WINCENTY PEZACKI RZEŹNIE CECHOWE W DAWNYM POZNANIU Wcześniej lub później przestrzeń średniowiecznych miast, otoczonych murami, stawała się gęsto zabudowana. Nie była to jednak chaotyczna zabudowa. Regularność zabudowy przestrzennej miast lokowanych na prawie śródzkim wyrażała się m. in. w umieszczeniu rynku w środku powierzchni zamkniętej murami. Rynek był centrum handlowym miasta, tu mieszkali najbogatsi (patrycjat), tutaj też znajdowały się wszelkiego rodzaju jatki, m. in. rzeżnickie. Poza murami miasta znajdowały się natomiast wszystkie warsztaty uciążliwe dla otoczenia, np. garbarnie i rzeźnIe. Do początków XIX w. rzeźnie budowano bezpośrednio nad brzegami rzek, tak, by część budynków, a przynajmniej pomosty znajdowały się bezpośrednio nad wodą. Tego rodzaju lokalizacja rzeźni ułatwiała usuwanie tych części ubijanych zwierząt rzeźnych, których wówczas jeszcze nie umiano spożytkować. Zresztą były to zazwyczaj bardzo nietrwałe odpady i należało usuwać je jak najszybciej. Odpady rzeźniane wrzucano z tego powodu bezpośrednio do rzeki. Zaliczano do nich przede wszystkim zawartość przewodów pokarmowych oraz niejadalne narządy ubijanych zwierząt. Jakim ułatwieniem w tego rodzaju usuwaniu odpadów rzeźnianych było pobudowanie rzeźni nad rzeką, świadczy to, że masa zawartości przewodu pokarmowego bydła przekraczała nawet 100 kg. Nieprzyjemna woń tej zawartości potęguje się szybko w miarę jej rozkładu. Zauważono jednak, że przykrym zapachom w znacznym stopniu zapobiega przewietrzanie. Z tego też m. in. powodu w pobliżu nadrzecznych rzeźni niejednokrotnie budowano w górze rzeki młyny wodne. Młyńskie koła wodne napowietrzały wodę rzeki i przyspieszały jej przepływ . Do początku XIX w. wszystkie rzeźnie budowały, utrzymywały w stanie używalności i pobierały dochody z ich użytkowania lokalne cechy rzeźników. Były to zatem cechowe rzeźnie publiczne. Skupiając ubój Wincenty Pezacki _ _.-. - 1___ .____. 1IiiX Centrum mięsne Poznania w okresie wyłącznie rzemieślniczego przetwa - rzania surowców» rzeźnych (1280 -1912). Objaśnienia: A - murowane (stare) jatki rzeźnickie (1280 - 1945); B - drewniane (nowe) jatki rzeźnickie (przed XV w. - pocz. XVIII w.); C - pierwsza lokalizacja rzeźni cechowej (1280-1655 - w okresie początkowym lokalizacja przypuszczalna, później lokalizacja udokumentowana); D - druga lokalizacja rzeźni cechowej (1781-1900); E - trzecia lokalizacja rzeźni, tym razem rzeźni miejskiej i targowiska zwierzęcego (od 1900). 1 - Waga Miejska, 2 - Ratusz; 3 - Brama Wroniecka; 4 - Brama Wielka; 5 - Brama Wodna; 6 - Resztka przedmurnej fosy miejskiej (stan z 1896 r.). ,. Czarna linia gruba - , ChwaUszeuo północno-wschodnia .ł- część murów miejskich (rozebranych ok. 1800 r.) --.... "" Runsk I_l 1-] I-F SrobuŁ zwierząt rzeźnych w jednym mIeJSCU, rzeźnie przyczyniały się do utrzymywania higieny w miastach. Zapewniały ponadto dostawę świeżego mięsa, pozyskiwanego najczęściej pod nadzorem zawodowo doświadczonego członka cechu, tzw. cudzarowa. Nadzór ten nie dopuszczał do uboju zwierząt widocznie chorych. Ześrodkowanie uboju zwierząt rzeźnych nie było rzeźnikom na rękę. Składały się na to różne przyczyny. Uboje w rzeźni publicznej łatwiej można było przecież kontrolować. Od liczby zwierząt poddanych ubojowi rzeźnicy płacili świadczenia w naturze (tzw. skórowe ) lub finansowe l. Od 1769 r. rzeźnicy w Poznaniu płacili za ubój w rzeźni. Do tego czasu bezpłatny ubój w rzeźni był ich przywilejem cechowym. Widocznie od dawna nie wszyscy rzeźnicy z tego przywileju korzystali, skoro już statut cechowy z końca XVI w. nakazywał rzeźnikom ubijać zwierzęta tylko w rzeźni 2 . Jest jednak faktem, że jeszcze w XVIII w. rzeźnicy w Poznaniu ubijali zwierzęta rzeźne w jatkach, a więc na rynku śródmiejskim, w pobliżu ratusza 3. Sytuacją taka stanowiła następstwo braku egzekucji prawnej regulacji sytuacji. Mimo wskazanej rozbieżności między założeniami i ich realizacją, na ziemiach polskich zaczęto stosunkowo wcześnie budować rzeźnie cechowe. Początkowo były to niewielkie budynki drewniane, dopiero później (np. w XVII w. we Wrocławiu) - duże, murowane, dwukondygnacyjne. Ich użytkowanie było w czasie ograniczone. Budowa nowych budynków rzeźni była spowodowana: zniszczeniami wojennymi, czemu sprzyjało ich umieszczenie poza murami miejskimi; pożarami, jakże częstymi w średniowiecznych miastach, łatwo obejmującymi przede wszystkim budowle drewniane; powodziami, czemu sprzyjało umieszczanie rzeźni bezpośrednio nad rzekami; wzrostem liczby ludności miejskiej oraz technicznym zużyciem budynków. Wśród przyczyn gruntownych zmian budynków rzeźni brak jest tak typowego dla obecnych czasów czynnika, jakim jest postęp techniczno-technologiczny. W całym okresie wyłącznie rzemieślniczego przetwarzania surowców rzeźnych na ziemiach polskich (1175-1912) postęp ów był bowiem niewielki. Zmiany w tym zakresie zaczęły pojawiać się dopiero pod koniec XIX w. Rzeźnictwo w Poznaniu nie stanowiło wyjątku w tym zakresie. Z zachowanych przekazów dokumentalnych wynika, że wcześniej czy później cechowe rzeźnie publiczne wybudowano we wszystkich większych i średnich miastach na ziemiach polskich. Najwcześniejsza wzmianka wskazuje na Legnicę. W 1252 r. książę - właściciel Legnicy - darował jej wójtowi dochód z użytkowania rzeźni. Legnicka rzeźnia cechowa została zatem pobudowana przed rokiem 1252. Przed 1257 r. podobną rzeźnię zbudowano w Krakowie, a w 1280 r. zaczęto wznosić pierwszą rzeźnię cechową w Poznaniu *l Ł u c z a k C: Przemysł spOzYwCzY miasta Poznania w XVIII wieku. Poznań 1953. 2 Zaleski Z.: Rzeźnia Miejska i Targowica Zwierzęca w Poznaniu 1900 -1925. Poznań 1925. 3 Ł u c z a kC: Przemyśl spożYwczY... 4 Hais ig M. [red.]: Legnica. Wrocław-Warszawa-Kraków-Gdańsk 1977; Chmiel A.: Rzeźnicy krakowscy. Cech Rzeźników i MasarzY na Kotlowem. Kraków 1930; Program wszechpolskiego zjazdu delegatów cechów rzeźnicko-wędliniarskich w Polsce. Cech Rzeźnicki w Poznaniu. Poznań 1929. Wincenty Pezacki Poznań był zatem jednym z tych miast polskich, w których bardzo wcześnie założono nie tylko cechy rzeźnickie, lecz uruchomiono także rzeźnię publiczną. Wzmianka historyczna wskazuje bowiem, że w 1920 r. Przemysł II, na pięć lat przed swoją koronacją na króla polskiego, zadecydował budowę rzeźni i jatek rzeźnickich w Poznaniu. Wiadomo, gdzie te jatki pobudowano. Nie znane jest jednak dotąd miejsce, gdzie · zbudowano pierwszą rzeźnię. Do początku XVIII w. brak na ten temat bezpośrednich przekazów historycznych. Nie można zatem odpowiedzieć na pytanie: jakie były losy trzynastowiecznej rzeźni cechowej. W XVI w. rzeźnia taka istniała jednak na pewno. W tym wieku każdy przyjęty do cechu rzeźników płacił 5 grzywien, m. in. na budowę rzeźni 5. Zniszczyła rzeźnię i działalność jej przerwała wojna ze Szwedami w połowie XVII w. 6 Jak wynika z przekazu historycznego, nie było jej już na początku XVIII w. W przekazie tym wskazuje się na nie zabudowaną działkę miejską o powierzchni 12X39 kroków (licząc jeden krok za 65 cm, wynosi to ok. 200 m 2 ), na której poprzednio znajdował się budynek rzeźni. Działka ta przylegała bezpośrednio do Warty. Znajdowała się ok. 150 m za murami miejskimi, w pobliżu Bramy Wodnej, kończącej ul. Wodną 7. Od Bramy Wodnej, jak również od znajdujących się nieco na północ Bram Małej i Wielkiej, wiodły w sumie trzy równoległe, stosunkowo krótkie (ok. 300 m), ulice prowadzące do Starego Rynku. W środkowej części Starego Rynku znajdowały się m. in. jatki rzeźnickie. Były to zatem najkrótsze drogi łączące miejsce pozyskiwania mięsa z miejscem jego detalicznej sprzedaży. Rzeźnia była w dodatku usytuowana na wschód od miasta. Z uwagi na kierunki wiatrów, nie było to bez znaczenia dla jego ochrony przed zapachami typowymi dla rzeźni. Dogodność użytkowania pozwala przypuszczać, że - niezależnie od tego, ile razy zmieniano budynek - od końca XIII w. do połowy XVII w. poznańska rzeźnia cechowa znajdowała się na Garbarach. Ponieważ brak jest przekazów historycznych świadczących, że w okresie prawie 200 lat, które upłynęły od wojen szwedzkich, pobudowano rzeźnię, można przyjąć, że był to okres, kiedy w mieście nie było takiego obiektu. Było to niewątpliwie kolejną przyczyną dokonywania uboju zwierząt rzeźnych w samym środku miasta, w miejscu i warunkach lokalowych do tego celu nie przydatnych. Stan taki budził wyraźne zaniepokojenie władz miasta. W różny sposób skłaniały one cech rzeźników do zbudowania nowej rzeźni (pożyczka na budowę, represje w stosunku 5 Z a l e s k i Z.: Rzeźnia Miejska... 6 Ł u c z a k C: Przemyśl spożYwcZy... 7 M i k a M.: Opis Poznania Z roku 1728. "Kronika Miasta Poznania" r. 1950, s. 229do władz cechu itp.). Mimo niewielkiego obciążenia kosztami inwestycji członków cechu, sprawa budowy ciągnęła się ponad 40 lat 8. Nową rzeźnię cechową oddano do użytku w 1781 r. W 1779 r. Komisja Dobrego Porządku nakazała bowiem jej zbudowanie w ciągu jednego roku. Rzeźnicy poznańscy podporządkowali się temu. Kto wie, czy na ich decyzję nie wpłynęła także konkurencja rzeźników z Chwaliszewa, którzy w 1745 r. zbudowali rzeźnię, a w 1764 r. 12 jatek? 9 Do użytku oddano ją jako budynek nie dokończony (pozbawiony wyposażenia wnętrza). Wykonawca przerwał bowiem pracę, ponieważ cech nie wywiązał się ze zobowiązań płatniczych. Ubijając zwierzęta w nie dokończonej rzeźni, każdy rzeźnik musiał posługiwać się własnymi narzędziami. Utrudniało to bez wątpienia pracę, ale stworzono przecież warunki lokalowe do koncentracji uboju. Budynek rzeźni cechowej, stojący na ośmiu palach wbitych w dno Warty, miał wymiary 24X14 łokci, tj. 13,83X8,06 m. Był on podzielony na dwa pomieszczenia (11 i 8 łokci, tj. 6,34 i 4,61 m szerokie). Pozostałą powierzchnię zajmował komin (3 łokcie, tj. 1,73 m-szeroki) Trzy zewnętrzne ściany budynku były gliniane, czwarta -. murowana. Architektura rzeźni nie odbiegała niczym zasadniczym od popularnego w średniowieczu typu budowy. , Zródła nie określają lokalizacji tej rzeźni; dwie grupy przesłanek pozwalają jednak miejsce to określić: 1. Poprzednie miejsce lokalizacji rzeźni straciło już swoją dogodność. Garbary zostały w dużym stopniu zabudowane. W 1717 r. znajdowały się tam 34 budynki mieszkalne, w 1728 r. - już 49. Wiele działek nie było w tym roku zabudowanych, lecz już sprzedanych. Powstawała zatem nowa dzielnica mieszkaniowa poza murami miejskimi. Rozbudowało się także Chwaliszewo, a po drugiej stronie Warty znajdowały się Ostrów Tumski i Sródka. Działka po poprzedniej rzeźni znajdowała się zatem na terenie zasiedlonym i nowa rzeźnia byłaby uciążliwa dla mieszkańców. Należało zatem szukać dla niej nowej lokalizacji. 2. W nie dokończonej, lecz od 1781 r. oddanej do użytku rzeźni ubijano zwierzęta tylko przez niepełne 20 lat. W 1800 r. był bowiem gotowy nowy budynek rzeźni cechowej. Powstał on na tej samej działce co budynek rzeźni poprzedniej (1781)10. Z inwentaryzacji dokonanej w 1899 r. wiadomo, że rzeźnia z 1800 r. znajdowała się przy ul. Szyperskiej 4. W 1781 r. budowano zatem rzeźnię nieco na północ od lokalizacji śiedniowiecznej, w miejscu leżącym w dostatecznej odległości od terenów ów 8 _ Ł u c z a kC: Przemysł spożywczY... , Ł u c z a k C: Technika przemysłu spożYwczego w Poznaniu XVIII wieku. "Rocznik Dziejów Społeczno-Gospodarczych" r. 1950, t. XII, s. 69. 10 P e z a c k i W.: Finanse Bractwa Rzeźnickiego Poznańskiego na przełomie XVIII i XIX w. (1789 - 1823). "Kronika Miasta Poznania" r. 1986, nr 1, s. 54, 89. Wincenty Pezacki cześnie zabudowanych. Zbyteczny już budynek rzeźni z 1781 r. sprzedano w 1800 r. za 4180 zł, co pokryło 50% kosztów inwestycyjnych nowego obiektu. Krótki czas użytkowania rzeźni był niewątpliwie ewenementem. Wydatki cechu na jej utrzymanie w stanie użytkowym świadczą jednak, że nie musiała to być starannie wzniesiona budowla. Od 1800 r. Poznań dysponował zatem kolejną rzeźnią cechową. Była ona użytkowana do końca 1899 r. Nie odpowiada zatem prawdzie twierdzenie, że w wieku XIX brak było w Poznaniu tego rodzaju zakładu użyteczności publicznej n. Spośród wszystkich rzeźni cechowych pobudowanych w Poznaniu w ciegu siedmiu wieków najwięcej wiemy o ostatniej, tj. oddanej do użytku w 1800 r. Zachowała się bowiem dokumentacja cechowa, w tym oryginał dokumentu o unikalnej wprost wartości - inwentura majątku Cechu Rzeźników w Poznaniu, w tym spis inwentarza jego rzeźni z 1899 r. Został on sporządzony rok przed oddaniem do użytku rzeźni miejskiej. Sporządził go specjalnie oddelegowany urzędnik miejski, dlatego też jest spisany w języku niemieckim. Inwentarz rzeźni dowodzi, że jej wyposażenie było bardzo skromne, bo składały się na nie: dwa koryta drewniane, trzy nosidła, dwa kotły żelazne do grzania wody i parzenia świń, osiem wind z łańcuchami do pionizacji tusz ubitych zwierząt, dwa stoły, jedna siekiera i jedna łopata. Wartość tego sprzętu była o 22% wyższa od wartości sztandaru cechowego, ufundowanego w 1889 f., oraz o 50% mniejsza od wartości sztandaru kościelnego, którym cech również dysponował. Brak jest informacji o architekturze budynku ostatniej rzeźni cechowej. Mapa Poznania z 1864 r. wskazuje, że budynek ten był o ok. 60 m oddalony od brzegu Warty. Byłaby to zatem pierwsza w historii miasta rzeźnia oddalona znacznie od rzeki. Obok budynku rzeźni na działce znajdował się magazyn żywca rzeźnego (stajnia spędowa). Wartość obu budynków oraz gruntu działkowego oceniono na 120 tys. mk, co stanowiło 36,5% ogólnej wartości majątku, którym cech dysponował. Powierzchnia działki wynosiła 180 prętów kwadratowych, tj. 3359 m 2 . Jej powierzchnia przekraczała potrzeby rzeźni. Z tego też względu cech wydzierżawił jej część na inne cele. Do czasu uporządkowania miejskich ksiąg hipotecznych, cech płacił rocznie za nią 20 zł czynszu. W księgach hipotecznych zapisano ją jako własność cechu 12. 11 Z a l e s k i Z.: Poznań za czasów pierwszej Rzeczypospolitej. W: Księga pamiątkowa miasta Poznania. Poznań 1929. 12 Na sąsiedniej działce budowlanej znajdowała się rzeźnia rytualna (żydowska). Pobudowano ją prawdopodobnie również w XVIII'w. Sąsiedztwo było uciążliwe. W 1880 r. toczył się spór o ścianę rozdzielającą obie rzeźnie. Obie działki nrały w księgach hipotecznych ten sam numer porządkowy. W 1899 r. dało to gminie żydowskiej podstawę do wytoczenia procesu sądowego o tytuł własności. Od początku 1868 r. wiadomo, w jaki sposób cech administrował swoją rzeźnią. Poprzez licytację była ona po prostu wydzierżawiana najwięcej dającemu. Za roczną dzierżawę rzeźni uzyskiwano w 1868 r. 18 tal. (54 mk). Po raz ostatni wydzierżawiono rzeźnię, łącznie z nie zabudowaną częścią działki, z początkiem 1900 r. za sumę 470 mk rocznie. Dzierżawcą rzeźni cechowej mógł być zarówno członek cechu, jak i inna osoba. Z upływem lat rzeźnia traciła na atrakcyjności jako źródło dochodu dzierżawcy. Z protokołu zebrania cechu z lipca 1880 r. wynika, że rzeźnia cechowa była wówczas zniszczona. Członkowie cechu podkreślali, że jej stan utrudnia użytkowanie i przedłuża czas uboju. Skłaniało to do ubijania zwierząt poza rzeźnią. Mówiono o potrzebie reperacji fundamentów budynku i podłogi. Postanowiono, że posadzkę hal ubojowych należy wyłożyć płytami granitowymi. Oceniono wówczas, że remont rzeźni kosztować będzie ok. 4500 mk. Zdecydowano się pożyczyć potrzebną kwotę, w magistracie (zwrócono ją z początkiem 1884 r. - 4400 mk). Wyłoniła się także sprawa utrzymania porządku w rzeźni. Zarówno zarząd jak i uczestnicy kwartalnego zebrania cechu omawiali w związku z tym pod koniec 1880 r. kwestię regulaminu rzeźni. Wskazywano na potrzebę zakazu zbyt wczesnego wprowadzania zwierząt do hali, zakazu obcinania rogów bydlęcych bezpośrednio na jej posadzce (asfaltowej?) i konieczność wykonywania tego na odpowiedniej podkładce drewnianej. Zakazano wówczas również rąbania w hali ubojowej drewna używanego do podgrzewania wody potrzebnej do oparzania świń. Drewno to należało rąbać na pieńkach ustawionych przed budynkiem rzeźni. Regulamin ustalał również kary porządkowe na rzecz cechu w wysokości: za pierwsze przekroczenie - 1 mk, za drugie - 3 mk. Cech zastrzegał sobie również prawo zakazu korzystania z rzeźni w przypadku niepoprawnego, tj. trzykrotnego i częstszego przekroczenia regulaminu. Wszystkie wskazane konsekwencje ponosił właściciel zwierzęcia, tj. przedsiębiorca, a nie jego pracownICY. Nie wiadomo, czy uchwała cechowa została wprowadzona w życie. Nie odnaleziono bowiem regulaminu rzeźni opracowanego na jej podstawie. Niemniej problem organizacji pracy i podjęta w związku z nim uchwała stanowiły oznaki zmian, które w owym okresie rozpoczynały się. Jest to tym istotniejsze, że liczba użytkowników rzeźni była dość duża i zróżnicowana. Z rzeźni cechowej korzystali bowiem zarówno członkowie cechu, jak i osoby spoza ich grona. Członkowie cechu zwolnieni byli od opłat. Do grudnia 1878 r. brak jest jakichkolwiek zapisów pro-\ tokolarnych o wysokości opłat wnoszonych przez użytkowników rzeźni. "Począwszy od tej daty opłaty uiszczały tak osoby postronne, jak i członkowie cechu. Tyle, że ci ostatni płacili znacznie mniej niż pozostali użytkownicy. Po upływie dwóch lat opłaty te nieznacznie zmienio Wincenty Pezacki no, a po upływie dalszego roku wyraźnie powiększono wobec użytkowników, którzy nie byli członkami cechu. Zróżnicowanie opłat stwarzało oczywiście okazję do nadużyć. Z upływem lat zaostrzono więc represje finansowe za tego rodzaju zdarzenia. W 1877 r. ustalono, że członek cechu, na którego nazwisko ubijano zwierzę rzeźne nie będące jego własnością, zapłaci dodatkowo karę w wysokości CIJ'/o stawki za ubój przez nie należącego do cechu. Od 1881 r. członek cechu płacił za taki ubój 30 mk. Tabela 1 OPŁATY ZA UBÓJ ZWIERZĄT RZEŹNYCH W POZNAŃSKIEJ RZEŹNI CECHOWEJ Ustalone w markach od dnia Za ubój jednej 1 XII 1878 4 X 1880 28 XI 1881 sztuki członkowie lnm 1 członkowie 1 InnI członkowie InnI cechu cechu cechu Cielęcia 0,05 0,10 0,05 0,10 0,05 0,10 Owcy 0,05 0,10 0,05 0,10 0,05 0,50 Kozy - - 0,05 0,10 0,05 0,50 Świni 0,10 0,50 0,15 0,30 0,15 1,15 Bydła 0,50 1,50 0,50 1,00 0,50 2,00 Wobec braku prawnego obowiązku ubijania zwierząt rzeźnych wyłącznie w rzeźni publicznej, sprawą otwartą w Poznaniu przez cały XIX w. był ich ubój w różnych miejscach, w tym także w jatkach na rynku. W związku z tym, w październiku 1880 r. cech zakazał tego rodzaju praktyk pod karą 3 mk za pierwsze i 10 mk za każde dalsze wykroczenie. Na zwyczajnym zebraniu w dniu 23 stycznia 1896 r. członkowie cechu rzeźników zostali poinformowani przez starszego cechu, Stanisława Ruttera, że władze miejskie zamierzają odkupić rzeźnię cechową. Bez większej dyskusji sprawa została odroczona do początku 1899 r. Na zebraniu mówiono wówczas o zaawansowanej budowie rzeźni miejskiej i o tym, że po jej uruchomieniu rzeźnia cechowa zostanie zamknięta, a cech otrzyma odszkodowanie. W sprawie tej istniało już wcześniej porozumienie władz miejskich z cechem wędliniarzy 13. W związku z taką perspektywą, władze miejskie zarządziły spisanie majątku cechu. Według spisu z dnia 11 kwietnia 1899 r., ogólny majątek cechu został oceniony na 328 524 mk, w tym: jatki rzeźnicze na 207 800 mk, rzeźnia na 120 000 mk, majątek ruchomy na 724 mk. Poza szacunkiem pozostawały: cztery dokumenty cechowe o wartości historycznej, dwie księgi protokółów zebrań cechu z 1644 r. oraz posłanie cechowe. W dniu 14 marca 1900 r. nowo wybudowana rzeźnia miejska została oddana do użytku. Łącznie z ceną działki budowlanej kosztowała ona 2 870 400 mk 14. Dwie rzeźnie cechowe - polska i żydowska - zostały natomiast zamknięte. Tabela 2 RZEŹNIE MIEJSKIE NA ZIEMIACH POLSKICH ZABORU PRUSKIEGO ODDANE DO UŻYTKU PRZED ROKIEM 1900 I Rok Miasto Rok Miasto 1880 Chełmno 1891 Leszno 1880 Inowrocław 1891 Tarnowskie Góry 1884 Toruń 1892 Katowice 1886 Nakło 1893 Krotoszyn 1886 Wrocław 1893 Rawicz 1887 Mysłowice 1894 Tczew 1887 Ostrów Wlkp. 1895 Gniezno 1888 Chojnice 1895 Grudziądz 1890 Bydgoszcz Rzeźnię miejską w Poznaniu i tak wybudowano stosunkowo późno. Sporo tego rodzaju obiektów istniało już na polskich ziemiach. Na opóźnienie inwestycji złożyły się dwie obiektywne, dla Poznania specyficzne, przyczyny. Na początku XIX w. zburzono wprawdzie mury miejskie, ale wkrótce potem Poznań stał się miastem fortecznym. Wały i mury for 11 Cech został założony w 1885 r., a jego członkami byli przede wszystkim Niemcy. Stąd też nazywano go potocznie "niemieckim cechem". 14 Z a 1 e s k i Z.: Rzeźnia miejska... 5 Kronika m. Poznania 3/87 Wincenty Pezackiteczne stanowiły jego granice. Mimo wyraźnego przeludnienia, nie wolno było powiększać terenów miejskich. W tej sytuacji szybko rozwijały się podmiejskie gminy i wzrastał ich gospodarczo-handlowy potencjał. Dopiero w ostatnim dziesięcioleciu usunięto tę przeszkodę w rozwoju miasta. Kwestia budowy rzeźni miejskiej i targowicy zwierzęcej stała się tym samym aktualna i terytorialnie powiększonemu miastu szczególnie potrzebna. Po drugie, żadna nowoczesna rzeźnia komunalna nie będzie spełniać tak długo swoich zadań sanitarnych i przeciwepidemicznych, jak długo przymus prawny nie zapewni jej monopolu w zakresie uboju na terenie danego miasta. Prawny przymus uboju w rzeźni publicznej oraz lekarsko-weterynaryjnego badania zwierząt rzeźnych i mięsa został w Poznaniu wprowadzony dopiero w 1899 f., a więc na rok przed oddaniem do użytku rzeźni miejskiej. Uruchomienie rzeźni miejskiej było dużym wkładem w racjonalizację gospodarki mięsnej na obszarze miasta. Zasadności tego poglądu dowodzi nie tylko polepszenie ochrony zdrowia jego mieszkańców i środowiska naturalnego. W grę wchodzą jeszcze co najmniej trzy następstwa: 1. Rzeźnia dysponowała zamrażarnią, chłodnią i wytwórnią lodu wodnego. Umożliwiło to przedłużenie okresu przechowywania produktów bezpośrednio po uboju i w czasie dystrybucji, a następnie także u konsumenta. Zastosowanie sztucznie wytworzonych warunków niskich temperatur oznaczało po prostu znaczne uniezależnienie gospodarki mięsnej od pory roku. 2. Rzeźnia posiadała solarnię skór oraz ekstrakcyjne urządzenie do przerobu niejadalnych i przez nadzór weterynaryjny zakwestionowanych surowców rzeźnych na paszową mączkę mięsno-kostną i tłuszcz techniczny. Wykorzystanie tych urządzeń umożliwiało kompleksowe zagospodarowanie surowców rzeźnych i zmniejszenie masy dotąd uznawanej za bezużyteczny odpad. Do czasu przyłączenia do miejskiej sieci kanalizacyjnej, na terenie rzeźni była także czynna podczyszczaIma ścieków. 3. Zorganizowanie w bezpośrednim sąsiedztwie rzeźni targowicy zwierzęcej, z własną bocznicą kolejową, było równoznaczne z technicznym ułatwieniem zaopatrzenia miasta w żywiec rzeźny. O roli kolei w tym zakresie świadczy fakt, że już po pięciu latach pracy rzeźni kolejowa dostawa zwierząt rzeźnych przekraczała o 12 % dostawę innymi środkami (wozy konne, przepęd). W następnych latach przewaga dostaw kolejowych była jeszcze większa. W kwietniu 1900 f., a więc po upływie miesiąca od uruchomienia rzeźni miejskiej, starszy cechu informował członków, iż władze miejskie przyznały cechowi 1500 mk odszkodowania za zamknięcie rzeźni cechowej. Dawał przy tym jednocześnie do zrozumienia, że wypłata odszkodowania jest jego zasługą i cech powinien wysokość rekompensaty zaakceptować. Cech nie zgodził się na tak niskie odszkodowanie, stanowiące 12 tl /o szacunkowej wartości rzeźni. Starania o zmianę decyzji trwały dwa lata, lecz były bezskuteczne. W tej sytuacji w 1902 r. cech skierował sprawę do sądu. Na opłatę kosztów sądowych pożyczono 3650 mk (3000 mk od pewnego przemysłowca, po 100 mk od czterech i po 50 mk od pięciu członków cechu). Proces o odszkodowanie toczył się przed sądami różnych instancji. W 1912 r. sąd cesarski w Lipsku ustosunkował się negatywnie do odwołania poznańskich władz miejskich od decyzji z 1911 r., na podstawie której przyznano cechowi odszkodowanie w wysokości 109 495 mk wraz z 4% odsetek od tej kwoty, liczonych od 1902 r. Koszta sądowe w dwóch trzecich miał ponosić skarżący, w pozostałej części - pozwany. Sprawa zakończyła się ostatecznie dopiero w drugiej połowie 1916 f., kiedy to przekazano cechowi odszkodowanie w wysokości 56 160 mk. Z otrzymanej kwoty cech spłacił dług zaciągnięty na koszta sądowe, uregulował resztę honorarium adwokackiego, a za pozostałe pieniądze zakupił listy zastawne, które złożył w Banku Przemysłowym. Na tle pierwotnej propozycji załatwienia sprawy rzeźni cechowej, uzyskanie w 16 lat później, w tym po 14 latach procesowania się, od, szkodowania było niewątpliwie sukcesem. I tak to odczuł cech. Swiadomość dysponowania znaczną kwotą pieniędzy uzewnętrzniła się od razu w gospodarce finansowej cechu. Z uwagi na ówczesną sytuację cesarstwa niemieckiego i wydarzenia historyczne, na które Poznań nie musiał już długo czekać, było to jednak pyrrusowe zwycięstwo. ANEKS DOKUMENTY CECHU RZEŹNIKÓW W POZNANIU (1859 - 1018) Cech Rzemiosł Spożywczych - Sekcja Rzeźników i Wędliniarzy przekazał do organizującego się Muzeum Przemysłu Mięsnego kilkanaście dokumentów, które obrazują działalność jego poprzedników w latach 1789 -1953. Byli nimi: do 1796 r. - Bractwo Rzeźnicze Jatek Murowanych i Bractwo Rzeźnicze Jatek Drewnianych; od 1796 r. - Bractwo Rzeźnicze; od 1859 r. - Cech Rzeźnicki, a jednocześnie od 1885 r. Cech Wędliniarzy; od 1922 r. - Cech Rzeźników; od 1935 r. i po okupacji od 1945" r. - Cech Reźników i Wędliniarzy; od 1954 r. - Cech Rzemiosł Różnych Sekcja Rzeźników i Wędliniarzy; od 1984 r. - Cech Rzemiosł Spożywczych - Sekcja Rzeźników i Wędliniarzy. Na zespół dokumentów cechowych, przekazanych do Muzeum, składały się: Wincenty Pezackiksięga przychodów i rozchodów Bractwa Rzeźniczego Jatek Murowanych, później Bractwa Rzeźniczego Poznańskiego (1789-1823); księga protokołów posiedzeń zarządu i zebrań członków Cechu Rzeźniczego (1859 - 1890); księga protokołów przyjmowania uczniów w naukę zawodu przez członków tego Cechu (1864 - 1897 z przerwą 1870 - 1880); 2 księgi protokołów posiedzeń zarządu tegoż Cechu (1880 -1922 z przerwą 1900-. 1909); 2 księgi protokołów zebrań członków tegoż Cechu (1880 -192,1 z przerwą 1900-1911); teczka korespondencji przychodzącej i wychodzącej Cechu Wędliniarzy {1887- 1898); księga protokołów posiedzeń zarządu Cechu Wędliniarzy (19il2 -1920); księga protokołów zebrań Cechu Rzeźników (1921 -191212); księga protokołów posiedzeń zarządu Cechu Rzeźników i Wędliniarzy (1946- 1948), a następnie komisarycznego zarządu tegoż Cechu (1948 -1953)ł; 2 księgi i teczka protokołów zebrań członków tegoż Cechu (1946 -1953)2; teczka zasad organizacji gospodarki mięsnej w Polsce (1946); teczka protokołów wraz z załącznikami ze wspólnego zebrania Cechu Rzeźników i Wędliniarzy oraz Zarządu Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Spożywczego w sprawie zbiorowego układu pracy (1947); teczka pt. Historia Cechu Rzeźników i WędliniarzY w Poznaniu (1949); teczka z dokumentacją preliminarza budżetowego tegoż Cechu (1953). Do Muzeum przekazano także niekompletną kartotekę rzeźników mieszkających w Poznaniu (1950 -1960) oraz kilkadziesiąt dokumentów osobistych czeladników i uczniów rzeźnickich (1945 - 1951). Publikacja oparta na dokumentach dotyczących finansowych podstaw działalności Bractwa Rzeźniczego Poznańskiego na przełomie XVIII i XIX w. (1788 -1823) ukazała się w "Kronice Miasta Poznania" r. 19@X), nr 1. N astępną, historycznie uwarunkowaną i problemowo zwartą, grupę tematyczną zachowanych zapisów stanowią te, które dotyczą okresu zaborów (12 IV 1859 13 XII 1918). Dokumenty z tego okresu można scharakteryzować następująco. Sześć ksiąg to zwarte zbiory rękopiśmiennych zapisów o formacie zbliżonym do A-5. Stanem zachowania i innymi szczegółami różnią się one jednak od siebie. '1. Protokoły posiedzeń zarządu i zebrań cechu (12 IV 1859 - 29 IV 1880). Format 235X370 mm, oprawa tekturowa (4 mm), oklejona prawie czarnym, dość {szczególnie na grzbiecie) zniszczonym płótnem. Papier gruby nie liniowany, o dużej gramaturze, bez znaków wodnych, tj. wytworzony technologią zbliżoną do średniowiecznej. Stron 320, z czego tylko 81 zapisanych. Wszystkie karty dobrze umocowane. Wyrwanych pięć kart {cztery dotyczą okresu 14 II 1860 - 8 X 1861 i jedna z okresu 22 XI 1877 - 16 V 1878). 2. Protokoły przyjmowania uczniów do nauki zawodu i ich wyzwalania na czeladników (24 V 1864 - 16 I 1897). Format 205X320 mm, oprawa tekturowa 1 Księga stanowi zbiór maszynopisów naklejonych na wcześniej zapisane strony. Zapisy są prawdopodobnie księgą finansową międzywojennej dokształcającej szkoły zawodowej w Poznaniu, a dalej następuje lista wypłaconych składek członkowskich cechu z lat 1939 - 1940. 2 Jedna z ksiąg zawiera protokoły posiedzeń zarządu cechu w okresie okupacji