G ROCH Z KAPUSTĄ I KRUPY Z OLEJEM, CZYLI CO I JAK JADANO W POZNANIU OD XVI DO XVIII WIEKU

Kronika Miasta Poznania 2003 Nr4 ; Do stołu podano

DOROTA ŻOŁĄDŹ-STRZELCZYK

S Posób żywienia dawnych mieszkańców Poznania zależał przede wszystkim od ich sytuacji materialnej - inaczej odżywiali się bogaci patrycjusze, inaczej ubodzy mieszkańcy miasta. Jednak zestaw produktów wchodzących w skład diety poznaniaków był w zasadzie podobny, zmianom podlegały jedynie proporcjonalny udział poszczególnych produktów oraz ich ilość. Bogaci mieli ponadto bardziej urozmaicone menu, na ich stołach pojawiały się dania z produktów sprowadzanych z zagranicy, niekiedy bardzo egzotyczne. Jedzenie i ucztowanie odgrywały dużą rolę w życiu społecznym. Przy suto zastawionym stole obchodzono rozmaite ważne wydarzenia rodzinne, dyskutowano o polityce, spędzano długie zimowe wieczory. Obfite jedzenie, jak wierzono, zapewniało zdrowie i siły.

Kuchnia i jej wyposażenie W przeciętnych kamienicach mieszczańskich nie było zbyt wiele miejsca. W domach bogatych rodzin kupieckich kuchnia znajdowała się na parterze kamienicy wraz z sienią ze sklepami, izbą, komnatą, dwiema komorami, spiżarnią i balkonem, na którym siadywano w lecie. Kamienice zamieszkiwane przez pospólstwo były dwupiętrowe. Na dole była sień, a na każdym piętrze dwie izby przedzielone ciemnym korytarzem i wąską kuchnią przy schodach. Najbiedniejsi mieszkali w jednej izbie, w której również gotowano i spożywano posiłki. W wąskiej i zazwyczaj ciasnej kuchni centralne miejsce zajmowało palenisko.

Palono w nim drewnem, które trzymano zapewne w szopie lub na podwórzu.

W jednym z szesnastowiecznych inwentarzy czytamy, że gospodarze trzymali w zapasie ,,2 stosy drew sosnowych piecówek, 1 stos drew dębowych na ogniskodo kuchnie, też 1 stosiki gałęzi albo pospolitych drewek". Drwa w piecu umieszczano w specjalnych, żelaznych naczyniach zwanych wilkami. Ogień rozniecano za pomocą krzesiwa i wachli, oganki, czyli wachlarza z piór. Każda kucharka dysponowała także takimi przyrządami jak "kleszcze do ognia i pogrzebaczka". N ad ogniem zawieszano kociołki, a gliniane i żelazne garnki ustawiano w palenisku na trójnogach zwanych drybusami, drejbusami czy faskami albo szaflikami. Niekiedy drybusy występowały w komplecie z kotłami, odpowiadając im wielkością, jak spisany w 1600 roku po śmierci piekarza Marka "kocie! wielki we sterzy ćwierci, drybusek do niego". W kuchni wykorzystywano również rozmaite ruszty i żelazne rożna. W inwentarzu z 1585 roku wymieniono "rożen 1 wielgi, 3 małe", w innym - "rost żelazny do pieczenia ryb", a w spisie ruchomości po Małgorzacie Holczugerowej, zmarłej w 1581 roku - "bratacz alias kołowrotek do obracania pieczeni". "Żelazne rosty" rozmaitej wielkości i "kołowrót wielki do pieczeni obracania z rożnem" znajdują się także w inwentarzach osiemnastowiecznych.

Ryc. 1. Wnętrze kuchni, [w:] S. Bystroń, Dzieje obyczjów w dawnej Polsce, wiekXV1-XVIII

W dawnej kuchni trzymano wiele rozmaitych, przydatnych w trakcie przygotowywania potraw lub do ich przechowywania, wreszcie do podawania do stołu naczyń i garnków. Po zmarłej w 1577 roku Reginie Bruxellowej pozostały: ,,3 miednice wielgie, talerzów wielgich do pieczystego 3 pod cechą nieboszczyce Reginy, mis cenowych 2, półmisków małych 6, więtszych 5, przystawek 2, talerz mały do pieczystego, panewek miedzianych 5, szósta mała; brotwanna mosiężna, konwie miedziane 2, konewka 1 cenowa, szaflik cenowy, zbanki 2 z zakryciem cenowym, rosty 2, flaszka blachą obita, durszlaki 2 blachowe , 2 łyżce żelazne, zielazo do ryb, mis drewnianych 10, sitka do korzenia, 2 skrzynie do jarzyn w kuchni". Używano naczyń drewnianych, glinianych oraz metalowych. Gliniane garnki najpierw służyły do gotowania, potem pełniły funkcje pomocnicze, np. do podgrzewania potraw. W tym czasie gotowano już w garnkach miedzianych, a później coraz chętniej używano żelaznych. W zamożniejszych domach znajdowały się "specjalistyczne" naczynia, np. oddzielne do gotowania

Dorota Żołądź-Strzelczyk

Ryc. 2. Kocioł miedziany i hak żelazny do zawieszania go nad ogniskiem, [w:] Historia kultury materialnej Polski w zarysie, T. III

Ryc. 3. Kociołek dowody, [w:] Dzieje Poznania

Ryc. 4. Mosiężny kocioł do gotowania i miedziany kociołek zawieszany nad ogniem, [w:] Historia kultury materialnej..., T. IVwody, "kociołek do ryb" czy garnki do mięsa, ale też rozmaite patelnie, patelki, brytfanny... Obok kuchni znajdowała się często komora lub specjalna spiżarnia, w których przechowywano zapasy. Niekiedy takiemu celowi służyło pomieszczenie pod schodami albo piwnice. Żywność trzymano w skrzyniach z kilkoma przegródkami, aby można było oddzielać rozmaite produkty. Bywały specjalne "skrzynie jarzynne", choć jarzyny przechowywano niekiedy również w beczkach. Doktor medycyny Italus, zwany Włochem, miał "na dole za drzwiami skrzynię spiżarną, w niej grochu ze 2 półmiarki i kasza jęczmienna".

Niekiedy skrzynie były zamykane na zamki, jak te w spisie pozostałości po Walentym Dominowskim sporządzonym w 1579 roku. W skrzyni należącej do Anny Januszewskiej, zmarłej w 1567 roku, "beło po trochę legumin, także i druga skrzynia z leguminami, jako z grochem, jagły, krupy et c ". Zapobiegliwa gospodyni trzymała również "połeć mięsa 1, a drugiego sztuka; mięsa więdłego kłoda, sadło wieprzowe całe, a drugiego sztuka; siemienia lnianego wierteł, pszenice wiertele 2, kapusty gwaśny 2 kłodzie, serów abo gomółek kilka, masła troszka w fasce". Inna zapobiegliwa mieszczka poznańska Elżbieta Bącka przechowywała ,,3 sztuki słonin, a czwarta sztuczka, które mogą stać za całą stronę średnią; 1 sadło całe, grochu ze troje półćwiartki, jagieł z wierteł, krup tatarczanych ze dwoje półćwiartki i krup

jęczmiennych ze dwoje półćwiartki, krup pszenicznych, drobnych, białych z półtory ćwiartki; jęczmiennych, drobnych z pół ćwiartki; gomółek niezbitnie wielkich 9, a 3 małych; masła garniec, ale daleko niepełen (...) rozynków drobnych ze 3 funty". Jan Piwojarzyna, zmarły w 1585 roku, miał "pod dachem w komorze 2 połcia mięsa i 2 sadła małe, jedno poczęte; 10 garnców, w których jest po trosze kasze rozmaitej; w spidwasie w domu gomółek 37, woreczek kasze młody, pszeniczny. (...) W sklepiku na dole (...) garniec masła bez zwierzchu (...) faseczka, w której są serki i gomółki".

Ryc. 5. Łyżka wazowa, [w:] Historia kultury materialnej..., T. IV

Ryc. 6. Pieczenie na rożnie z kołowrotem, ok. 1770 r., [w:] Historia kultury materialnej..., T. IV

Dorota Zołądź-Strzelczyk

Tłumacząc się z wydatków dokonanych już po śmierci mielcarza Walentego Słodzinki, wdowa po nim Katarzyna wylicza, co kupiła za pozostawione przez niego pieniądze. Obok wydatków na pogrzeb nieboszczyka Katarzyna "podała rejestr spisany to co wydała na budowanie, na żywność i na insze rzeczy". Kupiła "jęczmienny kasze 6 półćwiartek (...), rzeźnikowi za mięso do solenia dałam 3 zł i 10 gr, (...) 2 wiertelajagieł, 3 mendele gomółek, garniec masła, ćwiertnię grochu, chmielu 3 małdry, (...) za wieprza 2 grzywnie i 12 gr, a rzeźnikowi od roboty 6 grz., w kwietny poniedziałek (...) garniec masła (...) pół kopy gomółek". Napoje - wódkę, piwo czy miód, przechowywano w naczyniach drewnianych, glinianych lub szklanych, oleje i oliwę w glinianych lub szklanych bańkach, soki w glinianych dzbanach, konfitury w glinianych lub szklanych słojach. Mleko trzymano w szkopkach, wiadrach, cebrach, a przetwory mleczne w faskach, wanienkach, sadkach i glinianych garnkach ustawianych w chłodnych miejscach. Kuchnie wyposażone były w rozmaite żelazne tasaki, siekacze oraz noże "wielkie kuchenne" czy" topory do mięsa". Do cedzenia potraw służyły metalowe, gliniane lub drewniane "cedzidła", były też metalowe "łyszki durszlakowe" , "durszlaczki" i "durszlaki". Pomocne były również "widelce do kuchni", "warząchwie", "łyżki kuchenne", tarki blaszane, lejki, "wybierki", "nalewki" blaszane, miedziane lub drewniane. Z biegiem czasu przyrządów tych przybywało. W osiemnastowiecznym inwentarzu poznańskim spotykamy nawet "maszynę blaszaną do makaronów". Jak wielka była różnorodność naczyń i narzędzi kuchennych, wynika ze spisu majątku po Dorocie Rydtównie, żonie kupca Tomasza Smidella, zmarłej w 1631 roku. Dorota miała w kuchni: "kocieł wielki 1, panwi wielkich 6, małych 9; patelka 1, panewek śrzednich 6, panewek do tortów 2, wanienek miedzianych 2, garnec 1, patelki 2, panew mosiężna 1, zieleźniczek z fajerką najmniejszy, durszlaczek miedziany 1, patelka mosiężna, warząchew miedziana, patelniczki 2, kielnia do wody, garnek miedziany, zieleźniaków małych miedzianych i wielkich 8, tygiel do ślimaków, kociełki 2 miedziane, miednica miedziana, misa miedziana, kielnie 2, 1 wielka, druga mała; bukład miedziany, wielki, flasze blaszane 2 do piwa, solniczek miedzianych 2, paneweczka malusia, miedziana, warząchew miedziana, i garnek, kotłów 3, kociełek,

: ,

IŁ.

Ryc. 7. Gotowanie na drybusie ok. 1770 f., [w:] Historia kultury materialnej. . ., T. IVfaseczka, sikawka, kociełki 2 mosiężne, moździerzyków 2 z tłuczkami, moździerz 1 wielki, lichtarzów 6 stołowych, prawdy różne 4, miednic małych i wielkich 16, miednice 2 osobne obłamane, miedniczka 1 mała. (...) durszlak blaszany, (...) kołowrót do pieczystego (...) rożnów wielkich 9, drybus żelazny, wielki, drugi mniejszy". Rzadko która dzisiejsza kuchnia jest tak bogato wyposażona!

Cojadano? Podstawę wyżywienia dawnych poznaniaków stanowiły produkty zbożowe - chleb, rozmaite placki i podpłomyki. Jadano też bułki i inne, wykwintniej sze pieczywa. Chleb wypiekano głównie z mąki razowej, czasami pytlowej, rzadziej jedzono pieczywo pszenne, 4-5 razy droższe od żytniego. Ówczesne gospodynie niekiedy same piekły chleb - w domach bywały "sita do chleba i kłoda i wanienka" oraz dzieże do wyrabiania ciasta. Na podwórkach budowano piece chlebowe. Jednak w większych miastach, do jakich należał Poznań, wypiekiem chleba zajmowali się głównie piekarze. Kupowano go więc w jatkach, czyli ławach chlebowych na rynku lub od ubogich przekupek w bramach miejskich. W domowych spiżarniach znajdowało się sporo różnego rodzaju kasz zbożowych, zwanych krupami - tatarczaną, jaglaną, jęczmienną, rzadziej owsianą i żytnią. Jadano je okraszone olejem lub słoniną. Ważne miejsce w jadłospisie zajmowały jarzyny, kupowane bądź uprawiane w ogródkach poza murami miejskimi, przede wszystkim groch i kapusta. W nie znającym kartofli społeczeństwie mający duże wartości odżywcze groch odgrywał istotną rolę w codziennym żywieniu, szczególnie ludzi biednych. W spisach po poznańskich mieszczanach spotykamy go stosunkowo rzadko, co może świadczyć o tym, żejadano go, rzec można, na bieżąco. Zapasy grochu miał krojownik sukna Stanisław Urbankowic, w którego inwentarzu ruchomości z 1602 roku znalazły się "druga misa grochu, kopanka grochu". Śladem spożywania kapusty są głównie występujące w spisach narzędzia służące do jej kiszenia: "żelaza do kapusty", "tasaki do kapusty", "heble do kapusty" czy "siekacze do kapusty". Kapustę przechowywano w specjalnych dołach, zwanych skłabunami, wyłożonych gliną, słomą i liśćmi. Na tym ciasno układano główki, zalewno wodą i przykrywano deskami oraz warstwą liści, a na końcu ziemią. Tak zabezpieczoną kapustę trzymano do wiosny. Jedzono również bób, rzepę, cebulę, rzodkiew, marchew, pietruszkę, pasternak, jarmuż, rzadziej buraki, brukiew, ogórki świeże albo kiszone. Niektóre jarzyny wędzono albo suszono. Używano również tłuszczów roślinnych, przede wszystkim olejów: lnianego, konopnego, niekiedy makowego, rzadziej sprowadzanej z Włoch oliwy. Na dawnych stołach pojawiały się również owoce. Najpopularniejsze były śliwki - węgierskie i damasceńskie, oraz jabłka, gruszki, wiśnie i czereśnie. Od XVI wieku coraz częściej jadano również owoce egzotyczne - cytryny, pomarańcze, rodzynki, daktyle, kasztany, migdały i oliwki. Niezbędnym elementem diety były produkty zwierzęce - mięso, tłuszcze i nabiał. Jadano głównie wołowinę, wieprzowinę, rzadziej dziczyznę. Mięso spożywano gotowane, pieczone, niekiedy przetworzone w postaci wędlin i pasztetów. Na wywarach gotowano zupy, najbardziej popularne były barszcze, rosoły

Dorota Żołądź-Strzelczyk

i zupy piwne, które jadano z dodatkiem sera, chleba lub kasz. Zwykle kupowano większe ilości mięsa - ćwiartki wołowe czy połówki cieląt; potemje solono lub wędzono. Paweł Pobudka, zmarły w 1625 roku, posiadał nawet specjalne "koryto do mięsa solenia". Takie solone porcje przechowywano następnie w beczkach, jak to czynił Jan Mager, w którego domu była "beczka mięsa solonego i druga więdłego dla chłopów". Ta druga zapewne zawierała zapasy już nie tak dobre, delikatnie mówiąc, nieświeże i dlatego przeznaczano je dla służby. W innych inwentarzach spisano ,,5 stron mięsa wieprzowego (...) 2 półkłodki mięsa wołowego, solonego (...) mięsa więdłego kłódeczka niepełna" czy "mięsa wieprzowego 2 połetki". Chętnie jadano też drób: kury, kurczaki, kapłony, gęsi, niekiedy kaczki, a od końca XVI wieku także indyki (kury indyjskie). W czasie postu posilano się rybami, głównie karpiami, karasiami, szczupakami i płociami. Od XV wieku wzrasta spożycie ryb morskich, przede wszystkim solonych śledzi i dorszy. Żywe ryby przechowywano w drewnianych skrzyniach, tzw. sadziach, trzymanych w wodzie, nieżywe solono, suszono lub wędzono. W jednym z inwentarzy wyszczególniono "pudło z rybami suchymi i stokwiszem". Podawano je najczęściej ugotowane (w spisach często spotykamy specjalne panewki do "ryb warzenia") albo pieczone (w wielu domach znajdował się "rost żelazny do pieczenia ryb") z dodatkiem różnych sosów dla podkreślenia smaku. Z nabiału, zwanego wówczas mleczno, jadano masło i sery. Rzadko pijano mleko nieprzetworzone. Solone lub przetopione, własnoręcznie wyrobione masło można było przechowywać niekiedy całymi miesiącami. Częściej jednak kupowano gotowe masło, podobnie jak sery (świeże, wędzone lub suszone), które sprzedawano najczęściej w postaci gomółek. Do słodzenia używano cukru lub miodu. Cukier trzymano w pudełkach albo w głowach - wielkich bryłach, z których odłupywano mniejsze kawałki. Z czasem pojawią się specjalne naczynia do przechowywania i podawania cukru, tzw. miseczki, czyli po prostu cukierniczki. Ważną rolę w staropolskiej kuchni odgrywały rozmaite przyprawy korzenie - aromata. Kuchnia polska słynęła z ostrości, co podkreślali nie przyzwyczajeni do tego cudzoziemcy. Najbardziej popularny był pieprz, dalej drogi szafran, chętnie używano imbiru, goździków, bobka, cynamonu, kwiatu i gałki muszkatołowej. Stosowano również rozmaite krajowe przyprawy - kminek, gorczycę, piołun czy chrzan. Przyprawy rozdrabniano w mosiężnych, żelaznych lub kamiennych moździerzach, a potem przechowywano w specjalnych "korzeniczkach" lub" beczułkach". Używano soli, często pochodzącej z krakowskich lub ruskich żup. Sól w ogóle stanowiła ważny składnik dawnej kuchni - nie tylko doprawiano nią potrawy, ale także używano jej jako środka konserwującego do mięsa, ryb, nabiału, kapusty i ogórków. Kupowano ją na beczki lub na kłody i miarki. Sól mogła być drobniejsza lub grubsza, w zależności od przeznaczenia. Do potraw dodawano również ocet - tańszy, piwny, lub droższy, winny. Podobnie jak sól miał on zalety konserwujące i smakowe. Osobny rozdział stanowi częste ówcześnie wyrabianie gorzałki lub piwa.

W inwentarzach spotykamy rozmaite alembiki służące do destylowana wódekalbo garnce gorzałczane, a w 1582 roku spisano "garniec do gorzałki z czapką bez rury". Początkowo gorzałkę stosowano jako lekarstwo i dopiero z czasem pojawia się zwyczaj picia jej w innym charakterze. Piwo warzono w kotłach, kociołkach, a następnie zlewano do beczek, sadków i flaszek. Spożywano je na zimno lub na gorąco, z przyprawami korzennymi lub grzankami. Piwo mogło być ciemne i jasne, a wyrabiano je przede wszystkim ze słodu pszenicznego lub, tańsze i gorsze piwa - ze słodu z innych zbóż. Do jego wyrobu używano również chmielu. W XVI wieku pijano stosunkowo mało win. Sprowadzano je drogą wodną - reńskie, francuskie, hiszpańskie, małmazję, muszkatelę, alikant, albo lądową - węgierskie, morawskie, łużyckie, rakuskie, krośnieńskie i gubińskie. Wina pijały wyższe warstwy społeczne. W XVII wieku szczególnie popularne były wina południowe - włoskie, greckie i hiszpańskie. W tym okresie zamożni mieszkańcy ziem polskich zaczynają pić również kawę i herbatę, początkowo, jak gorzałkę, do celów leczniczych. Z czasem zwyczaj ten rozpowszechnił się także wśród uboższych mieszczan. Kawę pijano z mlekiem i cukrem, rzadziej czarną. Mniej popularna była herbata, która dłużej zachowała charakter środka leczniczego.

Jakjadano? Sposób jedzenia zależał od zamożnościjedzącego. Biedniejsi, siedząc na ławach, spożywali strawę drewnianymi łyżkami z drewnianych lub glinianych mis. Ci najubożsi często jadali z jednej miski. Pito z drewnianych lub glinianych kufli lub dzbanków. Lepiej sytuowani jadali na stołach przykrytych lnianymi obrusami. W tym przypadku zastawa stołowa była bogatsza i bardziej urozmaicona, świadczyła o zamożności rodziny i randze domu. Z upływem czasu liczba naczyń w poznańskich domach mieszczańskich systematycznie wzrastała. Szacuje się, że przeciętne gospodarstwo domowe w XVI wieku posiadało ok. 50, a w XVII wieku już ok. 90 sztuk naczyń stołowych. Zdarzały się domostwa, w których ich liczba nie przekraczała 30 sztuk, ale i takie, gdzie było ich nawet 250. W 1. połowie XVII stulecia ok. 70% naczyń mieszczan poznańskich wykonano z cyny, 5% ze srebra, 15% z ceramiki półszlachetnej, a 10% ze szkła. Kuchnie i jadalnie wyposażone były w talerze, miski, półmiski i przystawki.

Do picia używano szklanic, kieliszków, kufli i pucharów. Napoje podawano na stoły w dzbanach, konewkach lub nalewkach. Początkowo naczynia do picia były gliniane, dopiero w XVIII wieku coraz częściej w inwentarzach spotykamy szklane pojemniki do picia i podawania napojów. W spisie pozostałości po kupcu bławatnym Janie Zygmuncie Keyzerze wyszczególniono ,,2 tuziny szklanek wyzłacanych, 2 tuziny kieliszków wyzłacanych, 11 butelek półkwartowych, 6 kielichów z przykryciem, 2 karafinki". Od XVII wieku, a powszechnie w XVIII stuleciu w wyposażeniu domów można spotkać specjalne naczynia do przygotowywania i picia kawy oraz herbaty. W jednym z inwentarzy z 1762 roku znalazły się "dzbanek do kaffy porcelanowy, 4 pary filiżanek, dzbanuszek mniejszy do mleka, imbryczek do herbathe natłuczony, flaszeczka do herbathe, do cukru miseczka, waza do umywania filiżanek", w innym zaś ,,2 dzbanyszki srebrne, jeden do kawy sporszy, a drugi do mleka mniejszy, z uszkami drewnianymi, czarnemi:

Dorota Zołądź-Strzelczyk

z kosztownościami, a nie z naczyniami kuchennymi, traktowane były więc bardziej jako coś cennego, a nie użytecznego. Tych najbardziej okazałych używano sporadycznie, przy uroczystych okazjach. Ich posiadanie było przejawem bogactwa. W spisie z 1791 roku znajduje się ,,12 łyżek stołowych, srebrnych (...) 1 duża wyzłacana, wazowa (...) 1 duża półmiskowa (...) łyżka do mleka wyzłacana, 3 łyżki do kawy, mniejszych". Z czasem różnicowały się ich kształty, były więc łyżki okrągłe i "podługowate". Rzadziej spotykamy noże stołowe oraz zupełnie w XVII wieku unikalne widelce. Te ostatnie częściej występują w następnym stuleciu. W inwentarzu z 1710 roku czytamy o "puzderku z łyżeczką srebrną, pozłocistą, z nożem i widelcami, filigranową robotą". By potrawy podawane na stół jak najdłużej były ciepłe, stawiano je na tzw.

prawdach, czyli mosiężnych lub "cenowych" misach napełnionych żarem, które umieszczano na specjalnych, kamiennych stołach. W inwentarzu krawca Jana Włoszka ijego żony Łucji znalazła się "prawda okrągła, co ogień bywał w niej na stole pod misami". W inwentarzach z lat 1613 i 1625 wymieniono "miśnik z drewnianym[i] statkami" i "miśnik w domu miskami glinianymi zastawione", czyli specjalne szatki, do których wkładano wszelkie sprzęty niezbędne do podawania i spożywania potraw. A zastawa stołowa stawała sie coraz wystawniejsza. W jednym z inwentarzy mieszczańskich z 1583 roku spisano: ,,18 wielkich mis z angielski ceny,

8 mniejszych mis z angielskiej ceny, 3 mniejsze misy, 21 talerzów nowych, 5 talerzów także nowych, starych; 6 talerzów mniejszych, 9 maluczkich, 7 przystawek z wielgiemi brzegami, talerzyków maluczkich cenowych 15, przystaweczek cenowych maluchnych 11, miednica cenowa z nalewką, misa stara zgnieciona, konew dwugarncewa, czterzy konwie garncewe, 2 konewce trzykwartowe, 3 konewki półgarncewe, 12 kwarto wy eh konewek, 8 półkwartowych koneweczek (...) słojek cenowy do masła, 2 solnice na kształt kubków, flaszeczka kwartowa". W innym spisie z tego samego roku wymieniono "talersz wielki, cenowy, do pieczystego; misa 1 wielka, cenowa, bita; 2 misie mniejsze, cenowe, 1 bita, druga wzorowana, 2 drugie cenowe, mniejsze, kowane misy; czterzy miski śrzednie, cenowe; półmisek 1 kowany, głęboki, a 2 miałkie; 20 talerzów cenowych, 44 przystaweczek nowych, 17 starych przystawek więtszych, 2 konwie z długimi szyjami trzykwartowe, konew w 9 kwart z nosem, 3 konwie garncewe, proste, 2 trzykwartowe konwie". W osiemnastowiecznych spisach bogatych mieszczan naczyń jest już znacznie więcej: "Farfury, porcenele. Dzbanuszek zielono biały; dzbanuszek biały, wyzłacany; dzbanuszek mniejszy, wyzłacany; dzbanuszek morderowy, posrebrzany; 1 cukierniczka stara, biała, wyzłacana; 6 par filiżanek porcenelowych w kwiaty niebieskie, 1 masielniczka bez przykrycia, 1 masielniczka biała z przykryciem, częstochowska; 2 farfury fałdowane; 1 misa porcenelowa, niebieska; 1 misa z kwiatami czerwonymi, 2 talerze od garnituru czerwonego, 2 talerze insze, 12 farfurek jednostajnych, 4 farfurki różne, 3 pary filiżanek saskich, 9 sztuk talerzy ordynaryjnych; 1 para filiżanek bądowych, niebieskich; 2 kubki bądowe, niebieskie; 9 filiżanek różnego gatunku; 3 filiżanki zielone, proste; 3 dzbaneczki farfurowe z przykrywadełkami cynowemi; 1 dzbaneczek mały, niebieski, z wierzchem cynowym; 1 dzbaneczek czerwony, stary, z wierzchem cynowy; 16 garnuszków do kaffy, 1 imbryczek do kaffy; 3 talerze gliniane, częstochowskie; 2 talerze (...). Farfury. 1 tuzin farfurek holenderskich (...) 1 sala tyj erka z pokrywką, częstochowska, 1 imbryczek częstochowski do Ryc. 9. Konew z 1694 r" [w:] Dzieje Poznania

Dorota Żołądź-Strzelczykkaffy, 1 dzbanuszek do kaffy, kamienny (...). Szkło. 22 szklenie różnego gatunku, 2 butelki kryształowe do wina, 2 karafinki, 5 szklanek z złotemi brzegami w futeraliku, 8 szklenie rżniętych; 1 szklenica gruba, kryształowa; 1 masielniczka, 3 kufle i 1 zły z dnem cynowym, 15 kieliszków różnogatunkowych, 12 kielichów różnego gatunku, 1 para solniczków; 4 flasze szklane, kwartowe z śrubami cynowemi" . W dawnym Poznaniu, podobnie jak w całej Rzeczypospolitej, często ucztowano z rozmaitych okazji. Uroczyste biesiady były ważnym elementem życia towarzyskiego, dawały możliwość spotkania znajomych i rodziny. Obok jedzenia istotnym ich elementem stały się okolicznościowe przemowy podkreślające wagę spotkania czy osoby, na cześć której wydawano przyjęcie. Wystawne posiłki stanowiły również okazję do pokazania zamożności domu. Biesiady mieszczańskie odbywały się nie tylko w domach prywatnych, ale również w gospodach czy izbach cechowych. Czeladnik krawiecki w Poznaniu z okazji wyzwolenia powinien urządzić ucztę, na którą należało przygotować, w myśl wilkierza poznańskiego z 1648 roku, "dwa achtele piwa; pieczeń dobrą na śniadanie i gęś dobrą (...); sześć ćwierci piwa (...); dwie pieczenie dobre, jakie się braciom podobają, sześć kapłonów, 4 do ryża a 2 do pieczenia; gęsi 4, 3 do pieprzu, 1 do pieczenia (...); cielę dobre (...); ryżu, pieprzu, szafranu dostatek i korzenia inszego (...) rozenków; chleba rżanego i pszenicznego dostatek; (...) pieczeń dobrą nazajutrz albo ryby; (...) trzecią beczkę piwa, kiedy panowie bracia rozkażą i pieczeń dobrą do niej albo rybę". Do tego trzeba było jeszcze zapewnić "wóz drew", "świec dostatek" i muzykę. Miasto starało się przeciwdziałać nadmiernej rozpuście i stąd przepisy ograniczające liczbę gości na ucztach z określonych okazji, liczbę talerzy czy też dań, jakie można było podawać.

Ryc. 10. Łyżki cynowe z XVII w., [w:] Dzieje Poznania

W staropolskich herbarzach zawierających wskazówki dotyczące m.in. wychowania dzieci znajdujemy również uwagi dotyczące ich karmienia. U Syre

niusza czytamy, że dzieciom należy dawać jagły. "Dobrze dzieci małe do tej potrawy zwyczaić mieląc jagły na mąkę, w mleku je warzyć, która daleko zdrowsza i posilniejsza a niźli mięso z którego zamnożenie glist dostają". Dalej autor stwierdzał, że "małym dzieciom potrawa bardzo użyteczna (...) z chleba rżanego (...) ośrzodki suche miałko uwiercić, albo w moździerzu utłuc i w dobrym, gęstym mleku warzyć a jeść dawać (...). Można jednak (...) tejże ośrzodki suchey miałko utartej w wodzie warzyć i przebić do tego jabłek a gruszek warzonych tak wiele przydać, soli i masła włożyć, będzie potrawa, którą Famułą nasi przodkowie zwali. Potrawa o ile dla ubogich dobra, użyteczna bo zdrowa. Jeszcze smaczniej będzie gdzie pierwiej ośrzodki w maśle usmażyć". Inna propozycja Syreniusza to polewka piwna, "gramatka", podawana dzieciom na śniadanie.

Przyrządzić ją należy z "ośrzodków" białego lub razowego chleba, piwa i masła.

Syreniusz polecał także krupy jęczmienne, mąkę przypiekaną w mleku, krupy owsiane ("grucę") gotowane w mleku albo w mięsnej polewce, mąkę owsianą i słodkie wino. Manna "w mięsnej polewce warzona: także w mleku, pokarm tuczący ciału i smakowity daje i daleko użyteczniejszy i lepszy niżli jagły albo ber". Doradzał spożywanie owoców - jabłek i gruszek, oraz warzyw, szczególnie kapusta, jego zdaniem, powoduje, że dzieci "często jej używając prędko rosną". Z tych kilku przykładów wnosić można, że jadłospis dziecka był dosyć ograniczony, złożony przede wszystkim z rozmaitych papek sporządzanych z kasz lub chleba. W ubogich rodzinach dziecijadały w zasadzie to, co rodzice. Krytykował to Jędrzej Kitowicz: "ubogie matki i proste chłopianki dzieciom swoim pchały toż samo w gębę, co same jadły: groch, kapustę, kluski, przeżuwając wprzód w swojej gębie i studząc dmuchaniem. Niektóre matki, jaki trunek same piły, na przykład gorzałkę, takiego i dziecięciu kosztować podawały mając to uprzedzenie, że gdy tego trunku kosztować będzie z dzieciństwa, potem, gdy dorośnie, brzydzić się będzie".

LITERATURA:

Bartkiewicz M, Odzież i wnętrza domów mieszczańskich w Polsce w drugiej połowie XVI i w XVII wieku, Wrocław 1974. Bystroń S., Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, wiekXVI-XVIII, Warszawa 1994.

Dzieje Poznania, pod red. J. Topolskiego, T. I, Warszawa-Poznań 1988.

Historia kultury materialnej Polski w zarysie, T. III Od XVI do połowy XVII wieku, T. IV Od połowy XVII do końca XVIII wieku, Wrocław- Warszawa- Kraków-Gdańsk 1978.

Inwentarze mieszczańskie Z lat 1528-1635 Z ksiąg miejskich Poznania, przygotowali do druku S. Nawrocki, J. Wislocki, Poznań 1961. Inwentarze mieszczańskie Z wieku XVIII Z ksiąg miejskich i grodzkich Poznania, T. I 1700-1758, T. II 1759-1793, przygotowali do druku J. Burszta i Cz. Łuczak, Poznań 1962, 1965.

Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, wstęp M. Derbalowicz, Warszawa 1985.

Sieciechowiczowa L., Zycie codzienne w renesansowym Poznaniu 1518 -1619, Warszawa 1974.