MIEJSCA DETALICZNEGO ZBYTU MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH W POZNANIU OD ŚREDNIOWIECZA DO ROKU 1939

Kronika Miasta Poznania 1994 R.62 Nr1/2

WINCENTY PEZACKI

P rzekazy historyczne wskakują, że przedmiotem handlu rzeźników poznańskich było początkowo mięso, tłuszcz i skóry zwierząt rzeźnych. Jeżeli dodać do określenia "skóry" przymiotnik: bydlęcy, cielęce i owcze, sprawa jest jasna. Obok niewielkich ilości kości długich bydła dorosłego, z których wyrabiano m.in. okładziny uchwytów noży, skóry są jedynym niejadalnym surowcem rzeźnym wzbudzającym od początku zainteresowanie handlowe rzeźników. Już od wieków stanowiły one bowiem bardzo cenny surowiec użytkowy. Dodać można, że pozostałe niejadalne surowce rzeźne były bezpośrednio topione w wodach Warty, nad brzegami której lub w pobliżu brzegów której wszystkie rzeźnie cechowe były w Poznaniu budowane. Dodać należy, że surowe skóry przeżuwaczy, głównie skóry bydlęce, oraz tłuszcz bydlęcy były częściowo eksportowane do zachodniej Europy. Nie są znane bliższe szczegóły organizacji takiego eksportu. Bardziej złożonym jest problem mięsa, które było podstawowym towarem handlu rzeźników. Wyłaniają się mianowicie dwa problemy, które wymagają wyjaśnienia. Są to następujące dwie kwestie: 1. jeżeli pod pojęciem "mięso" rozumieć umięśnienie tusz zwierząt rzeźnych wraz z przylegającą tkanką tłuszczową, wyłania się pytanie o wszystkie pozostałe jadalne, np. miąższowe narządy wewnętrzne (serca, płuca, wątroby, nerki itp.); 2. czy początkowo towarem obrotu handlowego było tylko mięso, a dopiero później również wyroby mięsno-tłuszczowe?; jeżeli tak było, to jakie wyroby mięsno-tłuszczowe sprzedawano, gdzie je wyrabiano i kiedy rozpoczęto w Poznaniu ich sprzedaż? Zdaje się nie ulegać wątpliwości, że oprócz mięsa i tkankowego tłuszczu surowego - rzeźnicy dość dawno zaczęli handlować tłuszczem topionym

Wincenty Pezackioraz półprzetworami z mięsa peklowanego i wędzonego. Jest faktem, że niektóre wędliny, np. takie, jak suche i półsuche surowe, kiełbasy opiekane i kiszki podrobowe umiano wytwarzać na ziemiach polskich już w XIII-XIV w. Statut poznańskiego cechu rzeźnickiego z 1571 roku mówi już o sprzedawaniu kiełbas w jatkach, lecz nie określa o jakie kiełbasy chodzi. Zapis ten dowodzi jednak, że tego typu przetwory mięsne były już w XVI w. w Poznaniu znane. Natomiast pierwsza pisemna informacja o sposobie wytwarzania na polskich ziemiach kiełbas surowych pochodzi z XVIII w. Faktem jest również, że w drugiej połowie XIX profil produkcji mięsnej w Poznaniu różnił się od współczesnego tylko większym udziałem kiełbas trwałych i brakiem konserw. Jak dotąd, brak jest jednak wiążących podstaw do dokumentalnej charakterystyki początków produkcji wędlin w Poznaniu. Tak czy inaczej asortyment ten w sprzedaży przez rzeźnikow poznańskich był początkowo ilościowe i jakościowe ograniczony, dopiero z biegiem lat coraz więcej urozmaicony i wzbogacony. Przyjmuje się, że początkowo wytwarzano je w miejscu zamieszkania rzeźnikow, gdzie mieli oni swoje warsztaty. Jest to logiczna sugestia, gdyż na zajętej działce budowlanej rzeźnicy mieli przecież więcej miejsca niż na Starym Rynku, w ciasnych jatkach. Brak jest jednak dokumentów naświetlających zagospodarowanie i wyposażenie techniczne tych wczesnych warsztatów rzeźnickich. Można przyjąć, że do okresu architektonicznej przebudowy Poznania tego rodzaju dwulokacyjna organizacja przedsiębiorstwa rzeźnickiego (mieszkanie i warsztat w jednym, sprzedaż towaru w drugim miejscu) była tak długo typowa, jak długo jatki rzeźnickie były dominującym miejscem sprzedaży towarów mięsnych. Odległości między rzeźnią cechową, warsztatem rzeźnickim i jatkami nie były w ówczesnym Poznaniu wielkie.

Dla poznańskiego rynku mięsnego, wywodzącego się ze średniowiecza, znamienna jest początkowo trójdrożność, a w ostatniej części analizowanego okresu czterodrożność detalicznej dostawy towaru do kupującego konsumenta, a mianowicie: - legalna, stała, realizowana przez ludzi do tego zakwalifikowanych przez cech rzeźnicki i dokonująca się w jatkach rzeźnickich; - legalna, stała, nowoczesna, wcześniej w ogóle nie znana, realizowana przez rzeźnikowospołecznie uznanych kwalifikacjach mistrza, dokonująca się w jednobranżowych sklepach mięsno - wędliniarskich, zlokalizowanych w dowolnie przez ich właścicieli wybranych miejscach; - legalna, okresowa sprzedaż wolnicowa, realizowana przez ludzi najczęściej ale nie zawsze do tej czynności zawodowo przygotowanych, dokonująca się we wskazanym okresie i na wskazanych miejscach (placach) na straganach; - nielegalna, przypadkowa, dostępna wszystkim ludziom bez względu na ich kwalifIkacje zawodowe, dokonująca się w każdym miejscu zetknięcia się z chętnymi do kupna. Wśród czterech sposobów dostarczania mięsa potrzebującemu go konsumentowi, z chwilą prawnego uregulowania towarowej gospodarki tą żywnością, za nielegalny uznano historycznie naj starszy. Uznaniu temu towarzyszyła zapewne nadzieja, że dla wszystkich prawo jest prawem: to co prawem nie zaakceptowane jest nielegalne. Historia towarowej gospodarki mięsnej wskazuje, że nielegalna konkurencja liczy tyle lat, ile sama gospodarka. W polskich warunkach gospodarki rynkowej mięsa taką nielegalną jego dostawą zajmowali się tzw. partacze. Zbywali swój towar domokrążnie lub w każdym przypadkowym miejscu. Tego rodzaju sprzedawcy mięsa byli zarówno przez cech rzeźnicki, jak i samorząd Poznania zwalczani i karani. Legalnym obrotem mięsa i wyrobów mięsnych zajmowali się w owym czasie kwalifikowani rzeznicy, a okresowo nawet wyłącznie członkowie miejscowego cechu rzeźnickiego. Po zakupie żywca rzeźnego bezpośrednio u hodowcy lub - w późniejszym okresie - na określonym miejscu (targowisku) w Poznaniu, uboju i przeznaczeniu poszczególnych części tusz zwierząt do bezpośredniej sprzedaży lub na przerób, dystrybucja detaliczna mięsa i wyrobów mięsnych była praktycznie czwartą i ostatnią czynnością zawodową kwalifikowanego rzeźnika w cyklu obrotu towarowego. Prawnie zaopatrywanie mieszkańców Poznania w żywność mięsopochodną było początkowo zmonopolizowane przez członków cechów rzeźnickich - polskiego i żydowskiego. Mieszkańcy Poznania byli jednocześnie prawnie zobowiązani do pokrywania swego zapotrzebowania wyłącznie u rzeźników cechowych w swoim mieście. Rzeznicy byli natomiast zobowiązani do zakupu zwierząt we własnym zakresie i to w takiej ilości, by zapotrzebowanie to było zawsze i całkowicie zaspokojone i to tylko mięsem ze zdrowych zwierząt rzeźnych. Autarkiczny postulat zakazu dowozu żywca rzeźnego i mięsa do Poznania przez rzeźników spoza miasta obowiązywał do początku XIX w. Celem zabezpieczenia niezawodności systemu cechowego zaopatrywania w mięso mieszkańców Poznania zorganizowano również wolnic ową jego sprzedaż. Wolnicową sprzedaż mięsa uruchomiono w dwóch przypadkach, a mianowicie w okresie dużej podaży żywca rzeźnego lub niedoboru mięsa w mieście, spowodowanego złą wolą czy niesprawnością rzeźników albo katastroficznymi innymi czynnikami. Koncepcję organizacji wolnicy można trojako traktować: 1. Jako faktycznego konkurenta rzeźników cechowych. Po konkurencji wewnątrzcechowej między rzeźnikami - członkami cechu był to pierwszy pozacechowy i co najmniej potencjalnie efektywniejszy ich konkurent 2. Jako jeden z pierwszych objawów łamania gospodarczego dotychczasowego monopolu cechowego 3. Jako swoisty czynnik równowagi w dążeniu do zapewnienia mieszkańcom danego miasta możliwie najlepszego zaopatrzenia w żywność mięsopochodną oraz zabezpieczenia rzeźnikom efektów ekonomicznych. W Poznaniu uruchomiono wolnicę po raz pierwszy w 1468 roku. Zawsze była ona dostępna nie tylko dla mieszkańców Poznania, ale także dla osób spoza jego terenu. Regularnie co roku organizowano ją na okres od św. Bartłomieja (24 sierpnia) do drugiej niedzieli zapustnej. Na wolnicy można było kupować mięso co sobotę, a od drugiej połowy XVIII w. również , w przeddzień Wszystkich Swiętych oraz wigilię Bożego Narodzenia. Wolnicę uruchomiano zatem regularnie w okresie, kiedy kończy się lub już skończyła

Wincenty Pezackizielona pasza pastwiskowa i zbliża się przednówek, w czasie którego może okazać się, że zasoby paszowe nie wystarczają do ponownego zazielenienia się pastwisk. Niepewność paszowa powodowała wówczas i w Polsce powoduje dotąd zawsze zwiększoną podaż żywca rzeźnego. Samorząd miejski miał jednak prawo ogłaszać wolnicę również w każdym innym terminie, jeżeli uznał, że będzie to korzystne lub potrzebne dla zaopatrzenia mieszkańców Poznania w żywność mięsopochodną. Ograniczając sprawę wolnicy do lewobrzeżnego Poznania, można stwierdzić, że organizowano ją przede wszystkim przed północną i południową, tj. Wroniecką i Wrocławską bramą, a także na placu przed zamkiem. Wolnica była pod kontrolą cechu rzeźnickiego. Zdrowotność mięsa sprzedawanego w jej czasie sprawdzało dwóch fachowców, delegowanych przez ten cech. Jeszcze pod koniec XVIII w. cech pobierał za to opłatę. Można odnieść wrażenie, że na wolnicy sprzedawano mięso hurtowo. Sprzedawano je (XVIII w.) o 1 gr na funcie taniej niż w jatkach, lecz bez dzielenia tusz na części. Higieniczne uwarunkowania wolnic owej sprzedaży mięsa były typowe dla owych czasów. Wymagano przede wszystkim, by było to mięso zdrowych zwierząt rzeźnych, a ponadto jego ochrony przed rozkładem, a więc osłony przed wpływami atmosferycznymi i zachowania czystości. Rzeczywistość mogła wyglądać inaczej. Wolnicowa sprzedaż mięsa była - przynajmniej początkowo - tylko awaryjną jego dystrybucją towarową. Nie była to zatem ani jedyna ani podstawowa, w najlepszym przypadku była to straganowa oferta kupiecka. Ze średniowiecza wywodzącym się, podstawowym miejscem sprzedaży mięsa i wyrobów z niego były bowiem jatki. W Poznaniu jatki rzeźnickie pełniły taką rolę przez siedem wieków (1280-1945). Znane są cztery zespoły takich jatek, znajdujących się w trzech miejscach w śródmieściu Poznania. Były to: 1. murowane i drewniane jatki polskiego cechu rzeźnickiego, 2. najprawdopodobniej drewniane jatki żydowskiego cechu rzeźnickiego oraz 3. jatki miejskie w szachulcowym budynku murowanym.

Jatki różnych branż znajdowały się zawsze - przynajmniej w początkowym okresie umiastowienia - w środkowej części miasta, lokowanego na prawie magdeburskim, tj. na rynku głównym. Tak było również w Poznaniu. Rzeźnickie jatki cechu polskiego znajdowały się w zachodniej części rynku. N a tym samym miejscu lokowano je trzykrotnie: - w 1280 roku w oparciu o przywilej Przemysła II pobudowano jatki drewniane; ich 13-stowieczną lokalizację potwierdziły wykopaliska archeologiczne; - jeden wiek później, bo w 1386 roku, a więc w roku swego wstąpienia na tron polski, Władysław Jagiełło zezwolił na budowę jatek murowanych w Poznaniu, a wśród nich jatek rzeźnickich; pobudowano je w tym samym miejscu na rynku, co poprzednie; jak cały Poznań, zgorzały one w 1536 roku; - rok później, tj. w 1537 roku wybudowano już nowe, również murowane jatki rzeźnickie; jatki te wybudowano na podstawie przywileju i pomocy materiałowej Zygmunta Starego; w XIX w. zmieniono jedynie ich dach

Kompleks budynków handlowych w Poznaniu na Starym Rynku Południowe wejście do jatek rzeźnickich

Rysunek Sch6nborna, portal zdobiący południowe wejście do jatek rzeźnickich. Koniec XIX w. Zbiory w PAN - Inst. Dendrologii w Kórniku i Muz. Przem. Mięsnego w Poznaniu Fot. J. Engelman, 1890. Zbiory Bib!.

U AM i Muz. Przem. Mięsnego w PoznanIU

Wincenty Pezacki

dwuspadzisty na jednospadzisty, a w 1936 roku dość gruntownie przebudowano na centralną halę mięsną; w tym stanie przetrwały one do 1945 roku; w czasie walk z okupantem hitlerowskim jatki rzeźnickie na poznańskim Starym Rynku uległy całkowitemu zniszczeniu.

Przez trzy wieki (połowa XV w. - połowa XVIII w.) czynny był w Poznaniu drugi zespół jatek rzeźnickich, a mianowicie jatki drewniane. Znajdowały się one po obu stronach ulicy Koziej na odcinku od ul. Wrocławs, kiej do Swiętosławskiej. Klęski wojenne z połowy XVII wieku i początków XVIII w. oraz klęski żywiołowe (powodzie) zniszczyły te, z nietrwałego przecież budulca zbudowane jatki. Zdarzeniami tymi spowodowane zmniejszenie popytu na mięso uzasadniło ich rozebranie i przeznaczenie terenu po nich na budownictwo mieszkaniowe. Mniej więcej równocześnie z obu zespołami jatek cechowych, od XVI w.

czynne było 12 jatek rytualnych. Zaspokojały one wyłącznie potrzeby aprowizacyjne ludności żydowskiej. Znajdowały się one w północno-wschodniej części dzielnicy żydowskiej, w pobliżu muru miejskiego, wzdłuż dzisiejszej ulicy Stawnej, na wschód od kościoła dominikańskiego. Jatki żydowskie znajdowały się zatem w pobliżu rzeźni rytualnej, pobudowanej na zewnątrz murów miejskich. Jatki żydowskie zostały spalone w czasie jednego z pożarów, które w XVIII w. często wybuchały w dzielnicy żydowskiej (np. w 1717 roku, tj. 19 lat po wielkiej powodzi Poznania). Wielki pożar w 1803 roku zniszczył żydowską dzielnicę Poznania i te jatki żydowskie, których wcześniejsze wojny jeszcze nie zniszczyły. Pożar ten nie zniszczył rzeźni rytualnej, gdyż od 1800 roku była ona zlokalizowana na ul. Szyperskiej w pobliżu Warty. Niezależnie od umiejscowienia wszystkie jatki rzeźnickie - nie tylko zresztą w Poznaniu - były bardzo skromnie wyposażone. Stoły sprzedażne były zrobione ze surowych, wyheblowanych desek. Wyposażenie to uzupełniały haki wbite w ściany, kotły, rożna, topory i noże oraz dwuszalkowa waga i ciężarki. Dopiero pod koniec XIX w. w jednej z jatek na poznańskim Starym Rynku pojawiła się "maszyna do rozdrabniania mięsa". Im więcej wstecz, tym więcej różnic technicznego wyposażenia chociażby iych samych jatek w porównaniu z okresem II RP. W naszkicowanej sytuacji ograniczonych możliwości technicznych obsługi klientów tym więcej zasadne jest pytanie o higieniczne i organizacyjne możliwości pracy tych ze średniowiecza wywodzących się jatek rzeźnickich. Najłatwiej mówić w tym aspekcie o jatkach murowanych, gdyż większość historycznych przekazów informacyjnych ich dotyczy. Nie ma jednak większych merytorycznych trudności, by założyć, że sytuacja pozostałych jatek rzeźnickich w Poznaniu była podobna, jeżeli nie gorsza. Obsługę klientów w jatkach rzeźnickich utrudniało zresztą nie tylko skąpe ich wyposażenie techniczne. Trudności te pogłębiały warunki architektoniczne i tzw. warunki otoczenia. Rzeźnickimi jatkami murowanymi były dwie równoległe, z założeń parterowe hale o łącznej powierzchni rzędu 700 m 2 . Hale te były podzielone na 31-36 (w zależności od przebudowy) jatki, każda o powierzchni 15-18 m 2 .

Korytarz oddzielający obie hale był usytuowany w linii północ-południe.

Kierunek korytarza nie odpowiadał kierunkowi najczęściej wiejących wiatrów. Pod tym względem było to gorsze usytuowanie niż jatek drewnianych (przy Koziej), zorientowanych osią długą w kierunku wschód-zachód. Jatki murowane były po prostu gorzej przewietrzane (wentylowane) niż drewniane. Pierwsze były zatem potencjalnie więcej narażone na zaduchy, wytwarzające się z przypadkowo zalegających okruchów mięsa. Do końca XIX w. (do roku 1895) teren jatek nie miał doprowadzonej wody wodociągowej, a do 1907 roku nie był skanalizowany. Cały rynek, a tym samym teren jatek, był natomiast od XVI w. wybrukowany polnymi granitami. Wodę studzienną pobierano wówczas z pojemników, które stały na rynku, a ścieki spływały otwartymi rowkami. Na podstawie tych warunków nietrudno wyobrazić sobie stan higieny jatek. Gdy do jatek doprowadzono wodę, pobieranie wody było możliwe tylko przez 1,5-3,0 godziny dziennie. Właściciel terenu jatek - poznański cech rzeźnicki - chciał po prostu oszczędzać, ograniczając pobór wody. Czeladnicy i uczniowie mieli natomiast statutowy obowiązek dbania o czystość jatek i porządek w ich otoczeniu. O nieodpowiednim mimo wszystko przestrzeganiu wymogów higieny świadczy chociażby konieczność uregulowania sposobu wynoszenia z jatek skór zwierząt rzeźnych. Mała jatka i zawsze brudna zwierzęca skóra surowa... Fakty te nie wymagają komentarza. Wystarczy przypomnieć tylko zapisy pamiętnikarskie o wnętrzach, prywatnych mieszkań chociażby w Warszawie XIX wieku. W Poznaniu - w jatkach rzeźnickich - nie było inaczej. Nie było inaczej szczególnie w tych jatkach, które użytkował niezbyt staranny rzeźnik. Teren jatek nie był w dodatku wolny od gryzoni (szczurów, myszy). Z odręcznego rysunku południowego wejścia do jatek (koniec XIX w.) widać jednak, że obsługa jatek nosiła fartuchy wystarczająco duże i chyba wystarczająco czyste. Na tle omówionych warunków terenowych, architektonicznych i techniczno-wyposażeniowych wyłania się pytanie, czy trzy, po części równocześnie czynne zespoły jatek rzeźnickich były w stanie zaspokoić aprowizacyjne potrzeby śródmiejskiego społeczeństwa Poznania. Produkcyjność sprzedażna tych jatek była funkcją miejsc sprzedażnych, ściślej sumarycznej ilości jatek. Ich ilość nie była wielkością stałą. Zmieniała się ona z ilością chętnych do korzystania, ich przebudową na jatki o coraz większej powierzchni użytkowej z jednoczesnym zmniejszaniem ogólnej ich ilości na danym terenie. W podstawowy sposób o ilości czynnych w danym okresie decydowały przypadki losowe Poznania: wojny (szczególnie szwedzka i północna, konfederacja barska), często powtarzające się mniej czy więcej rozległe epidemie, pożary i wylewy Warty, nierzadko zalewające nawet Stary Rynek. Szczególnie tragiczny dla Poznania był okres od połowy XVII do połowy XVIIIw. Mieszkańcy Poznania w takich warunkach nagminnie umierali lub opuszczali Poznań, a ci, którzy przeżyli i przetrwali te klęski mocno zbiednieli. Przyczyniły się do tego także kontrybucje i koszty utrzymania stacjonujących tutaj wojsk obcych (szwedzkich, rosyjskich). W naszkicowanych okolicznościach dziejowych ocena ilościowa każdorazowo czynnych jatek rzeźników jest tak długo mniej istotna, jak długo tego

Wincenty Pezackiproblemu nie analizuje się na tle rozmiarów potencjalnego popytu na mięso i wyroby niemięsne, popytu kształtowanego chociażby na tle ilości aktualnych mieszkańców Poznania oraz ich przypuszczalnego stanu ekonomicznego. Nie uwzględniając tych okoliczności, informowało się np., że łączna ilość jatek czynnych w obu zespołach jatek cechowych wynosi 80. Jeżeli doda się do tego 12 jatek żydowskich, maksymalna ilość jatek rzeźnickich Poznania zamyka się liczbą 90-92. Ostrożniejsze szacunki wskazują, że staro rynkowy zespól był w XVI w. podzielony na 36, a w XIX na 33 jatki rzeźnickie. Według lustracji z 1693 roku drugi zespół liczył 33 jatki rzeźnickie, z czego czynnych było 17 jatek, 1 nie zasiedlona, a 15 miejsc na jatki w ogóle nie zabudowanych. W 1755 roku był w Poznaniu głód. Zdewastowane rolnictwo wielkopolskie nie było w stanie dostarczyć do Poznania dostatecznej ilości surowców żywnościowych. Pozostali z rzeźników poznańskich byli prawie że bezrobotnymi. W 1777 roku przesilił się demograficzny i gospodarczy kryzys Poznania.

Sprawy zaczęły wracać powoli do stanu przedkryzysowego. W usuwaniu powojennego, popowodziowego i poepidemicznego nieporządku w Poznaniu pomagała w 1780 roku królewska Komisja Dobrego Porządku. W zakresie towarowej gospodarki mięsnej wysiłki Komisji Dobrego Porządku skierowane były przede wszystkim w dwóch kierunkach, a mianowicie: 1. skłonieniu chrześcijańskich i żydowskich rzeźników poznańskich do odbudowania obu rzeźni, zaniechania ubojów zwierząt rzeźnych w dowolnych miejscach miasta oraz uporządkowania miejskiego handlu mięsem, ponadto 2. poprawy zaopatrzenia miasta w mięso i wyroby mięsne oraz uporządkowaniu warunków jego sprzedaży zarówno w cechowych, jak i żydowskich jatkach. Swoje zalecenia w tych sprawach Komisja Dobrego Porządku ujęła w 46 wskazań. Spośród nich najbardziej istotne dla regulacji rynku towarowego w Poznaniu są następujące: 1. Czeladnik, który samowolnie zamieni z innym bydło zakupione przez mistrza - swego pracodawcę, płaci 30 zł kary i będzie ukarany dwutygodniowym więzieniem w dole ratuszowym. 2. Wszyscy są zobowiązani ubijać tylko zwierzęta zdrowe. Magistrat skonfiskuje sprzedawane mięso chorego zwierzęcia, a winowajca zapłaci 100 zł kary . 3. Gdy rzeźnik - chrześcijanin kupi mięso od rzeźnika żydowskiego i sprzedaje je w swojej jatce, podlega karze usunięcia z cechu. 4. Zakazuje się przywozu mięsa do Poznania przez ludzi "luźnych" (bezrobotnych) i Żydów. Przywiezione przez nich mięso będzie skonfiskowane przez magistrat i przekazane do szpitala (domu ubogich, bezdom - nych). Za specjalnym zezwoleniem magistratu taki przywóz mięsa jest możliwy jedynie w okresach jego niedostatku. 5. Nakazuje się wybudowanie w ciągu roku rzeźni cechowwej. Ma ona być pobudowana w miejscu wskazanym przez magistrat. Zakazuje się ubojów poza rzeźnią. Poza rzeźnią można je wykonywać tylko na przedmieściach. Niewykonanie nakazu spowoduje 1 tydzień aresztu i 30 grzywien kary. 6. Połowę rocznego dochodu cech rzeźnicki ma przeznaczać na reperacjęjatek oraz utrzymanie w należytym stanie bruku przed nimi. Gdy cech nie uczyni zadość temu postanowieniu, magistrat zmusi go do tego. 7. W obsłudze klientów zostały stwierdzone dwa podstawowe niedociągnięcia: niechęć sprzedaży w jg masy ustalonej na wadze i jakościową podmianę kupowanego mięsa (dokładnie rozdrobnionych kości w celu uzupełnienia jego masy). Zarządza się ustawienie wagi z przodu jatki tak, by była swobodnie widoczna przez kupującego. Spiżowe lub mosiężne ciężarki muszą być legalizowane przez magistrat i opieczętowane. Uboższym rzeźnikom magistrat kupi ciężarki i za opłatę umożliwi ich użytkowanie. Łoje należy ważyć na wadze miejskiej. Niepodporządkowanie się powyższym nakazom będzie karane jednotygodniowym więzieniem w ratuszu i karą 20 grzywizn. 8. Mieszkańcom Poznania zakazuje się kupowania żywności mięsnej za Wartą i na przedmieściach. Można dodać, że powtórzono tym samym pierwszy tego rodzaju zakaz z połowy XVI w. Powtórzenie dowodzi małej skuteczności tego postulatu. Jednocześnie uregulowano nowe ceny na mięso i wyroby mięsne. Miały one być uwidocznione wszystkim kupującym przez wypisanie na tablicy, wywieszonej na przedniej stronie jatki, tj. po stronie, przy której stali (nie wchodząc do wnętrza jatki) kupujący towar. W przedstawionej wyżej regulacji cen cztery kwestie zwracają uwagę: - kozina jest wprawdzie najtańszym mięsem, ale towarem podobnie, jak mięso pozostałych zwierząt rzeźnych, wysoka cena jednostkowa słoniny, - brak regulacji cen surowych skór kozich, - odmienne kształtowanie się proporcji średnich cen sprzedażnych mięsa i skór surowych poszczególnych zwierząt rzeźnych; dodać można, że za kiełbasę płacono taką samą cenę, jak za szynkę lub 170% ceny schabu oraz 210% ceny mięsa bydlęcego średniej jakości; najwięcej ceniono skóry wole i mięso cielęce. Regulacja cen sprzedażnych mięsa i wyrobów mięsnych przez Komisję Dobrego Porządku była w analizowanym okresie historycznym ostatnim nakazowym ich ustaleniem. Odtąd ceny kupna i sprzedaży to kwestia wolnego rynku, tj. aktualnej podaży danego towaru i popytu na niego. Sto lat później (1895-1899) tego rodzaju czynniki rynku towarowego: - utrzymywały ceny mięsa na mniej więcej stałym poziomie, - cena mięsa bydlęcego cielęcego i owczego kształtowała się na poziomie 84-101% ceny mięsa świń - jednostkowa cena sprzedaży słoniny była o kilkanaście procent, a natomiast masła o przeciętnie o 72% wyższa od tegoż mięsa. Cechą charakterystyczną poznańskiego rynku mięsnego pod koniec XIX w. była zatem dość wyrównana cena mięsa trzech gatunków zwierząt rzeźnych i preferencja cenowa surowca o największej energetycznej wartości odżywczej, tj. słoniny. Gdy minął demograficzno - gospodarczy kryzys, już bez przerw powiększała się ludność Poznania. Poprawiła się również jej sytuacja materialna. Bez oporu ze strony polskiej zimą 1793 roku wkroczyły do Poznania wojska pruskie. Wkrótce wzmógł się napływ do Poznania ludności niemiecko-ję

Wincenty Pezackizycznej. Osiedlała się ona głównie w zachodniej części miasta. Wojny napoleońskie nie spowodowały w mieście większych szkód. Demograficzno - materialnemu rozwojowi Poznania kroku w tym okresie nie dotrzymywał ilościowy rozwój miejsc detalicznej sprzedaży mięsa i wyrobów mięsnych. Czynne były tylko jatki murowane i doraźne targi. Nasiliła się chyba także nielegalna sprzedaż obnośna mięsa. Sytuacja ta skłoniła władze miejskie do interwencji. Na decyzję o interwencji wpłynęła zapewne sytuacja osiedlających się w Poznaniu niemieckich imigrantów oraz wzmożony ruch budowlany. Postanowiono pobudować nowe jatki rzeźnickie. Jako miejsce ich lokalizacji wybrano Nowy Rynek, jedyny - oprócz Starego Rynku - w śródmieściu większy plac. Po usunięciu rumowiska po spalonym kościele, wzdłuż budynku wikariatu, miasto pobudowało tutaj trzeci z kolei zespół jatek rzeźnickich. Był to niski budynek z muru szachulcowego (pruskiego), którego wnętrze było podzielone na około 20 pomieszczeń, przeznaczonych dla tyluż rzeźników. W odróżnieniu od obu zespołów dotychczasowych jatek cechowych, kupujący wchodzili tutaj do środka budynku. Był to raczej pierwowzór hali targowiskowej. Miejskie, wolnorynkowe jatki mięsne stwarzały dzięki temu dogodniejsze, można powiedzieć nowoczesne warunki dokonywania zakupów. Naoczny świadek (M. Mott y) mówi jednak o nich, że były brudne, a "osobliwie z rana tłoczyły się bezlitośnie krzyczące legiony gospodyń i kucharek". Były one zatem dla otoczenia uciążliwym sąsiedztwem. Zostały też dość szybko zlikwidowane. Jednak nie tylko środowiskowa uciążliwość spowodowała ich likwidację.

Zbliżała się bowiem nowa era organizacji sprzedaży towarów, w tym również mięsa i wyrobów mięsnych. Do zwycięskiej konkurencji stanęły bowiem obok innych jednobranżowe sklepy mięsno - wędliniarskie. Pojawiły się one w Poznaniu w drugiej połowie XIX w., okresie ożywionej budowy i przebudowy miasta. Ruch ten był szczególnie ożywiony w zachodniej części miasta, gdzie osiedlała się główna część Niemców, emigrujących z Prus. W okresie po 1871 roku przebudowano praktycznie wszystkie partery domów przy Starym Rynku i pobliskich ulicach, wbudowano w nie okna wystawowe, łączono działki budowlane, dobudowywano piętra domów, a dwuspadziste dachy pokryte dachówką przebudowywano na jednospadziste, płaskie pokryte papą i smołowane. Organizacja sklepów rzeźnicko - wędliniarskich i do nich dostosowana architektura wnętrz była zatem jednym z elementów przemiany średniowiecznego Poznania w nowoczesne miasto. Okna wystawowe instalowane w sklepach i przeszklone drzwi wejściowe wprowadziły do dotychczasowego kapitalistycznego obrotu towarowego mięsem dotąd nie wykorzystywany element: marketing. Było to oczywiście jeszcze dość proste i nie wyrafinowane namawianie potencjalnego klienta do kupna. Nie mniej rozpoczęła się tym samym nowa faza obrotu towarowego mięsem i wyrobami mięsnymi, faza psychicznego nacisku na potencjalnego klienta i pomocy w podjęciu tak pożądanej decyzji kupna. Organizowanie sklepów mięsno - wędlinowych było oczywiście procesem

ewolucyjnym, spowodowanym wyłonieniem się określonych potrzeb społeczno - gospodarczych. Stąd też trudno określić początek tego procesu jedną datą, różną zresztą dla różnych miejscowości i towarów. Warunki sprzyjające organizowaniu sklepów mięsno - wędlinowych wytworzyły się w Poznaniu w drugiej połowie XIX w. Były to przede wszystkim następujące okoliczności. 1. Terytorialny i demograficzny rozwój miasta. W XIX wieku liczebność mieszkańców Poznania powiększyła się pięcio - sześciokrotnie: z ok. 20.000 pod koniec XVIII w. do 117.000 w 1900 roku. Do miasta włączono przedmieścia i najbliższe wsi, tj. miejscowości, do których już wcześniej zaczęło przemieszczać się rzemiosło. Ponadto budowano nowe dzielnice miasta. Na skutek tego powiększyła się liczba potencjalnych klientów, którzy jednak musieli przejść coraz dłuższą drogę, by dotrzeć do dotychczasowych miejsc detalicznej sprzedaży mięsa i wyrobów mięsnych, skupionych w śródmieściu Poznania. Z takiej sytuacji topograficzno-demograficznej już tylko przysłowiowy krok do wyjścia naprzeciwko potrzebie i zorganizowanie nowych miejsc zakupywania towarów coraz dalej od śródmieścia. W takich samych okolicznościach i wcześniej były organizowane sklepy m.in. mięsno - wędlinowe gdzie indziej. Naśladownictwo jest w takich okolicznościach sprawcą postępu. 2. Za sprawą rozwoju przemysłu i utowarowienia chociażby podmiejskich gospodarstw rolnych zmieniła się socjalna struktura społeczeństwa również w Poznaniu. Nową częścią społeczeństwa stali się robotnicy i nieco później inteligencja. Byli to potencjalnie najlepsi nabywcy przez innych dostarczanej żywności mięsopochodnej . Imigrowali oni do miejsc łatwego zbytu swego fIZycznego i umysłowego wysiłku. W parze z nowymi źródłami energii (para wodna, elektryczność) oraz rozwojem wydobycia rud (górnictwa) umożliwiło to uprzemysłowienie i urbanizację. Dalszym następstwem tych procesów było zwiększenie obiegu pieniędzy. Dyspozycyjność nimi była wprawdzie społecznie zróżnicowana, ale w skali ogólnospołecznej zdolność nabywcza zwiększyła się. Część dysponowanej siły nabywczej spowodowała powiększenie spożycia i popytu na żywność mięsopochodną. Z upływem czasu było to znaczniejsze zwiększenie popytu niż na żywność roślinopochodną. 3. Uprzemysłowienie łącznie z mechanizacją procesów przetwórczych dało możność praktycznego wykorzystania tworzyw nowych lub dotąd trudniej dostępnych. Stosowane dotąd drewno zastąpiono w szerszym zakresie materiałami mineralnymi (kamień, marmur itp.) i metalowymi. Poprawiono dzięki m.in. stan higieniczny rzeźnickich warsztatów, sklepów rzeźnickich itp. W zakresie kultury znalazło to wyraz m.in. w secesyjnym stylu architektury wnętrza tych sklepów, którego ślady nie zawsze zatarły późniejsze style. Ze względów finansowych tego rodzaju stylizacja wnętrza sklepów nie była dla wszystkich rzeźników dostępna, lecz w wielu przypadkach choć w części naśladowana. Nawet najuboższy rzeźnik zrozumiał bowiem, że w oczach klienta jego sklep jest wizytówką, zapowiedzią jakości towarów, które sprzedaje się tutaj. Słowem, znowu działanie marketingowe. 4. Z jednej strony techniczne możliwości zastąpienia energii człowieka energią mechaniczną, a sprawności jego rąk maszyną, stale tę samą czynność

Wincenty Pezackipowtarzającą, z drugiej strony zwiększony popyt na towar mięsny, skłaniają rzeźników do koncentracji środków produkcji i zwiększenia masy gotowych wyrobów, tj. sprzedażnego towaru. Półwiecze organizacji sklepów mięsnych jest zatem okresem manufakturyzacji procesów przetwarzania jadalnych surowców rzeźnych, ich technizacji i zwiększenia podaży towaru co najmniej do sklepów, które należą do tego samego właściciela. Przyznać jednak trzeba, że manufakturyzacja poznańskich zakładów rzeźnickich nie była tak intensywna, jak miało to miejsce np. w Krakowie. Kapitalizacja takich zakładów w Poznaniu udała się właściwie 2 - 3 rzeźnikom i miała swoje następstwa dopiero w okresie II RP. W nakreślonych okolicznościach przebudowy średniowiecznego Poznania w nowoczesne miasto wykształcił się nowy jednolokacyjny typ rzeźnickiego przedsiębiorstwa rzemieślniczego: na parterze domu od strony ulicy sklep, za nim - w głębi działki budowlanej - warsztat, a na pierwszym piętrze mieszkanie prywatne właściciela. Odchylenia od tego schematu były niewielkie. Dotyczyły usytuowania na froncie parteru mieszkania, rzadziej warsztatu. Wskazane i oczywiście niewyłącznie realizowane zagospodarowanie przedsiębiorstwa rzeźnickiego można uznać za celowe i słuszne. Ułatwiało ono nadzór i koordynację poszczególnych części przedsiębiorstwa. Ponadto sąsiedztwo przestrzenne sklepu i warsztatu wpływało korzystnie na jakość przede wszystkim coraz popularniejszych kiełbas nietrwałych, łatwo psujących się. Nic tak nie pogarsza bowiem poprodukcyjnie jakości takich wyrobów mięsnych, jak nieodpowiednio - o co łatwo - zorganizowany ich przewóz z miejsca produkcji do miejsca sprzedaży. Rezygnacja z tego przewozu to także dodatkowe źródło dochodu. W drugiej połowie XIX w. skończył się zatem okres wyłącznie jatkowej sprzedaży detalicznej mięsa i wyrobów mięsnych. Rozpoczynała się jednocześnie faza jego sklepowej, lecz jeszcze nie bezjatkowej dystrybucji. Przez cały bowiem okres czynne były najstarsze jatki rzeźnickie, tj. znajdujące się na poznańskim Starym Rynku. Ewolucja w kierunku wyłącznie sklepowej dystrybucji mięsa i wyrobów mięsnych zakończyła się w 1945 roku wojennym zniszczeniem i tych ostatnich, już zabytkowych jatek rzeźnickich w Poznaniu. Przedstawione lokalowo-techniczne zmiany towarowej gospodarki mięsnej - mimo tak istotnego ich znaczenia dla jej unowocześnienia - trudno jednak ilościowo scharakteryzować. Brak jest bowiem udokumentowanej informacji na temat ilości sklepów rzeźnicko - wędliniarskich czynnych w Poznaniu pod koniec XIX, jak również tych spośród nich, które w tym okresie zorganizowano. Zarówno z proporcji mieszkańców Poznania, jak i członków cechu rzeźników w 1900 i 1925 roku wynika, że w 1900 roku czynnych było ok. 80 warsztatów rzeźnicko - wędliniarskich i punktów detalicznej sprzedaży mięsa i wyrobów mięsnych. 31 punktów tej sprzedaży to jatki rzeźnickie na Starym Rynku. W mieście było zatem ponadto 50 jednobranżowych sklepów mięsno - wędliniarskich. W ostatnim roku XIX w. każde 10.000 mieszkańców Poznania zaopatrywało zatem około 8 miejsc detalicznej sprzedaży żywności mięsopochodnej , tj. mięsa, wędlin, tłuszczu surowego i tłuszczu topionego.

Naszkicowana ewolucja jednobranżowych sklepów mięsnych miała miejsce nie tylko w Poznaniu. W tym czasie, głównie w drugiej połowie XIX, stymulująco i koordynująco na ogólny rozwój gospodarki oddziaływały centralne władze cesarstwa niemieckiego. W przypadku towarowej gospodarki mięsnej wpływ ten w całym tym państwie oddziaływał w trzech kierunkach, tj. : 1. zniesienia ograniczeń terenowych zaopatrzenia miasta w surowce rzeźne; bez przeszkód prawnych miasto zaopatrywali również rzeźnicy z okolicznych przedmieść; 2. budowy nowoczesnych rzeźni miejskich, które stwarzałyby lepsze warunki pracy, stymulujące do zwiększenia jej efektywności technologicznej; 3. nadzór nad obrotem żywnością mięsopochodną został wyrównany w granicach całego państwa; kompetencje nadzoru przekazano początkowo policji lekarskiej, a w 1855 roku po raz pierwszy lekarzom weterynaryjnym. Po raz pierwszy w swoich dziejach od 1855 roku poznański rynek mięsny był pod fachowym nadzorem sanitarnym ludzi do tej funkcji specjalnie przygotowanych. Nadzór ten objął zarówno pozyskanie, jak i dystrybucję oraz przerób jadalnych surowców rzeźnych. Zasadność tego nadzoru pogłębiały zresztą z roku na rok coraz liczniejsze i rozleglej sze zdobycze rozeznań naukowych. Ograniczenie jego zasięgu tylko do osiedli, które dysponowały rzeźnią, a więc np. do Poznania, bez zainteresowania się stanem zdrowotnym zwierząt w podpoznańskich wioskach i majątkach, nie mogło radykalniej poprawić stanu zdrowotnego ich pogłowia. Tak stało się dopiero później, tj. wówczas, gdy w skali państwa jednakową regulację prawną tego nadzoru pogłębiły dodatkowe, z roku na rok coraz liczniejsze i rozleglej sze zdobycze naukowe.

Ewolucja organizacji poznańskiego rynku mięsnego ku nowoczesności W ciągu ponad sześciu wieków towarowy rynek mięsny w Poznaniu zmienił się nie do poznania. O stanie towarowej gospodarki mięsnej w Poznaniu i nie tylko w Poznaniu w minionym okresie zadecydowały przede wszystkim cztery następujące czynniki: - niski poziom kultury i cywilizacji społeczeństwa spowodowany m.in.

brakiem powszechności nauczania, czego skutki pod koniec tego okresu zaczęły niwelować dopiero osiągnięcia pierwszej rewolucji naukowo - tech. .

nlczneJ, katastrofy polityczne i przyrodnicze, które dotknęły Poznań, - nie dostateczna tolerancja wyznaniowo - narodowa oraz - nadmierna centralizacja względnie monopolizacja decyzji o lokalowych szczegółach procesu przetwórczego surowca rzeźnego i systemu dystrybucji towarów mięsnych. O ewolucyjnym unowocześnianiu się poznańskiego rynku mięsnego mogą świadczyć co najmniej cztery następujące zjawiska. 1. Z czasem zmieniły się i stały się bardziej tolerancyjne stosunki narodowościowo - wyznaniowe zarówno wśród uczestników, jak i wśród tych, którzy korzystali z efektów towarowej gospodarki mięsnej. Działania wynika

Wincenty Pezackijące Z fanatyzmu jednej czy drugiej kategorii zostały zastąpione w większym stopniu rozsądkiem i refleksyjnością. Zmiany te są szczególnie łatwe do zauważenia w drugiej połowie XIX wieku. W okresie tym problem ludności żydowskiej miał coraz mniejsze znaczenie gospodarcze. Pod koniec tegoż wieku stanowiła ona już zaledwie kilka procent ludności Poznania. Nie było już mowy o dzielnicy żydowskiej i pozyskiwaniu oraz dystrybucji mięsa w oddzielnych, na ten tylko cel przeznaczonych budynkach. Wyłonił się jednak nowy problem narodowościowy, problem osiedlających się Niemców i oczywiście niemieckich rzeźników. Problem osiedlania się ludności niemieckiej w Poznaniu rozpoczął się bezpośrednio po wcieleniu Wielkopolski do Prus. W 1867 roku ludność niemiecka stanowiła 37,5 % ogółu mieszkańców Poznania. Polska ludność tutejsza była germanizowana i gospodarczo niszczona. Wystarczy przypomnieć 40-letnią wojnę ekonomiczną wielkopolskich Polaków z pruskim zaborcą. Tak czy inaczej, w zmaganiach tych brali udział również polscy mieszkańcy Poznania, którzy zawodowo interesowali się gospodarką mięsa. Niemieckich mieszkańców o tych samych zainteresowaniach gospodarczych było wówczas w Poznaniu bez mała tylu, ile polskich. Tak było np. z liczbą czynnych rzeźników obu narodowości. Początkowo wszyscy rzeźnicy należeli do jednego cechu. W 1885 zorganizowano drugi cech, cech wędliniarzy, zwany popularnie niemieckim. Należeli do niego również niektórzy polscy rzeźnicy. Oba cechy były równie liczne. Władze preferowały oczywiście cech wędliniarzy. Obok dowodów zniemczenia polskich rzeźników, polszczyli się również rzeźnicy niemieccy. Był to proces nawet częściej mający miejsce niż niemczenie. Zawsze był to jednak dodatkowy czynnik rywalizacji, która dla polskich rzeźników w Poznaniu była dodatkowym bodźcem rozwoju. W Poznaniu nie tworzyły się jednak polskie czy niemieckie dzielnice narodowościowe, aczkolwiek w śródmieściu sklepy polskich rzeźników były nieco liczniejsze niż niemieckich. 2. Żaden z poznańskich rzeźników nie pamiętał już, że kiedyś w przeszłości jego organizacja zawodowa była jedynym dysponentem miejscowej masy towarowej mięsa. Oba cechy rzeźnickie zajmowały się w coraz większym stopniu wewnętrznymi sprawami zawodowymi oraz coraz lepszym przystosowaniem masy surowcowej do potrzeb detalicznej dystrybucji towarowej wśród klientów, którzy o miejscu kupna decydowali z własnej tylko woli. Rzeźnicy coraz lepiej rozumieli, że ich osobista sytuacja zawodowo-gospodarcza zależy wyłącznie od ich samych, m.in. od umiejętności dostosowania się do każdej sytuacji gospodarczej. 3. Przez znaczną, początkową część wstępnego okresu towarowej gospodarki mięsnej brak było istotnego postępu techniczno-technologicznego i organizacyjnego w pozyskaniu, przerobie i dystrybucji jadalnych surowców rzeźnych. Sytuację w tym zakresie zmieniła rewolucja naukowo - techniczna. Jej jakościowe i ilościowe osiągnięcia mnożyły się we wykładniczej funkcji czasu. Przez towarową gospodarkę mięsną były one z pewnym opóźnieniem wykorzystywane w praktyce dnia codziennego. Jedną z przyczyn tego było

niewątpliwie nadmierne rozproszenie mocy produkcyjnej w tym dziale gospodarki narodowej. Podstawowe efekty zdobyczy naukowych w gospodarce mięsnej to: zmniejszenie nakładu pracy człowieka na jednostkowy efekt gospodarczy,mechanizacja procesów przetwórczych surowców rzeźnych, energetyzacja tych procesów oraz polepszenie warunków lokalowo-technicznych przechowywania surowców i wyrobów oraz ich dystrybucji towarowej. 4. Wyjątkową rolę w unowocześnianiu i racjonalizacji gospodarki mięsnej odegrała weterynaryjna służba sanitarna, zespół ludzi teoretycznie i praktycznie do swej funkcji przygotowanych. To oni byli zasadniczym stymulatorem wykorzystywania w gospodarce mięsnej osiągnięć rewolucji naukowo-technicznej. Ich wysiłki ukierunkowały dwa postulaty: ochronę zdrowia i życia konsumentów mięsa i wyrobów mięsnych, a ponadto zmniejszenie strat społecznych spowodowanych zachorowaniem ludzi i zwierząt. Wysiłki te objęły skup zwierząt rzeźnych, rzeźnie, warsztaty przetwórcze i sieć miejsc dystrybucji towarowej mięsa i wyrobów mięsnych. Sanitarna racjonalizacja gospodarki mięsnej w skali całego państwa nie mogła pozostać bez podobnego wpływu na hodowlę zwierząt gospodarskich, w tym oczywiście także chów zwierząt rzeźnych. Wskazała ona bowiem korzyści finansowe z celowego zapobiegania ich chorobom (unikanie strat pogłowia). Skoro sanitarną poprawą zdrowotności zwierząt gospodarskich zainteresowali się hodowcy, sytuacja całego rolnictwa zaczęła się popra. , Wlac.

Tego rodzaju racjonalnie przygotowana i działająca służba weterynaryjnosanitarna pracowała jednak jeszcze zbyt krótko, by w pełni zrealizować swoje zamierzenia. W Poznaniu początek jej działania to rok 1855. Towarzyszyły tym początkom szczególnie wyraźne opory psychiczne sporej części ludzi pracujących w gospodarce mięsnej. Nie sprzyjało również terenowe jej ograniczenie. Zmiany w tym zakresie to przełom XIX i XX w. Jeżeli zatem mówić o spuściźnie ze wstępnego okresu towarowej gospodarki mięsnej w Poznaniu to z całym naciskiem uwagę zwrócić trzeba na bardzo niezadawalający stan zdrowia pogłowia zwierząt gospodarskich, a zwierząt rzeźnych szczególnie. Jest to niewątpliwie najgorsza spuścizna po tym okresie, typowa zresztą nie tylko dla Poznania. Dalsze wysiłki nad poprawą zdrowotności mięsa, stanu zdrowia pogłowia zwierząt rzeźnych oraz jak najlepsze wykorzystanie biologicznych, technicznych i organizacyjnych możliwości nasilającej się rewolucji naukowo-technicznej - to już składnik historii towarowego rynku w Poznaniu z XX wieku.

Poznańska gospodarka mięsna w okresie prawnej wyłączności uboju zwierząt rzeźnych w rzeźni miejskiej (1900-1939) W pierwszych czterdziestu latach XX wieku Poznań przeżył pierwszą wojnę światową i wstrząs polityczny odzyskania niepodległości państwa polskiego, a także gospodarcze, cywilizacyjne oraz kulturowe następstwa coraz

Wincenty Pezacki

Dekoracja okien wystawowych w sklepach rzeźnickich w Poznaniu. Wieża Górnośląska na terenie PWK zrobiona z wytopionego łoju bydlęcego (1928)

31BI f !-»- PWIM3 O PlfBffbJfBfl H II *

Wystawa ćwierćtusz cielęcych i kiełbasek w przyokiennej części sklepu i skromna dekoracja samego okna wystawowego przy ul. Kraszewskiego 7.

Wielkanocna prezentacja szynek i mięsa cielęcego (1937) Zbiory Muz. Przem. Mięsnego w PoznanIU.

intensywniejszej pierwszej rewolucji naukowo-technicznej. W okresie pierwszych dwudziestu lat XX w., okresie ostatnim państwowej przynależności do cesarstwa niemieckiego, Poznań był głównym miastem dzielnicy otoczonej ze wszystkich stron - z wyjątkiem wschodniej - obszarami kraju już więcej zniemczonymi. Była to dzielnica, której zmaganiami o odrębność narodową i walka ekonomiczna o zachowanie polskiego stanu posiadania zajęły trwałe miejsce w historii narodu. Na skutek zwycięskiego powstania wielkopolskiego Poznań został włączony do niepodległej Polski. Wraz z Wielkopolską Poznań stał się przykładem rozwagi politycznej oraz ładu i porządku społecznego. Ograniczając tę charakterystykę Poznania tylko do zjawisk, które mają bezpośredni związek z jego gospodarką mięsną, należy podkreślić następujące zjawiska. 1. Już w pierwszych latach niepodległej Polski poznańska gospodarka mięsna spolonizowała się w znacznym stopniu. Praktycznie nie było tutaj problemu ubojów rytualnych. Przyznać jednak trzeba, że Niemcy byli uważani za ekonomicznie silniejszy element tej gospodarki. Rok 1939 pokazał

Wincenty Pezacki

Sklep maszyn rzeźnickich i materiałów pomocniczych przetwórstwa mięsnego W. Grządzielskiego w Poznaniu przy ul. Wronieckiej 16. Stan z okresu II RP. Zbiory Muz. Historii m. Poznania.

jednak, jak niewłaściwie wykorzystywali oni polską tolerancję narodowo - gospodarczą. OmaIże symboliczną zapowiedzią polonizacji towarowej gospodarki mięsnej w Poznaniu było mianowanie już w roku 1920 Polaka dyrektorem targowicy zwierzęcej i rzeźni miejskiej. Przez cały okres II RP funkcję tę pełniła ta sama osoba. Były niemiecki dyrektor rzeźni pracował nadal tutaj zgodnie z wyuczonym zawodem do końca swego życia. 2. W okresie międzywojennym Poznań był drugim po Warszawie ośrodkiem, w którym zaczęła się wyłaniać nowa dyscyplina polskiej nauki o żywności - technologia mięsa. Po przeniesieniu się z Poznania do Warszawy jednego z jej współtwórców rozwój polskiej technologii mięsa był w Warszawie intensywniejszy niż w Poznaniu. 3. W okresie II RP Poznań był również znaczącym ośrodkiem wydawniczym. W analizowanym okresie wydano tutaj 25 druków zwartych. Znaczącą rolę pełnił pod tym względem Polski Związek Cechów Rzeźnickich w RP. Wydał on swoim nakładem co najmniej 11 broszur. Po Warszawie Poznań był drugim miastem, w którym wydano drukiem najwięcej publikacji z zakresu gospodarki mięsnej. 4. Od 1912 roku do dzisiaj czynna jest w Wielkopolsce (Kujawy) najstarsza przemysłowa przetwórnia mięsna. Przemysł mięsny był w okresie II RP w Wielkopolsce bardzo rozwinięty. W samym Poznaniu przemysł ten grał mniejszą rolę gospodarczą. Czynne były dwie przemysłowe konserwiarnie z polskim kapitałem zakładowym. Ich głównym i na rynkach zagranicznych znanym produktem były konserwy mięsne ze szynką puszkowaną na czele.

Trzecia konserwiarnia, oparta o kapitał zagraniczny, była natomiast zjawiskiem przejściowym. Eksport wędlin i smalcu z Poznania był słabiej rozwinięty niż konserw mięsnych. 5. W latach dwudziestych Poznań był prawdziwą stolicą rzemieślniczej gospodarki mięsnej w Polsce. Działał tu największy w Polsce cech rzeźnickowędliniarski, tutaj zorganizowano też pierwszą i w rzeczywistości jedyną sprawnie w latach dwudziestych działającą ponadcechową organizację rzeźnicko-wędliniarską. 6. Przez cały okres 40 lat, z wyjątkiem pięcioletniego okresu pierwszej wojny światowej, poznańska gospodarka mięsna była wolnorynkową gospodarką towarową. Okres wojenny to okres jej centralnego sterowania z preferencją potrzeb wojska i drugorzędnością potrzeb społeczeństwa cywilnego. 7. W pozostałej części analizowanego okresu bezpośredni, lecz nie dyrektywny, jedynie współdziałający wpływ na poznańską gospodarkę wolnorynkową wywierały te same trzy czynniki, co dawniej. Poważnie zmienił się tylko rozkład natężenia oddziaływania. W malejącej skuteczności czynniki te można uszeregować w następującą sekwencję: rzeźnia i targowica - struktura sieci towarowej dystrybucji - cech rzeźnicko-wędliniarski. Nie pomijając zaplecza produkcyjnego, był to rynek niewątpliwie już więcej skomplikowany niż we wcześniejszych okresach. Cech rzeźnicko-wędliniarski W okresie lat 1885-1922 w Poznaniu działały dwa cechy rzeźnickie, popularnie zwane polskim i niemieckim. Członkowie początkowo obu, a po zjednoczeniu w 1922 roku jednego już cechu zapomnieli dawno jednak o tym, że ich związek był kiedyś wszechwładnym decydentem gospodarki mięsnej w Poznaniu. Prawa i obowiązki członków cechu w zakresie zaopatrywania społeczeństwa w żywność mięsopochodną były takie same, jak tych rzeźników, którzy do cechu nie należeli. Branie samodzielnego udziału w tym towarowym zaopatrywniu społeczeństwa były uwarunkowane wyłącznie kwalifikacyjnym świadectwem mistrza. Pierwsza zachowana wzmianka z XX w. o liczbie rzeźników w Poznaniu pochodzi z 1909 roku. Z informacji tej wynika, że w tym okresie żyło i zawodowo pracowało tutaj 195 rzeźników. Ponad połowa ich nazwisk brzmiała po polsku. Nie wiadomo jednak, jaka była ich formalna kwalifIkacja zawodowa. Wojna i powojenna emigracja Niemców z Poznania, wśród których nie brakło rzeźników, zmniejszyła ich liczbę. W 1924 naliczono w Poznaniu 149 mistrzów rzeźnickich. Więcej niż mistrzów czynnych było jednak w 1924 roku w Poznaniu przedsięębiorstw rzeźnicko-wędliniarskich. Było ich w sumie 211, z których tylko 149 było własnością mistrzów, a 48 własnością czeladników. Ponadto 14 właścicieli omawianych przedsiębiorstw nie miało jednak nawet czeladniczych uprawnień zawodowych. W początkowym okresie II RP wymóg odpowiednich kwalifIkacji do przetwórczego udziału w zaopatrywaniu ludności Poznania w mięso i wyroby mięsne był zatem w różnym zakresie realizowany. Podkreślić trzeba również, że w Poznaniu nie wszyscy mistrzowie rzeźniccy posiadali własne przedsiębiorstwa. W 1925 roku czynnych było w Poznaniu

Wincenty Pezacki

Wnętrze jedynego sklepu rzeżnickiego w stylu secesyjnym w Poznaniu przy u. J.H. Dąbrowskiego 64. Ściana równoległa do stołu sprzedażnego w części sklepu dla kupujących

139 przedsiębiorstw rzeźnicko-wędliniarskich, a cech rzeźnicki liczył już 271 członków, którzy oczywiście mieli kwalifikacje mistrzów. N a początku lat trzydziestych liczebność poznańskiego cechu rzeźnicko-wędliniarskiego przekraczała - niewiele wprawdzie - 300 osób. W okresie późniejszych kilku lat kryzysowych ich liczność zmniejszyła się do 230 osób. O ich roli w towarowej gospodarce mięsnej w Poznaniu nie decydowała jednak przynależność do cechu, lecz zasób wiedzy i doświadczenia oraz osobista zdolność uprawiania handlu. Niezależnie od wiarygodności powyższej informacji o ilości rzeźników działających w Poznaniu w analizowanym okresie na podkreślenie zasługuje fakt, że ogólna ich liczebność jest kilkakrotnie większa od wskazywanej w XIX w. Pakt ten dowodzi powiększenia popytu na mięso i wyroby mięsne w Poznaniu. Można wskazać dwie zasadnicze przyczyny takiego ożywienia poznańskiego rynku mięsnego, a mianowicie: 1. systematyczne powiększanie się ogólnej ilości mieszkańców o kilka tysięcy co roku; co roku trzeba było wyżywić dodatkowo tylu, ile mieszkańców liczy średnie miasteczko w Wielkopolsce; nie był to tylko przyrost naturalny, ale także następstwo zamieszkiwania ludzi spoza granic Poznania; 2. postępujące uprzemysłowienie i ogólne gospodarcze ożywienie, co stwarzało nowe miejsca pracy i lepsze jej wynagrodzenie; wśród dążących do poprawienia warunków swego bytu byli oczywiście rzeźnicy; można przypomnieć, że marzeniem każdego, trochę więcej energicznego czeladnika, było wówczas zorganizowanie własnego przedsiębiorstwa przetwórczo- handlowego

Wincenty Pezacki

Głowy zwierząt rzeźnych w górnym zakończeniu ściany (każda na powierzchni 4 płytek ściennych): świni, bydła (Sklep przy ul. Dąbrowskiego)

Głowy zwierząt rzeźnych w górnym zakończeniu ściany (każda na powierzchni 4 płytek Ściennych): głowa tryka Fotografował Jerzy Miecznikowski Zbiory PSOZ w Poznaniu i Muzeum Przem. Mięsnego w Poznaniu