, Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu, Warszawa 1980, s. 61 i nast. Szczupłość źródeł i trudność ich interpretacji stała się powodem, dla którego ten temat nie był w literaturze zbyt szeroko poruszany (pisze o tym K. Bockenheim, Przy polskim stole, Wrocław 1998). Niejednokrotnie tą problematyką zajmowano się, opisując kulturę staropolską (W. Łoziński, Zycie polskie w dawnych wiekach, Kraków 1978, ss. 30 i nast., 225 i nast.; Z. Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII i XVIII w., Łódź 1975, s. 37 i nast.; M. Bogucka, Staropolskie obyczaje w XVI-XVII w., Warszawa 1994, s. 128 i nast.). Najszerzej pisze o tym M. Bartkiewicz, Odzież i wnętrza domów mieszczańskich w Polsce w drugiej polowie wieku XVI i w XVII wieku, [w:] Studia i materiały Z historii kultury materialnej, T. XLIX, Wrocław 1974, s. 81. 2 Inwentarze mieszczańskie Z lat 1528-1635 Z ksiąg miejskich Poznania (dalej: Inwentarze...), przygotowali do druku S. Nawrocki i J. Wisłocki, Poznań 1961. 3 Jw., s. 7, poz. 7, Inwentarz pośmiertny Jana Rosińskiego z 1543 r., s. 359, poz. 349, Inwentarz pośmiertny Jadwigi Maski z 1613 r.: "miśnik z glinianymi statkami", tujest to mebel raczej użytkowy, z reguły stanowił wyposażenie kuchni. 4 Jw., s. 84, poz. 124, Inwentarz pośmiertny Jana Samsona z 1565 r.: "W izbie na dole: listwy" . 5 Jw., s. 61, poz. 88, Inwentarz pośmiertny Małgorzaty, żony rymarza Józefa Kołacznego z 1559 r. 6 "słuszba", jw., s. 186, poz. 219. Następnie znaleźć ją można dopiero w inwentarzu pisarza miejskiego Krzysztofa Zabłockiego z 1610 r. (s. 352), w którym mówi się o szkłach "w służbie w izbie". Brak tego sprzętu w innych spisach może wynikać z tego, że mebel ten często stanowił stałe wyposażenie wnętrza, był wbudowany w ścianę, a więc nie był ruchomością. Drugą możliwością było to, że w razie potrzeby rolę służby odgrywał stół lub niska szafa ze schodkową nastawą, przykryte kosztowną tkaniną. 7 Jw., s. 42. poz. 66.
8 Jw., s. 92, poz. 133, Inwentarz pośmiertny szlachcica Piotra Mączyńskiego, mieszczanina poznańskiego, z 1567 r. 9 Z różnych gatunków cyny, por.: B. Tuchołka-Włodarska, Cyna od XV do XIX wieku.
Katalog stałej wystawy ze zbiorów Muzeum Narodowego w Gdańsku, Gdańsk 1992, s. 10.
10 Inwentarze..., op. cit., s. 341, poz. 336.
11 J. Łukaszewicz, Obraz historyczno-statystyczny miasta Poznania, wyd. II, Poznań 1998, s. 276 i nast.
Zygmunt Dolczewski
12 Inwentarze..., op. cit., s. 352, poz. 341, Inwentarz pośmiertny pisarza miejskiego Krzysztofa Zabłockiego z 1610 r.
13 Jw., s. 520, poz. 414, Inwentarz pośmiertny złotnika Jana Różyckiego z 16.06.1635; 14 Inwentarze mieszczańskie Z XVIII w. z ksiąg miejskich i grodzkich Poznania (dalej: Inwentarze mieszczańskie...), przygotowali do druku J. Burszta i Cz. Łuczak, T. I i II, Poznań 1962, s. 63, poz. 34, Inwentarz pośmiertny Wojciecha Kocialkowicza i żony Magdaleny z 1711 r. 15 Inwentarze..., op. cit., s. 478, poz. 406.
16 Z. Dolczewski, R. Sobczak-Jaskulska, Myślistwojako styl ŻYcia. Broń, akcesoria, przedstawienia i motywy myśliwskie od polowy XVI do początku XX wieku. Przewodnik po wystawie, Muzeum Narodowe w Poznaniu, Poznań 1999, s. 72, poz. 165. 17 Z. Dolczewski, R. Sobczak Jaskulska, W cieniu synagogi. Zabytki kultury żydowskiej ze zbiorów Muzeum Narodowego w Poznaniu, Muzeum Narodowe w Poznaniu, Poznań 1996, s. 19, poz. 46 i 47. 18 "sólniczka" w łacińskim spisie z 1542 r. Inwentarze..., op. cit., s. 5, Inwentarz ruchomości sporządzony na żądanie Jakuba Świetlika. 19 Jw., s. 30, poz. 46, Inwentarz pośmiertny garbarza Łukasza Gołcza z 1552 r.
20 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit.
21 Inwentarze..., op. cit., s. 40, poz. 59. Inwentarz ruchomości Elżbiety Borregell, córki złotnika, z 1544 r. 22 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, poz. 6, Inwentarz pośmiertny garbarza Marcina Rydla i jego żony Rosiny z 1702 r. 23 Inwentarze..., op. cit., s. 30, poz. 46.
24 Jw., s. 492, poz. 412.
25 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 32 i nast., poz. 25.
26 Inwentarze..., op. cit., s. 224, poz. 240.
27 Jw., s. 205, poz. 234, Inwentarz pośmiertny Małgorzaty Holczugerowej z 1581 r.
28 Jw., s. 7, poz. 7.
29 Jw., s. 345, poz. 338, Inwentarz Pośmiertny Urszuli Bursztynówny, wdowy po krojowniku sukna Piotrze Schedellu, z 1608 r. 30 Jw., s. 43, poz. 64.
31 Jw., s. 231, poz. 243, Inwentarz pośmiertny Rydygera Wonhellen z 1583 r.; Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., s. 1, poz. 1, Inwentarz pośmiertny szewca Michała Rosnera z 1700 r. 32 Inwentarze..., op. cit., s. 224, poz. 240.
33 Jw., s. 352, poz. 341.
34 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. II, s. 115 i nast., poz. 179, Inwentarz pośmiertny szlachcica Franciszka Hebbdmana, JKMci rajcy poznańskiego ijego żony Teresy ze Staneckich. 35 Jw., T. I, s. 49, poz. 30, Inwentarz pośmiertny kupca Jakuba Hofmana z 1710 r.
36 Jw., T. I, s. 54, poz. 30.
37 J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985, s. 242.
38 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 163, poz. 68.
39 Jw., T. I, s. 337, poz. 123.
40 Jw., T. II, s. 115, poz. 179, Inwentarz pośmiertny szlachcica Franciszka Hebbdmana, JKMci rajcy poznańskiego i jego żony Teresy ze Staneckich z 1775 r.
41 Jw., T. II, s. 209, poz. 208.
42 Jw., T. I, s. 337, poz. 123 43 Jw., T. I, s. 289, poz. 108.
44 Inwentarze..., op. cit., s. 42, poz. 64.
45 Jw., s. 92, poz. 133.
46 Jw., s. 788, poz. 110, Inwentarz pośmiertny burmistrza Hieronima Brzeźnickiego z 1563 r. 47 piwo imbirowe, jw., s. 224, poz. 240.
48 Jw., s. 381, Inwentarz pośmiertny doktora filozofii i medycyny Pawła Jasieńskiego z 1620 r.
49 Jw., s. 457, poz. 402.
50 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., s. 87, poz. 41.
51 Jw., s. 144 i nasi, poz. 64, Inwentarz pośmiertny Anny Polcynowej, wdowy po kupcu żelaznym Piotrze Rydygierze Polcynie. 52 Jw., s. 163, poz. 68.
53 Invxntarze..., op. cit., s. 58, poz. 84, Inwentarz pośmiertny postrzygacza Sebastiana z 1559 r. 54 Jw., s. 224, poz. 240.
55 Jw., Inwentarz pośmiertny pisarza miejskiego Wojciecha Rochowicza, z 1635 r.
56 Jw., s. 44, poz. 66, Inwentarz pośmiertny Grety, żony stelmacha z 1555 r.
57 B. Frontczak, Gotyckie, kute misy mosiężne w zbiorach Muzeum Uniwersytetu Jagiellońskiego, [w:] Opuscula Musealia, z. 4, Kraków 1990, s. 81-108; J. Kuczyńska, Mosiężne misy norymberskie, Lublin 1991. 58 YV Muzeum Sztuk Użytkowych znajduje się kilka takich naczyń.
59 Inwentarze..., op. cit., s. 452.
60 M. Bartkiewicz, Odzież i wnętrza..., op. cit., s. 97.
61 Dwie misy ze sceną Zwiastowania zachowały się w kolegiacie kaliskiej, Katalog Zabytków Sztuki w Polsce, T. V, z. 6 Powiat kaliski, Warszawa 1960, s. 18, ii. 162; do XIX w. zachowała się taka misa w kościele św. Krzyża w Poznaniu, por.: H. Kleinwachter, Die Inschrift einer Posener Messingtauf Schussel, "Zeitschrift der Historischen Gesellschaft fur die Provinz Posen", 12/1897, ss. 323"'19.
62 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 87, poz. 41.
63 Inwentarze..., op. cit., s. 50, poz. 75.
64 Za informację oraz możliwość zapoznania się z dokumentacją takich naczyń dziękuję p. Piotrowi Wawrzyniakowi. 65 Inwentarze..., op. cit., s. 225, poz. 240, Inwentarz pośmiertny przełożonego celników poznańskich Grzegorza Grendy. 66 A. Bunsch, Ceramika turecka Z Izniku, Państwowe Zbiory Sztuki na Wawelu, Warszawa 1986. 67 Wg P. Wawrzyniaka takie naczynia znaleziono podczas wykopalisk na Starym Rynku.
68 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 4, poz. 2.
69 Jw., T. I, s. 45, poz. 30.
70 Inwentarze..., op. cit., s. 492, poz. 411. Skorupki z chińskiej porcelany spotyka się niekiedy w trakcie wykopalisk archeologicznych. 71 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 426, poz. 141.
72 Z. Dolczewski, Kubki, kufle i kieliszki, czyli co, w czym dawniej pijano, "Kronika Miasta Poznania" (dalej: KMP), 4/2000, s. 45-61; P. Wawrzyniak, Kieliszki, szklanice, puchary. Rzecz o dawnych naczyniach szklanych, do wypitku służących, KMP, 4/2000, ss. 62-76. 73 Inwentarze..., op. cit., s. 15, poz. 20.
74 Jw., s. 225, poz. 240.
75 Jw., s. 257, poz. 271, o wykopanym w Poznaniu imporcie weneckim: P. Wawrzyniak, Puchar w typie weneckim znaleziony przy Starym Rynku, KMP, 4/2000, s. 77-80.
76 Zdaniem Lindego było to niewielkie naczynie - miarka, z którego chybajednak popijano wódkę, S. B. Linde, Słownikjęzyka polskiego, T. I, Warszawa 1807, s. 970. 77 Można taką zobaczyć na ekspozycji w Muzeum Sztuk Użytkowych w Poznaniu, Z. Dolczewski, Vitrea splendida. Kolekcja szkieł dawnych. Katalog zbiorów Muzeum Narodowego w Poznaniu, Poznań 2002, s. 61, poz. 21. 78 Inwentarze..., op. cit., s. 125 in, poz. 173, Inwentarz kupca Vedeliciusa Quittenberga z 1572 r. (być może nimi handlował). 79 Jw., s. 18, poz. 28.
80 Jw., s. 35, poz. 53.
81 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., s. 23, poz. 16.
82 Jw., s. 57, poz. 32, Inwentarz pośmiertny kupca Wilhelma Watsona i żony jego Elżbiety z 1710 r.
Zygmunt Dolczewski
83 A. Pośpiech, Srebrna lyżka - probierz szlacheckiej zamożności?, [w:] Nędza i dostatek na ziemiach polskich od średniowiecza po wiek xx, pod red. J. Sztetyły, Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk, Warszawa 1992, ss. 151-162. 84 Inwentarze..., op. cit., s. 331, poz. 323, Inwentarz pośmiertny czerwonoskórnika Kaspra Hempla i jego pierwszej żony z 1604 r. 85 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 36, poz. 26.
86 Inwentarze..., op. cit., s. 72, poz. 102.
87 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 45, poz. 30.
88 Jw., T. I, s. 327, poz. 118, Inwentarz pośmiertny piwowara i ławnika poznańskiego Kazimierza Lamparskiego z 1745 r.
89 Inwentarze..., op. cit., s. 165, poz. 214.
90 Jw., s. 180 i nast., poz. 214.
91 Jw., s. 345, poz. 338, Inwentarz pośmiertny Urszuli Budysztynówny, wdowy po krojowniku sukna Piotrze Schedellu, z 1608 r. 92 M. Bartkiewicz, Odzież i wnętrza..., op. cit., s. 105.
93 Inwentarze..., op. cit., s. 521, poz. 414.
94 Jw., s. 3, poz. 1.
95 Jw., s. 7, poz. 6.
96 Jw., s. 459, poz. 402, Inwentarz pośmiertny Doroty Rydtówny, żony kupca Tomasza Smidella, z 1631 r.
97 Jw., s. 526, poz. 415, Inwentarz pośmiertny Barbary Widborowej, żony pisarza miejskiego, z 1635 i 1642 r. 98 Jw., s. 382.
99 O ozdobnych adamaszkach śląskich: M. Braun-Ronsdorf, Alte Tafeldamaste, Darmmstadt 1955, s. 20 i nast. 100 Inwentarze..., op. cit., s. 229, poz. 243.
101 T. Ostrowski, Roboty okolo przędziwa albo uprawa lnu, konopi y innych roślin do przędzenia zdatnych - wiadomość o chowiejedwabników. Tudzież nauka o blichowaniu y maglowaniu plócien..., Warszawa 1788. 102 Inwentarze mieszczańskie..., op. cit., T. I, s. 13. poz. 8, Inwentarz pośmiertny aptekarza Lausona z 1703 r. 103 Inwentarze..., op. cit., s. 229, poz. 243.
104 M. Giegher, Li tre trattati, Padua 1639, za Dining in Papai Romę: Un onore ideale e una fatica corporale, [w:] Die O.ffentliche Tafelzeremoniell in Europa 1300-1900, her. V. Hans Ottomeyer und Michaela V6lkel. Deutsches Historisches Museum, Berlin 2002, s. 36 i nast. zeremoniell in Europa 1300-1900, her. V. Hans Ottomeyer und Michaela V6lkel. Deutsches Historisches Museum, Berlin 2002, s. 77.
JAK GĘŚ CZARNA ZESZŁA ZE STOŁU*opisał JĘDRZEJ KITOWICZo stołach i bankietach pańskich Panowie tak w domach, jak na publicznych miejscach przebywając kochali się w wielkich stolach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką. W całym kraju pędzono życie na wesołości ilusztykach, wyjąwszy małą garsztkę skromnych w napoju. Stoły zastawiano wielkimi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych prócz waz ów i serwisów cynowe, talerze także podług pana srebrne albo cynowe. Od połowy panowania Augusta ID nastały talerze farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany!: wazy, serwisy, misy, półmiski, salatierki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materia była natenczas droższa od srebra, a przy tym prędkiemu stłuczeniu podległa, przeto bardzo rzadko się z nią popisowano, chyba w dni bardzo uroczyste. Łyżki do jedzenia pospoliciej srebrne, po niektórych zaś dworach, niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nie znali swoich stołowników, na po środek stołu, gdzie mieścić się miały dystyngwowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe, po końcach zaś, do których tłoczył się, kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież. N ożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta ID zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu
* Publikowany tekst jest fragmentem książki J. Kitowicza, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1985. Tytuł pochodzi od Red.
Jędrzej Kitowicz
z szlachty domatorów nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą - z cisu, bukszpanu lub trzmielu wyrobioną - łyżkę w pokrowcu skórzanym, u niektórych srebrem haftowanym; przeto póki taka moda trwała, miano za dosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami, wiedząc, że ci, którzy zasiędą końce stołu, będą mieli swoje noże i łyżki na pańską pieczenia, barszcz i inne kawały. Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę z skórki chlebowej, zatknąwszy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne prostactwo w wieku wykwintnością francuską nie bardzo jeszcze zarażonym czyli też nie wypolerowanym. Serwety także i odmienianie talerzy za każdą potrawą nie zaraz nastało; a gdy nastało, to oboje najprzód tylko używane było do środka stołu nie zasięgając końców, przy których stołownicy obywali się jednym talerzem; a gdy ten już był napełniony ogryzkami i kościami, podawali go posługaczowi jakiemu, aby zruciwszy gdzie w kąt owe gnaty, czymkolwiek talerz ochędożył lub - w niedostatku rychłego posługacza - sami nieznacznie pod stół objedziny zrucając, talerz sobie do innych potraw uwalniali i chlebową skórką czyścili. Jest w tej okoliczności bajeczka czyli też prawdziwy trafunek, że jeden dominikan, zaproszony na bankiet, nauczył chłopca świeżo ze wsi przyjętego, jak siędzie u stołu, aby mu za każdą potrawą talerz pięknie ścierał; siadając do stołu wypuścił szkaplerz za stołek, żeby go przysiadłszy nie zgniótł. Chłopiec, który rozumiał, że ten kawał wiszący na panu był nagotowany do ścierania talerzy, za każdym podaniem talerza ścierał go owym końcem wiszącym, a gdy go należycie zafolował i utłuścił, przestrzegł dominikana: "Dobrodzieju, obróćcież ręczniczek z przodu w tył, bo się już ten koniec zabrudził". Komu się nie dostało serwety, zasłonił się chustką od nosa, choć czasem utabaczoną, co nic gospodarza domu ani wspólników bankietu nie obchodziło. Z jednej szklanki pili za koleją lub z jednego puchara, nie brzydząc się kroplami napoju, które z wąsów jednego spadały w puchar podawany drugiemu. Biała płeć nawet nie miała mierziączki przytykać swoich ust delikatnych do puchara, w kolej idącego, po wąsach uszarganych. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zarazem i obrzydliwość cudzej gęby. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędóstwem postępującym w górę przepłukiwano go po każdym pijącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono w szklankach dla siedzących u stołu. Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy całym stole od końca do końca kładziono talerze, serwety, noże i widelce, za każdą potrawą odmieniano talerze, a nawet noże i widelce, przepłukując je w wodzie. Do brania potraw z wazów i półmisków były osobne łyżki duże, także do rozkrawania pieczystego osobne noże i widelce. Na ostatku, aby na niczym nie zbywało wykwintności, na każdym talerzu kładziono po kilka drewienek bukszpanowych, cienko i kończysto zastruganych, do wykałania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono noremberczykom po dwa tynfy, to jest po dwa złote dzisiejsze i po groszy miedzianych szesnaście. Te drewienka wolno było każdemu zabierać do swego sztućca, czyli jak go nazywano, zębodłuba; drewienka zaś same nazywano iglicami, z podobieństwa do takiego narzędzia. Do wielkiego stołu od osób kilkudziesiąt wyszło takich iglic kopa jedna i druga; na każdy publiczny obiad kupowano świeże, ponieważ jedne goście rozebrali, drugie mniej dbający służący na koszt pański za mało poczytany, sprzątając ze stołu bez uwagi na te fraszki, rozproszyli lub między siebie rozebrali, ponieważ o zginienie ich żadnego nie było pytania. Liberia służyła do stołu, podając i odbierając talerze przez serwetę, ażeby gołą ręką niezgrabną na czas lokaj lub hajduk pieszczonemu smakowi nie sprawił obrzydzenia. Toż samo zachowywał kuchmistrz, zastawiający stół potrawami, i roznoszący półmiski lokaje, o czym będzie niżej przy opisie potraw i sposobie nimi częstowaniao potrawach staroświeckich W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana; gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmieszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nicht mi nie zada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświecczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis, płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają; wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między tymi płatkami kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to też uważyć powinien, że ogień, którym słoma do gęsi była palona, bardziej wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki. Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprąwne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszczę barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka 2 , imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartotle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jesz
Jędrzej Kitowicz
cze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwało się po francusku: ragu, frykasse. N a drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane. W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich, z młodym masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starym ciasta, jako nowe specjały, lepsze od klusków i pierogów. Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu i nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczęstowaniu wszystkich sami jedli. Tak w pierwszym, jak w drugim daniu wszystkie mięsiwa i ptastwo szły do garka, rondla lub na rożen w przyrodzonej istocie swojej albo całkowite, albo też na sztuki rozebrane. Zobaczemy niżej, jak kucharska sztuka, wydoskonalona z czasem, potrafiła robić z jednych ciał drugie, dając na przykład pieczeni formę karpia albo szczupaka i tam dalej. Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięsne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałówo potrawach nowomodnych Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny.
Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być [z] ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb, o których zaczęto już powoli trzymać, że szkodzą zdrowiu ludzkiemu, sprawujące w nim przyrodzoną wilgotnością swoją wielość flegmy. A przecież starzy Polacy byli mocniejsi od dzisiejszych i mieli w sobie więcej ognia, choć jadali ryby w wodzie gotowane. Łososia świeżego u panów wykwintniej szych gotowano w samym winie burgunskim, przecież w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacją. Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytryn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jedne cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę udając, iż nie miał zadosyć ingrediencyj, których do takiego smaku potrzebował. Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wolową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczenia jedne i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesionej karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą. Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych korzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecież lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało te
Jędrzej Kitowiczgo znać było. Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jedne misę położono dwie pieczenie albo dwóch indyków; półmiski także nie były zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt. Nie uważano za tym, choć się tej i owej potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, do sześćdziesięciu i więcej na jedno danie stawiana, nadgradzała szczupłość onych; a do tego gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczenia w tej obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda też wprowadzona razem z nowymi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydliwej białej płci i galantom francuskim przytrafiało. Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze. Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jedne połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną. Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączekjest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jedne i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkimi potrawami jedli po dzwonku lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć. Kucharz dawny u wielkiego pana już to dobrze był zapłacony na rok trzema set tynfów, co uczyni na dzisiejszą monetę złotych 380, i był razem kucharzem do warzonego i do pieczystego. Późniejszych zaś lat zdrożała ta profesja. Najmniej dobremu majstrowi, który był wyzwolony, trzeba było dać na miesiąc czer
wonych złotych pięć, sześć, aż do ośmiu, kiedy był przedni majster. Różnica także nastała między kucharzami; jedni byli z nich do gorących potraw, to jest do warzonego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszelkich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty, ciasta, legominy, mięsiwa i zwierzyny, które przemysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał. Dalej jeszcze panowie polscy, powracający z cudzych krajów, przywieźli z sobą montkochów, to jest górnych kucharzów. Ci montkochowie nie mieli do siebie ciżby od miernych panów, mieścili się rzadko gdzie po najpryncypalniejszych kuchniach, gdyż to już był zbytek nad zbytkami; montkoch brał na miesiąc dukatów 12; przyjmując służbę wymawiał sobie, żeby nie należał do wszystkiej roboty kuchennej, tylko do tylu potraw, do wielu się zgodził, najwięcej do sześciu, i to dla samego pana; a gdy ten nie miał być u siebie na obiedzie, montkoch nie zajrzał do kuchni, choć w niej dla innych domowników albo familii pańskiej obiad gotowano; przysławszy do kuchni po swoją porcją, siedział w domu albo się spacerem bawił. Potem montkochowi musiało być nagotowane wszystko pod rękę, co on miał gotować, tak żeby nie miał więcej pracy, tylko włożyć w rondel i z niego wyłożyć na półmisek, a potem umaczawszy palec w sosie i oblizawszy, powiedzieć: "Bon sos". Co też i kuchmistrzowie przy zastawianiu stołów robili, rekomendując jaką osobliwą potrawę i naprawując do niej apetyt tym sposobem. Zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu, krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje i hajducy dokoła stołu, aby nicht nie miał przyczyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo prosić o niego drugiego. Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygi, ślimaki, granele , to jest jądrka młodym jagniętom i ciołkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama tylko imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisemo porządkach i cukrach stołowych Serwis była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech balasów prostych albo wyginanych w esy złożona, które wiązały się z sobą poprzecznimi baleczkami lub esami. Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa do tejże potrzeby służąca. N ad koszem lub nawą unosiła się kopuła, orła z rozpiętymi skrzydłami albo jakiego geniusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierszch serwisu; niżej kosza między kolumnami były cztery obrączki między sobą związane, do bałeczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do
Jędrzej Kitowicz
octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, których ingrediencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotchliwości języka sweg0 3 przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. To jedna sztuka serwisu. Druga była - spód: a tą była tafla drewniana, srebrnym gzemsem oprawna, niskie nóżki sześć, cztery mająca lub też bez nóżek, na której tafli stawiano owę pierwszą sztukę. U niektórych panów cała tafla była blachą srebrną powleczona; na tej tafli po brzegach między kolumnami stawiano cztery małe naczynia srebrne, solniczkami z polska, salserkami z francuska zwane, dwie z solą, dwie z pieprzem, aby sobie każdy doprawił potrawy do swego gustu, jeżeli się mu która nie dosyć słona lub nie dosyć pieprzna wydawała. W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki, z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana; w każdej znowu salserce, czyli solniczce, tkwiała maleńka szufelka srebrna, w swojej gębie wyzłacana, do nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa miała przykrywadło szparowate albo dziurkowate, którędy sypał się cukier bez otwierania przykrywadła. Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściej sza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy alboby za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał. Takich serwisów na wielkie stoły stawiano po dwa i po trzy; na małe po jednemu, do małych zaś w cale stołów były serwisiki dużo od pierwszych mniejsze, zwały się menazikami i nie miały więcej sztuk w sobie jak dwie albo cztery bańki, srebrnymi obrączkami i cyframi połączone, z koszykiem na dwie lub trzy cytryny, dla kształtu raczej niż dla potrzeby, ponieważ gdy tych potrzebowali stolo wnicy, osobliwie przy jedzeniu ostrzygów, dodawano ich z kredensu na talerzach, tak u wielkich, jak u małych stołów. Salserki zaś rozstawiano tu i ówdzie po stole. Cukier na talerzu, a musztardę, gdy była potrzebna, w flaszce szklannej bez ceremonii przyniesiono, ponieważ w małej kompanii prędko się mogła obejść kolej musztardy albo nie od każdego potrzebowanej. Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pańskich w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w które stawiano butelki z winem i wodą, a potem obkładano lodem dla utrzymania zimna w napoju. Takich kuflów liczbę miarkowano i stawiano na stoły podług liczby służby stołowej, na wiele osób był stół nakryty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jednym słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra, gdy na jednym stole w wazach, misach, półmiskach, talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach i kuflach można go było rachować na pięćset i więcej grzywien. I że już ten przepych opanował wszystkich, nie mający dostatkiem panowie sreber pożyczali ich jedni od drugich, byleby takjak inni swoje stoły pokazali srebrem zastawione. Przy wszelkich konceptach do wymyślności smaku użytych długo Polacy nie mieli sposobu utrzymania potraw w cieple. Nim się kuchmistrz wyguzdrał z swoją symetrią potraw, które wprzódy na stole kuchennym niż na pańskim ustawiał, przypatrując się jakby najgłówniejszy fizyk koneksjom i powinowactwom potraw, tymczasem wszystko pokrzepło; a jeżeli jeszcze cokolwiek ciepło na stół pański zaniesione zostało, to do reszty wystygło, nim panowie zasiadający do stołu proces, indukty, repliki, re repliki ijuramenta względem miejsc pierwszeństwa skończyli. Więc zasiadłszy, następowała remisa zimnych potraw do kuchni dla rozgrzania, a ta, będąc przewlokła, psuła i przerywała apetyt. Trafiało się i to, że potrawa odesłana do kuchni więcej nie powróciła na stół i czasem w sprawnych rękach jakiego służalca, na czas i domowego, ile w zamieszaniu, z półmiskiem przepadła. Końcowi zaś stołownicy, mając gorące żołądki, zmiatali, choć na zimno, przed sobą potrawy postawione. A tak panowie, środek stołu trzymający, albo też, choć na zimno, jeść musieli, albo czekając za rozgrzaniem, widzieli koniec obiadu wtenczas, gdy go zaczynali. Myśląc tedy długo nad taką nieprzyzwoitością, nareszcie wymyślili fajerki srebrne; te stawiano na stoły w zimne czasy, nalane spirytusem, który dodając ognia, nie czynił dymu. Dopiero po takim wymyśle jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek na fajerce, w momencie się rozgrzał, takjak trzeba było. Żeby też i od talerzy zimnych nie krzepły potrawy i żeby farfurki zimne nalane ciepłą potrawą nie pękały, co im było zwyczajno, rozparzano ich wprzód w ciepłej wodzie i z tej na stół wyjmowano, lubo i to naczyniu kruchemu niewiele pomagało; od jakiegokolwiek gradusu ciepła lub zimna większego, niż miały w sobie, pękały talerze farfurowe, ale że na nich czyściej było jeść niż na srebrnych, przeto nie żałowano na nie kosztu i czym przedniej sze, tym drożej płacono. Tuzin ordynaryjny farfurek płacił się po złotych sześć, lepszy drożej, aż do czerwonych złotych dwóch. Do sreber stołowych, acz te nie stały na stole, należały srebra kredensowe, te zaś były: wanny srebrne do zmywania talerzy, konwie wielkie do piwa i puchary staroświeckie, mało co już pod panowaniem Augusta III do napojów używane, wyjąwszy limoniadę i kaliszan, które w nich robiono. Limoniada znajomajest po dziś dzień. Kaliszan zginął, więc go opisać dla wiecznej rzeczy pamięci - ad perpetuam rei memoriam. Była to mieszanina z piwa, z wina francuskiego, z soku cytrynowego, cukrem osłodzona i chlebem utartym zakruszona. Tym się chłodzili z rana po wczorajszym przepiciu albo raczej wzniecali gorączkę do nowego pijaństwa. Takiego kaliszanu czasem i przy konkluzji pijatyki zażywano, gdy już wino mierznąć pijącym poczęło. Przytoczyłem trochę o pijaństwie z okazji pucharów, doniosę więcej o nim w swoim miejscu, skończywszy o stołach. Nim cukry modne nastały, stoły wielkie bywały wąskie, na półtora łokcia szerokie, na dwanaście długie, na nogach warownych albo, jak zwano, ligarach krzyżowych stawiane; kiedy potrzeba było dłuższego stołu, składano takich dwa do kupy albo do jednego, tak lub mniej długiego, przystawiano dwa krótsze po końcach. Skoro zaś nastały cukry nowomodne, już takie stoły wąskie nie służyły, albowiem te cukry znaczną część stołu zastępowały. Więc porobiono stoły szersze a krótsze, czyli raczej tafle na trzy łokcie szerokie i na tyleż długie, na nogach prostych, lisztwami u góry i dołu spajanych, osadzane. Takie tafle przystawiając jedne do drugiej, robił się stół równy, tak długi, jak długiego potrzebowano, i był sposobniejszy do uprzątnienia niż owe długie, dwunastołokciowe.
Jędrzej Kitowicz
Długo przed obiadem cukiernik zastawił cukry, zajmując nimi sam środek stołu. Te cukry składały się najprzód z taflów szklannych, lecz gdy te często się tłukły, domyślili się cukiernicy porobić drewniane, gdy jak szklannej, tak drewnianej tafli nicht nie jadł, ale cukry. Te tafle, rzędem ustawione, czyniły jeden skład cukrów reprezentujących jaką długą galerią albo szpaler ogrodowy, albo ulicę miejską - podług imaginacji cukiernika, wyjąwszy, iż na zbyt długim stole dzielił te tafle serwis jeden środkowy, gdy drugie dwa zamykały końce taflów, ale ten dział bynajmniej nie psował symetrii, ponieważ tafle przy nim zamykały rzecz cukrami reprezentowaną. Plan, czyli płaszczyzna taflów była wysypana piaskiem grubym, rozmaitymi kolorami farbowanym, różne figury czyniącym albo też jednostajny kolor całej dłużyźnie dającym, najczęściej zielony jako najmilszy oku. Brzegi taflów poboczne oblepiano papierem białym, wąskim, w koronkę wystrzyganym, kupowano go w korzennych sklepach na funty, z cudzych krajów sprowadzany; płacono funt po kilkanaście złotych, ponieważ do wybijania jego nie mieli jeszcze formów czyli też cukiernicy tym wybijaniem zatrudniać się nie chcieli. Na taflach tak przyozdobionych stawiali robione z gipsu rozmaite figury ludzi, geniuszów, bohatyrów, żołnierzy, laufrów, jezdców na koniach, karety sześciokonne, parokonne kariolki, powozy, konchy bogów niebieskich, ziemskich, wodnych, piekielnych i samychże bogów, nimfy, satyry, fauny, dalej konie, woły, osły, lwy, smoki, wilki, barany - słowem różne a różne figury, jakie cukiernikowi do symetrii struktury, jaką reprezentował, przypadały. Sama struktura składała się z takich części, jaki gmach reprezentowała: jeżeli ogród, to drzewa rozstawione łączyły się zielonymi gierlandami, jeżeli ulice, to widzieć było kamienice, pałace, zamki, bramy tryumfalne, kolumny, mury ościenne albo sztakiety białe z zielonymi kapitelami i tym podobne ozdoby. Zawsze zaś bądź w jakiejkolwiek strukturze stawiano w samym pośrodku altanę wydatną, herbem gospodarza albo gościa pierwszego, na którego honor dawany był obiad, przyozdobioną. Jeżeli zaś serwis pośrodek taflów trzymał, to herby dubeltowano i albo zaraz przy serwisie, albo też na końcowych taflach stawiano. To wszystko żywymi kolorami ozdobione dziwnie piękny i wesoły oku czyniło widok i wszystko to było dla samego oka, gdyż nareszcie za postępującym przepychem wszystkie te rzeczy były porcelanowe. Do zjedzenia stawiano po brzegach taflów w małych karafinkach rozmaite konfitury mokre: wiśnie, porzyczki, agrest, śliwki czarne, śliwki zielone, orzechy włoskie, a przy taflach na farfurkach stawiano konfitury suche, jako to: gruszki w cukrze smażone, migdały cukrem białym oblewane i karulek takimże sposobem; lody cukrowe, to jest masy cukrowe z śmietany, malinów albo innych soków zimnem stężonych w figury rozmaite: melonów, harbuzów etc. kunsztem cukiernickim utworzone, i galarety z rosołu mięsnego i cukru składane, biszkokty, makaroniki, pierniczki i frukta świeże ogrodowe. Takie tedy cukry z talerzami dopiero wymienionymi, czyli farfurkami, zastępowały środek stołu na pięć ćwierci łokcia; na reszcie pozostałego placu stawiano potrawy i talerze do jedzenia. Takowych cukrów nie zażywali do każdych stołów, chociaż wielkich, ale tylko w dni osobliwszej jakiej gali.
Przydawali także do cukrów wiersze rozmaite w różnej imaginacji pisane, te - geniusze albo kolumny, lub facjaty bram utrzymowały. Służyły ony najwięcej do wypicia kielicha wina za zdrowie uroczystującej osoby lub aktu. Takich wierszów rzadko używano w Warszawie, najwięcej po trybunałach i domach wielkich panów, lubiących się popisować nie tylko z dobrym winem, ale też i z rozumem, chociaż nie u jednego było wino jego własne, lecz wiersze cudze, najczęściej jezuickie albo pijarskie.
PRZYPISY:
1 Już za panowania Augusta II europejską karierę zaczęła robić porcelana z manufaktury miśnieńskiej; słynne serwisy wytwarzano tu na zamówienia domów panujących. 2 Wyliczone między "smakami" z krajów zamorskich kwiat i gałka to przyprawy muszkatołowe (dawniej mówiono także: muszkatowe ) otrzymywane z owocu muszkatołowca: z osnówki nasienia otrzymuje się kwiat muszkatołowy, a z jądra nasienia tak zwanągałkę. 3 podług dotchliwości języka swego - według indywidualnego smaku.
Powyższy artykuł jest częścią publikacji Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano dostępnej w Wielkopolskiej Bibliotece Cyfrowej dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku. Właścicielem praw jest Wydawnictwo Miejskie w Poznaniu.