AKTUALNE ZMIANY POZNAŃSKIEGO RYNKU MIĘSNEGO
Kronika Miasta Poznania 1993 R.61 Nr3/4
Czas czytania: ok. 51 min.WINCENTY PEZACKI
A. ierwsza próba syntezy.
l. Definicja problemu Obrót handlowy każdym towarem jest zjawiskiem społeczno-gospodarczym, o kształcie którego decyzje aktualny model gospodarki narodowej i trendy jej dalszego rozwoju. W przypadku żywności podstawowymi czynnikami tej współzależności jest: 1. jakościowa i ilościowa wydajność produkcji surowców, 2. do ich podaży dostosowane moce produkcyjne gałęzi przemysłu, która przetwarza te surowce oraz 3. organizacja i chłonność rynku detalicznej sprzedaży surowców, półprzetworów i przetworów. W naszkicowanym systemie wzajemnego oddziaływania poszczególnych czynników reakcja spożywcy na jakość i ilość żywności oferowanej mu na rynku jest tzw. wektorem, który steruje systemem zaopatrywania społeczeństwa w żywność. Kształtowanie efektywności przetwarzania i zaopatrzeniowej dystrybucji surowców rzeźnych i wytwarzanej z nich żywności nie stanowi w tym żadnego wyjątku. Analiza zmian, które zachodzą na współczesnym poznańskim rynku, musi zatem brać pod uwagę trzy wymienione problemy gospodarcze i możliwości ich dostosowania do przewidywanych zmian ogólnonarodowej gospodarki w najbliższym okresie. Poznański rynek mięsny jest problemem tylko umownie wydzielonym dla potrzeb zamierzonej analizy. Żyje on przecież rytmem ogólnokrajowego rynku mięsnego. Mają na nim miejsce tylko specyficzne zagadnienia organizacyjne, w różnym stopniu podobne lub odmienne od pozostałych regionów tejże gospodarki w kraju.
Wincenty Pezacki
Dwa te fakty: ramy wspólne w skali całego kraju i terenowa specyfika wytyczają metodykę przedstawienia sprawy. 2. Chrarakterystyka zmian gospodarki mięsnej w krajach rozwiniętych O współczesnej gospodarce mięsnej krajów rozwiniętych decyduje przede wszystkim pięć następujących założeń (czynników), a mianowicie: upodobania konsumenckie, które eliminują przede wszystkim tłuszcz jako składnik odżywczy żywności mięsnej i preferują białko, tj. mięso chude, a więc mięso bez widocznego udziału tkanki tłuszczowej, podstawowym kierunkiem użytkowania mięsa chudego jest mięso kulinarne (pieczeniowe, zupowe, gulaszowe); części, które na ten cel nie nadają się, przeznacza się na produkcję wyrobów rozdrobnionych, automatyzacja i co najmniej daleko zaawansowana mechanizacja procesów przetwórczych oraz elektroniczna technika obliczeniowa, rygorystyczne wymogi prawne dotyczące warunków klimatycznych i higieny osobistej pracowników produkcyjnych i dystrybucyjnych, pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych, przechowalniczych i dystrybucyjnych, a także przewozowych, sprzedaż możliwa tylko w okresie bezdyskusyjnej przydatności spożywczej towaru; jego długość jest prawnie ustalona i dostosowana do asortymentu i klimatycznych warunków poprodukcyjnego przechowania i obrotu towarowego; towar w tym okresie nie sprzedany musi być wycofany z obrotu zaopatrzeniowego. Nie potrzeba specjalnego czy też specjalistycznego rozeznania, by stwierdzić, że polska gospodarka mięsna, w tym także gospodarka poznańska z tegoż zakresu, nie jest zawsze i dostatecznie współrzędna z przedstawionymi wymogami współczesności. Takie czy inne różnice dotyczą zarówno surowcowej, jak i przetwórczej, a także dystrybucyjnej części tej gospodarki. 3. Rynek zwierząt rzeźnych Zarówno w Polsce, jak i w porównywalnej części świata podstawowym źródłem surowców rzeźnych jest bydło rogate i trzoda chlewna. Wymaga się, by zwierzęta rzeźne obu gatunków były zdrowe i miały jak najlepiej rozwinięte mięśnie oraz były ubijane w wieku optymalnej przydatności rzeźnej, tj. młode, lecz niezbyt młode. Sztuki o dobrze rozwiniętych mięśniach są z reguły nieotłuszczone - dostarczają zatem dużo chudego mięsa. Podaż rynkową chudego mięsa trzody chlewnej kształtują jednak w Polsce uwarunkowania dość różne od tych, które stymulują chów dobrze umięśnionego, lecz nie tłustego bydła rzeźnego. Trzoda chlewna. Postulat uboju chudej trzody chlewnej wydaje się być przeciwstawny jej fizjologicznym skłonnościom do gromadzenia zasobów energetycznych w postaci tkanki tłuszczowej, tj. do otłuszczania. Pod koniec XVIII w. najdroższą częścią tuszy świń była słonina. Była ona wówczas w Polsce o 43% droższa niż schab. Jeszcze w drugiej połowie XIX wieku za dojrzałą do uboju uważano świnię, która zdolna była bez odpoczynku przejść
tylko 80 m. Jednak już omaIże od początku XX wieku preferencje konsumenckie zaczęły zmieniać się: zaczęto preferować ubój trzody chlewnej kilkumiesięcznej i umiarkowanie, ściślej mówiąc słabo otłuszczonej. Przykładem tych zmian jest świnia bekonowa. W okresie II Rzplitej, tj. okresie znacznego eksportu bekonu i szynek puszkowanych, rolnictwo polskie przyzwyczajało się do chowu świń przydatnych na ten cel. Preferencja ta była kontynuowana w okresie pierwszych dziesiątków lat pookupacyjnych. Przestrzeganie wymogów chowania nieotłuszczonych świń zostało zaniechane dopiero w chwili załamania się centralnie sterowanej gospodarki i zastąpienie jej przez gospodarkę wolnego rynku. Złożyły się na to przede wszystkim dwa czynniki: znaczna inflacja, która podważała ekonomiczną efektywność produkcji świń rzeźnych, procesu, który trwa ponad pół roku i dla hodowcy jest okresem stałego nakładu finansowego; starając się o zachowanie efektywności ekonomicznej, rolnik tuczył swoje świnie karmą, która była tańsza, ale zarazem więcej tłuszczotwórcza, a ponadto powiększała się ilość nabywców trzody rzeźnej i ich wzajemna konkurencja; każda sztuka była po prostu uznawana za przydatną do uboju i kupowana. Fizjologiczny rozwój analizowanych składników tuszy świńskiej, tj. chudego mięsa i tkanki tłuszczowej zależy od jej rasy (przesłanek genetycznych), ale jeszcze w większym stopniu od sposobu żywienia. Aby stymulować rozwój mięsa, tj. przyswajanie białka z pasz, trzeba świnię karmić paszą, która zawiera jego odpowiednią ilość. Rozwój tkanki tłuszczowej pobudza u niej natomiast każda inna pasza, przede wszystkim tańsza pasza węglowodanowa, np. ziemniaki. W produkcji tłuszczu białko gra o wiele mniejszą rolę, niż w karmieniu trzody mięsnej. Wykorzystując okazję popytu, rolnicy polscy zapomnieli o dawniej wymaganych rygorach paszowych i zaczęli produkować świnie bardziej tłuste niż przed 20 latami. Przekreślono tym samym wieloletnie dotychczasowe nawyki i efekty hodowlane. Współczesne społeczeństwo polskie, zarówno mieszkańcy miast, jak i wsi, odwykło już od przetłuszczonego mięsa. Z tego też powodu w trakcie przerobu takiego mięsa musiało ono być odtłuszczone, a wykrojona tkanka tłuszczowa przeznaczona na inne cele, w tym także na produkcję tłuszczu technicznego. Była to kolejna strata społeczna i marnotrawienie wysiłku wielu ludzi, w tym również hodowców świń. Podaż rynkowa przetłuszczonego mięsa świń, które co najmniej niezupełnie odpowiada upodobaniom polskiego konsumenta, nie wyczerpuje jednak listy niepożądanych następstw społecznych. Dopóki hodowca znajduje możliwości zrównoważenia inflacyjnych kosztów własnych produkcji świń, nie zmniejsza się ich pogłowia, a podaż ich mięsa utrzymuje się mniej więcej na tym samym poziomie. Ostatecznie podwyższa on cenę sprzedawanych świń rzeźnych. Powstaje w ten sposób nowy łańcuch inflacyjny, którego skutki odbijają się przede wszystkim na ostatnim jego ogniwie, tj. na detalicznym nabywcy mięsa i wyrobów z niego. Podwyższona cena sprzedażna szybciej wyczerpuje jego możliwości finansowe i ogranicza możliwości nabywcze. Zmniejsza się po prostu znacznie popyt na zbyt drogie mięso i wyroby z niego.
Wincenty Pezacki
Gdy sytuacja taka trwa dłużej, jej następstwem jest załamanie się hodowli trzody chlewnej i zmniejszenie jej pogłowia. Przytoczona charakterystyka zjawisk znajduje potwierdzenie we faktach z ostatnich trzech lat. Mimo inflacji w okresie lat 1991/92 podaż świń rzeźnych i cena ich mięsa utrzymywała się mniej więcej na wyrównanym poziomie. W drugiej połowie 1993 roku wzmagał się nacisk hodowców trzody chlewnej na podwyżkę jej cen dostawczych. Jednocześnie z tym zmniejszyło się jej pogłowie i podaż mięsa świń w 1993 roku o 20 %. Był to już ubytek, który łącznie ze zmniejszającą się podażą bydła rzeźnego doprowadził do załamania się rynku, tj. do niedoboru podażowego mięsa w ogóle. Tak działo się na ogólnopolskim rynku mięsnym, w tym również na rynku poznańskim. Likwidacja takiej sytuacji wymaga rozmnożenia stada rozrodowego trzody chlewnej i następnie powiększenia jej rzeźnej produkcji rynkowej, tj. wymaga kilku lat wysiłków. Dawne obserwacje rynkowe wskazują, że upłynie ok. 4 lat nim krajowa produkcja rzeźnej trzody chlewnej zrównoważy ponownie potrzeby rynkowe. Inne warunki gospodarcze kształtują natomiast chów rzeźnej trzody chlewnej np. na zachodzie Europy. Sprzężony ciąg przyczynowy tej sytuacji to więcej zmechanizowany oraz zautomatyzowany proces przetwarzania bez mała wszystkich surowców. Udział człowieka w takim procesie wymaga od niego mniejszego wysiłku fizycznego. Zmniejsza to jego fizjologiczne zapotrzebowanie energetyczne, a tym samym spożywanie żywności o dużej zasobności energetycznej. Najbardziej energotwórczym składnikiem żywności jest tłuszcz. Współcześnie jest to zatem omaIże całkowicie zbyteczny jej składnik chemiczny. Mięso chude, tj. wolne od widocznych skupień tkanki tłuszczowej i prawie tłuszczu nie zawierające jest w porównaniu do mięsa przetłuszczonego żywnością o mniejszej energetycznej wartości odżywczej. Jego biologiczna cenność odżywcza jest natomiast o wiele większa. Decyduje o tym większa w nim zawartość białek. Sporządzona z niego żywność syci, lecz nie tuczy. A o to chodzi właśnie konsumentowi w naszkicowanych ekonomiczno- technicznych warunkach społecznych. Konsumencka preferencja chudego mięsa trzody chlewnej jest zjawiskiem powoli się nasilającym. To ona wywarła jednak presję na zmianę typu użytkowego trzody chlewnej. Początki tego typu prac zootechnicznych sięgają początków bieżącego wieku. Przodowała w niej hodowla świń mięsnych w trzech krajach Europy: Wielkiej Brytanii, Holandii i Danii. Pierwszą rasą świń, która wywołała rewolucję typu użytkowego, była wielka biała angielska świnia. Efektem gospodarczym tej rasy i innych jej podobnych był jakościowy prymat bekonu z Holandii i Danii na ryku angielskim. Polski bekon był gorszy. Walczył on o prymat jakościowy z bekonem litewskim. W tej chwili proces odchudzania trzody chlewnej jest już o wiele więcej zaawansowany. Współczesna trzoda chlewna z zachodu Europy nie ma omaIże podskórnego pokładu tkanki tłuszczowej na grzbiecie (słoniny) i jest jeszcze dłuższa niż w okresie międzywojennym. Po prostu nie odkłada ona tłuszczu, który w ocenie współczesnego konsumenta jest dla niego zbyteczny. Gospodarczywyraz znalazła jego preferencja w tym, że np. smalec świński - o ile w ogóle istnieje na rynku - osiąga jednostkową cenę co najwyżej na poziomie ceny za żywą trzodę rzeźną. Na wskazane wyżej osiągnięcia złożyły się niewątpliwie trzy przyczyny, . . .
a mIanOWICIe: wieloletnie osiągnięcia naukowe zootechniki, rygorystyczne przestrzeganie przez hodowcę zaleceń naukowych dotyczących hodowli i chowu trzody chlewnej oraz znaczna stabilność ekonomiczna rynku mięsnego. Współczesna świnia mięsna jest nową rasą. Jest to po prostu efekt nie tylko wieloletniej selekcji hodowlanej w tym kierunku użytkowym, lecz także karmienia wyłącznie paszą bogatą w biologicznie pełnocenne białko i inne składniki potęgujące jego asymilację (rozwój mięśni), chowu w warunkach klimatycznych dostosowanych do potrzeb fizjologicznych oraz przeznaczania na ubój skoro tylko zakończy okres rozrostu na długość, tj. w wieku 6-7 miesięcy i masie przedubojowej rzędu 90 kg. Dłuższy chów świń nie odpowiada już współczesnym wymaganiom konsumenckim. W tym późniejszym okresie tuczu mięśnie już nie rozwijają się, odkłada się jedynie coraz więcej tłuszczu. Jednostkowy przyrost masy przedubojowej wymaga w tym okresie większego nakładu paszy niż poprzednio. Dostatecznie wczesny ubój jest zatem przykładem racjonalnej gospodarki chowu świń bez marnotrawstwa zmniejszającego jej ekonomiczną efektywność, lecz równocześnie z bezwzględną polaryzacją na aktualne potrzeby żywnościowe społeczeństwa. Dodać można, że w krajach, do których odnosi się to stwierdzenie, trzoda chlewna jest w znacznej części wielkostadną produkcją żywca rzeźnego. Jak z powyższej analizy faktów wynika, krajowy, a więc także poznański rynek dostawczy rzeźnej trzody chlewnej charakteryzowały dwa gospodarczo i społecznie bardzo niekorzystne zjawiska: niedostateczna i nierytmiczna podaż i znaczne przetłuszczenie do sprzedaży oferowanych sztuk, których wiek przekraczał z reguły uznawany współcześnie za optymalny do uboju. W sytuacji niedoboru i silnej konkurencji kupujących każda świnia rzeźna była uznawana za towar, który trzeba nie tylko kupić, ale także zapłacić najwyższą żądaną cenę. Sytuacja ta polaryzuje zarazem przyszłościowe oczekiwania społeczne: ponowne przestrzeganie przez hodowców rygorów hodowlanych i paszowych chociażby tylko tych sprzed kilku lat oraz ilościowe powiększenie podaży do poziomu pokrywającego co najmniej krajowe zapotrzebowanie na mięso trzody chlewnej. W dalszej perspektywie czasu należy oczekiwać większych efektów pracy badawczej odpowiednich działów nauki polskiej i lepszej wiedzy rolników-producentów rzeźnej trzody chlewnej o potrzebie świadomego i konsekwentnego ich wykorzystania, jak również o tym, co w tym zakresie dzieje się w postępowym świecie. Realizacja tych postulatów umożliwi hodowlę i chów nowoczesnego typu świń również w Polsce, tj. chudej, wydłużonej, szybko rozwijającej się trzody chlewnej - takiej, jaka jest już współcześnie produkowana chociażby w wymienionych krajach zachodniej i północnej Europy.
Wincenty Pezacki
Bydło rogate. Współcześnie hodowane w Polsce bydło jest więcej rozrośnięte i cięższe niż jego przodkowie z XVII czy XVIII wieku. Jest to wynik pracy hodowlanej już z XIX wieku, w małym zakresie prowadzonej na ziemiach polskich. Jej efektem są także dwa zasadnicze typy użytkowe współczesnego bydła rogatego: typ bydła mlecznego i drugi - mięsnego. Do produkcji żywności mięsnej mogą być oczywiście wykorzystane oba typy, lecz o wiele więcej przydatny jest typ mięsny. Bydło tego typu jest lepiej umięśnione, mięso z reguły mało przerośnięte tkanką tłuszczową. Jego ubój następuje w wieku największej przydatności rzeźnej, tj. w okresie 1,5-3 lat życia. Bydło mleczne nie dorównuje przydatnością rzeźną bydłu mięsnemu. N a rzeź przeznacza się młode sztuki - zbyteczne w produkcji mleka lub stare - już po okresie mlecznego wykorzystania. Młode, do rozrodu nieprzydatne byczki poddawano dawniej kastracji i ubijano dopiero po upływie dłuższego okresu czasu od wykonania tej operacji. Współcześnie zaniechano już tej operacji. Wólce mają bowiem skłonność do odkładania tkanki tłuszczowej, co nie odpowiada współczesnym preferencjom spożywczym. W pogłowiu bydła rogatego w Polsce dominuje typ mleczny. W ostatnich latach podejmowano w Polsce hodowlane próby poprawy umięśnienia tego bydła przez krzyżowanie go z bydłem mięsnym. Dotychczasowe efekty tej pracy hodowlanej nie podważają jednak przytoczonej typizacji pogłowia bydła w Polsce. Dominacja bydła ras mlecznych jest szczególnie wyraźna w Wielkopolsce. Wśród bydła na tym terenie mało jest m. in. bydła rasy czerwonej polskiej, które nie jest typowym bydłem mlecznym. Dostarcza ono lepszego mięsa niż np. czarno-białe bydło nizinne, znamienne dla Wielkoposki. Przytoczona charakterystyka zootechniczna bydła rogatego w Polsce uzasadnia następującą charakterystykę jego produkcji mięsnej. Podaż surowców rzeźnych tego pochodzenia w Polsce jest uzależniona od ekonomicznej efektywności produkcji mleka. Surowce rzeźne są ubocznym elementem produkcji mleka. Od dłuższego okresu produkcja mleka jest przez rolników uważana za nieopłacalną. Zrównoważenia swego bilansu finansowego rolnicy szukali we zwiększonej podaży młodego bydła (jałowic, buhajów i kilkumiesięcznych cieląt) na rzeź. Był na nie duży popyt, bo był to pokupny i stosunkowo dobrze opłacalny towar eksportowy. Następstwem dużego eksportu bydła młodego było zmniejszenie krajowego pogłowia i pogorszenie jakości mięsa bydlęcego, którym zaspokajano krajowe zapotrzebowanie. Gdy zabrakło młodego bydła na zrównoważenie bilansu, hodowcy decydowali się na zwiększony ubój mlecznych. Zwiększenie udziału krów mlecznych w pogłowiu bydła przekazywanego do uboju jest dzwonem alarmowym kryzysu dostaw mięsa na rynek. Pierwszą jego fazą jest postępujący niedobór mięsa bydlęcego, następną mięsa trzody chlewnej, a kolejną ogólne załamanie się rynku mięsnego. Takim kryzysowym stanem o wskazanym pochodzeniu charakteryzował się polski, a więc także poznański rynek w 1993 roku. A oto kilka liczb charakteryzujących polski rynek mięsa bydlęcego. W 1993 roku liczebność pogłowia bydła w Polsce odpowiadała jego liczebności z połowy lat pięćdziesiątych. W ciągu siedemnastu lat (1975-93)pogłowie zmniejszyło się o ponad 60 %. Poznańskie nie stanowiło wyjątku w tym procesie. W połowie 1989 roku pogłowie bydła na tym terenie liczyło 300 tysięcy, w 1992 roku - 240 tysięcy, a rok później, tj. w połowie 1993 zaledwie 213 tysięcy sztuk. Czteroletni ubytek analizowanego pogłowia bydła wynosi zatem bez mała 3 0% . W parze ze wskazanym zjawiskiem zmniejszyła się także podaż bydła rzeźnego. W 1992 roku była ona o 25 % mniejsza niż w 1991 roku, a w 1993 roku o 20% mniejsza niż w roku poprzednim. Jednostkowe spożycie mięsa bydlęcego zmniejszyło się w związku z tym w ciągu tych trzech lat o bez mała ok. 9 kg. W 1992 roku cena bydła rzeźnego powiększyła się o ok. 60%, a w 1993 roku o dalsze bez mała 10%. Sytuację zaopatrzeniową w kraju pogarsza jednoczesne zmniejszenie się pogłowia owiec, a w związku z tym podaż ich mięsa na rynek. W ciągu dwóch lat (połowa 1991 - połowa 1993) pogłowie owiec zmniejszyło się o 70%, a nieco później - mięso świń. O zasadności tej tezy świadczy najlepiej przeżyte niedawno załamanie rytmicznej podaży surowców rzeźnych na polski rynek mięsny. Trzeba zdawać sobie sprawę z tego, że potencjalnie Polska nie jest producentem najlepszego mięsa bydlęcego. Nie oznacza to jednak całkowitego braku najlepszych jakości tego mięsa. Najlepsze mięso bydlęce otrzymuje się bowiem po uboju jałowic, liczących 1,5-2,0 lat życia oraz również młodych buhajów. Nie notuje się u nas jednak wysiłków zootechnicznych dla zwiększenia podaży takiego mięsa bez uszczerbku w pogłowiu młodych krów dojnie wykorzystanych. Jedną z takich możliwości - w praktyce hodowlanej wypróbowanych i stosowanych - jest ubój pierworódek. Jałówki zacięła się wówczas nieco wcześniej niż zwykle i poddaje ubojowi w pewien czas po ocieleniu się. W ten sposób podtrzymuje się ilościowo pogłowie młodych sztuk bydła - źródła mięsa najlepszej jakości. Dodatkową sprawą jest taka regulacja zacieleri, by porody następowały w drugiej połowie lata, aby na ubój przeznaczona pierworódka wykorzystywała okres naj tańszej paszy, tj. łąk i koszonych zielonek. Nie może być natomiast tolerowany ubój cieląt mlecznych (kilkutygodniowych), prawnie już zakazany, lecz mimo to stosowany. Ubój takich cieląt jest działaniem gospodarczo szkodliwym. Przerywa się bowiem życie wówczas, kiedy mięśnie młodego zwierzęcia rozwijają się najszybciej. Tym samym naj efektywniej zmniejsza się potencjalną podaż mięsa chudego. Przyznać jednak trzeba, że mięso cielęce charakteryzuje szereg zalet konsumenckich. Można jednak zapytać, czy uzasadniają one działanie na szkodę gospodarki narodowej na skutek uboju cieląt kilkutygodniowych. Właściwości te utrzymuje się zresztą jedynie tak długo, jak długo cielę odżywia się mlekiem. Znane są jednak metody przedłużania tego okresu. Ich stosowanie jest jednak niedozwolonym dręczeniem zwierzęcia. Plan strategiczny przyszłych zmian zootechnicznych w pogłowiu bydła rogatego w Polsce to - w najbliższym okresie - jego ilościowe uzupełnianie co najmniej do stanu sprzed początkiem systematycznego zmniejszania się
Wincenty Pezackiliczebności. Troszcząc się o liczebność pogłowia bydła w Polsce, należy jednocześnie wykorzystać wszystkie znane możliwości zootechniczne poprawy jakości mięsa bydła mlecznego, np. przez jeszcze szybsze powiększanie pogłowia bydła młodego przeznaczanego na rzeź i tym samym polepszenie jakości choć części sprzedawanego mięsa bydlęcego. Oddziaływanie to trzeba jak najwcześniej uzupełnić krzyżówkami bydła mlecznego z wybranymi rasami bydła mięsnego i uzyskanie również na tej genetycznej drodze polepszenia przydatności rzeźnej bydła chowanego w Polsce jednak możliwie bez uszczerbku jego mleczności. Polska gospodarka mięsna przeżywa i w najbliższym czasie przeżywać będzie znaczne trudności zaopatrzeniowe. Poważna jest bowiem ilościowojakościowa rozbieżność między możliwościami podaży a zapotrzebowaniem na dwa główne rodzaje surowców rzeźnych - na tusze świń i bydła. Rozziew ten jest poważny mimo inflacyjnego kryzysu finansowego społeczeństwa, zmniejszającego jego siłę nabywczą. Szukanie przyczyn ogólnokrajowego kryzysu przekracza zakres zadań opracowania. Niemniej można przypomnieć, że wolnym i nowoczesnym jest państwo opierające się na silnej gospodarce od co najmniej zrównoważonej i ekonomicznie opłacalnej gospodarki żywnościowej począwszy. Sprawna gospodarka żywnościowa to przecież podstawa biologicznego bytu społeczeństwa. Czy przed polskim społeczeństwem ma wyłaniać się hamletowskie pytanie: być albo nie być? Dowóz żywca rzeźnego do miejsca uboju. Odkąd zwierzęta rzeźne stały się towarem, wyłonił się problem organizacji ich przemieszczenia do miejsc uboju. Terytorialne rozprzestrzenienie miejsc ich chowu jest bowiem z reguły odmienne niż mocy produkcyjnych użytkowego przystosowania surowców rzeźnych. Przewóz żywca rzeźnego nie jest jednak wolny od zagrożeń ekologicznych, epidemicznych i fizjologicznych. Wymaga on także nakładu ekonomicznego, który pogarsza efektywność gospodarczą działania. Zmniejszenie wskazanych zagrożeń wymaga optymalizacji decyzji odnośnie miejsca kupna-sprzedaży, wyboru środków transportu, sposobu ich wykorzystania oraz lokalizacji miejsc co najmniej wstępnego przerobu (uboju) przewożonego żywca rzeźnego. Rozwiązanie wskazanego układu wielu niewiadomych nie jest wielkością stałą. Jest ono wykładnią aktualnego sposobu chowu i hodowli zwierząt rzeźnych, rozwoju technicznego i cywilizacyjnego społeczeństwa, a także modelu gospodarki narodowej. Kształtowane w ten sposób różnice można zobrazować następująco. l
Mi sce kupna-sprzedaży Początkowo w miejscach spędu organizowanych przez gminne spółdzielnie i odpłatnie użytkowanych. Więksi hodowcy dowozili do nabywcy. Później odbiór żywca bezpośrednio u hodowcy na koszt nabywcy.
Początkowo w dotychczasowych miejscach spędu przyjętych przez większe przedsiębiorstwa przetwórcze. Po zorientowaniu się w w cenie sprzedaży żywca pozostali jego nabywcy kupowali żywiec na drodze w pewnej odl Treść lewej szpalty dotyczy niedawnej przeszłości (przed 1989 rokiem), prawej - sytuacji aktualnej i w najbliższej przyszłości. Srodki przewozu Dominacja przewozu samochodami towarowymi na ogół niezbyt przystosowanymi do tego. Drobni hodowcy dostarczali żywiec do miejsc spędu wozami konnymi. Wywóz za granicę omaIże wyłącznie towarowymi wagonamI.
ległości od miejsca spędu, przepłacając go. Zaniechano wkrótce powyższej organizacji. Żywiec kupowano wówczas bezpośrednio u hodowcy w/g zasady "kto pierwszy, ten lepszy". Trzecia faza to organizacja giełd żyw, ca rzeznego.
Jak dawniej: samochody i wagony towarowe. Dowóz wozami konnymi prawie całkowicie zaniechany. Samochody coraz lepiej przystosowane do przewozu żywca (pochylnie za - i wyładowcze, samochody dla świń podzielone na trzy części, powietrze doprowadzone nisko nad podłogą, zmiennie zaciemniane, zaopatrzone w wagę towarową itp.).
Transport Zmuszanie zwierząt rzeźnych do wchodzenia lub ich wnoszenie na środek transportu, samo przewożenie szczególnie przeładowanym środkiem lokomocji, transport zbyt długi i w nieodpowiednich warunkach klimatycznych, wyładunek i oczekiwanie w magazynach żywca na ubój jest czynnikiem stresogennym. Ulegają jemu przede wszystkim świnie z chowu wielkostadnego o zmechanizowanym podawaniu karmy oraz bydło nie opuszczające nigdy obory. Stres pogarsza jakość poubojową mięsa. Z tego powodu przewóz zwierząt nawet w najlepszych warunkach nie może przekraczać 100 km, a zwierzęta nie mogą być nakarmione. Po przywiezieniu na miejsce powinny być możliwie bezpośrednio poddawane ubojowi. Ich przetrzymywanie w przyrzeźnianym magazynie jest również działaniem stresogennym (obce środowisko, obecność zwierząt innych niż współżyjące dotychczas, tj. kompleks obcego). Przedubojowe traktowanie zwierząt rzeźnych jest sprawą osobistej kultury ludzi, którzy je przewożą. Nie ma większych różnic międzyregionalnych w tym zakresie w Polsce. W warunkach niedostatecznej podaży "pogoń" za żywcem rzeźnym wydłuża najczęściej trasę jego przedubojowego przewozu. Powiększa się wówczas niebezpieczeństwo stresu tym więcej, że przystosowanie w Polsce samochodów towarowych do przewozu żywca rzeźnego jest prawie żadne. Nierzadko niezadawalająca jest także dyscyplina przewozowa kierowców tych samochodów.
Wincenty Pezacki
Pod koniec lat osiemdziesiątych pojawiły się na poznańskim rynku mięsnym dwa zwiastuny poprawy sytuacji w zakresie dowozu zwierząt rzeźnych: - pobliskie rolnicze kombinaty spółdzielcze rozpoczęły przetwarzanie surowców rzeźnych z własnych zwierząt, poddanych ubojowi we własnych rzeźniach; zlikwidowało to oczywiście problem przewozu żywca , rzeznego; - ponadto trzy największe rzemieślnicze przedsiębiorstwa rzeźnickie nabyły w pobliżu Poznania dostatecznie wielkie gospodarstwa rolne, gdzie hodowano żywiec rzeźny i poddawano go ubojowi w tamże wybudowanych rzeźniach.
30000,13006
25000,0006
A 20000,0000
* 15000,0000
10 000,0000
5000,0000
Wzorem czynnych już w innych miastach Polski pod koniec 1991 roku zorganizowano w Poznaniu giełdę. Jest to giełda wielobranżowa, stanowiąca własność spółki akcyjnej. Z miesiąca na miesiąc powiększają się jej obroty, w obroty miesem (rys. 1, rys. 2). W wrześniu 1993 roku 76% wartości transakcji giełdy stanowiło mięso, w tym głównie mięso świń i 8 raz mniej mięso bydła.
Rysunek 1
X92 XI92 XII92 193 1133 11133 1133 V33 W 33 HI33 VIII 33 lX33
Obrót pieniężny Giełdy Poznańskiej w okresie 1992.03.01.-1993.09.30.
III iv v w vu mi ix x xi ai i u m iv v w VII HU IX S1919 ?a2B!329!92S29!S393n 93a33Sa!83B3 miesiące
Giełdowy obrót mięsem w Poznaniu w okresie 1992.10.01.-1993.09.30.
Docelowość przewozu Dostawa do rzeźni i przed ubojowa koncentracja ilościowa kończy każde przemieszczanie żywca rzeźnego. Korzystniej jest, gdy jest to rzeźnia znajdująca się na terenie rolniczo-hodowlanym, a nie w ośrodku spożycia jadalnych surowców rzeźnych. Trzy względy przemawiają za zasadnością tego poglądu, a mianowicie: skrócenie drogi przewozu, w efekcie czego zmniejsza się niebezpieczeństwo stresu drogowego, zanieczyszczenie środowiska, w tym zanieczyszczenie epidemiczne, łatwiejsze jest także paszowe zużycie niejadalnych surowców przygotowanych tylko do tzw. skróconego obrotu towarowego z obniżką kosztów produkcji, zmniejszenie kosztów transportu jadalnych surowców rzeźnych do aglomeracji konsumpcyjnej chociażby z tego powodu, że ich masa jest zawsze mniejsza od masy żywych zwierząt rzeźnych, zmniejszenie uciążliwości dla otoczenia zakładów mięsnych, które są umieszczone w ośrodkach spożycia, zmniejszenie kosztów produkcji wyrobów mięsnych i ekologicznego zagrożenia, a tym samym przedłużenie lokalizacji w danym miejscu ciągle rozrastającego się i na coraz większej powierzchni budującego się ośrodka spożycia.
Wincenty Pezacki
Rzeźnia w Poznaniu była oddana do użytku w 1900 roku. Miejsce jej lokalizacji leżało wówczas na obrzeżu zabudowanej części miasta. Obecnie jest to prawie że śródmieście. Tej z roku na rok coraz bardziej nieodpowiedniej sytuacji nie zmienił rozwój przemysłu mięsnego w okresie międzywojennym, jak po 1945 roku. Elementem poprawy sytuacji w ostatnim okresie była dość wczesna likwidacja bezpośrednio przyległego targowiska zwierząt rzeźnych.
Sytuację nieco poprawiła już lokalizacja uboju zwierząt rzeźnych poza Poznaniem przez niektórych dostawców mięsa i wyrobów mięsnych do Poznania. Radykalnej poprawy sytuacji należy oczekiwać, gdy: - akt kupna-sprzedaży zwierząt rzeźnych i mięsa będzie miał miejsce na giełdzie lub co najmniej poprzez aukcje oraz - co najmniej część ubojowa poznańskich zakładów mięsnych będzie przeniesiona do pobliskiej miejscowości, leżącej na północno-wschodzie od Poznania.
4. Pczetwarzanie surowców rzeźnych U dokumentowana historia przetwarzania surowców rzeźnych na ziemiach polskich liczy osiem wieków. Możnająpodzielić na cztery okresy, a mianowicie okres wyłącznie rzemieślniczego przetwarzania surowców (1175-1912), równocześnie rzemieślniczego i przemysłowego przetwarzania z nieuzgodnionym, lecz faktycznym podziałem rynku zbytu swoich wyrobów na wewnętrzny (rzemiosło) i zewnętrzny (1912 -19 39), znacznej dominacji przetwórczej i zaopatrzeniowej przemysłu (1945-1989) oraz od 1989 roku odradzającej się produkcji rzemieślniczej z wolnorynkowo ustalającą się równowagą trójsektorowej gospodarki mięsnej.
4.1. Okres najbliższej przeszłości (1945-1989).
W założeniu trój sektorową była także polska gospodarka mięsna w poprzednim okresie jej historycznego rozwoju. Z założeń politycznych była to jednak gospodarka centralistycznie programowana i sterowana, której każdy sektor rozwijał się inaczej i miał odmienne zadania gospodarczo-społeczne do spełnienia. Trzema sektorami ówczesnej polskiej gospodarki mięsnej był państwowy przemysł mięsny, przetwórstwo spółdzielcze i rzemieślnicze. Państwowy przemysł mięsny. Jego wyjściową bazą lokalowo-techniczną były rzeźnie miejskie i budynki przemysłu mięsnego z poprzedniego okresu, tj. okresu II Rzpłitej. Dopiero w późniejszych latach państwowy przemysł mięsny budował się od podstaw w dogodnych miejscowościach. Od pierwszych lat powojennych państwowy przemysł mięsny był dominującym i faktycznie koncepcyjno-kierowniczym czynnikiem całej polskiej gospodarki mięsnej. Jako czynnik dominacji produkcyjnej i zaopatrzeniowej przemysł ten powiększył bardzo znacznie swoje moce produkcyjne i rozszerzył znacznie swój zasięg terytorialny poprzez zarówno rekonstrukcje przejętych zakładów, jak i inwestycje. Powstawały w ten sposób duże zakłady zlokalizowano w dużych lub co najmniej średniej wielkości miastach, zaopatrywały one w żywność mięsopochodną ich mieszkańców.
Rozwój ten był regionalnie i merytorycznie zróżnicowany oraz nierytmiczny i oczywiście centralnie planowany i sterowany. W okresie lat: 1944-45 - najważniejszym zadaniem było uruchomienie nieczynnych i zdewastowanych obiektów, 1945-48 - przejmowanie upaństwowionych obiektów, uruchomienie w nich produkcji oraz ustalenie pierwszej struktury organizacyjnej państwowego przemysłu mięsnego, 1948-45 - techniczna adaptacja, modernizacja i pierwsze inwestycje w przejętych zakładach, 1955-60 - kształtowanie modelu przemysłowych zakładów mięsnych, 1961-70 - koncentracja mocy produkcyjnych (mechanizacja i automatyzacja, początki ETa, normalizacja procesów produkcyjnych i jakości wyrobów), 1971-80 - intensywny rozwój państwowego przemysłu mięsnego, 1981 - pogłębiające się zahamowanie rozwoju tego przemysłu spowodowane brakiem pasz treściwych (brak importu), od 1975 roku nasilające się niedobory mięsa, od 1981 gwałtownie zmniejszające się jednostkowe spożycie mięsa; rozpoczął się ogólnopaństwowy kryzys gospodarczy, który w ciągu kilku lat stał się kryzysem politycznym i doprowadził do zmian ustrojowych w kraju. Na skutek podjętych działań inwestycyjnych i modernizacyjnych w okresie lat 1950-81 produkcja państwowego przemysłu mięsnego powiększyła się w zakresie: mięsa - o 120%, kiełbas i wyrobów podrobowych - o 320%, konserw - o 560%, szynek puszkowanych - o 340%. Charakter rozwoju polskiego przemysłu mięsnego był w tym okresie terenowo zróżnicowany i uzależniony przede wszystkim od zaawansowania jego rozwoju w okresie II RP. Częściowo w zachodnich, ponadto w środkowowschodnich terenach kraju przemysłowych zakładów mięsnych praktycznie nie było. Były to w dodatku tereny hodowlane, skąd trzeba było żywiec rzeźny przewozić do z reguły odległych ośrodków konsumpcyjnych. Na tych właśnie terenach chowu zwierząt rzeźnych pobudowano z gruntu nowe zakłady mięsne. Początkowo były to zakłady budowane i technicznie wyposażone według projektów polskich. Nasuwały one jednak szereg podstawowych zastrzeżeń różnego typu. Z tego też powodu pod koniec okresu intensywnego rozwoju przemysłu mięsnego budowały je przedsiębiorstwa zagraniczne według projektów zagranicznych i polskiemu użytkownikowi oddawane w stanie tzw. "pod kluczem". Inny charakter miał natomiast rozwój przemysłu mięsnego w paśmie , Pomorze - Wielkopolska - Górny Sląsk - Małopolska Zachodnia. N a tym terenie znajdowały się przemysłowe przetwórnie mięsne okresu międzywojen - nego. W 1938 roku było ich 31. Z tego w 87% stanowiły one własność prywatną, a w 3% państwową i 10% spółdzielczą. Kapitał prywatny to zarówno spółki akcyjne (19%), spółki zwykłe (52%) i własność indywidualna (16%) .
Wincenty Pezacki
Przez okupację i wojnę nie zniszczone lub tylko częściowo zniszczone budynki znajdujących się na wskazanym terenie rzeźni miejskich i międzywojennych przetwórni mięsnych stały się bazą wyjściową rozwoju pookupacyjnego przemysłu mięsnego. Nie budowano i nie zakładano tutaj z gruntu nowych zakładów. Przejęte budynki przebudowywano i uzupełniano przybudówkami lub nowymi budynkami, częściowo zmieniano przeznaczenie użytkowe, zracjonalizowano lub do aktualnych potrzeb dostosowano rozkład linii produkcyjnych oraz z reguły poważnie i nie tylko jeden raz zmieniono wyposażenie techniczne. Nie było to działanie jednorazowe, lecz etapowo dostosowane do rozwoju technologii i postulatów importerów wytwarzanych tutaj wyrobów. W grupie tak rozwijających się zakładów mięsnych były zakłady wielkopolskie, a wśród nich oczywiście zlokalizowane bezpośrednio w Poznaniu. Pierwszoplanowym zadaniem państwowego przemysłu była produkcja na eksport. Były to zakłady duże (w skali Polski), zlokalizowane w dużych lub co najmniej średnich miastach. Mieszkańców tych miast zaopatrywały one zarazem w żywność mięsopochodną. Pod koniec lat pięćdziesiątych udział przemysłu mięsnego w ogólnokrajowej produkcji wynosił (%): tusz zwierząt rzeźnych 76-80, kiełbas 48-50, wyrobów podrobowych 43-55, tłuszczów topionych 80-88, bekonu 100, szynek puszkowych 100 i innych konserw mięsnych 100. Ocenia się, że państwowy przemysł mięsny pokrywał ok. 60% krajowego zapotrzebowania na żywność mięsopochodną, spółdzielnie ok. 40 %, a rzemiosło rzeźnicko-wędliniarskie przeciętnie mniej niż 1 % z tenden - cją do powiększenia w miarę upływu czasu. Trzy ostatnio w.w. asortymenty były podstawowym towarem eksportowanym z Polski. Produkowały go jedynie te zakłady mięsne, w których lokalowe, techniczne, technologiczne i higieniczne warunki produkcji były przez inspektorów ich importera uznawane za odpowiadające jego wymogom. Wymogi te były niewątpliwie efektywnym stymulatorem rozwoju polskiego przemysłu mięsnego w analizowanym okresie. W czasowo zmiennej proporcji przedmiotem eksportu z Polski był także żywiec rzeźny i jego poubojowe tusze - początkowo świń, pod koniec okresu młodego bydła. Obok przemysłu spirytusowego i cukrowniczego (eksport produkcji gotowych cukrowni) przemysł mięsny dostarczał państwu najwięcej dewiz. Ponad 30% dewiz dostarczał eksport szynek w puszkach. Utworzenie rynku europejskiej wspólnoty gospodarczej utrudniło dowóz żywności spoza jego kręgu, zmieniło asortymentowy profil dostaw, znacznie je zmniejszyło lub co najmniej utrudniło przede wszystkim wywóz bekonu i szynek w puszkach na zachód Europy. Nie mniej jeszcze w 1987 roku przemysł mięsny wyeksportował wytworzonej żywności mięsopochodnej za bez mała 260 milionów U S D, wydając jednocześnie na zakup maszyn, urządzeń technicznych i materiałów pomocniczych ok. 28 milionów U S D. W eksporcie mięsnym brały udział także zakłady mięsne Wielkopolski. W 1987 roku wyeksportowały one szynki i łopatki puszkowanej, innych konserw mięsnych, żywego bydła rzeźnego i jego pobojowych tusz za 15 milionów U S D, co stanowiło 8 % wartości całego eksportu tychże towarów z Polski. Jest to duży udział, lecz proporcjonalny do zainstalowanych w Wielkopolsce mocy produkcyjnych. Nie jest to jednak całkowity eksport mięsny z Wielkopolski, lecz eksport pod względem największej masy wybranych asortymentów towarów. Zgodnie z wymogami planowej gospodarki państwowy przemysł mięsny - zarówno jego ilościowo-asortymentowa, jak i społeczna działalność - był centralnie sterowany. Było to pięciostopniowe kierowanie: odpowiednie ministerstwo - ogólnokrajowy zarząd centralny - zarządy regionalne - poszczególne zakłady mięsne - terenowo z nich wydzielone przetwórnie. W sumie w połowie lat osiemdziesiątych było w kraju 81 zakładów mięsnych.
Ich kompetencje prawne zmieniały się z czasem, podobnie jak instytucji, regionalnie sterujących ich pracą. W skład okręgowego Przedsiębiorstwa Przemysłu Mięsnego w Poznaniu wchodziło ostatnio 6 zakładów mięsnych (w Czarnkowie, Gnieźnie, Grodzisku, Obornikach, Pile i Poznaniu).
Spółdzielcze przetwórstwo mięsne. W sytuacji, gdy przemysłowe przetwórnie mięsne pokrywały tylko nieco więcej niż połowę krajowego zapotrzebowania na żywność mięsopochodną, w analizowanym okresie historii Polski otwierało się pole pracy dla drugiego sektora gospodarki mięsnej - spółdzielczości. Do obsługi wyznaczono jej te części kraju w których państwowy przemysł nie był zlokalizowany, jak i te, w których popyt był niewielki i komunikacja utrudniona. W ten sposób w sposób łatwy otworzył się duży i praktycznie prawie bezkonkurecyjny teren jej działania. W tych warunkach spółdzielnie rozwinęły się jak nigdy dotąd. Zorganizowano je w trzy związki, każdy o wyraźnie określonym terenie działania. W analizie ich działania można pominąć pytanie, czy były to istotnie spółdzielnie w tradycyjnym znaczeniu tego określenia. Do przetwarzania surowców rzeźnych potrzebną bazą lokalową i techniczną spółdzielnie zdobywały w taki sam sposób, jak państwowy przemysł mięsny, tj. przede wszystkim poprzez wywłaszczanie dotychczasowych właścicieli - rzeźników i wędliniarzy. Modernizacja lokalowa, techniczna i technologiczna przejętych warsztatów była najczęściej niewielka i z reguły nie przypominała rozwoju państwowego przemysłu mięsnego w tym zakresie. W niektórych przypadkach trzeba było wprost podziwiać pracowników bezpośrednio produkcyjnych, którzy decydowali się pracować w ciężkich warunkach. Przetwórnie mięsne, którymi dysponowały spółdzielnie zorganizowane w trzy związki, nie różniły się pod tym względem od siebie. Najstarszym z tych związków była PSS "Społem". Jej udział w pokrywaniu krajowego zapotrzebowania na żywność mięsopochodną odpowiadał mniej więcej drugiemu związkowi spółdzielni, tj. gminnym spółdzielniom "Samopomocy Chłopskiej". Terenem działalności pierwszego związku były mniejsze i małe miasta, w których nie działał państwowy przemysł mięsny, a drugiego - wsie i inne osiedla, które nie były miastami. Nie dysponując nowszymi i bardziej nowoczesnymi przetwórniami, "Społem" odnowiło i ulepszyło wyposażenie części swoich sklepów sprzedaży mięsa i wędlin. U dział tego związku spółdzielczego w ogólnokrajowej produkcji mięsa stanowił zaledwie 2 %. Związek dysponował ponadto niewielkimi (o mocy produkcyjnej do 10 Mg rocznie) przetwórniami mięsnymi. Ich liczba
Wincenty Pezackimalała jednak z roku na rok - w latach 1950-85 zmalała o ponad 60%, tj. z 736 do 276. Niektóre spółdzielnie tego pionu zajęły się produkcją tuszek króliczych na eksport lub zbiórką i przygotowaniem trawieńców cielęcych do produkcji podpuszczki. Organizacyjnie związek był podzielony na oddziały wojewódzkie. Jednym z większych oddziałów PPS" Społem" był jej oddział wojewódzki w Poznaniu. Drugim pionem spółdzielczym przetwarzania surowców rzeźnych była "Samopomoc Chłopska". Jej terenem działalności były wsie, a ilość zakładów przetwórczych mięsa większa niż "Społem". W ciągu 25 lat (1960-85) ich ilość zmniejszyła się o 35%, lecz ubytek mocy produkcyjnej był równoważony powiększaniem kadry pracowników. W tymże samym okresie załoga przeciętnej przetwórni mięsnej GS powiększyła się prawie trzykrotnie. Spółdzielnie SC produkowały 7% tusz zwierząt rzeźnych i pokrywały 20% ogólnokrajowego zapotrzebowania na żywność mięsopochodną. Ich dostawa na rynek wewnętrzny była zatem tylko trzykrotnie mniejsza niż przemysłu mięsnego. "Samopomoc Chłopska" zorganizowała produkcję mięsa końskiego na eksport. Była ona krajowym monopolistą w tym zakresie. Rzeźnia koni była usytuowana w Rawiczu. Trzeci związek organizował w kraju spółdzielnie pracy. Spośród trzech był to najmniejszy związek. W Wielkopolsce pracowała jedna spółdzielnia tego związku (w Rostworowie). Była to spółdzielnia wielobranżowa. Jej wszystkie wyroby mięsne (wędliny, wyroby podrobowe, konserwy) przekazywano wyłącznie na rynek Wielkopolski, w tym również poznański. Rzemieślnicze przetwórstwo mięsne. Na powojennym przekształceniu w Polsce kapitalistycznej gospodarki mięsnej w uspołecznioną najwięcej straciło rzemiosło rzeźnicko-wędliniarskie. Uspołeczniono bowiem praktycznie wszystkie rzemieślnicze przedsiębiorstwa tej branży, tj. zarówno warsztaty, jak i sklepy. W pokryzysowym 1934 roku każde 10.000 mieszkańców Poznania obsługiwało 12 sklepów (a więc również warsztatów) mięsnowędliniarskich. Było ich zatem wówczas łącznie w Poznaniu około 300, tj. praktycznie tyle, ile członków liczył w tymże okresie poznański cech rzeź, ników i wędliniarzy. Cwierć wieku później w Poznaniu o półtora razy większej liczności mieszkańców pozostawał tylko jeden rzeźnik wytrwale utrzymujący swoje przedsiębiorstwo (Wład. Marcinkowski). Pierwsze lata powojennej niepodległości nie zapowiadały pogromu rzemiosła rzeźnicko-wędliniarskiego. Odzyskane ziemie na północy i zachodzie kraju oraz pookupacyjna dewastacja przedwojennych warsztatów mobilizowały wręcz społeczność rzeźnicko-wędliniarską w całym kraju, a także w Wielkopolsce. W 1948 roku rozpoczęło się zmniejszanie ilości czynnych prywatnych warsztatów. Rzeźnicy tracili co dopiero po okupacji odzyskaną własność, tracili dorobek swego życia. Zamykaniu rzeźnickich przedsiębiorstw towarzyszyły niejednokrotnie represje sądowe (więzienie). Ci, którym udało się uniknąć takich sytuacji, szukali zatrudnienia w państwowym lub spółdzielczym przetwórstwie mięsnym. Byli tam chętnie do pracy przyjmowani, bo potrzebni byli jako zawodowo doświadczeni pracownicy. Byli chętnie przyjmowani do pracy, o ilebyli jeszcze do niej zdolni. Starsi, schorowani, w pracy niewydolni popadali w nędzę. Rzeznikom odbierane przedsiębiorstwa przejmowały spółdzielnie dwóch największych związków, rzadziej państwowe zakłady mięsne. Przez te ostatnie zostały w Poznaniu przejęte dwa największe przedsiębiorstwa rzeźnicko-wędliniarskie: Kazimierza Przybyły (ul. św. Marcin) i braci Dawidowskich (ul. H. Dąbrowskiego). N ajgorszym okresem dla zawodowej działalności prywatnego rzemiosła rzeznicko-wędliniarskiego były lata do 1956 roku. W tym roku rozpoczęła się początkowa faza korzystniejszej m.in. dla tego rzemiosła społecznej i gospodarczej działalności państwa. W 1957 roku czynnych jeszcze było zaledwie 2,5% zakładów tej branży, zarejestrowanych w 1973 roku. W ciągu dalszych 19 lat, tj. do 1976 ich liczebność zmniejszyła się jeszcze prawie trzykrotnie.
Przy zachowaniu zasady trój sektorowej gospodarki zaczęto m. in. wprowadzać ulgi inwestycyjne dla rzemiosła, w tym oczywiście także rzemiosła rzeznickowędliniarskiego. Niewielkie, a nawet wprost karłowate zakłady te dostały prawo zakupywania w państwowych zakładach mięsnych podrobów i produkowania z nich - po ustalonych z góry cenach - wyrobów podrobowych (salcesony i kiszki). Brak możliwości zakupu żywca rzeźnego i jego uboju we własnym zakresie, a także utrzymanie cen na poziomie przemysłu państwowego i brak dotacji państwowych, które otrzymywał przemysł państwowy, sprawiały, że rzemieślnicze przedsiębiorstwa nie rozwijały się. Okres prawnych mimo wszystko ograniczeń rozwojowych nie trwał jednak długo. W 1980 roku kraj przeżywał kolejny kryzys polityczno-gospodarczy. Jego następstwem była eliminacja dotychczasowej dyskryminacji prywatnego rzemiosła rzeznicko-wędliniarskiego. Do najważniejszych ówczasnych ułatwień w pracy tego rzemiosła zaliczyć można: - tuczenie żywca rzeźnego we własnym zakresie przeznaczonego do własnego uboju, zakupu innego niż świnia i bydło żywca rzeźnego, - produkcję wędlin według własnej technologii (norm), - stosowanie umownych cen sprzedażnych.
Był to już znaczny krok w kierunku uaktywnienia rozwoju rzemieślniczej produkcji mięsa i wyrobów mięsopochodnych, mimo że tylko produkcja państwowego przemysłu mięsnego była dotowana, a jego produkcja eksportowa dopłacana. Mimo to prywatnych warsztatów i sklepów było w Poznaniu po 1980 roku już coraz więcej. To z tego okresu pochodzą czynne dotąd trzy największe przedsiębiorstwa rzeźnicko-wędliniarskie w Poznaniu. Od okresu pierwszych odstępstw od dotychczas obowiązujących zasad rzeźnicy i wędliniarze mogli organizować swoje warsztaty pracy tam, gdzie udało się im zdobyć miejsce. Nikt im w tym nie pomagał, ale też nie przeszkadzał. Można odnieść wrażenie, że rzeźnicy i wędliniarze najprędzej i najlepiej w kraju wykorzystali sytuację. W serii ułatwień rzemiosłu rzeźnickiemu działania gospodarczego szczególnie podważającym dotychczasowe ograniczenia było zezwolenie na produkcję według własnego rozeznania. Była to niewątpliwie jaskółka, która zdecydowanie zapowiedziała WIosnę.
Wincenty Pezacki
Ogólna charakterystyka przetwarzania surowców rzeźnych w okresie 1945-1989. Z zasad, które regulowały tym przetwarzaniem w okresie II Rzplitej, na mocy prawnej nie straciła jedna, a mianowicie zasada bezpieczeństwa zdrowotnego. Na cele żywnościowe przerobić można było tylko ten surowiec, który weterynaryjny inspektor sanitarny uzna za zdatny do spożycia bez ograniczeń. W decyzji tej WI S nie był uzależniony od nikogo i jego postępowanie jest prawie uregulowane. Decyzje WIS gwarantują pełne bezpieczeństwo zdrowotne towaru, tj. właściwości, które po spożyciu nie burzą stanu zdrowia konsumenta, uważanego przez lekarza za normalny. Przeznaczenie surowca zdatnego do spożycia bez ograniczeń na inne cele, np. do utylizacji, jest lekkomyślnością gospodarczą. Nową, dotychczas w Polsce nikomu zasadą nie znaną była reguła: wolno produkować tylko to i tylko tyle oraz tylko w taki sposób, jak wskaże "prikaz". Rolę wyrównawczą w tym zakresie w skali całego kraju spełniały normy. Już w 1965 roku w przemyśle mięsnym, a więc również pozostałych sektorach polskiej gospodarki mięsnej, obowiązywało w sumie 441 norm różnego zakresu terytorialnego (kraj, branża, resort, zakład) i dotyczące równej działalności produkcyjnej oraz jakości gotowych wyrobów. Wymagania tych norm były wprost rygorystycznie respektowane w państwowym przemyśle mięsnym, a mało w przetwórstwie spółdzielczym. Najmniej troszczyli się o nie rzeźnicy i wędliniarze. Z wyjątkiem wyrobów mięsnych przeznaczonych na eksport, nie udało się jakościowo ujednolicić w pełnym zakresie produktów mięsnych, spożywczych w kraju. Odpowiedź na pytanie "dlaczego?" jest jednak wielowątkowa i obszerna. Jest celowe pozostawienie tego tematu do innej okazji. Tego rodzaju odgórnie znormalizowana produkcja była czynnikiem zmniejszającym inicjatywę i motywację pracy w ogóle. Brak ten próbowano wyrównać centralną prezentacją wyrobów danego asortymentu, jak również komisjami oceny ich jakości w skali kraju. Zresztą fundusze na swój rozwój i modernizację zakłady nie wypracowywały we własnym zakresie, lecz przyznawano je odgórnie. Dla właściwej oceny tego dofinansowywania zakładów trzeba wziąć pod uwagę, że począwszy od 1971 roku przemysłowa produkcja mięsna nie była opłacalna. Trzeba było ją dotować z kasy państwowej. Dopłaty do produkcji na kraj, jak i na eksport wahały się od 3,5% do 36% kosztów produkcji. Jedną z najistotniejszych przyczyn tego było utrzymanie niezmienności cen sprzedażnych mięsa i wyrobów z niego przy jednoczesnym coraz droższym żywcu, robociźnie itp. Prywatne przetwórstwo mięsne (rzemieślnicy) nie było dotowane. Nie pod każdym względem przetwarzanie surowców rzeźnych w Polsce w omawianym okresie było pożałowania godne. Można zwrócić uwagę chociażby na w dziejach najbardziej dynamiczny rozwój techniki i technologii w tej dziedzinie gospodarki narodowej, a także polskiej nauki i nauczania w tejże dziedzinie. Wskazany rozwój dotyczył przede wszystkim państwowego przemysłu mięsnego, w mniejszym stopniu spółdzielczości, pozostawiając postęp w rzemieślniczej części przetwarzania surowców własnemu losowi i inicjatywie.
Wskazane ograniczenia tym wyraźniej postulują potrzebę podsumowującego podkreślenia zarówno sukcesów, jak i niedostatków polskiej gospodarki mięsnej w okresie najbliższej przeszłości. 1. Techniczno-technologiczny rozwój przetwarzania surowców rzeźnych chronił polską gospodarkę mięsną przed jeszcze większym uwstecznieniem w stosunku do zachodu, lecz tego zapóźnienia całkowicie nie zlikwidował. Na jego efektach - w sensie ograniczenia - zaważyły w głównej mierze dwa nieodpowiednie założenia systemowe tej gospodarki, a mianowicie - preferencja rozwoju sektora najsilniejszego, państwowego, kosztem najsłabszego, prywatnego; z racji swej natury współczesna gospodarka mięsna wymaga zarówno dużej, jak i małej koncentracji środków produkcji i ich odpowiedniej lokalizacji terenowej; - nieuznawania efektu ekonomicznego działalności jako podstawowej determinanty organizacyjnej i terenowej struktury ośrodków produkcji. 2. W zależności od działu produkcji odnotować trzeba nieco zróżnicowane, przeciętnie jednak prawie trzykrotne, w produkcji konserw największe, powiększenie się technicznych zdolności produkcyjnych. Było to następstwo zainstalowania nowych maszyn i urządzeń produkcyjnych, pobudowania nowych pomieszczeń o racjonalniej w przestrzeni rozłożonych działach produkcji i nowoczesnej organizacji pracy. Poważnie na skutek tego poprawiła się higiena produkcji i produktu. Żałować tylko trzeba, że w tym ogromnym postępie jest tak mało oryginalnej myśli polskiej. Odwrotnie - prawie wszystko to jest importem z zachodu. 3. W naszkicowanym postępie techniczno- technologiczno-organizacyjnym mało uwagi zwrócono na ekologiczne następstwa przetwarzania surowców rzeźnych - na ścieki i opary poprodukcyjne. Zastrzeżenie to dotyczy nawet nowo pobudowanych zakładów, nie mówiąc już o mniejszych i starszych. Ocenia się, że w ok. 50% ścieki z polskich zakładów mięsnych są jeszcze niedostatecznie oczyszczone. Część ścieków z tych zakładów (nawet w Wielkopolsce) spływa jeszcze otwartymi rowami, nie mówiąc o tym, że nawet ścieki z rzeźni sanitarnych nie są wyjaławiane. 4. Dwa czynniki zmniejszyły inicjatywę pracy ludzi pracujących zarówno w państwowym, jak i spółdzielczym sektorze przetwarzania surowców rzeźnych: finansowanie rozwoju nie z własnych, lecz z centralnie rozdzielanych funduszy państwowych oraz przymus odgórnej akceptacji bez mała każdej inicjatywy produkcyjnej. Jeżeli np. zaproponowano taką czy inną zmianę technologii, której następstwem miała być produkcja regionalnego wyrobu, trzeba było uzyskać zgodę, potwierdzoną normą. W tej sytuacji prawno-organizacyjnej trudno mówić o osiągnięciach poszczególnych zakładów mięsnych, np. zakładów poznańskiej czy wielkopolskiej części. Wyróżniały się one jednak niewątpliwie jednym: tendencją do solidnego i najlepszego wywiązywania się z nałożonych obowiązków. Była to też do warunków dostosowana służba narodowi. 5. Polska technologia mięsa jako dyscyplina nauki o żywności wywodzi się z lat międzywojennych, w znacznej części z Poznania. Okres pookupacyjny był okresem bardzo intensywnego jej rozwoju, podstawowych zmian w struk
Wincenty Pezackiturze i programów nauczania w szkołach wszystkich trzech poziomów. Po raz pierwszy w historii polskiego szkolnictwa uczelnie przygotowywały kadrę inżynieryjną przygotowaną do pracy w przemysłach żywnościowych, w tym również w przetwarzaniu surowców rzeźnych. Zorganizowano również naukowy instytut przemysłu mięsnego, a w wielu miejscach w kraju przyzakładowe lub regionalne laboratoria, których głównym zadaniem było sprawdzenie mikrobiologicznej, chemicznej i sensorycznej jakości gotowych wyrobów mięsnych. Pozostawiając chwilowo bilans ich działalności na uboczu, trzeba podkreślić, że polska technologia mięsa wyjaśniła podstawy teoretyczne sporej ilości zjawisk, które decydują o jakości wyrobów mięsnych. Niemały udział w tych osiągnięciach ma poznański ośrodek naukowy. Niektóre wyniki tego typu badań przekroczyły granice etnograficznego zasięgu języka polskiego i na trwałe zapisały się w nauce świata. Inne jej wyniki dały podstawy do modyfikacji, stymulacji i poprawy takich czy innych procesów technologicznych. N ajwiększym niedociągnięciem polskiej technologii mięsa i polskiego przemysłu maszyn była dominująca, najczęściej wręcz wyłączność zachodu w rozwoju polskiego przetwarzania surowców rzeźnych. Równocześnie największym sukcesem polskiej technologii mięsa było opracowanie oryginalnej technologii produkcji kolagenowych (białkowych) osłonek do wędlin. Możliwość tej produkcji była wprawdzie znana wcześniej, lecz pilnie strzeżona patentami i skutecznie chroniona nawet przed podglądaniem. N a podstawie polskiej technologii pobudowano pierwszą w Polsce fabrykę osłonek kolagenowych. Technologia ta była ponadto w kilku przypadkach przedmiotem eksportu. Opracowano ją w Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie.
4.2. Okres najbliższej przeszłości (od 1989 roku).
Rok 1989 jest dla polskiej gospodarki narodowej początkiem zaniechania w skali kraju systemu centralistycznie planowanej i nakazowej gospodarki i modelowanie jej powrotu do gospodarki z okresu II Rzplitej, tj. do gospodarki wolnorynkowej. Jest to powrót koncepcyjny, a nie w szczegółach identyczny. Inne są bowiem wewnętrzne uwarunkowania uruchomienia i kontynuowania produkcji mięsnej. W okresie II Rzplitej produkcję można było uruchomić po udowodnieniu swoich kwalifikacji zawodowych. Obecnie nie ma tego rodzaju ograniczeń. Z tego powodu trudno ściśle ilościowo ustalić ośrodki produkcyjne. Poznaniem jako rynkiem zbytu jest w tej chwili zainteresowanych 10 producentów przemysłowych (w tym jeden w Poznaniu), 5 producentów spółdzielczych (w tym jeden w Poznaniu) oraz 25 producentów rzemieślniczych. Spośród producentów rzemieślniczych tylko 8 (tj, 32%) to na pewno kwalifikowani rzeźnicy-wędliniarze. Są to bowiem członkowie tutejszego cechu, a ten do grona swoich członków przyjmuje tylko tych, którzy swoje mistrzowskie kwalifikacje mogą udokumentować. Wskazane liczby sprawy jednak nie wyczerpują. W okolicznych miastach i miasteczkach jest co najmniej 60 przedsiębiorstw rzeznicko-wędliniarskich. Praktycznie wszyscy oni dostarczają swój towar m. in. do Poznania.
Drugim czynnikiem rozwoju współczesnej gospodarki mięsnej w Polsce są uwarunkowania międzynarodowe. Tworzy je postępująca organizacja Europy bez granic politycznych, opartej na Europie bez granic gospodarczych. W tej sytuacji dwie podstawowe wytyczne organizują współczesną wolnorynkową gospodarkę mięsną w Polsce, a mianowicie: - wpierw możliwie szybkie uwolnienie się od organizacyjnego stylu pracy z okresu gospodarki nakazowej i organizacyjne oraz prawne możliwie pełne przystosowanie się do U E l, tj. niwelacja różnic nie tylko ekonomicznych, ale przede wszystkim produkcyjnych, - po pełnym przystosowaniu się polskiej gospodarki mięsnej - praca i rozwój w zmienionych, tj. identycznych warunkach prawnych i rozszerzonym terenie oddziaływania. Ze skutków zmiany koncepcji gospodarki narodowej z nakazowo-rozdzielczej na wolnorynkową nie wszystkie poznańskie przedsiębiorstwa przetwarzające surowce rzeźne zdały sobie należycie sprawę. Większość zrozumiała jednak, że jest to otwarcie pola dla własnej inicjatywy i wykorzystała tę okazję do usprawnienia swego przedsiębiorstwa - swojej własności lub miejsca swojej pracy na stanowisku kierowniczym. Brak jednak jakiejkolwiek informacji, by ktokolwiek z tej grupy ludzi zaciągnął pożyczkę bankową, której spłata pociągała znane już konsekwencje gospodarcze. Czy byłby to efekt przysłowiowej poznańskiej refleksji? Rozbudzona inicjatywa zawodowa wyrażała się różnymi kierunkami działania. Najczęściej podejmowano następujące działania: 1. ogólna modyfikacja oraz usprawnienie organizacji przedsiębiorstwa i jego poszczególnych działów, 2. wzbogacenie profilu produkcji i modyfikacja jej technologii oraz pakowanIa, 3. modernizacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych, 4. modernizacja maszyn, urządzeń technicznych i narzędzi, 5. otwieranie nowych sklepów detalicznej sprzedaży bądź ulepszenie ich techniczno-sanitarnego wyposażenia i poprawa estetyki ich wnętrza. W poznańskiej gospodarce mięsnej od 1989 roku "szło po prostu nowe".
W poszczególnych przypadkach wiodła do tego celu droga różnej szerokości i łatwości przebycia. Utrudniał tę drogę w pierwszym rzędzie kryzys zaopatrzenia w żywiec rzeźny, związana z nim drożyzna, a w jej następstwie zmniejszenie popytu przede wszystkim na droższe towary mięsne. Końcowym efektem tych zmian jest wyczuwalne zmniejszenie dyspozycyjności finansowej producentów mięsa i żywności mięsopochodnej . Uogólniając ten problem, można stwierdzić, że początek ewolucyjnego dostosowania do siebie obu w grę wchodzących systemów polskiej gospodarki mięsnej z przyczyn gospodarczych nie jest łatwy. Niemniej już teraz wyłoniły się następujące, nie tylko na poznańskim wolnym rynku mięsnym najważniejsze technologiczne determinanty rozwoju gospodarki mięsnej:l UE - Unia Europejska
Wincenty Pezacki
1. zasada bezpieczeństwa zdrowotnego, w tym częściowa zmiana podstaw prawnych nadzoru nad produkcją (kodeks żywnościowy), 2. zasada rynkowości, 3. zasada rentowności 4. kompleksowości wykorzystania surowców rzeźnych, w tym m.in. modelu wykorzystania jadalnych surowców spośród nich, 5. profilu produkcji oraz 6. ochrony środowiska przyrodniczego.
Bezpieczeństwo zdrowotne. Podstawy prawne przeznaczania na cele spożywcze tylko surowców zdatnych do spożycia bez ograniczeń nie ulegają zmianie. Również żywność wyprodukowana z nich musi gwarantować pełne bezpieczeństwo zdrowotne. Pilnować realizacji tej zasady ma kodeks żywnościowy, który musi stanowić, że za jakość gotowej żywności miesopochodnej odpowiada w pełni jej producent. Prawo nie może interweniować jednak w proces produkcji. Urzędowy nadzór sprawdza tylko jej jakość, a producenta, który nie przestrzega jakości, karze lub wręcz wyłącza z jego dotychczasowej działalności. Nie ingerując w proces produkcji, prawo podkreśla tym samym, że wiedza i umiejętności w tym zakresie są osobistym dobrem producenta. Ich efekt - jakość żywności - jest elementem marketingu na wolnym rynku kupnasprzedaży i elementem konkurencji. Zasada rynkowości. Produkuje się tylko tyle i tylko to, co znajduje popyt.
O popycie decyduje taka sensoryczna jakość towaru wprowadzanego na rynek, która jest powszechnie akceptowana przez konsumentów. Po prostu dla producenta najważniejsze są potrzeby i wymagania klienta. By zwiększyć tak pożądany popyt, producent musi prowadzić odpowiednią politykę marketingową. Można przypomnieć, że marketing to jakość wyrobu, jakość jego opakowania, cena, sposób dystrybucji i promocja (np. reklama, aktywne rozeznanie terenu zbytu i również aktywne zabieganie o nowych klientów). Promocja swoich wyrobów jest, jak dotąd, jedną z najsłabszych stron producentów, którzy dostarczają swój towar na rynek poznański. W akcji promocyjnej górują niewątpliwie poznańskie Zakłady Mięsne "Pozmeat". Marketing uprawiają one bardzo zróżnicowany: prasa codzienna, radio, telewizja, oddzielne ilustracje, publikacje o różnej tematyce, lecz informujące o tym, czym zakłady zajmują się i co zamierzają itp. Zmienił się wygląd tych zakładów od ul. Garbary , a informacja o nich wita nawet przybyszy do gmachu giełdy poznańskiej. Stanowczo zbyt mało akcentów marketingu jest dotąd w działalności dwóch największych w Poznaniu przedsiębiorstw rzeźnickich, tj. Aleksandra Tecława i Jacka Marcinkowskiego. Zasada rentowności. N a wolnym rynku towarowym każda produkcja musi być opłacalna. Z tego powodu każdy nowy asortyment wyrobu musi być najpierw przeanalizowany w kierunku dochodowości, a wyrób asortymentu nieopłacalnego wstrzymany. Z tych samych powodów trzeba sporządzać dostatecznie często i systematycznie bilans finansowy i materiałowy przedsiębiorstwa. Przedsiębiorstwem trzeba zatem aktywnie sterować. Przedsiębiorstwo nie rentowne musi być zlikwidowane. Daje ono bowiem dowód, żenie jest dostatecznie sprawne, a tym samym zbyteczne na wolnym rynku. Stanem ostrzegawczym jest osiągnięcie progu rentowności, tj. sprzedanej produkcji, przy której dochody są równe całkowitym kosztom, a więc nie ma zysku ekonomicznego. Podobnie jak inne, współczesna liczebność ośrodków produkcji mięsnej zlokalizowanych bezpośrednio w Poznaniu wykazuje dużą labilność. Są to produkcyjne przedsiębiorstwa państwowe (1), spółdzielnie (1) i kilka rzeźnicko-wędliniarskich. W zestawie tym wyliczone są tylko przedsiębiorstwa zlokalizowane w granicach miasta Poznania. Nie brane są natomiast pod uwagę te z pobliża Poznania, które tutaj również dostarczają swoje wyroby na sprzedaż. Liczba poznańskich zakładów produkcyjnych nie pokrywa się, jest po prostu mniejsza od liczby dostawców żywności mięsopochodnej do Poznania. Fakt ten jest niewątpliwie jedną z cech charakterystycznych dla współczesnego rynku mięsnego nie tylko w Poznaniu. Niemniej wskazać można, że to właśnie założone rzemieślnicze przedsiębiorstwa są najmniej trwałe. Przyczyny tego zjawiska nie są trudne do wskazania: niedostateczne uprzednie rozeznanie rynku zbytu w przewidywanym zasięgu od lokalizacji przedsiębiorstwa, niewystarczający kapitał obrotowy i produkcja wyrobów tylko według zasady największego zysku, a nienajlepszej jakości wyrobu. Z rynku znikają najczęściej małe przedsiębiorstwa, zakładane według zasady "a może się uda". W przeciwieństwie do nich trwałe są przedsiębiorstwa założone przed dłuższym czasem, stale kontrolujące rentowność i wyciągające wnioski zapobiegające rozwiązaniu się, gdy rentowność ta jest systematycznie coraz mniejsza. Nieodparcie na myśl przychodzi stara prawda, że za naukę trzeba płacić i sprawy nie przy chytrzyć. Kompleksowość wykorzystania surowców rzeźnych. Minęły czasy, kiedy zwierzęta rzeźne poddano ubojowi, by spożyć tylko te jego części jadalne, które do spożycia było najłatwiej przygotować, a spośród części niejadalnych użytkowano tylko skóry bydła i owiec. Obecnie wymaga się kompleksowego i bezodpadowego wykorzystania wszystkich surowców rzeźnych i preferencją przeznaczenia ich do produkcji żywności. Wszystkie pozostałe surowce, których nie można przystosować do żywnościowego wykorzystania, muszą być przeznaczone na cele paszowe. Techniczne ich wykorzystanie (np. skór) i farmaceutyczne jest w takim zakresie tolerowane, w jakim nie można ich zastąpić innymi materiałami. Jest faktem, że mniejsze zakłady przetwórstwa surowców rzeźnych, nawet te, co dopiero pobudowane i to pobudowane nawet w Wielkopolsce, nie zawsze spełniają ten wymóg. Sporej ilości zakładów tego typu nieznana jest także lub nie wykorzystana zasada zawracania wody technicznej do ponownego zastosowania jako czynnik grzewczy lub chłodzący. Kompleksowe wykorzystanie wszystkich surowców jest czynnikiem poprawy rentowności przedsiębiorstwa oraz ochrony środowiska. Już te dwie motywacje wskazują, że wskazany zakres pełnego wykorzystania nie może być pomijany w wolnorynkowej gospodarce mięsnej. Profil produkcji. Problem profilu polskiej gospodarki mięsnej może być rozpatrywany w aspekcie najbliższej, jak i dalszej przyszłości. Pierwszy jest niewątpliwie problemem już jutra i najpilniejszym do realizacji. Jest to
Wincenty Pezackikwestia zużytkowania najlepszych, tj. dużych i chudych części mięsa zarówno bydła, jak i świń na cele kulinarne. Jest problem niebagatelny, jeżeli wziąć pod uwagę, że mięso o takich właściwościach i kulinarnej przydatności jest najdroższe i stanowić może ponad 70% masy tusz bydlęcych oraz ok. 60% , ., mas tusz SWIn. Wskazane zużycie mięsa chudego i tusz bydła i świń jest nie tylko fizjologicznie zasadne, ale także jest źródłem największych efektów ekonomicznych poszczególnych przedsiębiorstw. Cena sprzedaży takiego mięsa kulinarnego, a w przypadku mięsa z tusz świń również wskazanego typu półprzetworów i przetworów jest zawsze najwyższa. Tę część mięsa, którego nie można wprowadzić do obrotu jako mięso kulinarne, przerabia się np. na wędliny. Z tego też powodu kiełbasy tak produkowane są mocno rozdrobnione. Ich wsad surowcowy jest przeciętnie więcej rozdrobniony niż porównywalnych polskich kiełbas. We współczesnym zrozumieniu produkcja kiełbas typu szynkowej jest nieporozumieniem i ekonomicznie oraz technologicznie błędnym przedsięwzięciem. Zmiana profilu produkcji przetwórstwa mięsnego w Polsce jest jednak uwarunkowana: - zmianą dotychczasowego modelu spożycia żywności mięsopochodnej w kierunku preferencji wyrobów kulinarnych z jednoczesnym zmniejszeniem spożycia wędlin, a przede wszystkim kiełbas ze wsadu mięsnego słabo rozdrobnionego, - zmianą produkcji ilościowych surowców rzeźnych przeznaczonych na przerób w kierunku zmniejszenia i jednoczesnego powiększenia zaopatrzenia rynku w mięso kulinarne oraz zmianę proporcji cen obu grup zaopatrzeniowych. W aktualnej dobie trudności gospodarczych, których skutki dotykają głównie ludzi pracujących najemnie, trudno jednak myśleć o realizacji wskazanego, zasadniczego modelu innego zużytkowania najdroższych części surowców rzeźnych. Wyczuciem ekonomicznej sytuacji potencjalnych klientów jest produkcja nowych asortymentów przede wszystkim kiełbas i kiszek. W inicjatywie tej przodują tutejsze ZM "Pozmeat" oraz przedsiębiorstwo A.
Tecława. Na liście nowych wyrobów figurują takie asortymenty, jak kiełbaski piastowskie, szynka gotowana we folii kolagenowej, pasztet pieczony, pasztet pikantny, szynka w galarecie, metka ekstra, mortadela z papryką, mortadela z warzywami, frankfurterki poznańskie (popularnie zwane tecławkami) itp. Technologiczna modyfikacja wymienionych wyrobów jest niejednokrotnie niewielka, tym niemniej urozmaicają one rynek zbytu. Poznański rynek mięsny urozmaicają dodatkowe trzy dalsze kierunki zmian profilu produkcji, a mianowicie produkcja wędlin o małej, tzw. jednoporcjowej masie batonów, modyfikacja ich prepakowania, która znacznie przedłużyła trwałość po zapakowaniu oraz produkcja wyrobów więcej niż dotąd przystosowanych do szybkiego przygotowania na stół celem spożycia. Prepakowanie jako takie jest najwcześniej w Polsce i Poznaniu znanym i stosowanym zabiegiem. Natomiast produkcja asortymentów garmażeryjnych, umożliwiających ich szybkie przygotowanie jako dań stołowych, zainicjowana została przez tutejsze ZM "Pozmeat". Aktualnie zakłady te produkują już kilka asortymentów takichwyrobów. Z uwagi na pracę zawodową kobiet obarczonych rodziną i rozwój możliwości technicznych (np. kuchni mikrofalowych, w których ogrzewanie trwa kilkadziesiąt sekund lub kilka - kilkanaście minut) brak większego zainteresowania się obu ostatnimi możliwościami technologicznymi ze strony pozostałych producentów, licznych przecież w Poznaniu i bliskiej okolicy, jest zjawiskiem wprost nie oczekiwanym. Równie mało wykorzystywana w Poznaniu jest technologia produkcji wędlin w batonach o małej masie, tzw. batonów jednoporcjowych. Oryginalna ich technologia to wędliny o jednostkowej masie batonu rzędu 120 g, w sztucznej osłonce klipsowanej (O == 45 mm, 1 == 90 mm) z trwałym napisem informującym o asortymencie. W odróżnieniu od powyższych problemów zastosowanie zamienników białka mięsnego w zmienionym zrozumieniu ich roli gospodarczej i technologii zastosowania - wydaje się być już problemem przeszłości. Sprawą otwartą jest ich technologiczne wykorzystanie w celu zwiększenia masy gotowego wyrobu mięsopochodnego z jasnym poinformowaniem konsumenta o tym fakcie. W produkcji wędlin dodatek zamienników może być działaniem zastosowanym w wyrobie ich tańszych asortymentów. Wszystie dotychczasowe poznańskie próby rozszerzenia asortymentowego wachlarza wyrobów mięsnych wzbudziły niewątpliwie zainteresowanie kupujących. Nie spełniły one jednak jednego oczekiwania, a mianowicie wzmożenia popytu w takim zakresie, aby obroty handlowe utrzymały się na niezmiennym poziomie. Tak czy inaczej popyt zmniejszył się i to przede wszystkim na droższe asortymenty, asortymenty o większej dochodowości. Powiększający się nieco popyt na tańsze asortymenty, np. na kiszki podrobowe, nie zrównoważył strat. O sytuacji świadczy wykorzystanie zainstalowanych mocy produkcyjnych tylko w zakresie 55-90% i to z roku na rok mniejszym. Szczególnie niekorzystnie w tym zakresie, jak i pod względem efektów ekonomicznych zapowiada się rok 1993. Wątpić można, by zmiana systemu pakowania towaru polepszyła tę sytuację. A rola bezpośredniego opakowania jako jeszcze jednego, w cyklu marketingowym już ostatniego środka informującego o jakości zapakowanego towaru, jest przecież jedną z najistotniejszych na współczesnym rynku zbytu. Szczególnie dwie informacje na opakowaniu bezpośrednim pozwolą kupującemu na zorientowanie się w biologicznej wartości tego, co kupuje, a mianowicie: - data przydatności towaru do spożycia; po jej przekroczeniu towar musi być wycofany z obrotu handlowego, - litera" E" stanowiąca deklarację producenta, że wszystkie substancje dodane do produktu są nieszkodliwe dla zdrowia. W prawnym zrozumieniu tego określenia, obowiązującym w U E . Ochrona środowiska przyrodniczego. Sytuacja ekologiczna przedsiębiorstw, które w Poznaniu zajmują się przetwarzaniem surowców rzeźnych, niewiele zmieniła się po 1989 roku. Wyjątek stanowią ZM "Pozmeat", które uruchomiły oczyszczalnie ścieków w pełnym zakresie znaczeniowym jej działalności, nie mówiąc już o ochronie środowiska przed oparami, a przede wszystkim przed przenikaniem dymów wędzarniczych do otoczenia. Zresztą
Wincenty Pezackizapobieganie przed ostatniego typu zanieczyszczeniem ma już w Poznaniu dłuższą tradycję i jest niewątpliwie efektywniejsze od unieszkodliwienia ścieków poprodukcyjnych. Sytuacja pod tym względem jest tym więcej niezadawalająca, że uruchomione są publiczne środki finansowe na ochronę środowiska. Aktualnie nie jest to zatem brak możliwości, lecz brak zainteresowania i decyzji bezpośrednich właścicieli lub dysponentów przetwarzania surowców rzeźnych i to przede wszystkim tych mniejszych, praktycznie rzemieślniczych. N auka i nauczanie. Zachód Europy wyprzedza nas poważnie w rozwoju technologii mięsa jako dyscypliny nauki o żywności, a ludzi zawodowo zainteresowanych jej problematyką uczy inaczej niż my. Jest to problem dyskusji wielowątkowych. Z tego względu konieczna jest decyzja tylko zasygnalizowania tutaj tego problemu. Najbliższe lat, które stoją przed społeczeństwem polskim, to lata oczekiwania przede wszystkim na pełnoprawne zespolenie się z UE i stanie się równouprawnioną częścią Europy bez granic państwowych. Znane są uwarunkowania gospodarcze i polityczno-społeczne tego faktu. Można je określić krótko: przede wszystkim pełne upodobnienie gospodarki narodowej, w tym także gospodarki mięsnej, a więc m.in. zrównanie dochodu jednostkowego. W zakresie tej ostatniej można podkreślić następujące składniki tej identyfikacji. 1. Wyrównanie opóźnień rozwojowych polskiej nauki o żywności i kształcenia młodej kadry pracowników rzemieślniczych i przemysłowych wszystkich kierunków w sposób odpowiadający potrzebom XXI wieku, m.in. dostosowanie do programu realizowanego w krajach UE. 2. Wyrównanie opóźnień w ochronie środowiska szeroko pojętego.
3. Unifikacja nie tylko kodeksu żywnościowego, ale także m.in. regulacji prawnej sanitarno-weterynaryjnego nadzoru nad produkcją i obrotem żywnością mięsopochodną. 4. Budowanie i urządzanie nowych zakładów mięsnych - rzeźni i przetwórni oraz miejsc sprzedaży mięsa i wyrobów mięsnych w/g obowiązujących już zasad EWG. Umożliwi to bezkolizyjny eksport tego towaru poza zasięg państwowości polskiej. Część administracyjna i socjalna tych zakładów będzie układem wydzielonym. Nie będzie ona łączyła się bezpośrednio z częścią produkcyjną, a nawet terytorialnie od niej wydzielona. Część produkcyjna tychże zakładów to bezokienny zespół pomieszczeń o regulowanych warunkach klimatycznych, tj. dostosowanych do wymagań danych procesów technologicznych, w których mają one miejsce. 5. Pogłębienie produkcyjnej profilacji przetwórni mięsnych i zaawansowana technizacja procesów przetwarzania surowców. Można przewidywać, że z mapy przyszłościowego Poznania znikną najmniejsze, finansowo słabe, przedsiębiorstwa przetwarzające surowce rzeźne nie mogące podołać kosztom technizacji procesów przetwórczych. Robocizna będzie bowiem droga, a technizacja przetwarzania zasadniczym ekonomicznym wyjściem z sytuacji. Najmniejszym zakładem mięsnym będzie to przedsiębiorstwo, które obecnie nazywamy średnim. Można przyjąć, że będą one przetwarzać wyłącznie surowce rzeźne, lecz nie będą dysponowały własnymi rzeźniami. Przyszły profil ich produkcji będzie zatem zbliżony do aktualnego, lecz znacznie rozszerzony o te kierunki, które dotąd są uznawane za zwiastuny przyszłości. Według dzisiejszej segregacji stosunków w Poznaniu będzie to przyszłościowy kierunek rozwoju większych rzemieślniczych przedsiębiorstw mięsnych. Inną przyszłość można natomiast przewidywać dla tych przetwórni mięsnych, które dzisiaj nazywamy przemysłowymi, a więc przetwórni dysponujących znacznie większą centralizację środków produkcji. Ich przyszłość to rozszerzenie zainteresowań produkcyjnych na inne surowce. Zakres tego rozszerzenia wachlarza produkcji będzie funkcją terenowej lokalizacji skonglomeryzowanej przetwórni. Można przewidywać dwa zasadnicze kierunki takiego rozwoju: - na terenach hodowlanych ośrodki chowu zwierząt rzeźnych stanowić będą jedność organizacyjną z wytwórnią pasz i przetwórnią mięsną wskazanej już profilacji działania; - wokół ośrodków konsumpcyjnych skoncentrowane będą natomiast fabryki żywności, a więc przetwórnie różnych surowców żywnościowych, przetwarzające je w odpowiednio wydzielonych, lecz terenowo bliskich i organizacyjnie złączonych działach; będą to zatem - według dzisiejszych pojęć - typowe zakłady garmażeryjne. Jak każda inna sugestia organizacyjna, przedstawione wyżej trzy koncepcje przyszłościowej organizacji produkcji i przetwarzania surowców żywnościowych mają swoje zalety i niedostatki. Dyskusyjne ich porównanie niech jednak będzie również sprawą przyszłości. Niezależnie od uwarunkowań organizacyjnych przetwarzanie surowców rzeźnych wymaga nie tylko dalszej mechanizacji, ale także lub wręcz przede wszystkim automatyzacji. Współczesne osiągnięcia naukowe umożliwiają już realizację tego postulatu. Przykładem może być ubój żywca rzeźnego, który jest zestawem fizycznym operacji, ze swej natury podatnym do automatyzacji. Produkcja żywności mięsopochodnej to jednak nie tylko zabiegi fizyczne.
Uzupełniają je bowiem przemiany chemiczne, biochemiczne i drobnoustrojowe, których automatyzacja wymaga innych uwarunkowań. Dlaczego też przyszłościowa, tj. zautomatyzowana produkcja co najmniej niektórych wyrobów z surowców rzeźnych wymaga ich zastąpienia operacjami fizycznymi. Koncepcyjnie jest to możliwe. Wykorzystanie tych możliwości wymaga m.in.
zmiany organizacji procesu przetwarzania. 6. Wskazana typizacja przyszłościowych przekształceń organizacyjnych tym więcej postuluje możliwie szybkie i rozległe wyrównanie opóźnień i wykorzystanie osiągnięć drugiej rewolucji naukowo-technicznej w gospodarce mięsnej. Z pięciu dyscyplin nauk doświadczalnych, które decydują m.in. o wielokierunkowym postępie w pozyskaniu i przetwarzaniu surowców rzeźnych, co najmniej trzy zasługują na szczególne uwzględnienie. Jest to biotechnologia, elektronika (chociażby tylko kwantowa i obliczeniowa) i chemia syntezy. Omówienie oddziaływania drugiej rewolucji naukowo-technicznej na gospodarkę mięsną to co najmniej równoległe zagadnienie do współ
Wincenty Pezackiczesnych zmian na poznańskim rynku mięsnym. Trzeba jednak krótko wskazać na wszystkie dziedziny życia obejmujące E T O. Możliwość ta usprawniła już i poprawiła szereg efektów technologicznych przetwarzania surowców rzeźnych. Można już oczekiwać robotyzacji procesów ich przetwarzania. Warunkiem tej robotyzacji jest m.in. inna organizacja tych procesów. Robotyzacja zdezaktualizuje bowiem przez Taylora opracowaną organizację każdego procesu przetwarzania materii, a więc również przetwarzania surowców rzeźnych. W przypadku robotyzacji organizację ich przetwarzania trzeba będzie dostosować do zadań, do wykonania których dany robot jest zaprogramowany.
5. Dostawa i zbyt gotowego towaru.
Poznański rynek zbytu gotowego towaru mięsopochodnego i mięsa ma dzisiaj tylko jedną cechę wspólną z tym sprzed kilku lat, ściślej sprzed 1989 roku. Jest nim ostatnia lub przedostatnia zmiana właściciela i dotarcie bezpośrednio lub poprzez ostatniego pośrednika (hurtownię) do spożywcy. Podstawa prawna zbytu, jego organizacja, a nawet techniczne uwarunkowania są już inne niż dawniej. Ilościowo-jakościowe przekształcenia rynku zbytu coraz więcej i z roku na rok coraz wyraźniej akcentują, że jest to już wolny rynek towarowy. Wskazana wyżej ogólna charakterystyka poznańskiego rynku mięsnego jest sumą wniosków, które nasuwa analiza jego następujących sprawdzianów, . . .
a mIanOWICIe: podstaw prawnych, organizacji rynu dostawczego, charakterystyki dostaw, organizacji rynku zbytu i technicznych uwarunkowań zbytu. 1. W okresie nakazowo-rozdzielczej gospodarki mięsnej do detalicznego zaopatrywania wewnętrznego rynku zbytu mięsa i wyrobów mięsnych była w Poznaniu upoważniona PSS "Społem", a jeszcze wcześniej miejski handel mięsny. W 1979 roku "Społem" miał w Poznaniu zorganizowanych 129 jednobranżowych sklepów mięsno-wędlino wy eh. Popularne były wówczas kolejki kupujących (fot.l), ironizująco uznawane za narodowy zwyczaj, i kupowanie nie według bieżących potrzeb, lecz na zapas, tj. kupowanie według swoich możliwości finansowych. N ie ulega jednak wątpliwości, że w każdym przypadku dla "Społem" handel mięsem i jego wyrobami był dobrym, a może nawet najlepszym źródłem dochodów. Nic tedy dziwnego, że już w drugiej połowie lat osiemdziesiątych coraz więcej państwowych zakładów mięsnych ubiegało się o przejęcie tych sklepów. Nie były to - na pewno w Poznaniu - efektywne starania. W każdym przypadku była to sprzedaż bez konkurenta, bo za takiego nie można było uważać targowiskową sprzedaż mięsa w zasadzie tylko tzw. rąbanki) z ubojów własnych. Zresztą taka sprzedaż była organizowana pod koniec lat osiemdziesiątych.
1. Tak było jeszcze niedawno.
Walka o sklepy mięsno-wędliniarskie między obu społecznymi organizacjami przybrała dość niezwykły obrót: stała się bezprzedmiotowa, bo zmienił się system zaopatrzenia m.in. w żywność mięsopochodną. Wolny rynek zniósł dalsze zakazy i nakazy, zastąpiła je dobra wola reflektantów i ich zainteresowanie rynkiem mięsnym jako źródłem swoich dochodów. Sukcesy handlowe są ich własnością. Ich własnością są jednak również niepowodzenia. Jedynym warunkiem jest zameldowanie w odpowiednim wydziale samorządu miejskiego swojej woli i postanowienia w tym zakresie. W zawiadomieniu o podjęciu handlu trzeba było określić jego przedmiotowość, posługując się nomenklaturą europejskiej klasyfikacji tego typu działalności. Klasyfikacja ta przewiduje zarówno określenia "sprzedaż mięsa i wyrobów mięsnych", jak również "sprzedaż środków spożywczych" czy "sprzedaż środków spożywczych i artykułów przemysłowych". Jest rzeczą oczywistą, że szerszy zakres znaczeniowy określenia przedmiotu handlu był korzystniejszy dla przyszłego kupca - potencjalnie zmniejszał jego ryzyko handlowe. W ten sposób jednobranżowe sklepy mięsno-wędliniarskie przestały być jedynym miejscem nabywania żywności mięsnej. Teoretycznie można było ją zakupić w każdym sklepie spożywczym. Trzeba było tylko wiedzieć, że w danym, konkretnym sklepie można o nią poprosić. Dostatecznie szybkie rozeznanie tej kwestii w skali całego Poznania przekroczyło jednak możliwości piszącego te słowa. Stąd też potencjalnie niedociągnięcia informacyjne. Zresztą duża jeszcze labilność detalicznych sklepów, w których można
Wincenty Pezacki
nabywać żywność mięsną, i tak podważa aktualność każdej informacji ilościowej. Wystarczy wskazać, że w jednej tylko, wcale nie największej z pięciu administracyjnych dzielnic Poznania, w okresie kilku miesięcy 1992/93 roku otworzono 16 nowych sklepów spożywczych. 2. Niedawne to czasy, kiedy poznański rynek mięsny był zaopatrywany w zasadzie tylko przez dwóch miejscowych dostawców - spółdzielczego i państwowego. Tylko w sytuacjach niedoborów dokonywano przerzutów z innych rynków. Ponieważ Wielkopolska to zielone zagłębie, niedobór pokrycia zapotrzebowania rynku poznańskiego był przypadkowym, a nie systemowym niedoborem. Sytuację zaopatrzeniową Poznania zmieniła koncepcja wolnego rynku zbytu i zakupu, a jej realizację umożliwił postęp techniczny w zakresie teleinformacji i rozwoju mechanicznych środków transportu, przede wszystkim samochodów. Zmalał po prostu czas potrzebny na przekazanie informacji i przewozu towarów. Rynek poznański otworzył się nie tylko dla miejscowych producentów mięsa i wyrobów mięsnych, lecz i tych, którzy pracują w pewnej odległości od Poznania. Z rynku miejscowego stał się on rynkiem regionalnym. Mięso i wyroby mięsne do Poznania dostarcza bowiem ok. 90 przedsiębiorstw prywatnych, praktycznie rzemieślniczych, 5 przedsiębiorstw spółdzielczych (w tym 4 rolnicze kombinaty spółdzielcze) oraz 6 przedsiębiorstw przemysłowych (w tym jedno już sprywatyzowane). 3. Od dnia 1989.08.01 nie obowiązuje już rozdzielnictwo w zakresie dostaw mięsa i wyrobów z niego na rynek wewnętrzny, w tym rynek poznański. Czynnikiem wyznaczającym dostawy jadalnych surowców rzeźnych na rynek jest tylko efektywność krajowej produkcji żywca rzeźnego i opłacalność jego zakupu i przerobu. Niezborność wolnorynkowej gospodarki w skali kraju spowodowała drożyznę mięsa i wyrobów mięsnych i - z powodów ekonomicznych - przeznaczanie coraz mniej z dochodów na odżywianie się, tj. coraz większe ograniczenie nakładów na zakup żywności mięsnej. W tej sytuacji nie tyle istotna jest kwestia zmniejszania się sumarycznej podaży tej żywności, ale analiza dynamiki tych ubytków. Rok 1990 może być uważany za okres przystosowania się polskiej gospodarki mięsnej do zmian systemowych. Lata 1991 i 1992 to okres postępujących ubytków dostawczych, a pierwsza połowa 1993 roku to w większości przypadków okres omaIże katastroficzny. Zainstalowane moce produkcyjne wykorzystano tylko w zakresie 62- 82%. Dostawy na rynek w 1992 roku były mniejsze niż w 1991 roku: mięsa bydlęcego o 70%, mięsa świń o 60%, słoniny o 70%, smalcu prawie że zanikły, a wyrobów mięsnych mniejsze o 55%. Powiększył się także udział mięsa tańszych jakości - mięsa bydła z 27% do 35%, mięsa świń z 31 do 44 %. W zmniejszonej podaży gotowych wyrobów udział ich najtańszych jakości utrzymywał się na tym samym poziomie co poprzednio (23%), lecz najdroższych zmniejszył się o przeszło 2%.
Wskazane zmiany produkcji zakładów mięsnych są oczywiście następstwem zmian podaży żywca w wyniku obu tych czynników - zmian w spożyciu mięsa i wyrobów mięsnych. Oficjalne informacje statystyczne (GUS) uzasad
niają następującą charakterystykę rynku mięsnego w kraju i spożycia wskazanej żywności w latach 1990/93. Przeciętne spożycie mięsa i przetworów mięsnych było w 1992 roku o 5 - 6 %, tj. o 3 - 4 kg mniejsze niż w roku poprzednim. Konsumpcja mięsa kulinarnego zmniejszyła się więcej niż przetworów. Najwięcej zmniejszyło się spożycie mięsa bydła. W bieżącym roku sytuacja ta nie tylko utrzyma się, lecz zmniejszenie spożycia mięsa postępowało nadal, a ceny znacznie zwiększyły się. W 1992 roku zmniejszyło się spożycie najlepszych i tym samym najdroższych gatunków kiełbas. Obserwuje się natomiast zwiększony popyt na wędliny najtańsze, tj. wędliny podrobowe. W analizowanym roku najwięcej w budżetach rodzinnych zmniejszył się udział wydatków na mięso i przetwory mięsne. Tendencja ta trwa również nadal. Zmniejszył się na skutek tego udział żywności pochodzenia zwierzęcego w codziennie spożywanym zestawie. Zmniejszyło się bowiem jeszcze więcej pogłowie i w następstwie tego podaż zwierząt rzeźnych. W drugim półroczu bieżącego roku załamał się dodatkowo chów trzody chlewnej, a zmniejszanie się pogłowia bydła rzeźnego nie zostało zahamowane. Przytoczona wyżej ilościowo - jakościowa charakterystyka aktualnej sytuacji, spolaryzowana na poznański rynek mięsny z charakterystyką sytuacji ogólnopolskiej, ma wprawdzie tylko charakter informacji przykładowej. Ilustruje ona problem i wskazuje na rozmiary następstw gospodarczych i społecznych jako skutek zmniejszonej produkcji żywca rzeźnego. W związku z tym coraz trudniejsza jest sytuacja wszystkich producentów zainteresowanych poznańskim rynkiem mięsnym, jak i konsumentów, którzy tutaj pokrywają swoje zapotrzebowanie na żywność mięsną. 4. Podobnie, jak po 1989 roku zróżnicował się poznański rynek mięsny w zakresie dostaw, tak zróżnicowała się również jego organizacja. Czynne są zarówno detaliczne, jak i hurtowe przedsiębiorstwa sprzedaży żywności . .
mIęsneJ. W tej chwili (koniec 1993 roku) czynnych jest w Poznaniu 188 mięsnowędliniarskich, a więc jednobranżowych sklepów detalicznych, 60 sklepów i 30 kiosków sprzedających wędliny i inną żywność oraz 274 sklepy spożywcze, z których niektóre, lecz dotąd nie rozeznano ile, sprzedają również żywność mięsną. Poznański wolny rynek mięsny dysponuje zatem dwukrotnie większą ilością sklepów mięsno-wędliniarskich niż było przed 1989 rokiem. Jeżeli przypuścić, że żywność mięsną można kupić w co drugim sklepie spożywczym, sieć dystrybucji detalicznej tej żywności jest aktualnie w Poznaniu faktycznie trzykrotnie liczniejsza niż była w okresie gospodarki rozdzielczo- nakazowej. Wszystkie wielobranżowe sklepy spożywcze, kioski i te, które obok deklarowanej sprzedaży żywności mięsnej, handlują równocześnie z innymi artykułami, w sumie 364 miejsca sprzedaży to własność prywatna. Bardziej zróżnicowane są prawa własnościowe jednobranżowych sklepów mięsnowędliniarskich. Tytuły własności są rozłożone w następujący sposób: 116 sklepów to własność prywatna, 25 należy do Poznańskiej Spółdzielni Spożyw
Wincenty Pezacki
ców, 18 sklepów i 3 kioski to własność czterech kombinatów rolniczospółdzielczych, 20 sklepów przemysłowego - już sprywatyzowanego zakładu mięsnego oraz 8 sklepów do dwóch państwowych zakładów tego samego typu. Potentatem dystrybucyjnym detalicznej sprzedaży żywności mięsnej jest nadal PSS "Społem", aczkolwiek ilość sklepów, którymi jeszcze dysponuje, zmniejszyła się bez mała trzy razy w stosunku do zakresu dyspozycji sprzed 1988 roku.
Jednocześnie z powyżej wskazanymi przedsiębiorstwami detalicznej sprzedaży żywności mięsnej czynne są w Poznaniu 34 przedsiębiorstwa hurtu spożywczego oraz giełda poznańska. Niepełne informacje wskazują, że spośród przedsiębiorstw hurtu spożywczego co najmniej 12 zajmuje się hurtem mięsa i wyrobów mięsnych. Pomijając tutejszą giełdę, która obrotem żywnością steruje inaczej, tj.
w sposób dla giełd i aukcji specyficzny, wyrazić trzeba zdumienie, że na rynku poznańskim obrotem mięsa i wyrobów z niego zajmuje się jakakolwiek hurtownia. W dobie szczególnie łatwych bezpośrednich, jak i pośrednich kontaktów międzyludzkich tego rodzaju pośrednik między producentem i detalicznym odbiorcą żywności mięsnej jest zupełnie zbyteczny. Jest to przecież żywność podatna na poprodukcyjne, z reguły niekorzystne zmiany, tj. pogorszenie jakości. Dodatkowe - w przypadku pośrednictwa hurtowni - zabiegi transportu, załadunku, wyładunku i przechowywania, ponowne rozważanie i chwytanie z tych okazji do ręki to okazja do jej zabrudzenia, a wahania temperatury to czynnik stymulujący rozkład żywności mięsnej. W Poznaniu i wokół Poznania jest tylu producentów tej żywności. Każdego jej nabywcę - bez pośrednictwa hurtownika - obsłużą one nie tylko chętniej, ale i lepiej, bo dostarczą żywność poprodukcyjnie i to niekorzystnie nie zmIenIoną. 5. Jeszcze w niedawnej przeszłości detaliczny sklep mięsno-wędliniarski spełniał jedno tylko zadanie, którym była dystrybucja przydzielonego (w okresie kartkowym) lub posiadanego towaru. Sklepy tego typu nie miały wówczas okazałego wyglądu, aczkolwiek czyniły zadość podstawowym wymogom sanitarnym. Ich podstawowe wyposażenie to urzędowo sprawdzona waga, kloc rozrębowy, kasa ręczna i na ścianie równoległej do stołu sprzedażnego haki, na których coś niecoś z wędlin wisiało lub ... nic nie było. Wystarczało raz kupować na zachodzie Europy w sklepie tej samej branży, by móc stwierdzić m.in., że w sklepie nie ma tam już kloca rozrębowego. Kloc ten już dawno został tam uznany za tak cenny zabytek, że nie może być eksponowany w sklepie. Prawdą jest to, że we wskazanym okresie nie wszystkie sklepy rzeźnickowędliniarskie, a przede wszystkim te wcześniej zorganizowane, posiadały dostatecznie przestrzenne zaplecze. Gdy nie było parterowego zaplecza, do dyspozycji niejednokrotnie były piwnice. Wyposażenie zaplecza najczęściej nie było należyte. Nawet jego temperatura nie była regulowana, nie mówiąc już o klimatyzacji. Jeżeli na zapleczu sklepu zainstalowana była chłodziarka, to była dużym osiągnięciem. Zresztą potrzeba tak urządzonego zaplecza nie zawsze była uznawana. Stanowiło to antytezę do wytrwałego zapotrzebowaniakloca rozrębowego w części sprzedażnej sklepu. Kloc rozrębowy był bowiem nieodzowną częścią jego wyposażenia technicznego. W naszkicowanych nieszczególnych warunkach technicznych trudno o szczególną troskę o towar mięsny - praktycznie tylko mięso i wędliny, - który znajdował się w dyspozycji danego sklepu sprzedażnego. Złożyły się na to dwie podstawowe przyczyny, a mianowicie - używanie kas, z których dowolna dyspozycja kwotami pieniężnymi nie sprawiała trudności oraz - system rozliczania się za dostawę towaru według jego wartości po potrąceniu normą ustalonych ubytków ususzkowych masy i jej ubytków związanych z rozdziałem towaru na części o masie ustalonej przez kupującego. System rozliczenia się personelu sklepowego spowodował to, że przywieziony towar nie zawsze wyładowywano z pojemników przewozowych lub zsypywano na stos i nierzadko jeszcze okrywano. Ususzka tak gromadzonego towaru przed sprzedażą była oczywiście mniejsza nawet od normy przewidzianej. Jej wartość pozostawała w dyspozycji personelu sklepowego. Decydując się na takie postępowanie, nie brano pod uwagę, że w mięsie i wędlinach zachodzą przemiany chemiczne różnego typu, których wspólnym efektem jest przede wszystkim pogorszenie sensorycznie ocenianej jakości towaru. Uczestnicy niejednej degustacji wędlin, które z reguły były organizowane w zakładach mięsnych, stwierdzali niejednokrotnie, że oceniane przez nich wędliny były z reguły o wiele lepsze, niż te, które kupowali w sklepach. Jednocześnie degustatorzy podejrzewali, że degustują wyroby specjalnie przygotowane. Tymczasem i tu i tam były te same wędliny, tylko wędliny degustowane nie poddawano opisanej wyżej próbie trwałości. Mięso z zakładów mięsnych dostarczano do sklepów w półtuszach lub ćwierćtuszach. W pewnym okresie nadrzędna władza uspołecznionych zakładów mięsnych słusznie postanowiła, że mięso będzie dostarczane w elementach wyrębowych. Ułatwiało to pracę personelu sklepowego, nie mówiąc już o innych korzyściach i dogodnościach. Personel sklepu zaprotestował bardzo energicznie przeciwko wskazanej organizacji dostaw mięsa. Sprzeciw uzasadniono przyzwyczajeniem i wprawą rozdziału półtusz i ćwierćtusz. Tymczasem faktyczna motywacja była inna. Miejsca cięć elementów wyrębowych były znormalizowane. Wystarczyło je przesunąć na tańszy element wyrębowy, by powiększyć masę elementu droższego i wpływ pieniędzy do kasy. Do dyspozycji pozostawało również więcej tańszego mięsa drobnego. Mając pod ręką takie mięso, łatwo było nieznacznie dodać go do droższego kupowanego mięsa, by jego masę ustalić na pożądanej wielkości. Różnica wartości tak skomponowanej porcji nie była przekazywana dostawcy. Przytoczone dwa przykłady nie wyczerpują tematu. Nie rozszerzając go, można zorientować się wystarczająco, jak manipulowano własnością państwową i spółdzielczą, by osiągnąć korzyści prywatne. Czyżby była to sytuacja kozy i wilka? Gdy wpływy ze sklepu mięsno-wędliniarskiego były zgodne z wyliczeniami na podstawie obowiązujących norm, nieprawidłowości nie można było odnaleźć. Nic tedy dziwnego, że za posadę sprzedawcy w sklepie
Wincenty Pezackimięsnym płacono duże odstępne. Personel spółdzielczego czy państwowego sklepu mięsnego był nierzadko uważany za bogatych ludzi. Wolny rynek mięsny zmienił nie tylko warunki pracy sklepów detalicznych, ale także rozszerzył ich zadania. Asortyment sprzedawanych towarów został rozszerzony o konserwy, nowe asortymenty wędlin i inne wyroby, w tym również wyroby prepakowane. Nierozłącznie ze swoją dotychczasową funkcją każdy taki sklep musi pełnić jednocześnie funkcję marketingową. Swoim wyposażeniem, wyglądem, prezentacją sprzedawanych wyrobów i obsługą musi on wyrobić u każdego klienta przeświadczenie, że kupuje on najlepszy towar i naj korzystniej , a więc zaufanie do firmy i przeświadczenie o słuszności zakupów właśnie tutaj. Detaliczny sklep sprzedażny musi być po prostu najlepszą wizytówką jego właściciela. Ta część społeczności poznańskiej, która z tych czy innych przyczyn interesowała się od dawna lub dopiero w warunkach wolnego rynku zainteresowała się gospodarką mięsną, szybko zorientowała się w warunkach pracy w nowym systemie gospodarczym. Punktem wyjścia i przystosowaniem się do nich była gruntowna przebudowa części sprzedażnej sklepów. Zmieniono je nierzadko do niepoznania. Poza poprawą estetyki sprzedażnej części sklepów i ich zewnętrznego wyglądu, najłatwiej zauważalna modernizacja to oszklony i schładzany stół sprzedażny (fot. 2), waga elektroniczna i elektroniczna kasa rejestrująca. Niejednokrotnie jednak użytkowanie tak nowoczesnego wyposażenia sklepu trąci przysłowiową myszką. Oto trzy przykłady, które potwierdzają zasadność takiego osądu.
2. Tak jest teraz. Prawidłowo zorganizowana reklamowa ekspozycja towaru na schładzanym stole sprzedażnym w jednym ze sklepów ZM "Pozmeat" w Poznaniu.
Oszklony i schłodzony stół sprzedaży służy do prezentacji sprzedawanych wyrobów, ale nie w takiej ilości, by był przeładowany. Najlepiej, gdy jest to jednowarstwowa prezentacja towaru. Jego sprzedane asortymenty muszą być na bieżąco uzupełniane zasobami zgromadzonymi w zapleczu. By klientowi pokazać zasobność sklepu, jego ściana za stołem sprzedażnym była dawniej dosłownie zawieszona wędlinami. Taka prezentacja wędlin nie przystoi w nowoczesnym sklepie rzeźnicko-wędliniarskim. Dwie przyczyny uzasadniają tę ocenę, a mianowicie. - Dawniej wytwarzano dużo wędlin trwałych, a w każdym razie asortymenty więcej trwałe niż obecnie produkowane. Przyczyna jasna: ówczesny niedorozwój chłodnictwa. Barwa wędlin wiszących na ścianie szybko płowieje. , Swiatło jest bowiem katalizatorem zmian barwnikowych.
- Powietrze atmosferyczne było dawniej znacznie więcej czyste niż jest obecnie. Ruch klientów i personelu sklepowego powoduje zawirowania powietrza w sklepie, które dosięga wiszących wędlin. Podnosząca się temperatura powietrza w sklepie powoduje jego wznoszący ruch i pogłębia wskazane zjawisko. Rozwieszenie wędlin na ścianie jest czynnikiem ułatwiającym pogorszenie ich jakości sensorycznej. Na ścianie równoległej do stołu sprzedażnego - na odpowiednio wąskich półkach - powinny być prezentowane konserwy w puszkach (atrapy). W miarę upływu czasu i przebarwienia się nalepek na puszkach reprezentowany zestaw puszek powinien być wymieniony. W nowoczesnym sklepie kloc rozrębowy jest również zbędnym sprzętem.
Jego miejsce to zaplecze. Tutaj też wstępnie przygotowuje się mięso do sprzedaży, a w żadnym przypadku w sprzedażnej części sklepu. Można sformować trzy następujące zasady pracy w nowocześnie wyposażonym sklepie detalicznym mięsa, wędlin i konserw: 1. W magazynie zapasy towaru i całe jego przygotowanie do sprzedaży.
2. W części sprzedażnej tylko tyle towaru, ile potrzeba na bieżące pokrycie zapotrzebowania kupujących. 3. Skrupulatna troska o czystość, ład i porządek oraz sprawność urządzeń technicznych w sklepie, jak i do niego bezpośrednio przylegającym parterowym zapleczem. Ubiór personelu obu w.w. części niekoniecznie biały, może być w jasnych, niejaskrawych kolorach, zawsze czysty i dobrze wyprasowany. Powyższy przegląd bieżącej problematyki następstw wolnego rynku mięsnego wskazuje na znaczne zwiększenie gospodarczej roli sklepu detalicznego, tj. zarówno jego części sprzedażnej, jak i zaplecza. Oceniając pod tym względem sytuację w Poznaniu, można stwierdzić, że znaczna sprzedażna część sporej ilości skłepów jest już przystosowana w mniejszym czy większym stopniu do potrzeb wolnego rynku. Mniej zapewne zmodernizowano ich zaplecze. W odróżnieniu od spółdzielczych i przemysłowych właścicieli detalicznych sklepów mięsno-wędliniarskich w Poznaniu, nie jest znana aktualna charakterystyka lokalowa podobnych sklepów prywatnych, nie mówiąc już o sklepach spożywczych. Lokalowy stan sklepów mięsno-wędliniarskich w Poznaniu łącznie z zapleczem posiadanych przez trzech nieprywatnych właścicieli przedstawia się następująco:
Wincenty Pezacki
Właściciel Ilość sklepów Powierzchnia (m 2 ) średnia najmniejsza największa PS S 501 88 32 221 RKS 26 2 74 12 240 Pozmeat 21 190 93 330
RKS - rolnicze kombinaty spółdzielcze (trzy) 1 Ponadto 10 magazynów piwnicznych o średniej powierzchni 21 m 2 z wahaniem od 6 m 2 do 47 m 2 .
2 W tym 3 kioski; powierzchnia dotyczy tylko części sprzedażnej sklepów.
Z trzech zespołowych właścicieli sklepów mięsno-wędliniarskich w Poznaniu największą powierzchnią dysponują sklepy tutejszych przemysłowych zakładów mięsnych. Wśród sklepów, które stanowią własność RKS, największymi dysponuje RKS Buszewko, (średnia powierzchnia 107 m 2 , wahania 47-240 m 2 ), a RKS w Swierkówkach sprzedaje mięso i wędliny również w kioskach o powierzchni w granicach 12-18 m 2 . Powierzchniowymi warunkami sprzedaży sklepy ZM "Pozmeat" górują nad wszystkimi innymi. Są wśród nich najlepiej wyposażone (fot. 2.) i przestrzennie dobrze zagospodarowane. Nawet największy sklep PSS nie dorównuje swoją powierzchnią największym z obu porównywanych grup własności. Wiąże się to niewątpliwie z tym, że spółdzielnia ta dysponuje sklepami, którymi dysponowała już przed 1989 rokiem. Ich dostosowanie do współczesnych wymagań z przyczyn obiektywnych nie zawsze jest możliwe. W dodatku niektóre sklepy PSS dysponują również zapleczem piwnicznym, o którym wątpić można, że spełnia wszystkie wymagania bezpieczeństwa pracy i higieny. Przedstawiona lokalno-techniczna charakterystyka dotyczy zaledwie połowy jednobranzowych sklepów mięsno-wędliniarskich działających aktualnie w Poznaniu. Z powodu braku analogicznych informacji źródłowych - z przyczyn od autora całkowicie niezależnych - niemożliwe jest podobne scharakteryzowanie drugiej części jednobranzowych sklepów mięsno-wędliniarskich, jak również liczniejszych od nich sklepów wielobranżowych, w których - obok innych - sprzedaje się także mięso i wyroby mięsne. U zupełniony obraz byłby bliższy rzeczywistości. W aktualnej sytuacji nie można porównać jednobranzowych sklepów, których właścicielami nie są określone grupy społeczne, z tymi, które stanowią indywidualną, nierzadko już dziedziczną własność rzeźników-wędliniarzy. Szkoda jest to tym większa, że niektóre ich sklepy niewiele różnią się od prawnie tak samo usytuowanych i towarowo tak samo spolaryzowanych sklepów okresu II Rzplitej. Są wśród nich jednak już takie, które swoim lokalowo-technicznym stanem nie ustępują najlepszym sklepom spośród wyżej scharakteryzowanych, stanowiących własność zespołową (fot. 3). Niemniej można stwierdzić, że lokalowo-techniczny i organizacyjny start poznańskiego rynku zbytu żywności mięsnej w kierunku przystosowania się do wolnego rynku dość dobre nadzieje na przyszłość. Rozwój ten nie jest zakończony i nie może być uważany za taki. Sądząc na podstawie aktualnego
3. Rzemiosło rzeźnicko-wędliniarskie w Poznaniu dotrzymuje kroku w postępie lokalowotechnicznym organizacji sklepów mięsno-wędliniarskich. Wnętrze jednego ze sklepów A. Teclawa w Poznaniustanu W wielu krajach na zachód od naszego, wolny zbyt towarów mięsnych będzie ewoluował w dwóch zasadniczych kierunakach, a mianowicie: 1. W przyszłości spopularyzuje się konfekcjonowanie mięsa i wyrobów mięsnych. W związku z tym wyłoni się pytanie o usytuowanie zabiegów porcjowania i prepakowania towaru. W grę wchodzą dwie możliwości: przetwórnia, w której towar wytworzono, lub zaplecze sklepu detalicznego. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Ponieważ zaplecze sklepu musi być technicznie, lokalowo i klimatycznie dostosowane do potrzeb konfekcjonowania, przeważa pogląd, że przysklepowe jego usytuowanie jest celowe i korzystne w przypadku dużych obrotów towarowych. 2. Idei przekształcenia przetwórni mięsnej w wielobranżową wytwórnię żywności towarzyszy koncepcja organizacji zespolonych sklepów sprzedaży żywności. W takim zespolonym z reguły dużym sklepie - magazynie jest wydzielony dział mięsny z zapleczem, oddzielonym od innych asortymentów żywności. Są to zwykle duże i obszerne budynki z preferencją samoobsługi. Towar - zarówno mięso jak i wędliny oraz większe pokrojone konserwy - jest prepakowany. Nieliczny personel sklepowy pełni funkcję informatora, a wizjery telewizji - obrońcy przed przywłaszczeniem towaru. Tego rodzaju organizacja przemysłowego wytwarzania żywności, jak również jej detalicznej sprzedaży przesuwa nieco na drugi plan przetwórnie
Wincenty Pezackimięsne i jednobranżowe sklepy mięsno-wędlinowe. Sklepy te lokalizują się jak dotąd przy ulicach - niekoniecznie głównych - lub w halach targowych. W halach targowych dysponują one z reguły dostatecznie dużymi i wystarczająco odizolowanymi stoiskami. W przypadku jednej i drugiej lokalizacji atutem reklamowym jest tradycja, przede wszystkim tradycyjna jakość sensoryczna. Przedsiębiorstwa takie utrzymują się na rynku. Można to uważać za ekonomiczny dowód zasadności inicjatywy zorganizowania i korzystania z dochodów tak zlokalizowanego i tradycyjnie pracującego przedsiębiorstwa. Tradycja i współczesność muszą przecież syntetyzować w nowe - istotę każdego postępu i rozwoju. Gospodarka mięsna nie stanowi wyjątku w tej prawidłowości ewolucji l.
1 Dość różnorodna i obfita literatura problemowa, omawiająca obszerniej poszczególne tematy przedkładanego opracowania, znajduje się u autora i w każdej chwili może być udostępniona czytelnikowi.
Powyższy artykuł jest częścią publikacji Kronika Miasta Poznania 1993 R.61 Nr3/4 dostępnej w Wielkopolskiej Bibliotece Cyfrowej dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku. Właścicielem praw jest Wydawnictwo Miejskie w Poznaniu.